本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒟蒻干面及其制备方法。
背景技术：
魔芋，含有十六种氨基酸、十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，在防止糖尿病、高血压方面具有很好的作用，而其低热、低脂、低糖的特性，对防治结肠癌、乳腺癌、肥胖症等的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，另外，其在防治多种肠胃消化系统慢性疾病。
现有的面条一般都是小麦粉为原料，加工为鲜面条或晒干为挂面，不仅营养价值低，热量高，还非常容易断条。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种蒟蒻干面及其制备方法，可有效解决现有面条营养价值低、易断条的问题。
一种蒟蒻干面，包括以下重量份的组分：
魔芋粉12~16份、淀粉95~100份、鱼骨粉5~10份、酵母粉5~10份、甘草5~10份、陈皮1~3份、山药2~5份、火麻仁0.5~2份、厚朴5~10份、枳实5~10份、食品乳化剂3~5份以及浓度为2%的碳酸氢钠溶液2~5份。
进一步地，包括以下重量份的组分：魔芋粉14份、淀粉98份、鱼骨粉8份、酵母粉8份、甘草5份、陈皮3份、山药3份、火麻仁1份、厚朴8份、枳实7份、食品乳化剂3份以及浓度为2%的碳酸氢钠溶液5份。
进一步地，食品乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯或蔗糖脂肪酸酯。
进一步地，魔芋粉通过以下方法制备得到：
（1）将洁净的魔芋粉碎为140~160目的粉末，加入粉末重量2~3倍的水，搅拌溶解，过滤，收集滤液；
（2）调节滤液ph值为1~2，升温至80~85℃酸水解5~8h，然后调节溶液ph值为5~6，再加入酶活力为60~70u/ml的复合酶溶液，于50~60℃酶解2~3h，过滤，收集酶解液；其中，复合酶溶液与滤液的体积比为0.05~0.1；
（3）向酶解液中加入等体积的95%乙醇，搅拌静置，过滤，收集沉淀物，再用90%乙醇洗涤两次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒径为100~120目的粉末，得魔芋粉。
进一步地，步骤（2）中调节滤液ph值时所用酸液均为体积比为1:1的柠檬酸和醋酸的混合溶液。
进一步地，步骤（2）中复合酶溶液与滤液的体积比为0.1。
进一步地，步骤（2）中复合酶溶液的酶活力为65u/ml。
进一步地，步骤（2）中复合酶包括重量比为1:0.8的α-淀粉酶和胰淀粉酶。
上述蒟蒻干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按配方将甘草、陈皮、山药、火麻仁、厚朴和枳实混合，加入混合物重量3~5倍的水，浸泡1~2h，然后煎煮3~5h，过滤，收集滤液，再离心5~10min，收集药液；
（2）将魔芋粉、淀粉、鱼骨粉、食品乳化剂和酵母粉混合，边搅拌边加入药液，待混合物变为粘稠状后，停止加入药液，并继续搅拌8~10min，再静置膨化1.5~3h；
（3）向膨化后的物料中加入浓度为2%的碳酸氢钠溶液混合，搅拌分散30~40min，再精炼1~2h，然后将精炼后的产物挤出，使其落入85~90℃热水中，再将其置于5~10℃的冷水中冷却，最后晒干，即得蒟蒻干面。
本发明的有益效果为：
1、葡甘聚糖作为可溶性膳食纤维，具有强大的膨胀力，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，可预防肥胖和缓慢减肥，而且能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。本发明方法在制备含有75~80%葡甘聚糖的魔芋粉的过程中，先是过滤，除去魔芋粉中的不溶性物质，再采用酸水解的方式，对魔芋粉中的葡甘聚糖进行初步提取，再通过α-淀粉酶和胰淀粉酶酶解，使魔芋粉中淀粉长链分子的甙键断裂，进一步提取魔芋粉中含有的葡萄糖苷，最后得到葡甘聚糖含量为80%左右的魔芋粉。
2、选用柠檬酸和醋酸作为调节ph值的酸液，主要是由于柠檬酸和醋酸均为可食用酸类，不会对产品的品质产生影响，也不会对人体产生危害。
3、在未处理前，魔芋粉溶解于水中呈褐色，其色泽对于魔芋粉的应用也会产生一定影响，因此，在最后的纯化阶段，高浓度乙醇不仅能使其从溶液中析出，还能吸收色素，使产品色泽更加接近白色。
4、本发明中选用的中药材陈皮、厚朴、枳实、山药、火麻仁均具有便于消化吸收，排便通肠，提升肠道蠕动力，增强肠液分泌的作用，以促进肠道对各种营养物质的吸收效果；同时，中药材中均含有大量的黄酮、皂苷等活性成分，可有效提升蒟蒻干面的营养价值。
5、魔芋和枳实性寒，因此，根据“君臣佐使”的原则，采用性温的厚朴和陈皮来中和其“寒”的特点，且魔芋、枳实、陈皮和厚朴都具有一点苦味，为避免影响产品口味，采用性平味甘的山药、火麻仁和甘草中和，同时辅助增强肠道吸收功能。
6、硬脂酰乳酸钙为阴离子型乳化剂，在加水搅拌时亲水基团和亲油基团分别与魔芋粉中的葡甘聚糖和脂肪类成分结合，再加上葡甘聚糖具有超过任何一种植物胶的粘韧度，因此形成一种粘接力很强的网络状“架桥”结构，从而提升了面条的机械强度，使其不易断裂。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种蒟蒻干面，包括以下重量份的组分：魔芋粉12份、淀粉95份、鱼骨粉5份、酵母粉5份、甘草5份、陈皮1份、山药2份、火麻仁0.5份、厚朴5份、枳实5份、硬脂酰乳酸钙3份以及浓度为2%的碳酸氢钠溶液2份。
