本发明涉及一种食品调味料，尤其是一种蚝汁的生产方法。
背景技术：
牡蛎是一种著名的海产贝类，在北方称海蛎子,浙江称蛎黄，福建称蛎，广东被称为蚝，蚝肉味道鲜美，营养丰富，有“海底牛奶”之誉。牡蛎在我国沿海地区均有生长，所产种类约20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎、褶皱牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎和密鳞牡蛎等。牡蛎除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多必需的氨基酸，具有增强人体免疫力等多种保健功能。
研究表明牡蛎经过酶促降解后可生成大量的多肽和部分游离氨基酸，大量多肽的形成，不仅增加了蛋白质的水溶性，也丰富了产品的功能性，游离氨基酸、多肽等呈味物质的释放，使酶解液呈现浓郁的海鲜风味。然而水解后的酶解液中通常带有较强的腥味和苦味，腥味主要来源于原料自身，苦味主要是由水解蛋白过程中产生的疏水基团的短肽和疏水性氨基酸引起的。目前国内天然海鲜调味料的研究成果和生产技术大都不成熟，大多采用活性炭吸附的方式来脱腥、去苦，导致酶解液中蛋白质及部分营养物质损失较大，影响了蚝汁在产品中的广泛应用。尚未发现利用蚝汁发酵及美拉德反应来提升蚝汁液风味的相关专利。
技术实现要素：
基于上述问题，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种蚝汁的生产方法，该方法能显著减弱蚝汁中的苦味和腥味。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)提供蚝肉泥，加入无菌水和复合蛋白酶，混合均匀，进行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷却至室温，得到蚝肉酶解液；(2)所述蚝肉酶解液离心，取上层酶解液接种酵母菌发酵，得到发酵酶解液；(3)向所述发酵酶解液加入葡萄糖、赖氨酸和谷氨酸钠，然后加热进行美拉德反应，得到所述蚝汁。其中，复合蛋白酶的添加量优选为蚝肉泥质量的0.9％；采用该方法制备的蚝汁苦味和腥味减弱的效果明显。
优选地，所述复合蛋白酶由中性蛋白酶、alcalase酶和菠萝蛋白酶组成。其中，菠萝蛋白酶从sigma公司购得，alcalase蛋白酶从丹麦诺维信公司购得，alcalase蛋白酶具有水解度高、蛋白质回收率高等优点，而菠萝蛋白酶优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，在祛除苦味、腥味以及提高澄清度方面较为理想。
优选地，所述中性蛋白酶、alcalase酶和菠萝蛋白酶的质量比为1～3：1～4：1.5～5，更优选为3：2：3。需要说明的是，中性蛋白酶、alcalase酶和菠萝蛋白酶的质量比除了1～3：1～4：1.5～5，还可以是其它质量比，但是，三种蛋白酶都是必须的，当中性蛋白酶、alcalase酶和菠萝蛋白酶的质量比为1～3：1～4：1.5～5时，去除蚝汁的苦味和腥味的效果显著优于其它质量比，而当性蛋白酶、alcalase酶和菠萝蛋白酶的质量比为3：2：3时，去除蚝汁的苦味和腥味的效果最好。
优选地，所述步骤(1)中水浴的条件为50～60℃、6～12h。
优选地，所述步骤(2)中发酵温度为35～40℃，发酵时间为1～4h。应当说明的是，发酵所用酵母菌为高活性酵母菌，其中高活性是指85％以上的酵母菌(单细胞真菌)细胞为存活状态，能够对酶解液进行发酵；优选地，酵母菌的质量为酶解液质量的0.5～1％，更优选0.5％。
优选地，所述葡萄糖的质量为蚝肉泥质量的5～10％，所述赖氨酸的质量为蚝肉泥质量的2～4％，所述谷氨酸钠的质量为蚝肉泥质量的1～2％。
优选地，所述美拉德反应的温度为95～100℃，时间为60～120min。
作为本发明的另一个方面，本发明提供了一种蚝汁，其蚝汁采用上述的生产方法制备。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明通过添加适量的酵母菌发酵酶解液，使酶解液中的醛、酮等大分子腥臭物质得到利用转化，不仅降低了酶解液的感官腥味，而且蛋白质损失较少；在发酵酶解液中添加适量的还原糖、谷氨酸钠等进行美拉德反应，产生一定的糖香味，与腥味、鲜味充分融合，得到的蚝汁液鲜味突出，气味鲜香，颜色诱人，营养丰富，为制备蚝油等调味料提供了优质方案，促进蚝油产业的持续快速发展，提高了我国在海产品天然产物提取利用领域的国际竞争力。
