一种竹笋粉及其制备方法
【专利说明】一种竹笋粉及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋粉及其制备方法。
【背景技术】
[0003]竹笋口感风味独特，素有山中珍品的美称。现代营养学研究表明，竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。竹笋还含有多种可以防癌的多糖物质，是一种理想的养生保健品。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。
[0004]发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。简单地说，就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有现代人极需的健康功能，更难得的是这些成分处于被激活的游离状态，非常易于人体吸收利用。发芽糙米含有多种天然营养物质，在诸多的营养成分中特别引人注目的是伽马氨基丁酸，是一种生产自大脑的精氨酸，是一种神经递质，一种能够促进神经细胞之间沟通的化学物质。它可以抑制和压力有关的神经冲动，可松解我们紧绷的精神及促进睡眠，并在抑制及缓和慢性疼痛方面也起着一定的作用。
[0005]而目前，传统竹笋加工主要是笋罐头、特色笋干和笋汁饮料等。竹笋加工中存在一些问题，竹笋生产的地域性和季节性过强。竹笋的加工利用不深，技术含量不高，产品比较单一，还有苦涩味。大宗的笋制品仍为笋干和清水笋，加工的附加值不大。而利用竹笋和发芽糙米制作的方便食品市场上尚未发现。
【发明内容】
[0006]针对上述缺陷，本发明的目的是提供一种竹笋粉及其制备方法，得到的竹笋粉没有苦涩味、营养丰富。
[0007]本发明的技术方案是:一种竹笋粉的制备方法，将竹笋进行脱涩护色处理，并制成浆液；将竹笋浆液和发芽糙米浆液按质量比(6-10):1的比例进行混合，然后煮浆、干燥、粉碎得到竹笋粉；所述脱涩护色处理是先将竹笋放入到加了柠檬酸及NaCl的沸水中，继续煮沸100-120min ;然后冷却，冷却过程中加入食用乙酸，冷却至室温后搅拌加入吐温20，然后加入海藻酸钠处理；其中柠檬酸的添加量为水体积的0.5%-l.0% w/v, NaCl的添加量为水体积的1%-2% w/v ;食用乙酸的添加量为水体积的0.5%-l.0% v/v,吐温20的添加量为水体积的0.5%-l.0% v/v，海藻酸钠的添加量为水体积的1.0%-2.2% w/v。
[0008]优选竹笋浆液和发芽糙米浆液质量比8:1。
[0009]进一步的，脱涩后的竹笋用清水冲洗，切成小丁，打浆制成竹笋浆液。
[0010]优选将发芽糙米浸泡3h-6h，进行磨浆得发芽糙米浆液。
[0011 ] 优选当料液温度达到95°C时结束煮浆。
[0012]本发明提供的竹笋粉，其由上述的方法制成。
[0013]竹笋的苦涩味主体是酪氨酸，含量约为62-97mg/100g，酪氨酸氧化生成尿黑酸后具苦味，产物还与其他微量苦味成分相互作用形成麻痹味蕾的效果。本发明的脱涩护色过程利用食盐较强的渗透压使竹笋的汁液渗出，达到脱苦。然后利用高温破坏细胞膜透性，加快苦味物质渗出。柠檬酸同时具有护色和脱苦涩的作用。加吐温20作为表面活性剂，形成可溶性络合物减少酪氨酸结晶。
[0014]本发明将竹笋和发芽糙米很好的结合，两种原料都含有生物功能性成分伽马氨基丁酸，且发芽糙米中含量很高。单纯的竹笋粉悬浮性不好，容易分层。加入发芽糙米可以提高竹笋粉的悬浮性，增加产品的营养。
[0015]本发明的即食竹笋粉无苦涩味，有竹笋特有香气，溶解性好，悬浮性好，极大的保留了产品的营养成分，且具有保健功效，食用方便，又可解决竹笋加工品种单一等问题，提供了竹笋加工的新出路。
【具体实施方式】
[0016]本发明所述“室温”具有本领域公知的含义，具体是指20-30°C，优选20-25°C。以下通过具体实施例对本发明进行详细的说明。
[0017]实施例1
按下述步骤制备本发明的竹笋粉:
1)将清洗好的竹笋剥壳；
