本发明属于食品制备技术领域,具体涉及一种干竹笋的制备方法。
背景技术:
竹笋是竹的嫩茎,它肉质细嫩,松脆可口,滋味鲜美.古往今来,它一直被视为菜中珍品,有“山珍”之誉,有“蔬菜第一品”美称。历代文人骚客,写出了不少咏笋的诗篇,人们从中不难看到竹笋的身价之高。
干竹笋是一种采用鲜竹笋加工制备得到的食品,其既保持了竹笋的特有风味,又有利于运销,且具有比鲜竹笋长得多的保质期,是目前竹笋的一种主要加工方式。现有干竹笋的制备工艺一般包括:水煮-清洗-发酵-烘干,其中水煮主要使生竹笋转变为熟竹笋,且可以在一定程度上去除鲜竹笋的涩味。之后的发酵过程主要用于使竹笋变白,以及去除剩余的涩味。但是,现有技术不但需要耗费很长的工时,例如:水煮时间一般在12-24小时,发酵时间一般在1-3天,且在发酵过程中很容易产生残留在竹笋内部的硫化物、氨等物质,从而使得制备得到的干竹笋,有时会有臭味或特殊的气味,不利于干竹笋的广泛推广。
技术实现要素:
本发明针对现有技术存在的问题,提供了一种干竹笋的制备方法,包括:
s1.将洗净的鲜竹笋进行高温蒸汽蒸煮,得到蒸煮竹笋。
s2.将蒸煮竹笋清洗洗净后得到待干燥竹笋。
s3.将待干燥竹笋烘干后得到干竹笋。
进一步的,步骤s1所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:首先,将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后,向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后,取出蒸煮完毕的竹笋,得到所述蒸煮竹笋。
进一步的,所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入110-140℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.1-1.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压,完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为25-40min。
进一步的,步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为:首先,将蒸煮腔内抽真空至-0.05至-0.01mpa,维持2-5min。然后,充入高温蒸汽至0.2-0.3mpa,维持2-5min。最后,循环上述操作2-4次后完成所述置换操作。
进一步的,步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括:首先,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的20-25%,并维持2-5min。然后,继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的60-75%,并维持1-3min。最后,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
进一步的,步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤:
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持10-15min。
二、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.03至-0.06mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持10-20min。
四、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.03至-0.06mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持至预设时间。
进一步的,步骤一所述第一高温蒸汽为120-130℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为130-140℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为110-140℃的水蒸汽。
进一步的,所述富氧蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:氧气=1:5-6的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:雾化功能液=1:3-20的比例混合后的混合蒸汽。
进一步的,所述雾化功能液为:将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为:食盐水、调味液中的一种或两者的混合物。
进一步的,步骤s3所述烘干的方法为:在-0.03至-0.09mpa的压力下,于120-140℃环境中烘干1-3小时。
进一步的,所述-0.03至-0.09mpa的压力为动态变化的压力。所述动态变化的压力为:首先,将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持20-30min。然后,冲入干燥空气至干燥室内的气压为-0.03mpa。之后,继续将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持20-30min。如此循环抽真空-冲入干燥空气-抽真空至干燥结束后,在干燥室内冲入干燥空气至干燥室恢复常压。
本发明至少具有以下优点之一:
1.本发明干竹笋制备方法相比现有技术耗费工时较短,可有效提高干竹笋的生产效率,且所得干竹笋具有良好的营养价值和口感。
2.本发明干竹笋制备方法相比现有技术,无需采用发酵处理,极大节省了干竹笋的总制备时间,且所得干竹笋白皙无异味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下对本发明进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1
一种干竹笋的制备方法,包括:
s1.将洗净的鲜竹笋进行高温蒸汽蒸煮,得到蒸煮竹笋。
s2.将蒸煮竹笋清洗洗净后得到待干燥竹笋。
s3.将待干燥竹笋烘干后得到干竹笋。
步骤s1所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:首先,将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后,向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后,取出蒸煮完毕的竹笋,得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入120℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压1.0mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压,完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为30min。
实施例2
一种干竹笋的制备方法,包括:
s1.将洗净的鲜竹笋进行高温蒸汽蒸煮,得到蒸煮竹笋。
