本发明涉及一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法，属于食品技工技术领域。
背景技术：
传统虾酱是一种发酵食品，在自然发酵过程中虾肉蛋白质会转化为氨基酸及多种氨基酸衍生物，产生独特的风味，虾肉中所含的钙化合物被分解成易于人体吸收的含钙小分子，脂肪被转化成脂肪酸，因此虾酱是人体蛋白质、钙和脂肪酸的优质来源。传统的虾酱生产工艺采用自然发酵，产生生物胺且易受污染，发酵过程受季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，生产周期长，产品质量不稳定，不利于大规模标准化生产。
近年来，随着食品加工技术的发展，虾酱的制作方法除了传统发酵法，还有现代自然发酵法、加酶发酵法、高温煸干混合法等。高温煸干混合方法是将虾煸制，加入各种香料放入锅内搅拌润焖，然后转移到容器中保存或立即食用。该方法生产周期短，虾或虾下脚料可作为常年生产的原料。该方法的操作关键是香料与原料的比例，调整香料与原料的比例可以制作不同口味的虾酱，以满足不同人群的需求，从而实现产品类型和经济价值的最大化。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，包括下列步骤：
第一步：制备桑竹浸泡液
将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400mpa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12-24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15-20：10-15：65-75；
第二步：虾肉预处理与脱腥增香
将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2~3混合，密封放置在2-6℃环境中12-16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3-0.5cm的虾肉丁；
第三步：虾肉丁的真空油炸加工
将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压-0.085~-0.090mpa，油炸温度65~80℃，真空低温油炸时间10~20min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；
第四步：将65-70重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、10-12重量份的香料匀浆、2-3重量份的生抽、3-5重量份的老抽、7-10重量份的料酒、3-5重量份的食盐、3-5重量份的白砂糖和1-2重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至90-100℃并保温3-5min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量40~60%的水，保温10-15min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.08-0.1%的鸡精、0.03-0.05%的味精、0.15-0.02%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；
所述香料匀浆的制备包括：
s1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照20-25：15-20：15-20：10-15：10-15：10-15：10-15的质量比例混合均匀得到混合香料；
s2、将混合香料与菜籽油按质量比1:2.5-5混合后，升温至90-100℃，保温60-120s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆后得到香料匀浆。
优选的技术方案为：所述料酒的乙醇体积分数为10-20%。
优选的技术方案为：所述原料虾为河虾、青虾、基围虾、小龙虾中的至少一种。
优选的技术方案为：所述的真空低温油炸用油脂的原料配方包括下列重量份的原料：35-40重量份的菜籽油、25-30重量份的大豆油、10-15重量份的花生油、10-15重量份的葵花籽油、5-10重量份的玉米胚芽油、5-10重量份的小麦胚芽油、0.1-0.2重量份的维生素e、0.1-0.2重量份的类胡萝卜素、0.05-0.1重量份的抗坏血酸棕榈酸酯。
优选的技术方案为：将新鲜的洋葱和大蒜清洗后切成粒径为0.5-0.8cm的洋葱丁、大蒜丁，然后对洋葱丁和大蒜丁采用60-80℃的热风干燥30-45min，至洋葱丁、大蒜丁的表面干燥定型；接着用真空微波干燥方法分别处理洋葱丁、大蒜丁30-60min，至洋葱丁、大蒜丁的质地酥脆，真空微波干燥的条件为真空表压-0.080~-0.095mpa、微波频率3.0ghz、功率密度0.30-0.50w/cm2；最后将洋葱丁和大蒜丁分别研磨至细度60-80目，得到洋葱粉和大蒜粉。
优选的技术方案为：还包括包装与杀菌步骤：将第四步得到的虾肉酱装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09~-0.10mpa环境中包装并热封口；将真空包装袋的塑料袋置于高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌处理，灭菌条件为磁场强度2-3t、脉冲数为5-10、介质温度10-15℃；灭菌完成后，即得桑竹香味即食虾酱产品。
优选的技术方案为：所述虾肉丁为油脂质量的25-40%。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种桑竹香味即食虾酱，采用上述方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明的方法操作参数易于量化和放大，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法
