改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺的制作方法

本发明涉及薏米全粉小麦粉营养品质技术领域，尤其涉及一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺。

背景技术：

小麦粉在中国膳食结构中占有很重要的地位，长期以来人们追求小麦粉过度的精细加工，导致了小麦营养成分的损失。因此需要对小麦粉进行营养强化，目前强化小麦粉的主要方式是向其中添加营养素或多谷物互补进行营养强化，但是不同加工方式导致营养素的损耗、营养素之间的相互作用影响其吸收率、面粉储藏期间营养素活性的损失与保护、微胶囊包埋技术处理使得强化面粉成本增加，所以添加营养素进行面粉营养强化的普及率依然很低。虽然单纯的多谷物营养强化可以解决营养素损耗的问题，但是多谷物的添加导致了小麦粉加工品质的劣变，影响其食用感官品质。因此需要新的技术对多谷物进行改性。薏米是药食两用型谷物资源，在中国不但被广泛食用，还作为皮肤病、风湿病和神经痛的辅助食疗食物，同时自传统中医药角度认为薏米还具有去湿利尿等功效。薏米作为一种药食两用型杂粮，其独特的营养物质和活性成分可以增强市售小麦粉的营养品质。

面团的骨架结构主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白交联而成，而且这两种蛋白质是小麦特有的蛋白，因此当添加其他多谷物时，不可避免地造成了面筋蛋白被稀释，故需要对多谷物小麦粉的品质进行改良。目前主要利用质构重组技术对多谷物小麦粉进行品质改良。

本发明采用一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉营养品质的非热处理超高静压技术，以改善多谷物营养面粉小麦粉薏米全粉营养品质、口感风味等。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺，解决营养素损耗的问题，但是常规技术多谷物的添加导致了小麦粉加工品质的劣变，影响其食用感官品质。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺，包括如下步骤：

步骤一：薏米选材、粉碎：选用优质的薏米原材料，采用粉碎机对薏米进行粉碎，粉碎后的薏米全粉均过筛；

步骤二：薏米全粉悬浊液：薏米全粉按照规定的料液比溶解在水中，得到薏米全粉悬浊液，再将所述薏米全粉悬浊液移至铝箔袋中，利用真空包装机进行封口；

步骤三：放入超高静压设备进行超高静压处理；

步骤四：将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液置于冻干机内干燥；

步骤五：与小麦粉混合制成复配粉：超高静压处理后的薏米全粉按照设定的质量比与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

优选的，步骤一中粉碎后的薏米粉过60～120目筛。

优选的，步骤二中所述薏米全粉悬浊液的料液比为1：3～1：7，所述料液比为质量体积比。

优选的，步骤二中所述薏米全粉悬浊液的料液比为1：5。

优选的，步骤三中的超高静压处理时的处理腔温度为20～25℃，升压至200～600mpa，升压速率为400mpa/min，保压10～25min，降压速率为400mpa/min。

优选的，超高静压处理时优选处理腔温度为25℃，处理腔压强500mpa，保压20min，升压速率为400mpa/min，降压速率为400mpa/min。

优选的，步骤四中将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液移至平皿中，然后置于冻干机的干燥室内，真空度为50±5pa,加热板温度为30～50℃，干燥时间为6～8h；或者将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥。

优选的，步骤五中薏米全粉按照质量比5～25％与小麦粉进行混合。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

本发明一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺，首先是对薏米选材并粉碎过筛，然后将得到的薏米全粉与水混合成悬浊液，再放入超高静压设备进行超高静压处理，随后将改性后薏米全粉悬浊液置于冻干机内干燥，最后处理后的薏米全粉与小麦粉混合，形成规定质量比的小麦粉薏米全粉复配粉，该复配粉改善了多谷物营养面粉小麦粉的配方，增加改性薏米全粉后提高了其营养品质、口感风味等。其中，超高静压技术只改变分子间的氢键、离子键和疏水键等非共价键，不改变分子内的共价键，因此超高静压技术能最大程度地保留食品物料的色、香、味和营养成分。超高静压处理可以使淀粉颗粒发生膨胀、塌陷和表面变粗糙，改善淀粉的溶解性和冻融性。随着超高静压压强的改变淀粉结晶度呈现出不同的变化，不同淀粉呈现出不同的性质，大体表现为低压对淀粉影响不显著，高压可以使原淀粉的结晶结构转变，衍射峰降低，甚至结晶区域消失，改变淀粉的淀粉粒的形状、淀粉的理化特性、淀粉的构型和结晶度、糊化度以及淀粉的消化特性。超高静压处理对不同物料的活性物质有不同的影响。

附图说明

下面结合附图说明对本发明作进一步说明。

图1为本发明改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺流程图；

图2为本发明采用超高静压技术手段不同参数处理对小麦粉薏米全粉复配粉rds、sds和rs含量的影响；

图3为本发明采用超高静压技术手段不同参数处理对小麦粉薏米全粉复配粉血糖生成指数的影响；

图4为本发明采用超高静压技术手段不同参数处理对小麦粉薏米全粉复配粉dpph自由基清除率的影响；

附图标记说明：rds：快速消化淀粉；sds：慢消化淀粉；rs：抗性淀粉。

具体实施方式

如图1-4所示，一种改善薏米全粉对小麦粉薏米全粉品质的非热加工处理工艺，具体实施例如下：

实施案例1：

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1:5溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、此不经超高静压处理，但是需要经过步骤四将薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为30℃，干燥时间为8h；最后按照一定质量比10％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

