本发明主要涉及锅盔加工技术领域，尤其涉及一种香辣酥软锅盔。
背景技术
锅盔是又叫锅魁、锅盔馍、干馍，在我国多地都有传统的锅盔，在西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、安徽等地均有流行，做法大同小异，口感有所不同，但是主要方法一般都是和面后进行发酵，再进行压制和成型，最后进行烘烤熟制，具有淡淡的麦香味，口感稍硬，含水量少，耐贮藏；但是随着人们生活习惯的逐渐改变，无需将食品在自然条件下存放较长时间，并且因为传统锅盔的口感较硬，缺乏风味，因此人们对锅盔的食用越来越少。
因此多种风味锅盔便随着产生，现有专利文件cn104012596a公开的一种牛奶玉米锅盔食品，具体公开了配料为：小麦面粉70-90份、改性玉米淀粉15-25份、鲜牛奶10-20份、小麦纤维粉0.5-2份、酸奶1-3份、豆浆1-3份、洋葱汁0.5-1份、咖啡粉0.1-1份、鱼籽0.1-1份、香蕉0.5-2份、竹荪0.1-1份、玉米朊0.1-0.5份、紫薯全粉1-3份、蟹黄0.1-1份、菱角肉0.1-1份、鹅蛋黄0.5-2份、调味料0.1-2份、水及酵母适量，虽然营养丰富，但是成本较高，价格较贵，一般的消费者很难具有购买能力，并且原料种类较多，由酸、苦、腥、甜、辣等多种味道组成，风味比较特殊，适用人群范围小。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣酥软锅盔。
一种香辣酥软锅盔，由以下重量份的原料制成：面粉100~110、燕麦粉30~34、豆腐11~13、香辣油酥5~7、蛋清5~7、咸鸭蛋4~6、食盐2.2~2.4、酵母粉1.2~1.4。
所述的香辣油酥，由以下重量份的原料制成：调和油40~42、香葱32~36、面粉22~27、老干妈11~13、蛋黄6~8、芝麻油4~6、五香粉4~6、鸡精2~3；所述香辣油酥的制备方法：将面粉炒制焦香，加入调和油中，于45~50r/min搅打5~7min，加入香葱末、老干妈、五香粉和鸡精，打浆，最后加入蛋黄和芝麻油，于30~35r/min搅打6~8min，得香辣油酥。
所述的咸鸭蛋，为生咸鸭蛋，含盐量为3~4%。
一种香辣酥软锅盔的制备方法，包括以下步骤：
（1）将豆腐粉碎至20~40目，加入咸鸭蛋，搅拌均匀，置于-25~-23℃冷冻20~24h，取出，自然解冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分，得冻豆腐咸鸭蛋；
（2）将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合均匀，再加入蛋清和燕麦粉重量2.3~2.5倍量的水，于40~42r/min搅拌15~20min，于26~28℃醒发60~80min，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收，得一次醒发面团；
（3）将一次醒发面团置于拌面机中，加入面团重量1.3~1.5%的调和油，于35~37r/min按照同一方向搅拌8~10min，再加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，继续搅拌15~20min，于26~28℃醒发20~30min，增加锅盔的营养和香味成分，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团取出，反复捶打25~35min，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，再对面团进行切分，将小面团擀成面片，再面片表面均匀涂抹香辣油酥，将面片从一边卷起后进行折叠，再重新擀成圆饼状，厚度为4~5mm，置于32~36℃静置醒发8~10min，增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥，得三次醒发面饼；
（5）使用模具在三次醒发面饼表面进行按压，形成模具图案，增加锅盔的寓意和祝福，将按压后的面饼置于蒸汽中蒸制15~20min，避免传统长时烘烤减少锅盔中的水分，使锅盔口感香软，取出，得蒸制锅盔；
（6）使用蔬菜汁对蒸制锅盔表面的模具图案进行描绘，能够与锅盔紧密结合，使图案更加明显，再置于烤箱中，于200~210℃烘烤10~15min，增加锅盔表面的酥脆口感，使锅盔外酥里软，香味浓郁，得烘烤锅盔；
（7）真空包装，紫外杀菌，检验，得香辣酥软锅盔。
所述步骤（5）的模具图案，为汉字或图画。