一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制备桑竹浸泡液
将新鲜的桑叶、青竹叶清洗干净，沥去表面水分，分别装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095mpa环境中包装并热封口。真空塑料袋包装的果蔬，在17.5℃温度下，以水为压媒，采用350mpa超高压处理，保压时间9min。
桑竹浸泡液配方：17重量份的桑叶、12重量份的青竹叶、70重量份的食用料酒。所述的食用料酒，乙醇含量为15m%。将超高压处理后的桑叶、青竹叶与食用料酒混合后，密闭浸泡18h，70目滤网过滤，收集滤液得到桑竹浸泡液，备用。
（2）虾肉预处理与脱腥增香
原料虾为河虾、青虾、基围虾、小龙虾中的一种。将新鲜的原料虾，清洗、剥壳、去虾线，得到虾肉。将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2.5混合，密封放置在4℃环境中14h，然后取出虾肉，切制成粒径0.4cm的虾肉丁，备用。本实施例具体选择基围虾。
（3）虾肉丁的真空油炸加工
将虾肉丁浸入到真空低温油炸用油脂中，虾肉丁占油脂质量比为32%，调整真空度为表压-0.087mpa，油炸温度73℃，真空低温油炸时间15min，油炸至虾肉表面呈金黄色，取出虾肉丁，沥去油脂，备用。
所述的真空低温油炸用油脂为菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、抗氧化添加物的混合物，其配比为：37重量份的菜籽油、28重量份的大豆油、12重量份的花生油、12重量份的葵花籽油、8重量份的玉米胚芽油、7重量份的小麦胚芽油、0.15重量份的维生素e、0.15重量份的类胡萝卜素、0.07重量份的抗坏血酸棕榈酸酯。
（4）制备香料匀浆
制备洋葱粉和大蒜粉。分别将新鲜的洋葱、大蒜清洗后切丁，粒径为0.65cm；洋葱丁、大蒜丁分别采用70℃热风干燥38min，至洋葱丁、大蒜丁的表面干燥定型；然后用真空微波方法分别处理洋葱丁、大蒜丁45min，至洋葱丁、大蒜丁的质地酥脆，真空微波处理的条件为真空表压-0.087mpa、微波频率3.0ghz、功率密度0.40w/cm2；然后，将洋葱丁、大蒜丁分别研磨至细度70目，得到洋葱粉、大蒜粉。
混合香料配制。混合香料配方为：22重量份的干辣椒、17重量份的洋葱粉、18重量份的大蒜粉、12重量份的花椒粉、12重量份的胡椒粉、13重量份的桂皮、13重量份的八角粉。按配方称量各种原料并混合均匀，得到混合香料，备用。
混合香料的提香与匀浆处理。将混合香料与菜籽油按质量比1:3.7混合后迅速升温至95℃，保温90s，采用110目滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆，得到香料匀浆，备用。
（5）制备虾肉酱
将67重量份的真空油炸虾肉丁、11重量份的香料匀浆、2.5重量份的生抽、4重量份的老抽、8.5重量份的料酒、4重量份的食盐、4重量份的白砂糖、1.5重量份的食醋混合均匀，迅速加热至95℃并保温4min，保持翻动物料；向物料中加入50%虾肉丁质量的食品级纯化水，保温12min；除去热源，向物料中加入占虾肉丁质量0.09%的鸡精、0.04%的味精、0.17%的丙氨酸，搅拌均匀，得到虾肉酱。
（6）包装与杀菌
将虾肉酱按所需重量分别转入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095mpa环境中包装并热封口；将真空包装袋置于高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌处理，灭菌条件为磁场强度2.5t、脉冲数为8、介质温度12℃；灭菌完成后，即得桑竹香味即食虾酱产品。
所述的食品级塑料袋，其材质为高阻隔复合塑料膜，其加工和储运须符合食品卫生要求。
实施例二：一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法
一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，包括下列步骤：
第一步：制备桑竹浸泡液
将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在5℃温度下，以水为压媒，采用300mpa超高压处理，保压时间8min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡12h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：15：10：65；
第二步：虾肉预处理与脱腥增香
将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:2混合，密封放置在2℃环境中12h，然后取出虾肉，切制成粒径0.3cm的虾肉丁；
第三步：虾肉丁的真空油炸加工
将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压-0.085mpa，油炸温度65℃，真空低温油炸时间10min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；
