一种全麦面制品及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种全麦面制品及其制备方法。

背景技术：

目前，业内常用的现有技术是这样的：

全麦粉(wholewheatflour)，是全谷物(wholegrain)的一种，是指在加工过程中以整粒小麦为原料，制得的面粉制品。全麦粉通常包含了小麦籽粒的皮层、胚芽、胚乳等全部或绝大部分组织(95％以上)。全麦粉中含有大量的生物活性营养成分，尤其是小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、酚类化合物、植物甾醇和植物雌激素等。经常食用全谷物食品能有效降低患ii型糖尿病等慢性疾病的风险。全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面；全谷物可降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。健康成年人每天应摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g。

与普通粉相比，全麦粉中含有麸皮和胚芽，所以全麦粉中含有较多的酶,如脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、蛋白酶、淀粉酶等，而且其微生物及虫卵数量也大大高于普通的精制面粉，需要通过高温湿热处理、干热处理、微波加热处理和挤压膨化处理在配粉前对麦麸及胚芽进行高温短时灭酶、杀菌、灭虫处理，以改善全麦粉的贮藏稳定性。

全麦面粉因含有麸皮，色泽灰暗，影响产品美观；小麦胚芽中内源酶活力较强，不利于产品的稳定性。全麦粉中的纤维素，一方面影响面团的中面筋网络的形成，使面团延展性降低，持气能力变差，造成制品体积小、质地硬、缺乏弹性、内部结构粗糙；另一方面由于膳食纤维吸水性强，导致面团易于发黏，可塑性差，不易加工。虽然全麦面粉具有良好的营养价值和市场前景，但是由于其颜色灰暗，筋力不足，产品适口性差，使得全麦面粉的推广受到一定阻碍。此外，作为食品原料生产者的面粉加工企业，要满足消费者对食品安全方面的要求。传统的面粉改良剂如溴酸钾、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、氯气等，对人体健康具有一定负面的影响，某些添加剂已被国家禁用或者严格限制用量。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)现有的全麦面粉面团延展性降低，持气能力变差，造成制品体积小、质地硬、缺乏弹性、内部结构粗糙；

(2)面团易于发黏，可塑性差，不易加工；

(3)其颜色灰暗，筋力不足，产品适口性差。

(4)传统的面粉改良剂对人体健康具有一定负面的影响。

解决上述技术问题的难度和意义：

我国部分地区小麦制品主要是精制面粉为主，产品单一，提高面粉品质，开发新产品对于推动产业升级，促进产业改革，发展地方经济具有一定的积极作用。

随着全谷物健康概念的深入人心，发达国家全麦粉及其制品的发展呈快速增长趋势，我国也在加大对全麦粉等全谷物的重视，并在膳食指导方面鼓励和引领消费者摄入全谷物食品。我国是一个小麦生产和消费大国，发展全麦粉及其制品，不仅有利于调整人们的膳食结构，改善身体素质，同时也可以减少粮食资源浪费，有利于粮食安全保障。由于越来越多的人群关注营养健康，全麦粉及其制品将具有很大的发展潜力。因此，如何尽快解决和改善全麦食品的口感和品质，提升人们对全麦食品的喜爱度，不断引导科学粮食消费理念是我国全麦粉产业发展过程中需要解决的重要问题。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种全麦面制品及其制备方法，使用酶处理全麦粉，对全麦粉基本组分、糊化特性、流变学特性和制品品质进行分析，探索改善全麦粉及其制品品质的优化条件，为满足消费者的需求，为全麦粉及制品加工企业提供支持。

本发明是这样实现的，一种全麦面制品的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，全麦样品的选取，通过对面粉水分、粗蛋白、湿面筋量、戊聚糖含量进行检测，选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8％～9％的全麦面粉进行加工；

步骤二，确定面团的形成条件和参数，称取500g面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟，形成面团；

步骤三，单一酶制剂改良，通过单因素实验确定常见的酶制剂及其添加的最适比例，葡萄糖氧化酶14～16mg/kg、木聚糖酶25～30mg/kg、α淀粉酶20～25mg/kg和脂肪酶10～15mg/kg；

步骤四，复合酶制剂改良，通过多因素正交实验并结合响应面分析法确定复合酶制剂及其添加比例：葡萄糖氧化酶20～25mg/kg,木聚糖酶25～35mg/kg,α淀粉酶15～25mg/kg和脂肪酶5～15mg/kg；

