一种复合调味粉及其制备方法与流程

本发明涉及调味品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种复合调味粉及其制备方法。

背景技术：

复合调味料是区别于传统的盐、糖等单一口味调味品的一类调味料，复合调味料一般以两种以上的调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成可供安全食用的调味产品。

复合调味料按照产品的形态可以分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱以及复合调味粉，调味料的形态不同，其应用的场所也不同；其中，复合调味粉由于其粒径小，易分散，可用于经烧烤、煎炸后的食物上，以丰富食物的口感；为了丰富调味料的口感以及延长调味料的保存时间，调味料中通常会加入香辛料，香辛料是一种具有芳香和辛香典型风味的天然有机物，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。

但是由于食物在经过烧烤、煎炸处理之后，食物的表面会存留大量的油脂，过多食用之后会增加胃部的消化负担；并且由于香辛料中的刺激成分比较多，当其与烧烤、煎炸的食物一同食用之后，会增加对胃部的刺激，引起不适感。

技术实现要素：

本发明的目的之一在于提供一种复合调味粉，其通过食用盐与甜味剂、增鲜剂、酸味剂以及其他香料的相互配合，制备的复合调味粉的香味独特，将其撒在经过高温烧烤、煎炸后的食物表面时，可以使香气进一步的释放；在食用食物的时候，各个原料相互融合，可以提高食物的口感，使滋味更加浓郁，此外复合调味粉还具有清香解腻的作用；在食用之后，有助于消化，并且可以舒缓胃部，促进胃部对食物的消化，降低身体对油脂的吸收。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种复合调味粉，以重量份数计，其原料包括以下组分：食用盐20-22份、甜味剂6-8份、增鲜剂8-10份、酸味剂1-1.2份、蒜粉3-5份、洋葱粉3-5份、白胡椒粉0.5-1份、孜然粉0.6-0.8份、姜粉1-2份、陈皮粉0.8-1.0份、山楂粉1-1.5份、柠檬百里香碎0.4-0.6份、迷迭香碎0.3-0.5份、葛缕子0.3-0.5份、五味子0.2-0.4份、独活草粉0.1-0.3份、干芦荟粉1-1.5份以及丁香罗勒叶粉0.4-0.6份；所述增鲜剂包括重量比为3:1:1:1:2的味精、5'-呈味核苷酸二钠、海苔粉、冻干黄瓜粉、香菇提取物。

通过采用上述技术方案，5'-呈味核苷酸二钠味鲜，与味精中的谷氨酸钠合用有显著的协同作用，能大大提高食物的鲜味；海苔、冻干黄瓜粉以及香菇提取物相互配合，提高调味粉的鲜度，促进肠胃蠕动，减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆固醇的分解；当将复合调味粉撒在刚烧烤、煎炸后的食物的表面，在高温油脂的作用下，调味粉的香味会更加浓烈，并且复合调味粉的原料具有健胃消食、降脂解腻的作用，增鲜剂可以提高食物的鲜味，并且通过甜味剂、增鲜剂以及酸味剂和香料的相互配合，可以使食物的口感更加丰富，滋味更加浓郁，可以缓解吃多油腻食物时的不适感。

本发明进一步设置为：所述冻干黄瓜粉采用如下方法制备：①将新鲜黄瓜洗净切片后，控干黄瓜片表面的水分，然后将黄瓜片放在-26℃的温度下预冻2～3h；②降温至-35～-40℃，使黄瓜片冻结3～4h；③在真空度为30～35pa、温度为45～50℃的条件下，对黄瓜片干燥5～6h；④取出干燥后的黄瓜片，将其研磨成粉末即可。

通过采用上述技术方案，新鲜的黄瓜经过真空冷冻干燥处理之后，可以去除黄瓜中的水分，但是又不会对黄瓜中的营养成分造成损失，可以保留黄瓜的口感，并且取出水分的黄瓜可以提高复合调味粉的干燥度，使复合调味粉保持分散并且不结块的状态，延长复合调味粉的保存期。