s2.将蒸煮竹笋清洗洗净后得到待干燥竹笋。
s3.将待干燥竹笋烘干后得到干竹笋。
步骤s1所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:首先,将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后,向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后,取出蒸煮完毕的竹笋,得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入140℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压1.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压,完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为25min。
实施例3
一种干竹笋的制备方法,包括:
s1.将洗净的鲜竹笋进行高温蒸汽蒸煮,得到蒸煮竹笋。
s2.将蒸煮竹笋清洗洗净后得到待干燥竹笋。
s3.将待干燥竹笋烘干后得到干竹笋。
步骤s1所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:首先,将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后,向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后,取出蒸煮完毕的竹笋,得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入110℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.1mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压,完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为40min。
实施例4
一种干竹笋的制备方法,包括:
s1.将洗净的鲜竹笋进行高温蒸汽蒸煮,得到蒸煮竹笋。
s2.将蒸煮竹笋清洗洗净后得到待干燥竹笋。
s3.将待干燥竹笋烘干后得到干竹笋。
步骤s1所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:首先,将清洗完毕的鲜竹笋置于蒸煮装置的蒸煮腔内。然后,向蒸煮箱内通入高温蒸汽蒸煮预设时间。最后,取出蒸煮完毕的竹笋,得到所述蒸煮竹笋。
所述高温蒸汽蒸煮的方法包括:
(1)向放置有鲜竹笋的蒸煮腔内通入130℃的高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气。
(2)持续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。所述蒸煮压力预设值为高于大气压0.5mpa的气压值。
(3)维持蒸煮腔内蒸汽压力预设时间后泄压至常压,完成所述高温蒸汽蒸煮操作。所述预设时间为35min。
申请人经过研究发现,采用实施例1-4所述高温蒸煮方法,通过高温蒸汽在上述条件下对鲜竹笋进行蒸煮,可以在较短时间内完成水煮鲜竹笋所实现的去涩、熟化过程。
实施例5
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为:首先,将蒸煮腔内抽真空至-0.03mpa,维持3min。然后,充入高温蒸汽至0.25mpa,维持3min。最后,循环上述操作3次后完成所述置换操作。
实施例6
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为:首先,将蒸煮腔内抽真空至-0.05mpa,维持5min。然后,充入高温蒸汽至0.2mpa,维持5min。最后,循环上述操作4次后完成所述置换操作。
实施例7
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(1)所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法为:首先,将蒸煮腔内抽真空至-0.01mpa,维持2min。然后,充入高温蒸汽至0.3mpa,维持2min。最后,循环上述操作2次后完成所述置换操作。
申请人经过研究发现,采用实施例5-7所述高温蒸汽置换蒸煮腔内的空气的方法,可以使高温蒸汽置换出蒸煮腔内干燥冷空气的同时,使鲜竹笋内部含有的低温水汽也被高温蒸汽一并置换,可有效降低后续蒸煮所需要的时间。
实施例8
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括:首先,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的23%,并维持3min。然后,继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的70%,并维持2min。最后,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
实施例9
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括:首先,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的25%,并维持2min。然后,继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的75%,并维持1min。最后,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
实施例10
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(2)所述持续通入高温蒸汽的方法包括:首先,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的20%,并维持5min。然后,继续通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值的60%,并维持3min。最后,通入高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到蒸煮压力预设值。
申请人经过研究发现,采用阶梯式气压变化的方式通入高温蒸汽,可有效将高温蒸汽逼入鲜竹笋内部,从而实现鲜竹笋内外部的近似同步加热,极大提高蒸煮效率。
实施例11
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤:
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持12min。
二、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.04mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持15min。
四、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.04mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持至预设时间。
