一种豆腐乳的制作方法与流程

文档序号:16124260发布日期:2018-11-30 23:34阅读:3178来源:国知局

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种豆腐乳的制作方法。



背景技术:

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,其口感好、营养高,是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。



技术实现要素:

本发明所要解决的技术问题在于提供一种豆腐乳的制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现:

一种豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:

(1)将买来的老豆腐放于无油无盐的沸水中煮1-2分钟;

(2)将煮好的豆腐放于干净的台面上,上面压上砧板,放于5-10度的环境中,静置2-5小时,将豆腐中压出的多余水倒掉;

(3)将豆腐切成2-3cm边长的方块,将豆腐块分散的放在镂空竹扁上,且竹扁下方留有5-8cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于18-25度的温度下发酵5-6天;

(4)步骤3发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;

(5)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒混合均匀,制成腌制料;

(6)将步骤4处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天,即可制成。

所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。

所述豆腐、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒的质量比10:1:3:0.8:1:0.5:0.5:1:3。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮10-20分钟,关火再浸泡20-40分钟,拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。

所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮20-30分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10-15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮10-20分钟,即可。

本发明的有益效果是:

1、在豆腐使用前用沸水煮制进行消毒,能够有效避免杂菌混入,影响发酵效果;

2、在对豆腐进行发酵前用砧板压住除水,使豆腐更紧实,避免后续制作过程中碎烂,也使制作好的豆腐乳口感更绵密;

3、将腌制时放置豆腐块的竹扁用消毒剂进行消毒,有效避免,有害菌混入,影响发酵效果,避免豆腐乳腐坏;

4、竹编所用的消毒剂采用天然杀菌消毒成分,健康环保,不会对后续发酵产生影响。

具体实施方式:

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。

实施例1

一种豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:

(1)将买来的老豆腐放于无油无盐的沸水中煮1分钟;

(2)将煮好的豆腐放于干净的台面上,上面压上砧板,放于5度的环境中,静置2小时,将豆腐中压出的多余水倒掉;

(3)将豆腐切成2cm边长的方块,将豆腐块分散的放在镂空竹扁上,且竹扁下方留有5cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于18度的温度下发酵6天;

(4)步骤3发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;

(5)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒混合均匀,制成腌制料;

(6)将步骤4处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25度的环境下进行密封保存5天,即可制成。

所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。

所述豆腐、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒的质量比10:1:3:0.8:1:0.5:0.5:1:3。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮10分钟,关火再浸泡20分钟,拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶10份、香樟叶5份、苍术5份、大蒜5份、生姜5份、橘子皮2份、柚子皮2份、白醋5份、盐4份、水100份。

所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮20分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮10分钟,即可。

实施例2

一种豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:

(1)将买来的老豆腐放于无油无盐的沸水中煮1分钟;

(2)将煮好的豆腐放于干净的台面上,上面压上砧板,放于8度的环境中,静置4小时,将豆腐中压出的多余水倒掉;

(3)将豆腐切成2cm边长的方块,将豆腐块分散的放在镂空竹扁上,且竹扁下方留有6cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于22度的温度下发酵5天;

(4)步骤3发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;

(5)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒混合均匀,制成腌制料;

(6)将步骤4处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于30度的环境下进行密封保存8天,即可制成。

所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。

所述豆腐、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒的质量比10:1:3:0.8:1:0.5:0.5:1:3。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮15分钟,关火再浸泡30分钟,拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶15份、香樟叶8份、苍术8份、大蒜10份、生姜10份、橘子皮4份、柚子皮4份、白醋8份、盐6份、水130份。

所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮25分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10-15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮15分钟,即可。

实施例3

一种豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:

(1)将买来的老豆腐放于无油无盐的沸水中煮2分钟;

(2)将煮好的豆腐放于干净的台面上,上面压上砧板,放于10度的环境中,静置5小时,将豆腐中压出的多余水倒掉;

(3)将豆腐切成3cm边长的方块,将豆腐块分散的放在镂空竹扁上,且竹扁下方留有8cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于25度的温度下发酵6天;

(4)步骤3发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;

(5)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒混合均匀,制成腌制料;

(6)将步骤4处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25-35度的环境下进行密封保存10天,即可制成。

所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。

所述豆腐、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒的质量比10:1:3:0.8:1:0.5:0.5:1:3。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮20分钟,关火再浸泡40分钟,拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶20份、香樟叶10份、苍术10份、大蒜15份、生姜15份、橘子皮6份、柚子皮6份、白醋10份、盐8份、水150份。

所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮30分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮20分钟,即可。

对照组1

本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:不采用第一步将豆腐放于沸水中煮1分钟的步骤。

对照组2

本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:不采用将豆腐上放砧板压出水的步骤。

对照组3

本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:在竹扁使用前不采用消毒的步骤。

对照组4

本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:竹扁的消毒剂采用市售常用化学消毒剂。

对照组5

本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:菌种仅采用毛霉菌。

表1.本发明实施例与对照组实验结果

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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