一种冻干茶溶豆及其制备方法与流程

本发明涉及一种冻干茶溶豆及其制备方法，属于茶叶深加工技术领域。

背景技术

茶叶深加工是指以茶鲜叶、在制品或成品茶、副茶及下脚料等为原料，采用一定的制造技术生产出含有茶或茶功能成分新产品的增值加工过程。通过深加工，茶叶被广泛应用于食品、饮料、医药、轻工、饲料、建材等多个领域，形成了品种繁多的茶叶深加工产品，从传统的“喝茶”走向了“吃茶”、“用茶”。茶叶深加工已成为有效解决中低档茶出路、提高茶叶附加值、拓展茶叶消费、延长茶产业链和促进茶产业可持续发展的重要途径。

我国茶叶深加工业开始于20世纪60、70年代，90年代后实现突破，以茶饮料、茶天然产物利用为代表的我国茶叶深加工业得到快速发展，成为我国茶产业发展的重要支柱。目前，茶叶深加工主打产品的发展趋于平稳，茶叶深加工需要创新发展，其终端产品应丰富多彩，且消费者可非常方便地获取这些终端产品。

技术实现要素：

发明目的：本发明根据当前茶叶深加工技术领域的发展形势以及消费市场的需求，提供一种健康安全、有效保存茶功能成分、携带方便的冻干茶溶豆，其通过以下技术方案实现：

一种冻干茶溶豆，包括以下重量份配比的组分：茶浓缩液70-85份，辅料13-38份；所述辅料包括塑形剂10-25份，护色剂2-8份，维生素1-5份。

其中，所述塑形剂为增稠剂，包括β-环状糊精，以及另外加入的阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、甲基纤维素、刺槐豆胶和卡拉胶中的一种或几种的组合物。

所述护色剂优选d-异抗坏血酸。

所述维生素为维生素a、维生素d中的一种或两种。

本发明还提供上述冻干茶溶豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶提取液制备

取茶叶原料，按茶水质量比1:8-13浸提30-50分钟，浸提结束前20-25分钟添加酶制剂直到浸提结束，浸提过程中不断搅拌；

(2)茶浓缩液制备

步骤(1)茶提取液过超滤膜，超滤膜出液再用反渗透膜浓缩至浓度为12-15°brix；

(3)向步骤(2)的茶浓缩液中加入配方量的辅料，混合均匀并脱气，得到混合物；

(4)将步骤(3)得到的混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，得到灭菌液；

(5)将步骤(4)得到的灭菌液装入成型模具，装好模后送入冻库并在2小时内降温至-30℃，于-30℃下维持2-3小时；

(6)将步骤(5)速冻好的物料进行真空冷冻干燥，即得冻干茶溶豆。

优选地，步骤(1)中，所述浸提在45-60℃进行。

所述酶制剂包括提香酶，以及另外加入的蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和单宁酶中的一种或几种的组合物；提香酶能丰富茶叶香气物质的种类，有利于香型的塑造；蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和单宁酶的使用可以提高浸提率，减少茶乳，改善茶汤口感。

优选地，步骤(2)中，所述超滤膜的孔径为0.1-0.15微米。

所述反渗透膜的浓缩温度低于45℃，低温浓缩可极大地抑制茶有效成分的氧化褐变，极大的保留热敏性成分。

优选地，步骤(4)中，所述超高温瞬时灭菌(uht)的条件为122-136℃，处理4-6秒；

优选地，步骤(6)中，所述真空冷冻干燥的真空度为50-80帕，干燥过程中最高温度控制在70-75℃，物料温度控制在50℃以内，以保留热敏性成分。

需要指出的是，上述成型模具的形状和规格可根据需要自由定制，茶溶豆冻干后还包括卸料、筛选、检验和包装等工序。

冻干茶溶豆产品可作保健品直接食用，或作为纯茶产品直接冲水泡饮，或添加到其他产品中制作茶味食品，使用便捷，产品茶香浓郁，营养丰富，兼具茶所有特质。

有益效果：

本发明开创了一种新型茶叶深加工制品，茶叶经过一系列低温前处理，最大程度的保留了茶叶功能性成分，并创新地将茶提取液经过塑形冻干成各种形状的溶豆，冻干制品复水良好，遇水即溶，产品茶香浓郁，携带方便，应用便捷，使用广泛，为茶行业的发展指明了一种新方向。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。

图1是该冻干茶溶豆制备方法的流程示意图。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。

实施例1

取绿茶原料50kg，加入500kg软化水，先50℃逆流浸提20min，然后加入茶叶干重0.5％的提香酶、0.25％的中性蛋白酶、0.25％的单宁酶再搅拌浸提20min，得到茶提取液；将该茶提取液碟式分离后，过0.1μm的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至12°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；取上述茶浓缩液15kg，依次加入1.92kgβ-环状糊精，1.02kg阿拉伯胶、0.26kg甲基纤维素，1.08kgd-异抗坏血酸，以及0.4kg维生素a、0.32kg维生素d，混合均匀后脱气，得到茶浓缩液混合物；将该混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为136℃，处理4s；将灭菌后的混合液铺入规格为直径*高＝20mm*15mm的半球形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持3h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至70pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，5h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