本发明进一步设置为：所述香菇提取物采用如下方法制备：①将干香菇洗净切粒后，控干香菇粒表面的水分，加入香菇重量20倍的、重量百分数为0.15％的纤维素酶的水溶液，在45-50℃的温度下，水解4～5h，然后将其煮沸5～10min，得到香菇粗提液；②将香菇粗提液在温度为50～60℃、压力为0.09～0.095mpa的条件下减压浓缩，得到香菇提取液；③将香菇提取液放在-26℃的温度下预冻2～3h；④将香菇提取液在-35～-40℃的温度下，冻结3～4h；⑤将香菇提取液放在真空度为40～60pa、温度为90～95℃的条件下，干燥5～6h，然后在65～75℃的温度下，干燥4～5h，得到香菇提取物。

通过采用上述技术方案，香菇虽然营养丰富，但是如果将其直接研磨成分加入复合调味粉中，则其香味不明显，并且香菇的细胞壁结构紧密，一般的方法难以破坏器细胞壁，若是直接食用，则营养吸收率也比较低，将香菇经过纤维素酶提取之后，可以将香菇中的香菇多糖等营养成分提取出来，可以更好的被人体吸收，并且经过浓缩、提纯以及干燥处理后的香菇提取物更适合用于复合调味粉中使用，在于高温的食物接触之后，可以使得香菇提取物的香味得到充分的释放。

本发明进一步设置为：所述甜味剂包括重量比为1:2:2的海藻糖、甜菊糖和甘草粉。

通过采用上述技术方案，海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，还可以防止食品劣化、保持食品新鲜风味，提升食品品质；甜菊糖的甜度是蔗糖的250-450倍，其与柠檬酸或苹果酸并用时，味道良好，食用后不被吸收，不产生热能；甘草不仅具有甜味，而且还对胃痛有很好的疗效，此外甘草可以调和其他香辛料的对胃部的刺激感，可以舒缓胃部的不适感。

本发明进一步设置为：所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或两种。

通过采用上述技术方案，柠檬酸是一种重要的有机酸，可以改善食物的风味，其与甜菊糖共用可以丰富食物的口感；苹果酸与柠檬酸的作用类似，其酸度比柠檬酸大，但味道比较柔和，具有特殊香味，有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，并且具有较好的抗氧化能力，可以延长食物的保鲜期，抑制油脂酸败，保持食品的色香味和营养价值。

本发明的目的之二在于提供一种复合调味粉的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种复合调味粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将所有原料按照比例混合均匀后，研磨后过筛；

(2)将步骤(1)中的粉料进行分袋包装，即可得到复合调味粉。

通过采用上述技术方案，将原料统一过筛后可以使原料的粒径均匀，提高食用的口感。

本发明进一步设置为：步骤(1)中研磨速度为3300-3400r/min。

通过采用上述技术方案，研磨速度控制在为3300-3400r/min，有利于原料的充分混合。

本发明进一步设置为：步骤(1)中筛选后的粉料细度为60目。

通过采用上述技术方案，筛选后的粉料细度为60目，细度适中，食用口感好。

本发明进一步设置为：步骤(1)之前要对原料进行去铁处理。

通过采用上述技术方案，经过去铁处理，可以减少原料中的杂质，降低铁质杂质对调味粉产品品质的影响。

本发明进一步设置为：步骤(2)之前，要对包装材料用臭氧灭菌30-40min。

通过采用上述技术方案，将包装材料经过臭氧灭菌之后在用来包装复合调味粉，可以提高复合调味粉的保存期，提高产品品质。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.通过食用盐与甜味剂、增鲜剂、酸味剂以及其他香料的相互配合制备的复合调味粉的香味独特，将其撒在经过高温烧烤、煎炸后的食物表面时，可以使香气进一步的释放；在食用食物的时候，各个原料相互融合，可以提高食物的口感，使滋味更加浓郁，此外还具有清香解腻的作用；在食用之后，有助于消化，并且可以舒缓胃部，促进胃部对食物的消化，降低身体对油脂的吸收；