具体实施方式
本发明涉一种蚝汁酶解液脱腥增香、去苦味的方法，属于生物发酵和化学反应技术在蚝汁加工行业的应用。
为了获得风味更佳、口感更好、营养丰富的蚝汁液调味品，本发明一方面采用复合混合酶协同催化蛋白质中肽键的水解，释放更多的鲜甜味氨基酸，研究表明，当以甜味为主的呈味成分的含量大于苦味成分含量的2倍时，人们就不容易感受到苦味；另一方面利用酵母发酵和美拉德反应产生较多的芳香物质，来提升酶解液的整体风味，起到祛除蚝汁液自身腥味的作用。
本发明人提供一种简便、高效的蚝汁酶解液脱腥、增香、去苦的方法，在一些实施例中，采用了如下的技术方案：
1、复合酶解液的制备:将冷冻蚝肉进行微波解冻，用高速粉碎机制成肉泥，添加2倍质量的水进行调浆并放置在恒温水浴锅加热；复合酶添加总量为蚝肉质量的0.9％，其中各蛋白酶的质量比为中性蛋白酶：alcalase酶：菠萝蛋白酶＝3:2:3，在恒温50～60℃条件下酶解6～12h，酶解结束后，在沸水浴中加热10min进行灭酶，然后冷却，在3000转速下离心5min，得到上层酶解液；
2、酵母菌发酵脱腥：调整酶解液温度为35～40℃，添加酶解液质量的0.5％的高活性酵母菌，发酵脱腥1～4h；
3、美拉德反应增香：在发酵酶解液中添加蚝肉质量比为5％～10％的葡萄糖，赖氨酸2％～4％，谷氨酸钠1～2％；控制ph值7～8，在温度95～100℃下保温反应60～120min。
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
1、复合酶解液的制备:将冷冻蚝肉进行微波解冻，用高速粉碎机制成肉泥，添加2倍质量的水进行调浆并放置在恒温水浴锅加热；复合酶添加总量为蚝肉质量的0.3％，其中各蛋白酶的质量比为中性蛋白酶：alcalase酶：菠萝蛋白酶＝2:1:5，在恒温50℃条件下酶解6h，酶解结束后，在沸水浴中加热10min进行灭酶，然后冷却，在3000转速下离心5min，得到上层酶解液；
2、酵母菌发酵脱腥：调整酶解液温度为40℃，添加酶解液质量的0.8％的高活性酵母菌，发酵脱腥1h；
3、美拉德反应增香：在发酵酶解液中添加蚝肉质量比为5％的葡萄糖，赖氨酸4％，谷氨酸钠1％；控制ph值7，在温度100℃下保温反应75min，即得去苦增香后的蚝汁。
实施例2
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
1、复合酶解液的制备:将冷冻蚝肉进行微波解冻，用高速粉碎机制成肉泥，添加2倍质量的水进行调浆并放置在恒温水浴锅加热；复合酶添加总量为蚝肉质量的0.6％，其中各蛋白酶的质量比为中性蛋白酶：alcalase酶：菠萝蛋白酶＝1:3:4，在恒温55℃条件下酶解8h，酶解结束后，在沸水浴中加热10min进行灭酶，然后冷却，在3000转速下离心5min，得到上层酶解液；
2、酵母菌发酵脱腥：调整酶解液温度为38℃，添加酶解液质量的1％的高活性酵母菌，发酵脱腥2h；
3、美拉德反应增香：在发酵酶解液中添加蚝肉质量比为8％的葡萄糖，赖氨酸3％，谷氨酸钠1.3％；控制ph值7.3，在温度98℃下保温反应90min，即得去苦增香后的蚝汁。
实施例3
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
1、复合酶解液的制备:将冷冻蚝肉进行微波解冻，用高速粉碎机制成肉泥，添加2倍质量的水进行调浆并放置在恒温水浴锅加热；复合酶添加总量为蚝肉质量的0.9％，其中各蛋白酶的质量比为中性蛋白酶：alcalase酶：菠萝蛋白酶＝3:2:3，在恒温50℃条件下酶解10h，酶解结束后，在沸水浴中加热10min进行灭酶，然后冷却，在3000转速下离心5min，得到上层酶解液；
2、酵母菌发酵脱腥：调整酶解液温度为37℃，添加酶解液质量的0.5％的高活性酵母菌，发酵脱腥3h；
3、美拉德反应增香：在发酵酶解液中添加蚝肉质量比为7％的葡萄糖，赖氨酸3％，谷氨酸钠1.7％；控制ph值7.5，在温度95℃下保温反应60min，即得去苦增香后的蚝汁。
实施例4
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
1、复合酶解液的制备:将冷冻蚝肉进行微波解冻，用高速粉碎机制成肉泥，添加2倍质量的水进行调浆并放置在恒温水浴锅加热；复合酶添加总量为蚝肉质量的1.3％，其中各蛋白酶的质量比为中性蛋白酶：alcalase酶：菠萝蛋白酶＝3:4:1.5，在恒温60℃条件下酶解12h，酶解结束后，在沸水浴中加热10min进行灭酶，然后冷却，在3000转速下离心5min，得到上层酶解液；
