本发明属于坚果加工
技术领域：
，具体涉及一种山核桃烘焙干燥工艺。
背景技术：
：山核桃(学名：caryacathayensissarg.)又名小核桃、山蟹(浙江),核桃、野漆树(安徽)。是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，高达10-20m，胸径30-60cm；树皮平滑，灰白色，光滑；小枝细瘦，新枝密被盾状着生的橙黄色腺体，后来腺体逐渐稀疏，1年生枝紫灰色，上端常被有稀疏的短柔毛，皮孔圆形，稀疏。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。山核桃采后处理大多采用脱青皮、水洗和干燥生产坚果。在干燥的过程中多是采用烘烤的方式，但烘烤设置温度一般较高(35～50℃)，致使果仁颜色变黄，甚至不饱和脂肪酸腐败变质，干燥时热风温度超过43.3℃会使果仁内不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)腐败变质，无法食用，且整个干燥过程中温度波动范围大，不利于控制，而干燥温度是保证核仁品质的关键因素。技术实现要素：根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种山核桃烘焙干燥工艺，将超声波干燥和烘焙干燥相结合对带皮的山核桃进行干燥处理，克服了现有技术中由于干燥温度不利于控制，导致山核桃营养物质变质的缺点。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种山核桃烘焙干燥工艺，该工艺的具体步骤如下：1)预处理：将新鲜采摘的山核桃先进行脱蒲处理，然后将脱蒲后的山核桃置于混合酶液中，搅拌浸泡3-6h，捞出清洗干净，并晾干表面水份；2)超声波预干燥：将步骤(1)处理后的山核桃与沙土进行混合，然后进行超声波预干燥45-65min，过滤筛去沙土；3)烘焙干燥：将沙土置于烘焙箱内先进行加热至温度50-55℃，然后将步骤(2)处理后的山核桃放入并用热沙土掩埋，密封，保温2-2.5h，停止加热至温度降至25-30℃，保温2.5-3h，二次加热至40-45℃，保温1.5-2h，停止加热至温度将至10-15℃，取出筛去沙土。优选的，所述脱蒲处理采用刮擦方式进行处理，刮擦处理，在山核桃的表面形成刮擦痕迹，对山桃核的果壳表层造成物理破坏，为酶液的浸泡降解果壳提供便利，果壳纤维和木质素的降解有利于提升干燥效率。优选的，所述混合酶液是由质量比为1:0.5-1:0.5的淀粉酶，纤维素酶和酵母粉配置而成，酶液浓度为10-15％，对山核桃的果壳组织进行破坏，促使纤维素和木质素内部结构链的断裂，有利于山核桃内部受热，提升干燥效率。优选的，所述步骤(2)中山核桃与沙土的质量比为1:0.5-1，沙土的粒度为1-2mm，大粒径的沙土，在超声波的机械效应下产生剧烈震动，增加与山核桃的碰撞力，增加果壳的破裂率，同时结合刮擦的物理破坏和酶解的化学破坏，整体提升果壳的破裂率，为烘焙干燥提供准备。优选的，所述超声波的功率为200-300w，频率为80-120khz，超声波与介质相互作用产生热效应、机械效应和空化效应，从而强化物料的干燥，其中，热效应使能量不断被物料吸收，使物料温度升高；机械效应使物料反复压缩和拉伸，使结构效应作用力大于水分表面附着力促进物料水分脱出。优选的，所述搅拌浸泡的搅拌转速为100-200r/min。优选的，所述步骤(3)中山核桃与沙土的质量比为1:15-20，沙土的粒径为100-200目，利用沙土的比热小、温差大、细沙可入缝隙的特点，能使山核桃充分受热，且受热均匀，用沙土导热，不会出现糊皮，最大程度的保持山核桃的味道和香气，且在保温干燥的过程中温度波动幅度较小。与现有技术相比，本发明有益效果是:1.本发明采用超声波预干燥和烘焙干燥相结合对带皮的山核桃进行干燥处理，超声波与介质相互作用产生热效应、机械效应和空化效应，从而强化物料的干燥，其中，热效应使能量不断被物料吸收，使物料温度升高；机械效应使物料反复压缩和拉伸，使结构效应作用力大于水分表面附着力促进物料水分脱出，烘焙干燥处理可以促进山核桃果仁的风味和质地发生变化，提高整个产品的口感性。2.本发明采用刮擦进行脱蒲，酶解进行预处理，同时在超声波预干燥的过程中添加大颗粒沙土对山核桃果壳进行处理，物理破坏结合化学破坏同时超声波能量的协助，更有利于果壳的破裂，提高在干燥时的热传导，提升干燥效率。3.本发明采用细沙土辅助烘焙干燥，利用沙土的比热小、温差大、细沙可入缝隙的特点，能使山核桃充分受热，且受热均匀，用沙土导热，不会出现糊皮，最大程度的保持山核桃的味道和香气，且在保温干燥的过程中温度波动幅度较小。具体实施方式下面通过对实施例的描述，本发明通过具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。