一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法与流程

本发明涉及一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

金华火腿是中国特有的传统肉制品，多年来深受国内外消费者的喜爱，属火腿中的上品，近年来出口量日益增加，在国际上已有了相当的知名度。但金华火腿的规模性生产对产品有较高的“形”的要求，在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料。然而由于深加工技术匮乏，厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料，极大的浪费了资源，降低了产品附加值。因此如何对金华火腿边料进行深加工，进行综合利用，延长产业链，使其变废为宝，是目前整个火腿行业所面临的重大技术难题。

闪氏高速提取又称组织破碎提取法，是近年来新兴的一种提取方法，在室温及适当溶剂下，利用闪式提取器将物料快速破碎至适当粒度，并通过高速搅拌与振动使有效成分迅速渗透释放，达到提取目的。闪式提取器目前应用于草药提取比较多，吕大树等选用闪式提取法对金银花中挥发油成分进行了提取，结果显示，在此工艺条件下金银花挥发油得率可达到0.18％，任彦飞等以微乳为溶剂，闪式提取丹参中丹参酮ⅱa，几分钟内提取率即可达到80％～90％，与传统提取法(如直接酶解法，溶剂萃取法等)相比，提取率高，时间短，工艺简便，如刘英等以丙酮为溶剂,运用闪式提取地榆鞣质,其总鞣质、没食子酸的提取率可达到90％以上等，但是关于畜禽肉类采用闪式提取的未有报道。

另外，现有其他方式提取畜禽类特征风味物的呈味物质提取率较低，一般都采用高温高压、浸提、酶解等前处理方式，这些单一的处理方式其提取效率低，时间长，不能适应高效率的生产方式。

技术实现要素：

本发明目的之一是为了解决提取效率低的问题而提供一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，即首先借助中草药的闪式高速提取法对金华火腿边料肉进行风味物质的提取，随后，综合利用酶解调控技术，将金华火腿边料肉中的蛋白质进行充分释放和酶解，制备富含金华火腿特征风味物的呈味物质，该制备方法由于将中草药领域中的闪式高速提取技术转用到其中，即实现了前期处理中未进行高温处理，因此具有高效节能的优点。

本发明的目的之二是提供制备方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质，该含金华火腿特征风味物的呈味物质特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满、留香持久和在高温下也不易损失的优点。

本发明的技术方案

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5-2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器，控制转速为11000-30000r/min进行提取处理1-2min，得到提取液；

所述的闪氏高速提取器，型号为jhbe-60t，上海帆帜精密设备有限公司生产；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3-4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.3-0.8：100，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶。

上述所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质，由于制备过程中所得的酶解液中的可溶性糖总量较低，所述的含金华火腿特征风味物的呈味物质，按每克计算，含有10-12mg可溶性糖、40.24-44.44mg有机酸，特别是乳酸、酒石酸和乙酸等的含量明显增加，氨基酸总量也显著增加，其氨基酸总量可达6.3-6.8mg游离氨基酸；

进一步，所述的含金华火腿特征风味物的呈味物质，按质量百分比计算，其中含有14.79-15.55％的1000-300da肽，小于3000da的组分含量最多，因此最终所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质具有明显的金华火腿肉风味，且特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满、留香持久和在高温下也不易损失的优点，因此在色泽、香气、滋味和可接受性上受到好评。

进一步，上述制备方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质，由于具有明显的金华火腿肉风味，可用于美拉德反应香精的制备，加入半胱氨酸，木糖等原料后进行美拉德热反应，得到具有含金华火腿特征风味的香精产品。

上述所得的具有含金华火腿特征风味物的呈味物质，由于其风味物质中含有鲜味肽，因此其可以取得以鲜代咸的技术效果，在安全和营养上也提供了保障，同时也满足感官的需求。

进一步，本发明的含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法由于采用闪氏提取-酶解相结合方法制备所得含金华火腿特征风味物的呈味物质具有明显的金华火腿肉风味，并且由于其有机酸、呈味游离氨基酸和肽含量更高，糖及糖醇含量少，所以比采用直接酶解处理方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的呈味特征更加显著。因此该制备方法可以广泛应用于食品加工领域的调味品制备或香精制备中。

本发明的有益技术效果

本发明的本发明的含金华火腿特征风味物的呈味物质，由于制备过程中采用闪氏高速提取器，使得金华火腿制备过程所剩的边料肉中被包裹的蛋白质，有机酸类等释放的更多，从而更利于呈味产品的制备；进一步，由于制备过程中通过控制蛋白酶和底物混合液的使用量，除了有酶解充分的目的外，主要目的是有效控制酶解作用使酶解液中1000-3000da的肽含量达14.79-15.55％，酶解液中强苦味氨基酸含量相对于优化比例之外中的强苦味氨基酸降低10-30％，只有这样，才能控制酶解液肽的属性，从而更好的控制其呈味特性。