步骤五，面团品质的测定，使用仪器检测酶制剂改良对面团粉质作用、拉伸特性与吹泡特性的影响；

步骤六，全麦制品品质的测定，使用全麦面粉制作全麦馒头样品，从比较外观形状，弹性方面评价实验样品的品质。

进一步，所述单一酶制剂的最优比例为：葡萄糖氧化酶14mg/kg、木聚糖酶25mg/kg、α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶12mg/kg。

进一步，所述复合酶制剂的最优比例为：葡萄糖氧化酶15mg/kg、木聚糖酶30mg/kg、α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶10mg/kg；

本发明的另一目的在于提供一种通过全麦面制品的制备方法制备的全麦面制品。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：

通过多酶复合正交试验结果显示，葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶三酶复合使用(gox40mg/kg,pn40mg/kg,ce30mg/kg)，馒头感官评分有所改善。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。可显著提高面团的膨胀性质，气体释放量显著增加，更有利于增大馒头比容。酶制剂也能用于改善全麦制品色泽外观和全麦面团的流变性。

酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效的催化作用，并且添加量少效果好，其蛋白质属性决定其安全性，因而是非常理想的面粉改良剂。因此加大酶制剂在食品工业中的应用，深入研究全麦食品的加工工艺与配方，开发满足消费者需求的全麦食品具有十分重要的意义。

附图说明

图1是本发明实施例提供的全麦面制品的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如图1所示，本发明实施例提供的全麦面制品的制备方法包括以下步骤：

s101，全麦样品的选取，通过对面粉水分、粗蛋白、湿面筋量、戊聚糖含量进行检测，选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉进行加工；

s102，确定面团的形成条件和参数，称取500g面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10-15分钟，形成面团；

s103，单一酶制剂改良，通过单因素实验确定常见的酶制剂及其添加的最适比例：葡萄糖氧化酶14～16mg/kg、木聚糖酶25～30mg/kg、α淀粉酶20～25mg/kg和脂肪酶10～15mg/kg；

s104，复合酶制剂改良，通过多因素正交实验并结合响应面分析法确定复合酶制剂及其添加比例：葡萄糖氧化酶20～25mg/kg,木聚糖酶25～35mg/kg,α淀粉酶15～25mg/kg和脂肪酶5～15mg/kg；

s105，面团品质的测定，使用仪器检测酶制剂改良对面团粉质作用、拉伸特性与吹泡特性的影响；

s106，全麦制品品质的测定，使用全麦面粉制作全麦馒头样品，从比较外观形状，弹性方面评价实验样品的品质。

本发明实施例提供的单一酶制剂的最优比例为：葡萄糖氧化酶14mg/kg、木聚糖酶25mg/kg、α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶12mg/kg。

本发明实施例提供的复合酶制剂的最优比例为：葡萄糖氧化酶15mg/kg、木聚糖酶30mg/kg、α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶10mg/kg；

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作详细的描述。

实施例1

常规全麦面制品加工过程如下：选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉进行加工，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后,放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

实施例2

葡萄糖氧化酶改良的全麦面制品加工过程如下:选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉添加14mg/kg的葡萄糖氧化酶进行改良，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后，放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

实施例3

木聚糖酶改良的全麦面制品加工过程如下:选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉添加25mg/kg的木聚糖酶进行改良，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后，放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

实施例4

α淀粉酶改良的全麦面制品加工过程如下:选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉添加20mg/kg的α淀粉酶进行改良，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后，放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

实施例5

脂肪酶改良的全麦面制品加工过程如下:选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉添加12mg/kg的脂肪酶进行改良，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后，放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

实施例6

复合酶制剂改良的全麦面制品加工过程如下:选取水分含量10～15％，粗蛋白含量14～16％、湿面筋量26～29％，戊聚糖含量8～9％的全麦面粉添加葡萄糖氧化酶20mg/kg，木聚糖酶30mg/kg,，α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶10mg/kg进行改良，称取500g所述面粉，添加1％的酵母和适量水，使用和面机和面10～15分钟形成面团；将面团放置于28℃，80～90rh发酵箱中进行醒发60-90分钟.面团达到原体积的1.5倍左右，面团内部结构为蜂窝状为好。将面团分为均等大小的10份，手工搓圆成型，再于28℃，880～90rh发酵箱中再次醒发20分钟后，放入钢制蒸锅中，冷水蒸馒头，先开大火，上汽后25分钟后关火，闷5分钟后取出，室温放置1小时。

