一种大头菜加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于大头菜腌制技术领域，具体的说，涉及一种大头菜加工方法及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采 收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消 费者喜爱。
[0003] 目前，大头菜的腌制方法繁多，但方法相差不大，但口味却大相径庭，大头菜的腌 制是一个发酵过程，而发酵却又是一个缓慢的过程，不能急于求成，在保证大头菜的生产效 率的同时，还得顾及其营养成分不过度流失，口味独特，质脆味爽，而现在许多企业为了谋 求快速的利益，追求快速的腌制，大大缩短腌制时间，有的采用高盐腌制，还有的采用低盐 腌制，同时配合强力脱水，虽然都能提高腌制效率，缩短腌制时间，但是却不能给予大头菜 足够的发酵时间，忽视了大头菜腌制的本质，不论后期怎么弥补，都无法得到口味纯正、质 脆、入味彻底的腌制大头菜。
【发明内容】
[0004] 为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种大头菜加工方法，两次晾晒及 两次腌制，结合后期炒制，使得大头菜更加入味，而且口味纯正独特，质脆，不易变质。
[0005] 本发明目的是这样实现的：
[0006] -种大头菜加工方法，其关键在于按以下步骤进行：
[0007] a、选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；
[0008] b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15~20天，至含水量达到75~80 %后，向 大头菜中加入食盐，食盐的加入量为大头菜重量的10~12%，再搅拌均匀，入坛层层压紧 后进行第一次腌制，第一次腌制28~32天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8~10h，向大 头菜中再加入食盐，食盐的加入为大头菜重量的2%，混匀后再入坛密封进行第二次腌制， 腌制95~105天；
[0009] c、配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，再向大头菜中加入配料及添加剂并 搅拌均匀；然后将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制；
[0010] d、封装消毒，最后将大头菜定量灌装，真空封口并灭菌；最后冷却烘干即得成品。
[0011] 优选地，上述步骤C中的配料由干红辣椒、植物油组成，所述干红辣椒和植物油添 加量分别为大头菜重量的2~3%、5~7%，所述添加剂由食用香精、辣椒精、味精、呈味核 苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾组成，所述添加剂总量为所述大头菜重量的1. 5~2%。
[0012] 优选地，上述食用香精由鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、香辣粉状香精和芝麻香精组 成，所述安赛蜜最大用量为大头菜重量的0. 3%。，所述山梨酸钾的最大用量为大头菜重量的 0· 5%0〇
[0013] 优选地，上述步骤c中的炒制温度彡90°C，炒制时间彡20min。
[0014] 优选地，上述步骤d中真空封口的热封温度彡180°C，真空度彡0. 09Mpa，抽空时 间多10s。
[0015] 优选地，上述步骤d中灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min。
[0016] 有益效果：
[0017] 本发明一种大头菜加工方法，两次晾晒及两次腌制，结合后期炒制，使得大头菜更 加入味，而且口味纯正独特，质脆，不易变质。
【附图说明】
[0018] 无
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0020] 实施例1 :
[0021] -种大头菜加工方法，按以下步骤进行：
[0022] a、选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗。
[0023] b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15天，至含水量达到75~80%后，向大头 菜中加入食盐，食盐的加入量为大头菜重量的10 %，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一 次腌制，第一次腌制28天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8h，向大头菜中再加入食盐，食 盐的加入为大头菜重量的2%，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制95天。
[0024] c、配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，再向大头菜中加入配料及添加剂并 搅拌均匀；然后将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制；炒制温度l〇〇°C，炒制时间 30min〇
[0025] 所述配料由干红辣椒、植物油组成，所述干红辣椒和植物油添加量分别为大头菜 重量的2. 0%、5. 0%，所述添加剂由鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二钠、安赛蜜、山梨酸钾、香辣粉状香精、芝麻香精组成，所述添加剂各成分占大头菜添加量 比例如下表所示：
[0027] d、封装消毒，最后将大头菜定量灌装，真空封口并灭菌，真空封口的热封温度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空时间10s，灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最后 冷却烘干即得成品。
[0028] 实施例2 :
[0029] -种大头菜加工方法，按以下步骤进行：
[0030] a、选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；
[0031] b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒20天，至含水量达到75~80%后，向大头 菜中加入食盐，食盐的加入量为大头菜重量的12 %，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一 次腌制，第一次腌制32天后，将大头菜取出，进行出风晾晒10h，向大头菜中再加入食盐，食 盐的加入为大头菜重量的2%，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制105天；
