本发明涉及一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
馒头作为我国传统主食之一，具有不可替代的地位，我国约40%的小麦用于馒头的制作生产中。但随着国家现代化的发展，人民生活节奏加快，传统加工方式已不能满足现代消费者的需求。冷冻面团技术是运用低温冷冻技术处理半成品或成品，为方便食品的加工而被广泛应用，发展成商业化生产的新型工艺。将冷冻面团技术应用于馒头生产中，有利于加快馒头的工业化发展。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团，其特征在于：原料配方包括下列重量份的原料：60-65重量份的中筋面粉、10-15重量份的果蔬汁、15-20重量份的水、2-3重量份的抗氧化乳化液、1.5-2.0重量份的耐低温酿酒酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.5-1.0重量份的蜂蜜、0.3-0.5重量份的食盐、0.3-0.5重量份的海藻糖、0.2-0.3重量份的木聚糖酶。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：
第一步：按照权利要求1所述的原料配方称取各原料，并混合均匀，然后揉制成面团；
第二步：对面团反复压延8~10次，然后置于面团醒发箱中，在温度35-38℃、相对湿度70-80%条件下放置20-40min；
第三步：将第二步得到的面团取出，擀压至厚度5-8cm，然后切分成小块面团，接着将所述小块面团，在15-20min内降温至-18~-15℃，得到具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团；
所述果蔬汁的制备方法包括：
将果蔬清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10mpa环境中包装并热封口，然后将塑料袋包装的果蔬，在5-30℃条件下，以水为压媒，采用350-450mpa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的果蔬，从塑料袋中取出，在5-30℃环境中，采用带式榨汁机压滤出果蔬汁；
所述抗氧化乳化液的制备方法包括：
将乳化剂加入其质量8-10倍的水中，用高剪切乳化机乳化3-5min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25-35mpa的高压均质机循环加工2-3次，得到乳化液；向所述乳化液中，添加其质量2-5%茶多酚、2-5%维生素c、1-3%维生素e、1-3%荷叶提取物，搅拌混合均匀，得到抗氧化乳化液。
优选的技术方案为：所述乳化剂包含下列重量份的原料：35-45重量份的硬脂酰乳酸钙、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂、15-25重量份的单甘脂。
优选的技术方案为：所述果蔬为新鲜的菠菜、红苋菜、胡萝卜、番茄、苹果、黄桃、红心火龙果中的至少一种。
优选的技术方案为：所述带式榨汁机压榨级数为12-14级，压榨强度为1.0-1.1mpa。
优选的技术方案为：所述木聚糖酶的酶活力单位为5000iu/g。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明不仅能提高中央厨房、快餐企业、主食供应企业的生产效率，还能使烹饪花式馒头、特色馒头更加普及到家庭，使人们在家中随时可以吃到新鲜的果蔬风味馒头。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法
一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤。
（1）制备抗氧化乳化液
乳化液的制备。将乳化剂溶于其质量8倍的食品级纯化水中，置于冰水浴中，用高剪切乳化机乳化，转速为8500r/min，时间3min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25mpa的高压均质循环加工2次，得到乳化液。乳化液加工后存放在6℃环境中，须在24h内使用。所述的乳化剂配方为：35重量份的硬脂酰乳酸钙、20重量份的蔗糖酯、20重量份的大豆磷脂、15重量份的单甘脂。
向乳化液中，添加占乳化液质量2%的茶多酚、2%维生素c、1%维生素e、1%荷叶提取物，搅拌混合均匀，得到抗氧化乳化液。
（2）制备果蔬辅料
所述的果蔬原料为新鲜的红苋菜。
将果蔬原料摘拣、去皮，清洗干净，沥去表面水分，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09mpa环境中包装并热封口。真空塑料袋包装的果蔬，在5℃温度下，以水为压媒，采用350mpa超高压处理，保压时间8min。果蔬原料从摘拣加工到开始超高压处理，应在120min内完成。
将超高压处理后的果蔬原料，从塑料包装袋中取出，在5℃温度环境中，采用带式榨汁机压滤出果蔬汁。所述的带式压榨机压榨级数为12级，压榨强度为1.0mpa。
压榨出的果蔬汁应在30min内用于后续的加工；否则，须在0℃温度中密闭保存，并且保存期不得超过168d。
（3）果蔬风味面团配制
果蔬风味面团配方为：60重量份的中筋面粉、10重量份的果蔬汁、15重量份的食品级纯化水、2重量份的抗氧化乳化液、1.5重量份的耐低温酿酒酵母、0.5重量份的蔗糖、0.5重量份的蜂蜜、0.3重量份的食盐、0.3重量份的海藻糖、0.2重量份的木聚糖酶。所述的木聚糖酶，酶活力单位为5000iu/g。
将果蔬风味面团所需各种原料按配方称量并混合，充分搅拌均匀，然后揉制成表面光亮的面团。
（4）面团预发酵