表1酶制剂处理对面团粉质作用的影响

使用酶制剂改良后，所有被试样品粉质质量均有所改善，其中使用复合酶制剂改良后，面粉的粉质质量指数增加了24个单位，添加酶制剂后稳定时间增长，弱化程度低，面团加工性能好。

表2酶制剂处理对面团拉伸作用的影响

使用酶处理面团后，拉伸面积分别比对照增加了10cm²，11cm²，7cm²，11cm²，16cm²，其中使用复合酶制剂酶处理后面团的面筋力增大最多。

表3酶制剂处理对面团吹泡特性的影响

复合酶制剂添加以后，w值有所增加，面团的延展性显著改善，弹性系数ie增大，面团弹性较好。

表4酶制剂处理对全麦馒头感官评分的影响

经过酶处理以后全麦馒头的感官评分均有所增加，馒头口感得到改善，其中复合酶制剂处理后馒头综合评分最高。

综上，试验结果显示，复合酶制剂添加比例为：葡萄糖氧化酶20mg/kg,木聚糖酶30mg/kg,α淀粉酶20mg/kg和脂肪酶10mg/kg时，全麦面团的品质得到提升，全麦馒头感官评分有所改善。复合酶处理面团后，面粉特性较为接近馒头专用粉的要求。通过复合酶处理，面团延展性、拉伸性能得到增加，馒头的韧性得到提高，口味得到改善；面团的的膨胀性质，气体释放量显著增加，馒头比容增大，外观评分得以提高。酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效的催化作用，并且添加量少效果好，其蛋白质属性决定其安全性，因而是非常理想的面粉改良剂。因此加大酶制剂在食品工业中的应用，深入研究全麦食品的加工工艺与配方，开发满足消费者需求的全麦食品具有十分重要的意义。

下面结合实验对本发明的应用原理作进一步的描述。

酶制剂可用于改善面团性质。选取与全麦中戊聚糖、纤维素有关的三种酶—葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶，研究酶对全麦馒头面团流变与发酵特性的影响。通过多酶复合正交试验结果显示，三酶复合使用(gox40mg/kg，pn40mg/kg，ce30mg/kg)，馒头感官评分有所改善。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。可显著提高面团的膨胀性质。将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8％麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验，比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响。实验结果表明在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后，面团弹性增强、持气性和膨胀效果好，蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良；酶制剂使用比例为0.010％木聚糖酶、0.005％木瓜蛋白酶和0.002％葡萄糖氧化酶时，新鲜全麦面团的流变性最佳。若添加葡萄糖氧化酶，也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性，形成更耐搅拌且不粘的面团。

酶制剂也能用于改善全麦制品色泽外观。采用脂肪酶、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶处理样品，并使用色差仪检测样品色泽。结果表明经酶制剂处理胡，发酵面团色度均有提高，其中脂肪酶s和脂肪酶f对面团明度系数l值影响最显著，最佳添加量分别为14mg/kg和70mg/kg。使用葡萄糖氧化酶、木瓜蛋白酶(papain)和木聚糖酶的复合酶制剂对新鲜全麦面团进行褐变抑制作用和改善面团的流变性实验。通过检测经酶处理的面团中的类胡萝卜素的含量，发现葡萄糖氧化酶添加比例为0.001％时，可催化40.0％类胡萝卜素发生氧化，从而使面团在制备过程中的褐变指数(browningindex，bi)降低5.20。与对照相比，经0.010％木聚糖酶和木瓜蛋白酶处理的面团的褐变指数均有所降低。

酶制剂也能用于改善全麦制品的质构与口感。使用内切木聚糖酶(endoxylanase)、活性小麦面筋(vitalwheatgluten)和阿拉伯胶对全麦苏打饼干的品质进行改良，正交试验结果表明，0.035％内切木聚糖酶、1.5％活性小麦面筋和1.5％的阿拉伯树胶的组合可使得全麦苏打面粉质量最优。使用低场核磁技术对全麦面团体系中的水分迁移现象进行分析，证明了影响全麦苏打饼干烘焙品质差的内在机理原因是全麦面团中的阿拉伯木聚糖与面筋蛋白网状结构之间存在竞争性吸水，使得面筋蛋白无法吸水形成网状结构，使之持气性降低，导致全麦苏打饼干烘焙体积减小。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改，等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。