进一步，本发明的一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，由于所用的原料为金华火腿制备过程所剩的边料肉，因此制备成本低，从而也提高了资源的利用率。

进一步，本发明的一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，由于采用了闪氏高速提取器进行提取，所得的提取液再进行酶解处理，反应中增加了有机酸/肽含量以及各类氨基酸的含量，表明其破碎效果较之传统方法有明显提升，所以最终得到含金华火腿特征风味物的呈味物质会较单独酶解处理得到的产品更具有金华火腿风味，较传统的肉类呈味物质的生产会更加具有代表性。

进一步，本发明的一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质具有明显的金华火腿的特征风味，并且由于其有机酸、呈味游离氨基酸和肽含量更高，糖及糖醇含量少，因此具有特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满、留香持久和在高温下也不易损失等优点，在色泽、香气、滋味和可接受性上受到好评。因此，将其应用于调味品领域中，从而可以取得以鲜代咸的技术效果，在安全和营养上也提供了保障，同时也满足感官的需求。

附图说明

图1、实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的可溶性糖的总含量示意图；

图2、实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的有机酸的总含量示意图；

图3、实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的游离氨基酸的总含量示意图；

图4、实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得金华火腿酶解液中的1000-300da肽的质量百分比含量示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，但本发明不限于此范围。

高速冷冻离心机，型号gl-21m，上海卢湘仪离心机仪器有限公司生产；

实施例1

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器控制转速为11000r/min进行提取处理2min，得到提取液；

所述的闪氏高速提取器，型号jhbe-60t，上海帆帜精密设备有限公司生产；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min、温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.3：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

对照实施例1

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、不采用闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5的比例混合，得到碎肉水溶液；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的碎肉水溶液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后冷却降温(降温速率1℃/min)至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠溶液或1mol/l盐酸溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min、温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.3：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

对上述实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质分别进行人工感官测评，步骤如下：

(1)、人工感官评定

本试验采用定量描述性感官分析，选取5点制，评价指标及原则见表1。评价小组由6人组成(3男3女，20-30岁)，每个样品重复3次，相邻的2次品尝之间需要用白开水漱口。评价人员根据iso8589(2007)标准培训，分别对样品的色泽、香气、滋味和可接受性等4个感官属性进行评价，记录各评价人员的评价结果。

表1金华火腿酶解液感官分析表

实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质在色泽、香气、滋味和可接受性4各方面的感官评价结果见下表2。

表2、实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的感官评价结果

注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差sd(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)

从表2中可以看出，实施例1采用本发明的一种含金华火腿特征风味物的呈味物质制备方法所得的产品在色泽、香气、滋味和可接受性四个属性上相对于对照实施例1所得的产品的得分都是较高的。

(2)、可溶性糖和糖醇的含量变化

采用ics2500型离子色谱仪对上述实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备过程中所得酶解液中可溶性糖和糖醇含量进行测定，结果见表3。

表3、实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质中的可溶性糖和糖醇含量

注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差sd(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)；**nd表示未检测到。

由表3可以看出，对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得的酶解液中的可溶性糖总量要比实施例1中采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液中的可溶性糖总量要高。其中岩藻糖的含量增加，甘露醇、蔗糖、葡萄糖和阿拉伯糖含量降低，其中蔗糖的含量降低较显著。其主要的原因可能是尽管闪氏高速提取对糖的释放有促进作用，但是其转速较高，造成溶液剧烈翻滚，溶液局部温度过高，糖在高温下容易发生美拉德反应，造成某些糖的含量降低。

(3)、有机酸的含量变化

采用waters600高效液相色谱仪对上述实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备过程中所得酶解液中有机酸含量进行测定，结果见表4。

表4实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质中的有机酸含量

注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差sd(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)；**nd表示未检测到。

对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得的酶解液和实施例1中采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液中的有机酸含量跟可溶性糖的变化不同，实施例1采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液中的有机酸含量比对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得的酶解液中的有机酸含量要高，特别是乳酸、酒石酸和乙酸等的含量，它会使产品的最终口感增加。分析其原因主要可能是闪氏提取的高速处理，使得风味物质较多释放，而有机酸在处理过程中没有其他副反应的发生。

(4)、游离氨基酸的含量变化

采用opafmoc柱前衍生化法对上述实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备过程中所得酶解液中游离氨基酸含量进行测定，结果见表5。

表5实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质中的游离氨基酸含量

注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差sd(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)。