将面团反复压延8次（压延是指将面团压延成连续的片状），然后置于面制品醒发装置中，控制温度35℃、相对湿度70%，放置20min。
（5）面团速冷与速冻
将预发酵后的面团取出，迅速将面团平均厚度擀压为5cm，并根据产品加工需要，切分或揉捏成不同大小和形状的小块面团；然后，将小块面团放置于食品速冷设备中，使其温度在3min内降温至5℃。
将速冷后的小块面团放置于食品速冻设备中，在15min内降温至-18℃，得到具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团产品。
所述的具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团，其储存方式为-20℃冷冻贮藏；其食用方法为，将其从贮藏环境中取出，蒸汽蒸制10min，即为熟制的果蔬风味馒头。
实施例二：一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法
一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团，其特征在于：原料配方包括下列重量份的原料：62重量份的中筋面粉、12重量份的果蔬汁、18重量份的水、2.5重量份的抗氧化乳化液、1.7重量份的耐低温酿酒酵母、0.7重量份的蔗糖、0.7重量份的蜂蜜、0.4重量份的食盐、0.4重量份的海藻糖、0.25重量份的木聚糖酶。
制备方法包括以下步骤：
第一步：按照上述原料配方称取各原料，并混合均匀，然后揉制成面团；
第二步：对面团反复压延9次，然后置于面团醒发箱中，在温度36.5℃、相对湿度75%条件下放置30min；
第三步：将第二步得到的面团取出，擀压至厚度6.5cm，然后切分成小块面团，接着将所述小块面团，在17min内降温至-16.5℃，得到具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团；
所述果蔬汁的制备方法包括：
将果蔬清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，在真空表压-0.095mpa环境中包装并热封口，然后将塑料袋包装的果蔬，在17.5℃条件下，以水为压媒，采用400mpa超高压处理，保压时间9min；将超高压处理后的果蔬，从塑料袋中取出，在17.5℃环境中，采用带式榨汁机压滤出果蔬汁；
所述抗氧化乳化液的制备方法包括：
将乳化剂加入其质量9倍的水中，用高剪切乳化机乳化4min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力30mpa的高压均质机循环加工2次，得到乳化液；向所述乳化液中，添加其质量3.5%茶多酚、3.5%维生素c、2%维生素e、2%荷叶提取物，搅拌混合均匀，得到抗氧化乳化液。
优选的实施方式为：所述乳化剂包含下列重量份的原料：40重量份的硬脂酰乳酸钙、25重量份的蔗糖酯、25重量份的大豆磷脂、20重量份的单甘脂。
优选的实施方式为：所述果蔬为新鲜的菠菜、胡萝卜按照1：5的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：所述带式榨汁机压榨级数为13级，压榨强度为1.05mpa。
优选的实施方式为：所述木聚糖酶的酶活力单位为5000iu/g。
实施例三：一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团及其制备方法
一种具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团，其特征在于：原料配方包括下列重量份的原料：65重量份的中筋面粉、15重量份的果蔬汁、20重量份的水、3重量份的抗氧化乳化液、2.0重量份的耐低温酿酒酵母、1.0重量份的蔗糖、1.0重量份的蜂蜜、0.5重量份的食盐、0.5重量份的海藻糖、0.3重量份的木聚糖酶。
制备方法包括以下步骤：
第一步：按照权利要求1所述的原料配方称取各原料，并混合均匀，然后揉制成面团；
第二步：对面团反复压延10次，然后置于面团醒发箱中，在温度38℃、相对湿度80%条件下放置40min；
第三步：将第二步得到的面团取出，擀压至厚度8cm，然后切分成小块面团，接着将所述小块面团，在20min内降温至-15℃，得到具有果蔬风味的馒头预发酵冷冻面团；
所述果蔬汁的制备方法包括：
将果蔬清洗干净，沥去表面水分，装入塑料袋中，在真空表压-0.10mpa环境中包装并热封口，然后将塑料袋包装的果蔬，在30℃条件下，以水为压媒，采用450mpa超高压处理，保压时间10min；将超高压处理后的果蔬，从塑料袋中取出，在30℃环境中，采用带式榨汁机压滤出果蔬汁；
所述抗氧化乳化液的制备方法包括：
将乳化剂加入其质量10倍的水中，用高剪切乳化机乳化5min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力35mpa的高压均质机循环加工3次，得到乳化液；向所述乳化液中，添加其质量5%茶多酚、5%维生素c、3%维生素e、3%荷叶提取物，搅拌混合均匀，得到抗氧化乳化液。
优选的实施方式为：所述乳化剂包含下列重量份的原料：45重量份的硬脂酰乳酸钙、30重量份的蔗糖酯、30重量份的大豆磷脂、25重量份的单甘脂。
优选的实施方式为：所述果蔬为新鲜的菠菜、红苋菜、番茄、红心火龙果按照1：1：1：1的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：所述带式榨汁机压榨级数为14级，压榨强度为1.1mpa。
优选的实施方式为：所述木聚糖酶的酶活力单位为5000iu/g。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。