本发明属于食品技术领域，具体涉及一种樱花风味青芥辣及其生产工艺。
背景技术：
山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。
山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命b1的合成、维他命c的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。山葵植株体内所含有的异硫氰酸酯挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生异硫氰酸酯而挥发。山葵中的5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基己基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯使其具有独特的香气，而以6-甲硫基己基异硫氰酸脂香气最优。但现有的青芥辣上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品青芥辣口味有损失，且经常需要额外加入护色剂等。
樱花原产北半球温带环喜马拉雅山地区，在世界各地都有生长，主要在日本国生长。花每枝3到5朵，成伞状花序，花瓣先端缺刻，花色多为白色、粉红色。花常于3月与叶同放或叶后开花，随季节变化，樱花花色幽香艳丽，常用于园林观赏。樱花可分单瓣和复瓣两类，单瓣类能开花结果，复瓣类多半不结果。樱花具有很好的收缩毛孔和平衡油脂的功效，含有丰富的天然维生素a、b、e，樱叶黄酮还具有美容养颜，强化黏膜，促进糖分代谢的药效，是可以用来保持肌肤年轻的青春之花。樱花中含有樱花素、樱花苷，具有嫩肤、增亮肤色的作用，是护肤品的重要原料之一，樱花通常需要通过提取精制，专家曾把樱花运用三高新鲜提取技术提炼成樱花粉嫩油，樱花提取物中有一种叫樱花酵素的成分常用来祛痘。目前市场上樱花风味的食品尤其是山葵制品几乎没有。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种包含特制茶粉和樱花提取物的樱花风味青芥辣，能够省略制备过程中的护色步骤而仍具有鲜亮的颜色且久存不变、最大程度地保留山葵中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时赋予青芥辣清甜的樱花风味。
本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种樱花风味青芥辣，其组份及重量份数如下：山葵50-70份、辣根20-50份、增稠剂1-20份、樱花风味增香剂1-20份、调味剂1-20份、不饱和脂肪酸1-20份、水1-50份；
进一步地，所述樱花风味增香剂为茶粉和樱花提取物的混合物；
进一步地，所述茶粉的生产工艺如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏后恢复至室温，清洗、干燥后粉碎得100-300目茶粉；
进一步地，在低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液；
进一步地，所述的樱花提取物的生产工艺如下所述：取整朵樱花去梗、清洗后粉碎后酶解，去离子水提取1-5次后合并提取液，取上清液浓缩即得樱花提取物；
更进一步地，所述的樱花提取物的生产工艺的具体步骤如下：取整朵樱花去梗、清洗后粉碎至50-80目，加入复合酶溶液在40-60℃酶解1-5h得酶解液，将酶解液加入酶解液质量1-5倍的去离子水回流提取1-5次后合并提取液，静置或离心后取上清液减压浓缩即得樱花提取物；
更进一步地，所述复合酶溶液为纤维素酶(45iu/mg)、果胶酶(60iu/mg)质量比为(1-3):1的质量浓度为0.5-1％的水溶液；
进一步地，所述增稠剂为藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1～2的混合物；
进一步地，所述的调味剂为氯化钠、不饱和脂肪酸为亚油酸。
本发明还公开了如前所述的樱花风味青芥辣的生产工艺，具体步骤如下；
1)取山葵的根茎部分清洗后切碎得到山葵片或山葵颗粒，将辣根的根茎部分清洗后切碎得到辣根片或辣根颗粒；
2)将山葵片或山葵颗粒与樱花风味增香剂、辣根片或辣根颗粒混合后经超微粉碎粉碎得料粉；
3)将增稠剂与水混合后加入料粉和不饱和脂肪酸并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入调味剂并搅拌均匀，灭菌后即得产品；
进一步地，步骤2)中超微粉碎为低温超音速气流粉碎；
进一步地，步骤4)灭菌前或灭菌后进行闪蒸，将固形物浓度控制在90-95％之间。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)通过添加特制的茶粉和樱花提取物作为樱花风味增香剂，一方面可以为青芥辣增添茶叶独有的香气和樱花清甜的气味，并且本发明所制的茶粉涩味轻、略带甘甜，能与樱花提取物一同为青芥辣增添独特的风味、使口感丰富又不至喧宾夺主，另一方面茶叶中所富含的茶多酚对人体健康极为有益，其包括的黄烷醇、黄酮、黄酮醇等成分与樱花花瓣中含有的樱花素、樱花苷等黄酮类成分均具有抗氧化性能，且能起到一定的稳定异硫氰酸酯的作用，而茶叶和樱花中所含有的维生素c亦能起到一定的护色作用，现有的护色剂多为维生素c或氯化钠，而一定浓度如0.5％的氯化钠对芥子苷酶有显著的抑制作用，额外添加一定浓度如0.1％的维生素c也会提高生产工艺的复杂性；茶粉自身所具有的绿色亦能为产品青芥辣增色而无需额外使用色素，由于使用樱花酶解提取物而不是直接使用樱花花瓣粉碎物也使得产品青芥辣在具有清甜的樱花风味的同时不会产生杂色、依然是令人赏心悦目的绿色；