所述步骤（6）的蔬菜汁，将蔬菜打浆后过滤，向滤渣中加入滤渣重量40~50倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液，搅拌均匀后过滤除渣，反复加入两次酒精溶液，合并所有滤液，浓缩至体积为蔬菜重量的3~4倍，加入海藻酸钠，搅拌至完全溶解，使海藻酸钠的质量百分浓度为0.2~0.3%，使描绘后的图案经过烘烤色泽更加鲜艳，能够与锅盔紧密结合，得蔬菜汁。
本发明的优点是：本发明提供的香辣酥软锅盔，风味香辣，口感酥软，营养丰富，任何人群均可食用；将豆腐粉碎后与咸鸭蛋混合进行冷冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分；将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合后加入蛋清和水，并进行快速搅拌和一次醒发，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收；一次醒发后加入调和油，搅拌均匀后加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，增加锅盔的营养和香味成分，利于面团的二次发酵，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软；二次醒发后对面团进行反复敲打，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，对面团切分后先擀成面片涂抹香辣油酥，卷起后再重新擀成面饼，使锅盔香辣浓郁，酥软可口，香辣油酥由多种原料组成，香味浓郁，加入的蛋黄能够增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，并将面饼进行三次醒发，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥；三次醒发后使用模具在面饼表面按压图案，增加锅盔的寓意和祝福，然后将面饼进行蒸制熟化，避免传统长时烘烤减少锅盔中的水分，使锅盔口感香软；蒸制后是用蔬菜汁对锅盔表面的图案进行描绘，蔬菜汁是由粉碎的蔬菜加入酒精溶液后进行提取，浓缩后加入海藻酸钠，使描绘后的图案经过烘烤色泽更加鲜艳，能够与锅盔紧密结合，使图案更加明显，然后至于烤箱中进行短时烘烤，增加锅盔表面的酥脆口感，使锅盔外酥里软，香味浓郁。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣酥软锅盔，由以下重量份的原料制成：面粉100、燕麦粉30、豆腐11、香辣油酥5、蛋清5、咸鸭蛋4、食盐2.2、酵母粉1.2。
所述的香辣油酥，由以下重量份的原料制成：调和油40、香葱32、面粉22、老干妈11、蛋黄6、芝麻油4、五香粉4、鸡精2；所述香辣油酥的制备方法：将面粉炒制焦香，加入调和油中，于45r/min搅打5min，加入香葱末、老干妈、五香粉和鸡精，打浆，最后加入蛋黄和芝麻油，于30r/min搅打6min，得香辣油酥。
所述的咸鸭蛋，为生咸鸭蛋，含盐量为3~4%。
一种香辣酥软锅盔的制备方法，包括以下步骤：
（1）将豆腐粉碎至20目，加入咸鸭蛋，搅拌均匀，置于-25℃冷冻20h，取出，自然解冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分，得冻豆腐咸鸭蛋；
（2）将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合均匀，再加入蛋清和燕麦粉重量2.3倍量的水，于40r/min搅拌15min，于26℃醒发60min，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收，得一次醒发面团；
（3）将一次醒发面团置于拌面机中，加入面团重量1.3%的调和油，于35r/min按照同一方向搅拌8min，再加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，继续搅拌15min，于26℃醒发20min，增加锅盔的营养和香味成分，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团取出，反复捶打25min，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，再对面团进行切分，将小面团擀成面片，再面片表面均匀涂抹香辣油酥，将面片从一边卷起后进行折叠，再重新擀成圆饼状，厚度为4~5mm，置于32℃静置醒发8min，增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥，得三次醒发面饼；