实施案例2

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1:5溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、放入超高静压设备进行超高静压处理，升压至200mpa,升压速率为400mpa/min,保压15min,时间达到后机器自动迅速卸压,卸压速率为400mpa/min。步骤四、将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为40℃，干燥时间为7h。步骤五、冻干处理后的改性薏米全粉按照一定质量比10％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

实施案例3

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1：3-1：7溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、放入超高静压设备进行超高静压处理，升压至300mpa,升压速率为400mpa/min,保压15min,时间达到后机器自动迅速卸压,卸压速率为400mpa/min。步骤四、将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为30℃，干燥时间为8h。步骤五、冻干处理后的改性薏米全粉按照一定质量比10％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

实施案例4

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1:5溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、放入超高静压设备进行超高静压处理，升压至400mpa,升压速率为400mpa/min,保压15min,时间达到后机器自动迅速卸压,卸压速率为400mpa/min。步骤四、将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为40℃，干燥时间为7h。步骤五、冻干处理后的改性薏米全粉按照一定质量比10％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

实施案例5

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1:5溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、放入超高静压设备进行超高静压处理，升压至500mpa,升压速率为400mpa/min,保压15min,时间达到后机器自动迅速卸压,卸压速率为400mpa/min。步骤四、将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为40℃，干燥时间为7h。步骤五、冻干处理后的改性薏米全粉按照一定质量比15％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

实施案例6

步骤一、选用优质的薏米原材料，采用中药粉碎机进行对薏米进行粉碎，粉碎后薏米全粉过80目筛。步骤二、薏米全粉按照一定料液比1:5溶解在烧杯中，将得到的悬浊液，移至的铝箔袋中，利用真空包装机进行封口，所述料液比为质量体积比。步骤三、放入超高静压设备进行超高静压处理，升压至600mpa,升压速率为400mpa/min,保压15min,时间达到后机器自动迅速卸压,卸压速率为400mpa/min。步骤四、将超高静压处理后的薏米全粉悬浊液和容器一起直接置于冻干机内干燥，真空度为50±5pa，加热板温度为50℃，干燥时间为6h。步骤五、冻干处理后的改性薏米全粉按照一定质量比10％与小麦粉进行混合，形成小麦粉薏米全粉复配粉。

本发明形成的小麦粉薏米全粉复配粉相比小麦粉具有抗性淀粉高的特点。超高静压处理后薏米全粉的添加减少了快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，增加了抗性淀粉的含量。小麦粉中快速消化淀粉含量为64.22％，薏米全粉复配粉的快速消化淀粉为63.03％，实施例二至实施例六的快速消化淀粉含量分别为65.54％、74.12％、74.83％、71.92％、65.20％，相比小麦粉快速消化淀粉分别增加了1.32％、9.9％、10.61％、7.7％和0.98％。小麦粉中慢速消化淀粉含量为33.42％，薏米全粉复配粉的慢速消化淀粉为29.47％，实施例二至实施例六的慢速消化淀粉含量分别为17.81％、17.03％、11.21％、11.08％、16.89％，相比小麦粉慢速消化淀粉分别减少15.61％、16.39％、22.22％、22.35％和16.53％。小麦粉中抗性淀粉含量为2.35％，薏米全粉复配粉的抗性淀粉为7.50％，实施例二至实施例六的抗性淀粉含量分别为16.65％、8.85％、13.96％、16.70％、17.91％，相比小麦粉抗性淀粉量分别增加了14.40％、6.50％、11.61％、14.35％和15.56％。同时薏米全粉复合粉中含有较多的黄酮和多酚物质，故具有清除dpph自由基的能力。小麦粉的血糖指数为90.23，薏米全粉复配粉的血糖生成指数为83.65，实施例二至实施例六血糖生成指数含量分别为81.00、89.88、83.83、82.62、80.80，相比小麦粉血糖生成指数分别降低了9.23、0.35、6.40、7.62和9.43。小麦粉的dpph清除率为5％，薏米全粉复配粉的dpph清除率为83.11％，实施例二至实施例六的dpph清除率分别为62.16％、70.27％、76.36％、72.97％、80.14％，相比小麦粉dpph清除率分别增加了57.16％、65.27％、71.36％、67.97％和75.14％。

如图2所示为rds、sds和rs含量的测定结果，如图3所示为血糖生成指数的测定结果，如图4所示为dpph自由基清除率的测定结果；上述检测均采用常规方法，无方法特异性。通过图2的对比图可知，小麦粉薏米全粉复配粉与小麦粉相比，快速消化淀粉rds的含量和慢消化淀粉sds的含量有降低，抗性淀粉rs的含量大幅提高。快速消化淀粉降低，可以减缓食物在消化道滞留时间，降低血糖生成指数。而抗性淀粉增加，可以降低食物中的热量。抗性淀粉还有降低血糖值、预防直肠癌和肠道疾病的发生、控制体重、降低血液中胆固醇与甘油三酯的含量，以及促进维生素与矿物质的吸收等功能特性。

图3表示薏米全粉复配粉与小麦粉相比能够显著地降低食物中的血糖生成指数。图4薏米全粉复配粉明显地增加了dpph自由基的清除能力，提高了小麦粉的抗氧化能力。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。