、无异杂味，符合GB4962-2008(食品添加剂红曲米 (粉)）的要求，结果如下表1:
[0061] 表 1
[0063] 在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备及原料等均 可从市场购得或是本行业常用的。
[0064] 下面通过具体实施案例，对本发明的技术方案作进一步的说明。应理解，本发明并 不局限于W下实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将归入本发明保护 范围。
[0065] 在本发明实施例所用紫米为釉型紫米。
[0066] 实施例一
[0067] 1)制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到麦芽汁斜面培养基上30°C培养4天，备用。制备种子培养液，具体配方：葡萄糖 60g/L、蛋白腺25g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2册〇4 Ig/L、云南紫米米粉lOg/L、乳酸调 P册.5。121°C，15min灭菌，冷却接种;30°C，150r/min;培养60h后得红曲种子液。
[006引 2)按照配方K2HPO4 ? 3出0 5.0g/L，aiS04 ? 7此0 0.3g/L(乳酸调P册.5)制备拌料 水，取云南紫米4kg，加入55 %拌料水浸泡化。后蒸煮45min。摊开，渐干水分，冷却至35°C。
[0069] 3)按固态发酵培养基（即蒸煮摊凉后的紫米)总重量的20%接入种子培养基，3(TC 恒溫培养13天得紫米红曲，50°C恒溫烘干，粉碎，即得紫米红曲。
[0070] 实施例二
[007。 1)制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到麦芽汁斜面培养基上28 °C培养5天，备用。制备种子培养液，具体配方：葡萄糖 60g/L、蛋白腺25g/L、化N03 2g/L、MgS04 lg/L、K2册04 Ig/L、四川紫米米粉 15g/L、乳酸调 P册.2。121°C，15min灭菌，冷却接种;30°C，160r/min;培养50h后得红曲种子液。
[0072] 2)按照配方K2HPO4 ? 3出0 5.5g/L，aiS〇4 ? 7此0 0.2g/L(乳酸调P册.0)制备拌料 水，取四川紫米化g，加入60%拌料水浸泡化。后蒸煮50min。摊开，渐干水分，冷却至32°C。
[0073] 3)按固态发酵培养基（即蒸煮摊凉后的紫米)总重量的25%接入种子培养基，28°C 恒溫培养14d天得紫米红曲，55 °C恒溫烘干，粉碎，即得紫米红曲。
[0074] 实施例S
[0075] 1)制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到麦芽汁斜面培养基上30°C培养4天，备用。制备种子培养液，具体配方：葡萄糖 60g/L、蛋白腺20g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 Ig/L、贵州紫米米粉20g/L、乳酸调抑 6.0。121°C，15min灭菌，冷却接种;30°C，180r/min;培养4她后得红曲种子液。
[0076] 2)按照配方K2HPO4 ? 3出0 6.0g/L，aiS〇4 ? 7此0 0.4g/L(乳酸调PH6.0)制备拌料 水，取贵州紫米4kg，加入60 %拌料水浸泡化，后蒸煮50min。摊开，渐干水分，冷却至32°C。
[0077] 3)按固态发酵培养基（即蒸煮摊凉后的紫米)总重量的30%接入种子培养基，3(TC 恒溫培养12天得紫米红曲，60°C恒溫烘干，粉碎，即得紫米红曲。
[007引实施例四
[0079] 本实施例公开了紫米红曲色素在配制酒、果汁饮料或酱油中的用途，用于配制酒、 果汁饮料或酱油的着色，其色泽鲜艳、稳定性好，具有养生保健功效。紫米红曲色素的用量 是酱油或果汁饮料重量的0.05~0.2%。
[0080] 实施例五
[0081] 本实施例公开了紫米红曲色素在食品糕点中的用途，用于食品糕点的着色，具有 色泽鲜艳、功能保健效果。紫米红曲色素的用量为食品糕点重量的0.01~0.1%。
[0082] 实施例六
[0083] 本实施例公开了紫米红曲色素在肉制品中的用途，用于肉制品着色，具有色泽稳 定和防腐效果。紫米红曲色素的用量是肉制品重量的0.1~0.3%。
[0084] 紫米红曲全波长扫描分析
[0085] 对紫米红曲、紫米、红曲米进行全波长扫描，从全波长扫描图中可W看出，紫米的 波峰较单一，波峰在300~400nm;紫米红曲和红曲米均有明显的S个波峰，集中在300~ 55化m，但紫米红曲和红曲米的峰高度及峰面积存在差异，紫米红曲的第二、=个峰均高于 红曲米，峰面积也大于红曲米。所W，从全波长扫描图可W看出，本发明制备的紫米红曲具 有更丰富的色调及色价。
[0086] 紫米红曲稳定性分析
[0087] 取适量等质量紫米、红曲米、紫米红曲置于等体积等浓度的基酒中进行避光浸提 同样时间，过滤得滤液，作为待测样品，检测紫米、红曲米、紫米红曲在自然光、避光、紫外光 下的光稳定性，结果如下：
[0088] 表2自然光下各样品不同时间色价点U/g 「nnool
L0090J 注:色价残存率=Ax/AoX 100%，式中，Ax为各次在505皿波长下检测所得，Ao为第0 天测定色价即为初始色价。下同。