2)脱涩护色:将剥壳后的竹笋放入加了柠檬酸及NaCl的沸水中，其中柠檬酸的添加量为水体积的0.5%w/V (即5g/L)，NaCl的添加量为水体积的1% w/v，继续煮沸100_120min ；
然后缓慢冷却，冷却过程中加入食用乙酸，其中食用乙酸的添加量为水体积的1.0% v/V，搅拌，冷却至室温后，搅拌加入吐温20，吐温20的添加量为水体积的0.5% v/v,然后加入溶解好的海藻酸钠，海藻酸钠的添加量为水体积的2.2% w/v，防止形成白色酪氨酸结晶；
3)漂洗、切丁、打浆:脱涩后的竹笋用大量清水反复冲洗，切成3mmX3mm的小丁，打浆制成竹笋浆液；
4)制备发芽糙米浆液:发芽糙米浸泡3h-6h，进行磨浆；
5)制备竹笋粉:将竹笋浆液和发芽糙米浆液按质量比8:1的比例进行混合，然后将混合浆液进行煮浆，当料液温度达到95°C时结束，滚筒干燥、粉碎即得竹笋粉。
[0018]实施例2
按下述步骤制备本发明的竹笋粉:
1)将清洗好的竹笋剥壳；
2)脱涩护色:将剥壳后的竹笋放入加了柠檬酸及NaCl的沸水中，其中柠檬酸的添加量为水体积的1.0% w/v, NaCl的添加量为水体积的2% w/v，继续煮沸100_120min ；
然后缓慢冷却，冷却过程中加入食用乙酸，其中食用乙酸的添加量为水体积的0.5% v/V，搅拌，冷却至室温后，搅拌加入吐温20，吐温20的添加量为水体积的1.0% v/v,然后加入溶解好的海藻酸钠，海藻酸钠的添加量为水体积的1.0% w/v，防止形成白色酪氨酸结晶；
3)漂洗、切丁、打浆:脱涩后的竹笋用大量清水反复冲洗，切成3mmX3mm的小丁，打浆制成竹笋浆液；
4)制备发芽糙米浆液:发芽糙米浸泡3h-6h，进行磨浆；
5)制备竹笋粉:将竹笋浆液和发芽糙米浆液按质量比6:1的比例进行混合，然后将混合浆液进行煮浆，当料液温度达到95°C时结束，滚筒干燥、粉碎即得竹笋粉。
【主权项】
1.一种竹笋粉的制备方法，其特征在于: 将竹笋进行脱涩护色处理，并制成浆液； 将竹笋浆液和发芽糙米浆液按质量比(6-10):1的比例进行混合，然后煮浆、干燥、粉碎得到竹舆粉； 所述脱涩护色处理是先将竹笋放入到加了柠檬酸及NaCl的沸水中，继续煮沸100-120min ;然后冷却，冷却过程中加入食用乙酸，冷却至室温后搅拌加入吐温20，然后加入海藻酸钠处理； 其中柠檬酸的添加量为水体积的0.5%-l.0% w/v,NaCl的添加量为水体积的1%_2% w/V ;食用乙酸的添加量为水体积的0.5%-l.0% v/v,吐温20的添加量为水体积的0.5%-1.0%v/v，海藻酸钠的添加量为水体积的1.0%-2.2% w/v。2.根据权利要求1所述的竹笋粉的制备方法，其特征在于:竹笋浆液和发芽糙米浆液质量比8:1。3.根据权利要求1所述的竹笋粉的制备方法，其特征在于:脱涩后的竹笋用清水冲洗，切成小丁，打浆制成竹笋浆液。4.根据权利要求1所述的竹笋粉的制备方法，其特征在于:将发芽糙米浸泡3h-6h，进行磨浆得发芽糙米浆液。5.根据权利要求1所述的竹笋粉的制备方法，其特征在于:当料液温度达到95°C时结束煮浆。6.一种竹笋粉，其特征在于其由权利要求1~5之一所述的方法制成。
【专利摘要】本发明涉及一种竹笋粉及其制备方法，将竹笋进行脱涩护色处理，并制成浆液；将竹笋浆液和发芽糙米浆液按质量比（6-10）:1的比例进行混合，然后煮浆、干燥、粉碎得到竹笋粉；所述脱涩护色处理是先将竹笋放入到加了柠檬酸及NaCl的沸水中，继续煮沸100-120min；然后冷却，冷却过程中加入食用乙酸，冷却至室温后搅拌加入吐温20，然后加入海藻酸钠处理。本发明的即食竹笋粉无苦涩味，有竹笋特有香气，溶解性好，悬浮性好，极大的保留了产品的营养成分，且具有保健功效，食用方便。
【IPC分类】A23L33/00, A23L7/20, A23L5/20, A23L5/41, A23L19/00
【公开号】CN105231341
【申请号】CN201510545081
【发明人】卞雪, 李琡芬
【申请人】湖南康瑞琦生物科技有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年8月31日