其中，魔芋粉的制备方法为：
（1）将洁净的魔芋粉碎为160目的粉末，加入粉末重量2倍的水，搅拌溶解，过滤，收集滤液；
（2）采用体积比为1:1的柠檬酸和醋酸的混合溶液调节滤液ph值为2，升温至85℃酸水解8h，然后调节溶液ph值为6，再加入酶活力为60u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于60℃酶解3h，过滤，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液与滤液的体积比为0.05；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比为1:08；
（3）向酶解液中加入等体积的95%乙醇，搅拌静置，过滤，收集沉淀物，再用90%乙醇洗涤两次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒径为100目的粉末，得到含有75%葡甘聚糖的魔芋粉。
上述蒟蒻干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按配方将甘草、陈皮、山药、火麻仁、厚朴和枳实混合，加入混合物重量5倍的水，浸泡2h，然后煎煮5h，过滤，收集滤液，再离心10min，收集药液；
（2）将魔芋粉、淀粉、鱼骨粉、硬脂酰乳酸钙和酵母粉混合，边搅拌边加入药液，待混合物变为粘稠状后，停止加入药液，并继续搅拌10min，再静置膨化3h；
（3）向膨化后的物料中加入浓度为2%的碳酸氢钠溶液，搅拌分散40min，再于精炼机中精炼2h，然后将精炼后的产物用丝板挤压成丝或条状，使其落入85℃热水中，再将其置于5℃的冷水中冷却，最后晒干，即得蒟蒻干面。
实施例2
一种蒟蒻干面，包括以下重量份的组分：魔芋粉14份、淀粉98份、鱼骨粉8份、酵母粉8份、甘草5份、陈皮3份、山药3份、火麻仁1份、厚朴8份、枳实7份、食品乳化剂3份以及浓度为2%的碳酸氢钠溶液5份。
其中，魔芋粉的制备方法为：
（1）将洁净的魔芋粉碎为160目的粉末，加入粉末重量3倍的水，搅拌溶解，过滤，收集滤液；
（2）采用体积比为1:1的柠檬酸和醋酸的混合溶液调节滤液ph值为2，升温至85℃酸水解8h，然后调节溶液ph值为6，再加入酶活力为65u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于60℃酶解3h，过滤，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液与滤液的体积比为0.1；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比为1:08；
（3）向酶解液中加入等体积的95%乙醇，搅拌静置，过滤，收集沉淀物，再用90%乙醇洗涤两次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒径为120目的粉末，得到含有80%葡甘聚糖的魔芋粉。
上述蒟蒻干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按配方将甘草、陈皮、山药、火麻仁、厚朴和枳实混合，加入混合物重量3倍的水，浸泡2h，然后煎煮4h，过滤，收集滤液，再离心10min，收集药液；
（2）将魔芋粉、淀粉、鱼骨粉、硬脂酰乳酸钙和酵母粉混合，边搅拌边加入药液，待混合物变为粘稠状后，停止加入药液，并继续搅拌10min，再静置膨化3h；
（3）向膨化后的物料中加入浓度为2%的碳酸氢钠溶液，搅拌分散40min，再于精炼机中精炼2h，然后将精炼后的产物用丝板挤压成丝或条状，使其落入85℃热水中，再将其置于5℃的冷水中冷却，最后晒干，即得蒟蒻干面。
实施例3
一种蒟蒻干面，包括以下重量份的组分：魔芋粉16份、淀粉100份、鱼骨粉10份、酵母粉8份、甘草10份、陈皮1份、山药5份、火麻仁2份、厚朴10份、枳实6份、硬脂酰乳酸钙5份以及浓度为2%的碳酸氢钠溶液5份。
其中，魔芋粉的制备方法为：
（1）将洁净的魔芋粉碎为160目的粉末，加入粉末重量2倍的水，搅拌溶解，过滤，收集滤液；
（2）采用体积比为1:1的柠檬酸和醋酸的混合溶液调节滤液ph值为2，升温至85℃酸水解8h，然后调节溶液ph值为5，再加入酶活力为70u/ml的α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液，于50℃酶解3h，过滤，收集酶解液；其中，α-淀粉酶和胰淀粉酶混合溶液与滤液的体积比为0.08；α-淀粉酶和胰淀粉酶的重量比为1:08；
（3）向酶解液中加入等体积的95%乙醇，搅拌静置，过滤，收集沉淀物，再用90%乙醇洗涤两次，最后加水溶解，蒸干，粉碎至粒径为100目的粉末，得到含有76%葡甘聚糖的魔芋粉。
上述蒟蒻干面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按配方将甘草、陈皮、山药、火麻仁、厚朴和枳实混合，加入混合物重量5倍的水，浸泡2h，然后煎煮5h，过滤，收集滤液，再离心10min，收集药液；
（2）将魔芋粉、淀粉、鱼骨粉、硬脂酰乳酸钙和酵母粉混合，边搅拌边加入药液，待混合物变为粘稠状后，停止加入药液，并继续搅拌10min，再静置膨化3h；
（3）向膨化后的物料中加入浓度为2%的碳酸氢钠溶液，搅拌分散40min，再于精炼机中精炼2h，然后将精炼后的产物用丝板挤压成丝或条状，使其落入85℃热水中，再将其置于5℃的冷水中冷却，最后晒干，即得蒟蒻干面。