[0091] 各待测样品每2d检测一次，共检测14d。从上表2可W看出，S种待测样品色价 (505nm下检测)从高到低依次为紫米红曲、红曲米、紫米。=种待测样品在自然光条件下均 出现不同程度的稱色现象，且稱色趋势变化由小到大依次为紫米红曲、红曲米、紫米。所W 从实验结果来看，紫米红曲色价高于紫米、红曲米，且紫米红曲相较于红曲米、紫米受自然 光的影响更小，具有更好的自然光光稳定性。
[0092] 表3避光下各样品不同时间色价点U/g
[0093] _
[0094] 各待测样品每2d检测一次，共检测
14d。从上表3可W看出，S种待测样品色价 (505nm下检测)从高到低依次为紫米红曲、红曲米、紫米。=种待测样品在避光条件下均出 现不同程度的稱色现象，且稱色趋势变化由小到大依次为紫米红曲、红曲米、紫米。所W从 实验结果来看，紫米红曲色价高于紫米、红曲米，且紫米红曲相较于红曲米、紫米具有更好 的避光稳定性。
[0095] 表4紫外光下各样品不同时间色价点U/g
[0096]
[0097] 各待测样品紫外光照15min检测一次，共紫外光照120min。从上表4可W看出，S种 待测样品在紫外光照射下均出现明显稱色现象，其中W紫米红曲在紫外光条件下稳定性相 对较好，紫米红曲和红曲米的色素残留率变化差异较小，均明显优于紫米。
[009引表5紫米红曲在各抑条件下的色价点U/g
[0099]
[0100] 用巧樣酸调整紫米红曲待测样品抑值，分别3.00、4.00、5.00、6.00、7.00和8.00共 6个梯度，室溫避光保存，每2d测定一次色价，共测定HcL从上表5可W看出，各抑值下各样 品在第0天的色价差距很小，随着pH值的增大，紫米红曲样品色素残存率逐渐提高，pH3.00 时紫米红曲色素残存率为66.6 %，P册.00时紫米红曲色素残存率为78.9 %，运一实验表明， 紫米红曲的颜色基本不受pH值变化的影响，但是在高pH值是明显比低pH值稳定。所W，本发 明紫米红曲也能满足一般红曲在pH( 5.00~8.00)较好的稳定性。
[0101] 发明人同样发现本发明的紫米红曲在一般红曲所使用的溫度范围也具有较好的 稳定性，能满足常规红曲溫度使用范围。
[0102] 综上可W看出，本发明方法制备了一种营养更全面、色价稳定性更好的紫米红曲， 为酿酒、饮料、肉制品等多个行业着色提供了一条更好的选择。
【主权项】
1. 一种紫米红曲，其特征在于：由紫米接种红曲菌发酵而得。2. 根据权利要求1所述的紫米红曲，其特征在于:发酵所用紫米为籼型紫米。3. 根据权利要求1所述的紫米红曲，其特征在于：所述红曲菌为紫色红曲菌 (M.purpureus Went)。4. 权利要求1~3任一项所述的紫米红曲的制备方法，其特征在于:包括以下步骤： a、 制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后菌种 转接到新的麦芽汁斜面培养基上在28~30 °C下培养4~6天，然后转接至种子培养液中于30 °C、150~180r/min条件下培养60~72h后得红曲种子液； b、 浸泡:取紫米，加入50~70 %拌料水浸泡4~7h; c、 蒸煮：取浸泡后紫米，蒸煮40~60min; d、 摊凉:将蒸煮过的紫米沥干水分，冷却至30~35°C; e、 发酵:按蒸煮摊凉后的紫米总重量的20~30%接入红曲种子液，28~30°C恒温培养 12~14天； f、 干燥:发酵产物干燥得紫米红曲。5. 根据权利要求4所述的紫米红曲的制备方法，其特征在于:步骤a中，所述的种子培养 液配方为：葡萄糖60g/L、蛋白胨20~25g/L、NaN0 3 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 lg/L、紫米粉 10 ~20g/L、乳酸调 pH5.0 ~6.0。6. 根据权利要求4所述的紫米红曲的制备方法，其特征在于:步骤b中，所述的拌料水的 配方为:Κ2ΗΡ〇4·3Η 20 5~6g/L、ZnS〇4.7H20 0.1 ~0.5g/L、乳酸调ρΗ5·0~6.0。7. 由权利要求4~6任一项所述的紫米红曲的制备方法制备得到的紫米红曲。8. 权利要求1、2、3或7任一项所述紫米红曲在制备酒、果汁饮料或酱油中的用途。9. 权利要求1、2、3或7任一项所述紫米红曲在制备糕点中的用途。10. 权利要求1、2、3或7任一项所述紫米红曲在制备肉制品中的用途。
【专利摘要】本发明属于生物发酵制品技术领域，具体涉及一种紫米红曲的制作方法。它按以下步骤制得：红曲种子液制备、拌料水制备、浸泡及蒸煮、摊凉、接种发酵、干燥、粉碎。本发明具有如下有益效果：所得红曲色价显著提高，色素种类更丰富，除红曲红素、红曲素、红曲黄色素、红斑胺、红曲红胺、红斑素外，还含有一系列由紫米发酵及花青素贡献的色调。紫米红曲色素稳定性显著提高。另外，紫米红曲含有更多的生物活性物质、维生素和微量元素。因此，紫米红曲色素不但可用于配制酒、饮料、食品等的着色，还具有保健功效。
【IPC分类】A23L5/43, C12P1/02, C12R1/645
【公开号】CN105695514
【申请号】CN201610230685
【发明人】刘青青, 王松涛, 沈才洪, 喻学淳
【申请人】泸州老窖集团养生酒业有限责任公司, 泸州品创科技有限公司
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年4月14日