2.增鲜剂中采用的5’-呈味核苷酸二钠、海苔粉以及香菇提取物具有很高的提鲜的效果，冻干黄瓜粉独特的清香，具有很好的解腻的效果；通过真空冷冻干燥处理的黄瓜的营养丰富，水分含量少，可以提高粉料的分散性；经过纤维素酶处理的香菇提取物中的营养更容易被人体吸收，并且其与高温油脂的作用，释放的香气更加显著；

3.柠檬百里香碎、迷迭香碎、葛缕子、五味子、独活草粉、干芦荟粉以及丁香罗勒叶粉混合之后的香味独特浓烈，可以提高食物的口感，丰富食物的滋味，增进食欲。

附图说明

图1是实现本发明的方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。

一、冻干黄瓜粉的制备例1-3

制备例1：①将新鲜黄瓜洗净切片后，控干黄瓜片表面的水分，然后将黄瓜片放在-26℃的温度下预冻2h；②降温至-35℃，使黄瓜片冻结3h；③在真空度为30pa、温度为45℃的条件下，对黄瓜片干燥5h；④取出干燥后的黄瓜片，将其研磨成粉末即可。

制备例2：①将新鲜黄瓜洗净切片后，控干黄瓜片表面的水分，然后将黄瓜片放在-26℃的温度下预冻2.5h；②降温至-37.5℃，使黄瓜片冻结3.5h；③在真空度为32.5pa、温度为47.5℃的条件下，对黄瓜片干燥5.5h；④取出干燥后的黄瓜片，将其研磨成粉末即可。

制备例3：①将新鲜黄瓜洗净切片后，控干黄瓜片表面的水分，然后将黄瓜片放在-26℃的温度下预冻3h；②降温至40℃，使黄瓜片冻结4h；③在真空度为35pa、温度为50℃的条件下，对黄瓜片干燥6h；④取出干燥后的黄瓜片，将其研磨成粉末即可。

二、香菇提取物的制备例4-6

制备例4：①将干香菇洗净切粒后，控干香菇粒表面的水分，取5g香菇粒，加入100g、重量百分数为0.15％的纤维素酶的水溶液，在45℃的温度下，水解4h，然后将其煮沸5min，得到香菇粗提液；②将香菇粗提液在温度为50℃、压力为0.09mpa的条件下减压浓缩，得到香菇提取液；③将香菇提取液放在-26℃的温度下预冻2h；④将香菇提取液在-35℃的温度下，冻结3h；⑤将香菇提取液放在真空度为40pa、温度为90℃的条件下，干燥5h，然后在65℃的温度下，干燥4h，得到香菇提取物。

制备例5：①将干香菇洗净切粒后，控干香菇粒表面的水分，取5g香菇粒，加入100g、重量百分数为0.15％的纤维素酶的水溶液，在47.5℃的温度下，水解4.5h，然后将其煮沸7.5min，得到香菇粗提液；②将香菇粗提液在温度为55℃、压力为0.0935mpa的条件下减压浓缩，得到香菇提取液；③将香菇提取液放在-26℃的温度下预冻2.5h；④将香菇提取液在-37.5℃的温度下，冻结3.5h；⑤将香菇提取液放在真空度为50pa、温度为92.5℃的条件下，干燥5.5h，然后在70℃的温度下，干燥4.5h，得到香菇提取物。

制备例6：①将干香菇洗净切粒后，控干香菇粒表面的水分，取5g香菇粒，加入100g、重量百分数为0.15％的纤维素酶的水溶液，在50℃的温度下，水解5h，然后将其煮沸10min，得到香菇粗提液；②将香菇粗提液在温度为60℃、压力为0.095mpa的条件下减压浓缩，得到香菇提取液；③将香菇提取液放在-26℃的温度下预冻3h；④将香菇提取液在-40℃的温度下，冻结4h；⑤将香菇提取液放在真空度为60pa、温度为95℃的条件下，干燥6h，然后在75℃的温度下，干燥5h，得到香菇提取物。