(2)通过使用藻酸丙二醇酯和海藻酸钠复配得到的增稠剂除了能通过二者的增粘协同效应给予青芥辣柔滑的质地同时还能提供加倍的乳化稳定性，并能使固体微粒悬浮稳定性大大提升，对酯类物质能提供较好的分散包覆作用从而能起到一定的固香作用、防止因挥发而丧失一部分香气，二者所具有的羧基、羟基等基团亦能对山葵和辣根的辛辣成分提供保护作用，其所具有的酸性基团还能对ph的变化起到一定的缓冲作用；海藻酸钠的添加还能提高山葵和茶叶中叶绿素的保存率；
(3)超微粉碎的方式能最大程度地使细胞破碎从而使得内源性芥子酶作用于硫葡糖苷从而水解得到异硫氰酸酯等含硫化合物，而与茶粉共同进行超微粉碎能使得茶粉与山葵粉、辣根粉共混均匀从而提高异硫氰酸酯等辛辣气味物质的留存率，最大程度地保留青芥辣的风味；添加复配增稠剂后再与调味剂混合，使得调味剂如氯化钠对青芥辣风味的不良影响降到最低；另外通过闪蒸来调整青芥辣的含水量不会因高温而影响辛辣风味物质的保存又能改善青芥辣的口感、利于贮存。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种樱花风味青芥辣，其组份及重量份数如下：山葵70份、辣根20份、藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1的混合物20份、樱花提取物10份、茶粉10份、氯化钠10份、亚油酸20份、水30份；
所述茶粉的生产工艺如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液后恢复至室温，能提升葡萄糖转化率从而提升茶的甘甜度，清洗、干燥后粉碎得100目茶粉；乳酸水溶液喷洒后的茶叶风味独特、有甘甜香气；
所述樱花提取物的生产工艺如下所述：将纤维素酶(45iu/mg)、果胶酶(60iu/mg)按质量比(1-3):1配成质量浓度为1％的水溶液即为复合酶溶液，取整朵樱花去梗、清洗后粉碎至80目，加入复合酶溶液在40℃酶解2h得酶解液，将酶解液加入酶解液质量5倍的去离子水回流提取5次后合并提取液，静置后取上清液减压浓缩即得樱花提取物；
樱花风味青芥辣的生产工艺，具体步骤如下；
1)取山葵的根茎部分清洗后均匀切碎得到厚度为1cm的山葵片，取辣根的根茎部分清洗后均匀切碎得到厚度为1cm的辣根片；
2)将山葵片、辣根片与樱花提取物、茶粉混合后经低温超音速气流粉碎得到1000目的超微粉；
3)将藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1的混合物与水混合后加入超微粉和亚油酸并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。
实施例2
一种樱花风味青芥辣，其组份及重量份数如下：山葵50份、辣根20份、藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:2的混合物5份、樱花提取物10份、茶粉10份、氯化钠5份、亚油酸5份、水20份；
所述茶粉的生产工艺如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液后恢复至室温，能提升葡萄糖转化率从而提升茶的甘甜度，清洗、干燥后粉碎得300目茶粉；乳酸水溶液喷洒后的茶叶风味独特、有甘甜香气；
所述樱花提取物的生产工艺如下所述：将纤维素酶(45iu/mg)、果胶酶(60iu/mg)按质量比(1-3):1配成质量浓度为0.5％的水溶液即为复合酶溶液，取整朵樱花去梗、清洗后粉碎至80目，加入复合酶溶液在50℃酶解1h得酶解液，将酶解液加入酶解液质量5倍的去离子水回流提取5次后合并提取液，离心后取上清液减压浓缩即得樱花提取物；
樱花风味青芥辣的生产工艺，具体步骤如下；
1)取山葵的根茎部分清洗后均匀切碎得到1cm见方的山葵颗粒，取辣根的根茎部分清洗后均匀切碎得到厚度为1cm的辣根颗粒；
2)将山葵颗粒、辣根颗粒与樱花提取物、茶粉混合后经低温超音速气流粉碎得到1200目的超微粉；
3)将藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:2的混合物与水混合后加入超微粉和亚油酸并搅拌均匀；
4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。
实施例3
取按照实施例1制备的产品每5g为一试管，随机抽取10管，于常温下贮存一年，与按照实施例1制备的新鲜的产品10管进行感官指标和理化指标比对，结果如下：色泽稍深于新产品、为绿色，辛辣风味无差别，清甜樱花香气无差别，酱体均匀度和粘稠度无差别；微生物指标和水分符合标准要求；异硫氰酸酯(以烯丙基异硫氰酸酯计)相对含量仅比新产品低0.131％，为0.901％。
上述实施例只是为了说明本发明的技术构思及特点，其目的是在于让本领域内的普通技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡是根据本发明内容的实质所作出的等效的变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。