技术特征：
技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种全麦面制品及其制备方法，包括以下步骤：全麦样品的选取；确定面团的形成条件和参数；单一酶制剂的确定；复合酶制剂的确定；面粉品质参数的测定；全麦制品品质的测定。通过多酶复合正交试验结果显示，葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶三酶复合使用，馒头感官评分有所改善。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。可显著提高面团的膨胀性质，气体释放量显著增加，更有利于增大馒头比容。酶制剂也能用于改善全麦制品色泽外观和全麦面团的流变性。酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效的催化作用，并且添加量少效果好，其蛋白质属性决定其安全性，因而是非常理想的面粉改良剂。
技术研发人员：丁寅寅;刘艳芳;郭斌;高鹏;孙晓璐
受保护的技术使用者：阜阳职业技术学院
技术研发日：2018.09.19
技术公布日：2019.02.15