实施例12
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤:
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持15min。
二、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.06mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持20min。
四、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.06mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持至预设时间。
实施例13
基于实施例1-4其中1个实施例所述干竹笋的制备方法,步骤(3)所述维持蒸煮腔内蒸汽压力的方法包括以下步骤:
一、冲入第一高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持10min。
二、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.03mpa。
三、冲入第二高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持10min。
四、在30秒内将蒸煮腔内的气压降低至低压预设值;所述低压预设值为:-0.03mpa。
五、冲入第三高温蒸汽至蒸煮腔内的蒸汽压力达到煮压力预设值,并维持至预设时间。
申请人经过研究发现,采用动态气压变化的方式对鲜竹笋进行蒸煮,可使高温蒸汽在动态过程中进入鲜竹笋内部,从而可以实现对鲜竹笋内外的近似同步加热,一方面可以极大缩短蒸煮时间,另一方面又不会造成鲜竹笋内部未煮透的现象。
实施例14
基于实施例11-13中的1个实施例,步骤一所述第一高温蒸汽为125℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为135℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为120℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:氧气=1:5.5的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:雾化功能液=1:12的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为:将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为:食盐水。
实施例15
基于实施例11-13中的1个实施例,步骤一所述第一高温蒸汽为130℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为140℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为140℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:氧气=1:6的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:雾化功能液=1:20的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为:将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为:调味液。
实施例16
基于实施例11-13中的1个实施例,步骤一所述第一高温蒸汽为120℃的富氧蒸汽。步骤三所述第二高温蒸汽为130℃的功能蒸汽。步骤五所述第三高温蒸汽为110℃的水蒸汽。
所述富氧蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:氧气=1:5的比例混合后的混合蒸汽。所述功能蒸汽为:按照摩尔比,水蒸气:雾化功能液=1:3的比例混合后的混合蒸汽。
所述雾化功能液为:将功能液以雾化喷雾的方式喷出形成的液雾。所述功能液为:食盐水、调味液的混合物。
申请人经过研究发现,采用实施例14-16的方式调配高温蒸汽,可在蒸煮的同时赋予鲜竹笋一定的味道,从而可以无需发酵、水煮即可制备得到具有各种风味的蒸煮鲜竹笋。制备干竹笋时,仅需要进行简单的清洗和干燥即可制备得到,免去了发酵步骤,从而避免竹笋在发酵过程产生的硫化物和氨化物等,导致干竹笋最终产生异味。
实施例17
基于实施例1-4中的1个实施例,步骤s3所述烘干的方法为:在-0.03至-0.09mpa的压力下,于130℃环境中烘干2小时。
所述-0.03至-0.09mpa的压力为动态变化的压力。所述动态变化的压力为:首先,将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持25min。然后,冲入干燥空气至干燥室内的气压为-0.03mpa。之后,继续将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持25min。如此循环抽真空-冲入干燥空气-抽真空至干燥结束后,在干燥室内冲入干燥空气至干燥室恢复常压。
实施例18
基于实施例1-4中的1个实施例,步骤s3所述烘干的方法为:在-0.03至-0.09mpa的压力下,于140℃环境中烘干1小时。
所述-0.03至-0.09mpa的压力为动态变化的压力。所述动态变化的压力为:首先,将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持20min。然后,冲入干燥空气至干燥室内的气压为-0.03mpa。之后,继续将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持20min。如此循环抽真空-冲入干燥空气-抽真空至干燥结束后,在干燥室内冲入干燥空气至干燥室恢复常压。
实施例19
基于实施例1-4中的1个实施例,步骤s3所述烘干的方法为:在-0.03至-0.09mpa的压力下,于120-140℃环境中烘干3小时。
所述-0.03至-0.09mpa的压力为动态变化的压力。所述动态变化的压力为:首先,将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持30min。然后,冲入干燥空气至干燥室内的气压为-0.03mpa。之后,继续将干燥室内的气压抽真空至-0.09mpa,并维持30min。如此循环抽真空-冲入干燥空气-抽真空至干燥结束后,在干燥室内冲入干燥空气至干燥室恢复常压。
申请人经过研究发现,采用上述动态气压干燥方法,相比静态干燥,可极大的缩短干燥时间,从而有利于保存干竹笋的特有味道。
本发明至少具有以下优点之一:
1.本发明干竹笋制备方法相比现有技术耗费工时较短,可有效提高干竹笋的生产效率,且所得干竹笋具有良好的营养价值和口感。
2.本发明干竹笋制备方法相比现有技术,无需采用发酵处理,极大节省了干竹笋的总制备时间,且所得干竹笋白皙无异味。
应该注意到并理解,在不脱离本发明权利要求所要求的精神和范围的情况下,能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此,要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。