（5）使用模具在三次醒发面饼表面进行按压，形成模具图案，模具图案为汉字或图画，增加锅盔的寓意和祝福，将按压后的面饼置于蒸汽中蒸制15min，避免传统长时烘烤减少锅盔中的水分，使锅盔口感香软，取出，得蒸制锅盔；
（6）使用蔬菜汁对蒸制锅盔表面的模具图案进行描绘，能够与锅盔紧密结合，使图案更加明显，再置于烤箱中，于200℃烘烤10min，增加锅盔表面的酥脆口感，使锅盔外酥里软，香味浓郁，得烘烤锅盔；所述的蔬菜汁，将蔬菜打浆后过滤，向滤渣中加入滤渣重量40倍量的体积分数为52%的酒精溶液，搅拌均匀后过滤除渣，反复加入两次酒精溶液，合并所有滤液，浓缩至体积为蔬菜重量的3倍，加入海藻酸钠，搅拌至完全溶解，使海藻酸钠的质量百分浓度为0.2%，使描绘后的图案经过烘烤色泽更加鲜艳，能够与锅盔紧密结合，得蔬菜汁；
（7）真空包装，紫外杀菌，检验，得香辣酥软锅盔。
实施例2
一种香辣酥软锅盔，由以下重量份的原料制成：面粉105、燕麦粉32、豆腐12、香辣油酥6、蛋清6、咸鸭蛋5、食盐2.3、酵母粉1.3。
所述的香辣油酥，由以下重量份的原料制成：调和油41、香葱34、面粉25、老干妈12、蛋黄7、芝麻油5、五香粉5、鸡精2.5；所述香辣油酥的制备方法：将面粉炒制焦香，加入调和油中，于48r/min搅打6min，加入香葱末、老干妈、五香粉和鸡精，打浆，最后加入蛋黄和芝麻油，于33r/min搅打7min，得香辣油酥。
所述的咸鸭蛋，为生咸鸭蛋，含盐量为3~4%。
一种香辣酥软锅盔的制备方法，包括以下步骤：
（1）将豆腐粉碎至30目，加入咸鸭蛋，搅拌均匀，置于-24℃冷冻22h，取出，自然解冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分，得冻豆腐咸鸭蛋；
（2）将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合均匀，再加入蛋清和燕麦粉重量2.4倍量的水，于41r/min搅拌18min，于27℃醒发70min，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收，得一次醒发面团；
（3）将一次醒发面团置于拌面机中，加入面团重量1.4%的调和油，于36r/min按照同一方向搅拌9min，再加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，继续搅拌18min，于27℃醒发25min，增加锅盔的营养和香味成分，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团取出，反复捶打30min，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，再对面团进行切分，将小面团擀成面片，再面片表面均匀涂抹香辣油酥，将面片从一边卷起后进行折叠，再重新擀成圆饼状，厚度为4~5mm，置于34℃静置醒发9min，增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥，得三次醒发面饼；
（5）使用模具在三次醒发面饼表面进行按压，形成模具图案，模具图案为汉字或图画，增加锅盔的寓意和祝福，将按压后的面饼置于蒸汽中蒸制18min，避免传统长时烘烤减少锅盔中的水分，使锅盔口感香软，取出，得蒸制锅盔；
（6）使用蔬菜汁对蒸制锅盔表面的模具图案进行描绘，能够与锅盔紧密结合，使图案更加明显，再置于烤箱中，于205℃烘烤13min，增加锅盔表面的酥脆口感，使锅盔外酥里软，香味浓郁，得烘烤锅盔；所述的蔬菜汁，将蔬菜打浆后过滤，向滤渣中加入滤渣重量45倍量的体积分数为52%的酒精溶液，搅拌均匀后过滤除渣，反复加入两次酒精溶液，合并所有滤液，浓缩至体积为蔬菜重量的3倍，加入海藻酸钠，搅拌至完全溶解，使海藻酸钠的质量百分浓度为0.2%，使描绘后的图案经过烘烤色泽更加鲜艳，能够与锅盔紧密结合，得蔬菜汁；
（7）真空包装，紫外杀菌，检验，得香辣酥软锅盔。
实施例3
一种香辣酥软锅盔，由以下重量份的原料制成：面粉110、燕麦粉34、豆腐13、香辣油酥7、蛋清7、咸鸭蛋6、食盐2.4、酵母粉1.4。