三、实施例1-3

实施例1：一种复合调味粉采用如下方法制备而得：包括如下步骤：

(1)挑选干净、无杂质的原料，进行去铁处理；

(2)将以下原料混合，20g食用盐、1.2g海藻糖、2.4g甜菊糖、2.4g甘草粉、3g味精、1g5'-呈味核苷酸二钠、1g海苔粉、1g冻干黄瓜粉(选自制备例1)、2g香菇提取物(选自制备例4)、1g柠檬酸、3g蒜粉、3g洋葱粉、0.5g白胡椒粉、0.6g孜然粉、1g姜粉、0.8g陈皮粉、1g山楂粉、0.4g柠檬百里香碎、0.3g迷迭香碎、0.3g葛缕子、0.2g五味子、0.1g独活草粉、1g干芦荟粉以及0.4g丁香罗勒叶粉；然后以3300r/min的速度研磨后，过筛得到细度为60目的粉料；

(3)对包装材料进行臭氧灭菌30min之后，将步骤(2)中的粉料检测合格后进行称重、分袋包装，然后进行金属探测，即可得到复合调味粉。

实施例2：一种复合调味粉采用如下方法制备而得：包括如下步骤：

(1)挑选干净、无杂质的原料，进行去铁处理；

(2)将以下原料混合，21g食用盐、1.4g海藻糖、2.8g甜菊糖、2.8g甘草粉、3.375g味精、1.125g5'-呈味核苷酸二钠、1.125g海苔粉、1.125g冻干黄瓜粉(选自制备例2)、2.25g香菇提取物(选自制备例5)、0.5g柠檬酸、0.6g苹果酸、4g蒜粉、4g洋葱粉、0.75g白胡椒粉、0.7g孜然粉、1.25g姜粉、0.9g陈皮粉、1.25g山楂粉、0.5g柠檬百里香碎、0.4g迷迭香碎、0.4g葛缕子、0.3g五味子、0.2g独活草粉、1.25g干芦荟粉以及0.5g丁香罗勒叶粉；然后以3350r/min的速度研磨后，过筛得到细度为60目的粉料；

(3)对包装材料进行臭氧灭菌35min之后，将步骤(2)中的粉料检测合格后进行称重、分袋包装，然后进行金属探测，即可得到复合调味粉。

实施例3：一种复合调味粉采用如下方法制备而得：包括如下步骤：

(1)挑选干净、无杂质的原料，进行去铁处理；

(2)将以下原料混合，22g食用盐、1.6g海藻糖、3.2g甜菊糖、3.2g甘草粉、3.75g味精、1.25g5'-呈味核苷酸二钠、1.25g海苔粉、1.25g冻干黄瓜粉(选自制备例3)、2.5g香菇提取物(选自制备例6)、1.2g苹果酸、5g蒜粉、5g洋葱粉、1g白胡椒粉、0.8g孜然粉、2g姜粉、1g陈皮粉、1.5g山楂粉、0.6g柠檬百里香碎、0.5g迷迭香碎、0.5g葛缕子、0.4g五味子、0.3g独活草粉、1.5g干芦荟粉以及0.6g丁香罗勒叶粉；然后以3400r/min的速度研磨后，过筛得到细度为60目的粉料；

(3)对包装材料进行臭氧灭菌40min之后，将步骤(2)中的粉料检测合格后进行称重、分袋包装，然后进行金属探测，即可得到复合调味粉。

表1实施例1-3中原料配比(单位：g)

四、对比例1-3

对比例1：选择申请公布号为cn107950973a的专利申请文件(一种五香鸡味粉状复合调味料及其制备方法)中的实施例1；其制备方法包括以下步骤：1、将大茴香15g、桂皮16g、小茴香9g、丁香5g、甘草6g、花椒11g、山奈6g、砂仁6g、白胡椒7g、陈皮5g、豆蔻9g、干姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g分别用烘干设备干燥脱水后，用万能粉碎机粉碎，再过40目筛网，然后准确称量投料，搅拌混合均匀后计量包装备用；2、将味精3g、盐8g、糖2g、麦芽糊精4g、玉米淀粉6g、香辛料1g、增鲜剂1.5g、鸡肉粉3g、植物油4g、芹菜粒1g、胡萝卜粒1g、蒜粒1g、姜黄粉5g、大蒜粉8g、绿茶粉4g、紫苏油1g、葛根粉8g；组分称重、进行混合、震动分筛，分筛后的原料组分进行微波杀菌，然后计量备用；3、将上述1、2所制配料，搅拌混合均匀后计量包装内袋，得所述五香鸡味粉状复合调味料，然后进行金属探测，然后将内袋包装进行装箱处理。