第四步：将65重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、10重量份的香料匀浆、2重量份的生抽、3重量份的老抽、7重量份的料酒、3重量份的食盐、3重量份的白砂糖和1重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至90℃并保温3min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量40%的水，保温10min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.08%的鸡精、0.03%的味精、0.15%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；
所述香料匀浆的制备包括：
s1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照20：15：15：10-15：10：10：10的质量比例混合均匀得到混合香料；
s2、将混合香料与菜籽油按质量比1:2.5混合后，升温至90℃，保温60s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆后得到香料匀浆。
优选的实施方式为：所述料酒的乙醇体积分数为10%。
优选的实施方式为：所述原料虾为河虾。
优选的实施方式为：所述的真空低温油炸用油脂的原料配方包括下列重量份的原料：35重量份的菜籽油、25重量份的大豆油、10重量份的花生油、10重量份的葵花籽油、5重量份的玉米胚芽油、5重量份的小麦胚芽油、0.1重量份的维生素e、0.1重量份的类胡萝卜素、0.05重量份的抗坏血酸棕榈酸酯。
优选的实施方式为：将新鲜的洋葱和大蒜清洗后切成粒径为0.5cm的洋葱丁、大蒜丁，然后对洋葱丁和大蒜丁采用60℃的热风干燥30min，至洋葱丁、大蒜丁的表面干燥定型；接着用真空微波干燥方法分别处理洋葱丁、大蒜丁30min，至洋葱丁、大蒜丁的质地酥脆，真空微波干燥的条件为真空表压-0.080mpa、微波频率3.0ghz、功率密度0.30w/cm2；最后将洋葱丁和大蒜丁分别研磨至细度60目，得到洋葱粉和大蒜粉。
优选的实施方式为：还包括包装与杀菌步骤：将第四步得到的虾肉酱装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09mpa环境中包装并热封口；将真空包装袋的塑料袋置于高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌处理，灭菌条件为磁场强度2t、脉冲数为5、介质温度10℃；灭菌完成后，即得桑竹香味即食虾酱产品。
优选的实施方式为：所述虾肉丁为油脂质量的25%。
实施例三：一种桑竹香味即食虾酱及其制备方法
一种桑竹香味即食虾酱的制备方法，包括下列步骤：
第一步：制备桑竹浸泡液
将新鲜的桑叶和青竹叶清洗干净，沥去水分，装入塑料袋中，抽真空并热封口，然后将塑料袋包装的桑叶和青竹叶，在30℃温度下，以水为压媒，采用400mpa超高压处理，保压时间10min；将超高压处理后的桑叶和青竹叶与料酒混合后，密闭浸泡-24h，滤网过滤后收集滤液得到桑竹浸泡液；其中，桑叶、青竹叶和料酒之间的质量比例为：20：15：75；
第二步：虾肉预处理与脱腥增香
将虾肉与桑竹浸泡液按质量比1:3混合，密封放置在6℃环境中16h，然后取出虾肉，切制成粒径0.5cm的虾肉丁；
第三步：虾肉丁的真空油炸加工
将虾肉丁浸入到真空油炸机的油脂中，调整真空油炸机的真空度为表压-0.090mpa，油炸温度80℃，真空低温油炸时间20min，然后取出虾肉丁，沥去油脂；
第四步：将70重量份的第三步得到的真空油炸虾肉丁、12重量份的香料匀浆、3重量份的生抽、5重量份的老抽、10重量份的料酒、5重量份的食盐、5重量份的白砂糖和2重量份的食醋混合均匀得到混合物料，然后将混合物料加热至100℃并保温5min，在加热过程中翻动混合物料；然后向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量60%的水，保温15min后除去热源，向混合物料中加入真空油炸虾肉丁质量0.1%的鸡精、0.05%的味精、0.02%的丙氨酸，搅拌均匀后得到虾肉酱；
所述香料匀浆的制备包括：
s1、将干辣椒、洋葱粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、桂皮和八角粉按照25：20：20：15：15：15：15的质量比例混合均匀得到混合香料；
s2、将混合香料与菜籽油按质量比1:5混合后，升温至100℃，保温120s，滤网滤去菜籽油；取出滤网截留的固形物，置于匀浆机内打浆后得到香料匀浆。
优选的实施方式为：所述料酒的乙醇体积分数为20%。
优选的实施方式为：所述原料虾为河虾、青虾的混合物。
优选的实施方式为：所述的真空低温油炸用油脂的原料配方包括下列重量份的原料：40重量份的菜籽油、30重量份的大豆油、15重量份的花生油、15重量份的葵花籽油、10重量份的玉米胚芽油、10重量份的小麦胚芽油、0.2重量份的维生素e、0.2重量份的类胡萝卜素、0.1重量份的抗坏血酸棕榈酸酯。
优选的实施方式为：将新鲜的洋葱和大蒜清洗后切成粒径为0.8cm的洋葱丁、大蒜丁，然后对洋葱丁和大蒜丁采用80℃的热风干燥45min，至洋葱丁、大蒜丁的表面干燥定型；接着用真空微波干燥方法分别处理洋葱丁、大蒜丁60min，至洋葱丁、大蒜丁的质地酥脆，真空微波干燥的条件为真空表压-0.095mpa、微波频率3.0ghz、功率密度0.50w/cm2；最后将洋葱丁和大蒜丁分别研磨至细度80目，得到洋葱粉和大蒜粉。
优选的实施方式为：还包括包装与杀菌步骤：将第四步得到的虾肉酱装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.10mpa环境中包装并热封口；将真空包装袋的塑料袋置于高强度脉冲强磁场装置中进行灭菌处理，灭菌条件为磁场强度3t、脉冲数为10、介质温度15℃；灭菌完成后，即得桑竹香味即食虾酱产品。
优选的实施方式为：所述虾肉丁为油脂质量的40%。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。