所述的香辣油酥，由以下重量份的原料制成：调和油42、香葱36、面粉27、老干妈13、蛋黄8、芝麻油6、五香粉6、鸡精3；所述香辣油酥的制备方法：将面粉炒制焦香，加入调和油中，于50r/min搅打7min，加入香葱末、老干妈、五香粉和鸡精，打浆，最后加入蛋黄和芝麻油，于35r/min搅打8min，得香辣油酥。
所述的咸鸭蛋，为生咸鸭蛋，含盐量为3~4%。
一种香辣酥软锅盔的制备方法，包括以下步骤：
（1）将豆腐粉碎至20~40目，加入咸鸭蛋，搅拌均匀，置于-23℃冷冻24h，取出，自然解冻，增加豆腐的多孔性，食用后促进对人体脂肪的吸收，避免肥胖，同时豆腐和鸭蛋的加入能够增加锅盔的香味和营养成分，得冻豆腐咸鸭蛋；
（2）将4/5面粉、燕麦粉和酵母粉混合均匀，再加入蛋清和燕麦粉重量2.5倍量的水，于42r/min搅拌20min，于28℃醒发80min，增加锅盔的酥软口感，利于消化吸收，得一次醒发面团；
（3）将一次醒发面团置于拌面机中，加入面团重量1.5%的调和油，于37r/min按照同一方向搅拌10min，再加入食盐、冻豆腐咸鸭蛋和剩下的1/5面粉，继续搅拌20min，于28℃醒发30min，增加锅盔的营养和香味成分，促进面筋蛋白的形成，使锅盔口感外酥里软，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团取出，反复捶打35min，促进面团中面筋蛋白的形成，增加锅盔的嚼劲，再对面团进行切分，将小面团擀成面片，再面片表面均匀涂抹香辣油酥，将面片从一边卷起后进行折叠，再重新擀成圆饼状，厚度为4~5mm，置于36℃静置醒发10min，增加锅盔的酥软口感和香味，使锅盔营养美味，增加锅盔的香味和层次感，口感香酥，得三次醒发面饼；
（5）使用模具在三次醒发面饼表面进行按压，形成模具图案，模具图案为汉字或图画，增加锅盔的寓意和祝福，将按压后的面饼置于蒸汽中蒸制20min，避免传统长时烘烤减少锅盔中的水分，使锅盔口感香软，取出，得蒸制锅盔；
（6）使用蔬菜汁对蒸制锅盔表面的模具图案进行描绘，能够与锅盔紧密结合，使图案更加明显，再置于烤箱中，于210℃烘烤15min，增加锅盔表面的酥脆口感，使锅盔外酥里软，香味浓郁，得烘烤锅盔；所述的蔬菜汁，将蔬菜打浆后过滤，向滤渣中加入滤渣重量50倍量的体积分数为54%的酒精溶液，搅拌均匀后过滤除渣，反复加入两次酒精溶液，合并所有滤液，浓缩至体积为蔬菜重量的4倍，加入海藻酸钠，搅拌至完全溶解，使海藻酸钠的质量百分浓度为0.3%，使描绘后的图案经过烘烤色泽更加鲜艳，能够与锅盔紧密结合，得蔬菜汁；
（7）真空包装，紫外杀菌，检验，得香辣酥软锅盔。
对比例1
去除豆腐，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除咸鸭蛋，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除蛋清，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除香辣油酥中的蛋黄，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（1）中的冷冻，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
步骤（2）中面粉全部加入，其余制备方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（3），原料在步骤（2）加入，其余制备方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（4）中的反复捶打，其余制备方法，同实施例1。
对比例9
去除步骤（5）中的蒸制，只进行烘烤熟化，其余制备方法，同实施例1。
对比例10
去除步骤（6）中的烘烤，只进行蒸制熟化，其余制备方法，同实施例1。
对比例11
专利文件cn104012596a公开的一种牛奶玉米锅盔食品。
实施例和对比例锅盔的营养和风味：
随机选择实施例和对比例的锅盔，检测各组锅盔中的蛋白质及钙含量，并且选择10位专家对各组锅盔进行感官评价，实施例和对比例锅盔的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例锅盔的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的香辣酥软锅盔，蛋白质及钙含量明显较对比例高，香辣浓郁，外酥里软，有嚼劲，说明本发明提供的香辣酥软锅盔具有很好的营养和风味。