2、酵母菌发酵脱腥：调整酶解液温度为35℃，添加酶解液质量的0.6％的高活性酵母菌，发酵脱腥4h；
3、美拉德反应增香：在发酵酶解液中添加蚝肉质量比为10％的葡萄糖，赖氨酸2％，谷氨酸钠2％；控制ph值8，在温度96℃下保温反应120min，即得去苦增香后的蚝汁。
实施例5
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
将冷冻蚝肉用微波解冻，并用高速多功能粉碎机制成蚝肉泥，称取蚝肉泥1000g，加入1000ml无菌水中，加入3.38g中性蛋白酶，2.25galcalase酶和3.38g菠萝蛋白酶，搅拌均匀，50℃水浴水解6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活10min；灭酶后自然冷却至室温，采用离心机在转速3000下离心5min，得到上层酶解液；在离心后得到的酶解液中，接种10g的高活性酵母菌，在35℃条件下发酵1.5h，得到去腥发酵酶解液；发酵结束后立即继续添加50g葡萄糖、20g赖氨酸和10g谷氨酸钠，并将发酵酶解液加热至95℃，保温反应60min，得到去苦增香后的蚝汁。
实施例6
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
将冷冻蚝肉用微波解冻，并用高速多功能粉碎机制成蚝肉泥，称取蚝肉泥1000g，加入2000ml无菌水中，加入3.38g中性蛋白酶，2.25galcalase酶和3.38g菠萝蛋白酶，搅拌均匀，50℃水浴水解6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活10min；灭酶后自然冷却至室温，采用离心机在转速3000下离心5min，得到上层酶解液；在离心后得到的酶解液中，接种15g的高活性酵母菌，在35℃条件下发酵1.5h，得到去腥发酵酶解液；发酵结束后立即继续添加50g葡萄糖、20g赖氨酸和10g谷氨酸钠，并将发酵酶解液加热至95℃，保温反应60min，得到去苦增香后的蚝汁。
实施例7
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
将冷冻蚝肉用微波解冻，并用高速多功能粉碎机制成蚝肉泥，称取蚝肉泥1000g，加入2000ml无菌水中，加入3.38g中性蛋白酶，2.25galcalase酶和3.38g菠萝蛋白酶，搅拌均匀，50℃水浴水解12h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活10min；灭酶后自然冷却至室温，采用离心机在转速3000下离心5min，得到上层酶解液；在离心后得到的酶解液中，接种15g的高活性酵母菌，在35℃条件下发酵2h，得到去腥发酵酶解液；发酵结束后立即继续添加50g葡萄糖、20g赖氨酸和10g谷氨酸钠，并将发酵酶解液加热至95℃，保温反应60min，得到去苦增香后的蚝汁。
实施例8
本发明的蚝汁生产方法的一种实施例，包括如下步骤：
将冷冻蚝肉用微波解冻，并用高速多功能粉碎机制成蚝肉泥，称取蚝肉泥1000g，加入2000ml无菌水中，加入3.38g中性蛋白酶，2.25galcalase酶和3.38g菠萝蛋白酶，搅拌均匀，50℃水浴水解12h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活10min；灭酶后自然冷却至室温，采用离心机在转速3000下离心5min，得到上层酶解液；在离心后得到的酶解液中，接种15g的高活性酵母菌，在35℃条件下发酵1.5h，得到去腥发酵酶解液；发酵结束后立即继续添加50g葡萄糖、20g赖氨酸和10g谷氨酸钠，并将发酵酶解液加热至95℃，保温反应90min，得到去苦增香后的蚝汁。
实施例9
为解决蚝汁酶解液腥味突出、苦味重的问题，本发明采用复合蛋白酶酶解方法；参照gb/t5009.124-2003的方法检测实施例5～8制备的蚝汁中氮氨基酸种类和蛋白质水解度，结果表明，蚝汁中蛋白质水解度依次为41％、45％、49％、50％，其中，实施例5～8的蚝汁中呈鲜味和甜味的氨基酸总量依次为60.7、60.95、61.19、61.25mg/ml，是蚝汁中呈苦味氨基酸总量的2倍以上。
采用凯氏定氮法测定酶解前蚝肉及实施例5～8制备的蛋白质含量，最终蛋白质回收率依次为77％、84％、87％、88％。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。