[0032] c、配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，再向大头菜中加入配料及添加剂并 搅拌均匀；然后将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制；炒制温度90°C，炒制时间 30min〇
[0033] 所述配料由干红辣椒、植物油组成，所述干红辣椒和植物油添加量分别为大头菜 重量的3. 0%、7. 0%，所述添加剂由鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二钠、安赛蜜、山梨酸钾、香辣粉状香精、芝麻香精组成，所述添加剂各成分占大头菜添加量 比例如下表所示：
[0035] d、封装消毒，最后将大头菜定量灌装，真空封口并灭菌，真空封口的热封温度 180°C，真空度0. 09Mpa，抽空时间15s，灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最后 冷却烘干即得成品。
[0036] 实施例3 :
[0037] -种大头菜加工方法，按以下步骤进行：
[0038] a、选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；
[0039] b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒18天，至含水量达到75~80%后，向大头 菜中加入食盐，食盐的加入量为大头菜重量的11 %，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一 次腌制，第一次腌制30天后，将大头菜取出，进行出风晾晒9h，向大头菜中再加入食盐，食 盐的加入为大头菜重量的2%，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制100天；
[0040] c、配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，再向大头菜中加入配料及添加剂并 搅拌均匀；然后将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制；炒制温度l〇〇°C，炒制时间 20min〇
[0041] 所述配料由干红辣椒、植物油组成，所述干红辣椒和植物油添加量分别为大头菜 重量的2. 5%、6. 0%，所述添加剂由鸡肉味膏状香精、鸡粉香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸 二钠、安赛蜜、山梨酸钾、香辣粉状香精、芝麻香精组成，所述添加剂各成分占大头菜添加量 比例如下表所示：
[0044] d、封装消毒，最后将大头菜定量灌装，真空封口并灭菌，真空封口的热封温度 200°C，真空度l.OMpa，抽空时间10s，灭菌的温度为95~120°C，时间为13~20min，最后 冷却烘干即得成品。
[0045] 最后需要说明的是，上述描述仅仅为本发明的优选实施例，本领域的普通技术人 员在本发明的启示下，在不违背本发明宗旨及权利要求的前提下，可以做出多种类似的表 示，这样的变换均落入本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种大头菜加工方法，其特征在于按以下步骤进行： a、 选备材料，选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗； b、 晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15~20天，至含水量达到75~80%后，向大头 菜中加入食盐，食盐的加入量为大头菜重量的10~12%，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进 行第一次腌制，第一次腌制28~32天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8~10h，向大头菜 中再加入食盐，食盐的加入为大头菜重量的2%，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制 95~105天； c、 配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，再向大头菜中加入配料及添加剂并搅拌 均匀；然后将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制； d、 封装消毒，最后将大头菜定量灌装，真空封口并灭菌；最后冷却烘干即得成品。2. 根据权利要求1所述的一种大头菜加工方法，其特征在于：所述步骤c中的配料由 干红辣椒、植物油组成，所述干红辣椒和植物油添加量分别为大头菜重量的2~3%、5~ 7%，所述添加剂由食用香精、辣椒精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾组成，所述 添加剂总量为所述大头菜重量的1. 5~2%。3. 根据权利要求2所述的一种大头菜加工方法，其特征在于：所述食用香精由鸡肉味 膏状香精、鸡粉香精、香辣粉状香精和芝麻香精组成，所述安赛蜜最大用量为大头菜重量的 0. 3%。，所述山梨酸钾的最大用量为大头菜重量的0. 5%。。4. 根据权利要求1所述的一种大头菜加工方法，其特征在于：所述步骤c中的炒制温 度彡90°C，炒制时间彡20min。5. 根据权利要求1所述的一种大头菜加工方法，其特征在于：所述步骤d中真空封口 的热封温度彡180°C，真空度彡0.09Mpa，抽空时间彡10s。6. 根据权利要求1所述的一种大头菜加工方法，其特征在于：所述步骤d中灭菌的温 度为95~120°C，时间为13~20min。
【专利摘要】本发明公开了一种大头菜加工方法，其关键在于按以下步骤进行：a、选备材料；b、晾晒和腌制，将清洗后的大头菜进行晾晒，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入食盐，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，完成后将大头菜取出，进行出风晾晒，再向大头菜中再加入食盐，混匀后再入坛密封进行第二次腌制；c、配料炒制，将大头菜切分粉碎并脱盐脱水，将配料、添加剂和大头菜一同加入炒锅内炒制；d、封装消毒。本发明一种大头菜加工方法，两次晾晒及两次腌制，结合后期炒制，使得大头菜更加入味，而且口味纯正独特，质脆，不易变质。
【IPC分类】A23L19/00, A23L19/20
【公开号】CN105231344
【申请号】CN201510631936
【发明人】陶德合
【申请人】重庆市汀来绿色食品开发有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年9月29日