实施例2

取红茶原料80kg，加入960kg软化水，先55℃逆流浸提20min，然后加入茶叶干重0.6％的提香酶、0.15％的中性蛋白酶、0.20％的单宁酶、0.15％的果胶酶、0.15％的纤维素酶，再搅拌浸提15min，得到茶提取液；将该茶提取液经碟式分离机分离后，过0.15um的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至14°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；取上述茶浓缩液20kg，加入5kg辅料，辅料质量比为：β-环状糊精：阿拉伯胶：甲基纤维素：醋酸酯淀粉：d-异抗坏血酸：维生素a＝7:2:2:1:2:1；将茶浓缩液与辅料混合均匀后脱气，得到茶浓缩液混合物；将该混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为122℃，处理6s；将灭菌后的混合液铺入直径*高＝15mm*15mm的圆形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持2.5h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至60pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，7h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

对比例1

取绿茶原料50kg，加入500kg软化水，50℃逆流浸提40min，得到茶提取液；将该茶提取液碟式分离后，过0.1μm的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至12°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；取上述茶浓缩液15kg，依次加入1.92kgβ-环状糊精，1.02kg阿拉伯胶、0.26kg甲基纤维素，1.08kgd-异抗坏血酸，以及0.4kg维生素a、0.32kg维生素d，混合均匀后脱气，得到茶浓缩液混合物；将该混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为136℃，处理4s；将灭菌后的混合液铺入规格为直径*高＝20mm*15mm的半球形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持3h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至70pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，5h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

对比例2

取绿茶原料50kg，加入500kg软化水，先50℃逆流浸提20min，然后加入茶叶干重0.5％的提香酶、0.25％的中性蛋白酶、0.25％的单宁酶再搅拌浸提20min，得到茶提取液；将该茶提取液碟式分离后，过0.1μm的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至12°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；取上述茶浓缩液15kg，加入3.2kgβ-环状糊精，混合均匀后脱气，得到茶浓缩液混合物；将该混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为136℃，处理4s；将灭菌后的混合液铺入规格为直径*高＝20mm*15mm的半球形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持3h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至70pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，5h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

对比例3

取红茶原料80kg，加入960kg软化水，55℃逆流浸提35min，得到茶提取液；将该茶提取液经碟式分离机分离后，过0.15um的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至14°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；取上述茶浓缩液20kg，加入5kg辅料，辅料质量比为：β-环状糊精：阿拉伯胶：甲基纤维素：醋酸酯淀粉：d-异抗坏血酸：维生素a＝7:2:2:1:2:1；将茶浓缩液与辅料混合均匀后脱气，得到茶浓缩液混合物；将该混合物进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为122℃，处理6s；将灭菌后的混合液铺入直径*高＝15mm*15mm的圆形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持2.5h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至60pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，7h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

对比例4

取红茶原料80kg，加入960kg软化水，先55℃逆流浸提20min，然后加入茶叶干重0.6％的提香酶、0.15％的中性蛋白酶、0.20％的单宁酶、0.15％的果胶酶、0.15％的纤维素酶，再搅拌浸提15min，得到茶提取液；将该茶提取液经碟式分离机分离后，过0.15um的超滤膜，得到膜出液；膜出液经反渗透膜浓缩至14°brix，反渗透膜运行温度≤45℃；将反渗透膜浓缩液进行超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌条件为122℃，处理6s；取上述灭菌液20kg，铺入直径*高＝15mm*15mm的圆形模具中成型；将成型物料送入冻库，控制在2h内降温至-30℃，并于-30℃维持2.5h；将速冻好的物料送入干燥仓，抽真空至60pa，冻干曲线为：2h内从室温升温至75℃，75℃维持7h，7h内从75℃降温至50℃，50℃维持2h以上；冻干结束后经过卸料、筛选、检验、包装即得冻干茶溶豆。

在冲泡容器中，放置等量25℃软化水，分别将实施例1-2和对比例1-4的茶溶豆放入冲泡容器中进行冲泡，记录复水时间，请10位审评师对茶溶豆的外观，冲泡得到的茶饮就口感、滋味、香气进行评分，满分10分；同时对实施例1-2和对比例1-4制备的茶溶豆进行检测，所得数据如表1所示：

表1

从表中数据可以看出，采用本发明方法制备得到的冻干茶溶豆复水良好，遇水即溶，产品茶香浓郁，口感俱佳；采用蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和单宁酶能够显著提高浸提率，产品稳定性更好。

本发明提供了一种冻干茶溶豆及其制备方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。