实施例1一种山核桃烘焙干燥工艺，该工艺的具体步骤如下：1)预处理：将新鲜采摘的山核桃置于脱蒲机上，进行刮擦脱蒲处理，刮擦处理，在山核桃的表面形成刮擦痕迹，对山桃核的果壳表层造成物理破坏，然后将脱蒲后的山核桃表面清洗干净后，置于混合酶液中，混合酶液是由质量比为1:0.8:0.5的淀粉酶，纤维素酶和酵母粉配置成的浓度为15％的溶液，混合酶溶液采用柠檬酸进行调节ph至4.5-5.5，在转速150r/min的搅拌浸泡4h，对山核桃的果壳组织进行破坏，促使纤维素和木质素内部结构链的断裂，有利于山核桃内部受热，提升干燥效率，同时刮擦痕迹为酶解的进行提供了定向破坏的基础，酶解处理后捞出山核桃，并用清水清洗干净山核桃表面，自然通风晾干表面水份；2)超声波预干燥：将步骤(1)处理后的山核桃与沙土按质量比1:0.8进行混合，此处的沙土的粒度为1-2mm，然后将混合物置于超声波反应箱内，在超声波的功率为300w，频率为100khz下进行超声波预干燥50min，超声波与介质相互作用产生热效应、机械效应和空化效应，从而强化物料的干燥，其中，热效应使能量不断被物料吸收，使物料温度升高；机械效应使物料反复压缩和拉伸，使结构效应作用力大于水分表面附着力促进物料水分脱出，同时，大粒径的沙土，在超声波的机械效应下产生剧烈震动，增加与山核桃的碰撞力，增加果壳的破裂率，同时结合刮擦的物理破坏和酶解的化学破坏，整体提升果壳的破裂率，为烘焙干燥提供准备，超声波处理后，过滤筛去沙土；3)烘焙干燥：重新称取粒度为150目的沙土，根据要干燥的山核桃的质量调整需要添加的沙土质量，保持山核桃与沙土的质量比为1:15-20之间，将沙土置于烘焙箱内，调节设定温度为55℃，升温速率10℃/min，至温度55℃时，将步骤(2)处理后的山核桃放入并用热沙土掩埋，然后密封烘焙箱，并在55℃保温2h，此步骤是除去山核桃中含有的游离态的水分，表面的水分由于加热迅速增发，干燥速率达到最大，此时属于干燥曲线中初期加热，然后停止加热，自然降温至25℃，由于此时探测到的是烘焙箱内的温度，而沙土内部的实际温度在35-40℃，保温3h，经过初期加热阶段表面游离态水分几乎被蒸发完毕，表面与内部形成水分梯度，如果不停止加热给内部水分子向外部转移的时间，而是继续加热会造成表面焦化，内部干燥不均匀，此时停止加热，进行降温，有利于内部游离态水分沿水份梯度进行转移至表面，被慢慢蒸发，随时间的推移水分梯度逐渐表小，再次达到内外水分动态平衡，二次加热至45℃，保温2h，停止加热至温度将至15℃，整个过程有利于山核桃内部干燥的均匀性，利用沙土的比热小、温差大、细沙可入缝隙的特点，能使山核桃充分受热，且受热均匀，用沙土导热，不会出现糊皮，最大程度的保持山核桃的味道和香气，且在保温干燥的过程中温度波动幅度较小，烘焙干燥处理可以促进山核桃果仁的风味和质地发生变化，提高整个产品的口感性，烘焙结束后，取出筛去沙土，得干燥后的山核桃，由于刮擦、酶解和超声能量辅助大粒沙土对果壳的处理，烘焙干燥后的山核桃皮脆，易破碎。实施例2本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(3)中烘焙干燥：将沙土置于烘焙箱内先进行加热至温度50℃，然后将步骤(2)处理后的山核桃放入并用热沙土掩埋，密封，保温2.5h，停止加热至温度降至30℃，保温2.5h，二次加热至40℃，保温1.5h，停止加热至温度将至10℃，取出筛去沙土。实施例3本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(2)超声波预干燥：将步骤(1)处理后的山核桃与沙土按1:0.5的比例进行混合，然后在超声波的功率为200w，频率为80khz下进行超声波预干燥45min。实施例4本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(2)超声波预干燥：将步骤(1)处理后的山核桃与沙土按1:1的比例进行混合，然后在超声波的功率为250w，频率为120khz下进行超声波预干燥65min。实施例5本实施例同实施例2，不同的是本实施例中步骤(2)超声波预干燥：将步骤(1)处理后的山核桃与沙土按1:1的比例进行混合，然后在超声波的功率为250w，频率为120khz下进行超声波预干燥65min。实施例6本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(1)中的混合酶液是由质量比为1:1:0.5的淀粉酶，纤维素酶和酵母粉配置而成，酶液浓度为10％，搅拌浸泡的搅拌转速为100r/min，浸泡时长6h。将实施例1-6不同焙烤条件处理的山核桃样品破壳，取出果仁，由15名从事食品加工方面的专业人员进行感官品质评价。感官评价包括口感、色泽、风味3个指标，打分后取各项指标平均值进行数据统计。评分标准见表1。测定结果见表2。表1山核桃感官评分标准表2不同烘焙条件下评价结果项目评分实施例197.8实施例297.1实施例396.2实施例495.1实施例596.7实施例694.2市售90.5综合感官品质山核桃带壳果的采用超声预干燥和烘焙相结合的工艺进行的干燥，焙烤后的果仁感官品质较市场上的性能佳，且整个过程耗能小，干燥时间短。上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。当前第1页12