对比例2：选择申请公布号为cn105146466a的专利申请文件(一种固体复合型调味料)中的实施例1；其原料包括味精42g，食用盐30g，白砂糖4.5g，食用淀粉8.5g，麦芽糊精5g，酵母抽提物1.5g，大豆蛋白质粉1.5g，水解植物蛋白质粉1.5g，鸡肉膏体香精3g，鸡汁3g，鸡粉1.5g，胡椒粉0.8g，花椒粉1g，辣椒粉1g，芝麻粉1g，小葱1g，大蒜1g，姜粉1g，姜黄0.01g，乙基麦芽酚0.5g，5'-呈味核苷酸二钠2.5g，琥珀酸二钠0.12g，安赛蜜0.06g。

对比例3：选择授权公告号为cn103610014b的中国专利(一种具有健胃消食功能的复合调味料)中的实施例1；其制备方法包括如下步骤：按重量称取鸡肉10克、陈皮12克、川朴5克、红枣7克、桃仁4克、白术3克、干姜3克、萝卜根10克、小茴6克、八角10克、花椒10克、豆蔻8克、胡椒5克、孜然5克、山楂5克。a、将上述红枣去核去皮，取出红枣肉；b、将上述的鸡肉蒸煮后放凉，并送入烤箱，烤熟后出料研碎成粉；c、将陈皮、川朴、红枣肉、桃仁、白术、韭菜、姜、萝卜根、小茴、八角、花椒、豆蔻、胡椒、孜然、山楂分别进行粉碎，粉碎成粉末后取出备用；d、将各个原料的粉末倒入混合机中充分混合；e、再将混合后的原料输送到造粒机中造粒、干燥，然后再封装即可。

五、将实施例1-3以及对比例制备的复合调味品的性能进行测试。

通过分别对实施例1-3以及对比例1-3中的复合调味品按照以下评价基准进行评价。

1、调味品的口感：通过100名评价小组成员分别品尝实施例1-3以及对比例1-3中的调味品，按照以下标准，对调味品的气味、口感进行评价，计算评价为a的人数百分比，将测试结果示于表2。

(1)气味：a、香味浓郁；b、有香味；c、香味寡淡。

(2)口感：a、味道咸鲜清香、富有层次；b、味道咸鲜；c、主要为咸味。

2、撒有调味品的食物的口感：将调味品撒在同一批次加工的下列食物的表面，每种食物上均匀撒上2g调味品，通过100名评价小组成员，品尝食物的口感，将食物的口感进行评价，计算评价为a的人数百分比，将测试结果示于表3。

样品①：烧烤的鸡肉；样品②：烧烤的鱼肉；样品③：烧烤的猪肉；样品④：炸制的鸡肉；样品⑤：炸制的鱼肉；样品⑥：炸制的猪肉。

(1)气味：a、香味浓郁；b、有香味；c、香味寡淡。

(2)口感：a、味道咸鲜清香、富有层次；b、味道咸鲜；c、主要为咸味。

(3)油腻感：a、轻微油腻感；b、有油腻感；c、有较重的油腻感。

表2调味品的口感评分表

表3撒有调味品的食物的口感评分表

由表2可以看出，实施例1-3制备的复合调味粉与对比例1-3制备的复合调味料相比，前者的气味以及口感略好于后者；由表3可以看出，将不同的复合调味粉撒在同一种食物上，实施例1-3的评分明显优于对比例1-3，说明本发明制备的复合调味粉不仅可以增添食物的风味，使得食物的口感的丰富、浓郁、鲜美，还可以缓解油腻感，缓解胃部的不适感；将同一种复合调味粉用于不同的加工食物之后，实施例1-3在不同食物中的口感以及气味的评分接近，而对比例1-3在不同的加工食物中的口感以及气味的评分差距比较大，说明本发明制备的复合调味粉适用于多种食物，应用范围广泛。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。