由表5可以看出，实施例1中采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液中的基酸总量总量比对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得的酶解液中的氨基酸总量显著增加，其氨基酸总量可达643.87mg/100g，分析其原因，主要是闪氏高速提取器处理经过了破碎处理，使更多的被包裹的蛋白质和游离氨基酸释放了出来，其中精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量经过闪式处理后都有所增加。其中丙氨酸的增加量最为显著，丙氨酸能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善口味；同时可增加产品的调味效果；还可用作酸味矫正剂，改善有机酸的酸味。因此，也印证了上述所得的实施例1采用闪氏提取-酶解相结合方法所得含金华火腿特征风味物的呈味物质的整体感官效果要强于对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得含金华火腿特征风味物的呈味物质的整体感官效果。

(5)、肽分子质量分布

采用waters600高效液相色谱仪对上述实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质中的肽分子量分布进行测定，结果见表6。

表6实施例1和对照实施例1所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质中的肽分子量分布

注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差sd(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)。

由表6可以明显看出，实施例1中采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液和对照实施例1中采用直接酶解处理方法所得的酶解液中的肽的分子量分布明显不同，实施例1中采用闪氏提取-酶解相结合方法所得的酶解液中小于3000da的组分含量最多，由于呈味肽是一类重要的风味物质，也是一类分子质量小于3000da的寡肽，尤其是1000-3000da的肽，这类肽组分可与舌头味蕾上某一味道的特异性受体相互作用，呈现特征的金华火腿香味。由此表明，本发明的采用闪氏提取-酶解相结合方法可以有效的制备出含金华火腿特征风味物的呈味物质。

实施例2

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.75的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器，控制转速为11000r/min进行提取处理2min，得到提取液；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3.5h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的呈味物质。

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.5：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

对照实施例2

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、不采用闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.75的比例混合，得到碎肉水溶液；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的碎肉水溶液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解3.5h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.5：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

实施例3

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器，控制转速为11000r/min进行提取处理2min，得到提取液；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.8：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

对照实施例3

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、不采用闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机hytw-32c绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:2的比例混合，得到碎肉水溶液；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的碎肉水溶液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/l氢氧化钠水溶液和/或1mol/l盐酸水溶液调ph至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的温度为55℃的混合液中添加蛋白酶进行酶解4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min，然后再循环水冷却至室温，然后再控制转速为10000r/min，温度为﹣4℃进行离心15min，所得的上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；

上述蛋白酶的添加量，按质量比计算，即蛋白酶：混合液为0.8：100；

所述的蛋白酶为市售木瓜蛋白酶，所述的蛋白酶酶活为100万u/g的木瓜蛋白酶,所购为安琪公司。

对上述实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液的可溶性糖的含量进行测定，实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液的可溶性糖的总含量示意图如图1所示，图1中对照组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3，实验组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的实施例1、实施例2、实施例3，从图1中可以看出三组实验中对照实施例的可溶性糖含量比实验组要高，由此表明了闪式高速提取器的使用降低了可溶性糖的含量；

对上述实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的有机酸的含量进行测定，实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液的有机酸的总含量示意图如图2所示，图2中对照组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3，实验组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的实施例1、实施例2、实施例3，从图2中可以看出三组实验中实验组的有机酸含量均高于对照组，由此表明了闪式高速提取器的使用对提高有机酸的含量具有促进作用；

对上述实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的游离氨基酸的含量进行测定，实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的游离氨基酸的总含量示意图如图3所示，图3中对照组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3，实验组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的实施例1、实施例2、实施例3，从图3中可以看出三组实验中实验组的游离氨基酸含量均高于对照组，由此表明了闪式高速提取器的使用对游离氨基酸的含量具有促进作用；

对上述实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得的金华火腿酶解液中的1000-300da肽的含量进行测定，实施例1、对照实施例1，实施例2、对照实施例2，实施例3、对照实施例3所得金华火腿酶解液中的1000-300da肽的百分含量示意图如图4所示，图4中对照组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3，实验组横坐标的实施例1、2、3分别对应本发明的实施例1、实施例2、实施例3，从图4中可以看出三组实验中实验组的1000-300da肽含量均高于对照组，由此表明了闪式高速提取器的使用对增加1000-300da肽含量具有促进作用。

综上所述，本发明的一种采用闪氏提取-酶解相结合方法，制备所得含金华火腿特征风味物的呈味物质具有明显的金华火腿风味，并且由于其有机酸、呈味游离氨基酸和1000-300da肽即风味肽含量更高，糖及糖醇含量少，所以比采用直接酶解处理方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质的呈味特征更加显著。因此该制备方法可以广泛应用于食品加工领域的调味品制备或风味物质的呈味物质的制备中，制作出相应的产品的风味物的呈味物质，从而取得以鲜代咸的技术效果，在安全和营养上也提供了保障，同时也满足感官的需求。

以上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。