一种即食虾酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10～20%豆豉酱，5～10%花生酱，5～10%料酒，3～5%色拉油，1～3%食盐，5～10%白糖，0.5～1%胡椒粉，1～3%辣椒粉，1～3%鸡精，3～5%葱姜汁，3～5%复合稳定剂，余量为虾糊。本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：（1）虾糊制备；（2）调味液制备；（3）调配熬制。本发明的制备方法工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。
【专利说明】一种即食虾酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味料，尤其是涉及一种即食虾酱及其制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蠓子虾等)产量加大。由于 小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾 类的利用率，实现资源增值。
[0004] 虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵 制成的一种糊状调味品。传统的虾酱制备工艺是采用自然发酵方式，制备周期长，品质不稳 定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。因此， 国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，最常用的是加酶发酵法，其具体原 理是：在虾酱发酵过程中加入各种蛋白酶，加速虾体蛋白质的分解转化，缩短发酵时间，有 效降低虾酱产品的含盐量。但是加酶发酵法中的蛋白酶价格昂贵，生产成本高，而且加酶发 酵对工艺条件的要求非常严格，技术尚未成熟，因此还未得到大规模推广。
[0005] 另外，目前的虾酱均存在一些稳定性方面的问题，如鸟粪石生成、水油分离、水分 析出等问题，导致虾酱的组织形态较差。
[0006] 例如，申请公布号CN102204666A，申请公布日2011. 10. 05的中国专利公开了一种 虾酱及其制备方法，它是由鲜活虾、熟糯米、炒糯米面、食盐、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生 姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉经二次发酵制备而成。其不足之处在于，制备工艺复杂，制备周 期长，得到的虾酱稳定性差。
[0007]
【发明内容】
[0008] 本发明是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发 明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色 泽、口感与风味佳。
[0009] 本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周期短，成本低， 适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。
[0010] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：1(Γ20%豆豉酱，5~10%花生酱，5~10% 料酒，3?5%色拉油，1?3%食盐，5?10%白糖，0. 5?1%胡椒粉，1?3%辣椒粉，1?3%鸡精，3?5%葱 姜汁，3~5%复合稳定剂，余量为虾糊。本发明将原料虾制成虾糊，一是保证口感，二是便于 消化吸收，其中，色拉油可提高本发明的光泽度；豆豉酱起到调色调味的作用，豆豉酱与盐 并用时，对产品的风味影响较大。豆豉酱少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加 了豆豉酱，则大大减少食盐的用量，花生酱起到调和的作用，可以去除豆豉酱的豆腥味，同 时可以增加本发明的香味；本发明的即食虾酱配伍合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风 味突出，口味鲜香，色泽诱人。通过各组分的相互协同，以保证本发明即食虾酱的的色泽、风 味、口感及组织形态。
[0011] 作为优选，所述复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：1(Γ15%植酸，5~10%迷 迭香，3~5%大豆多糖，5~10%瓜尔豆胶，5~10%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。复合稳定剂 是保证本发明即食虾酱稳定性的关键点，其中，植酸具有极强的络合作用和抗氧化性，可起 到保鲜作用，同时可抑制鸟粪石的生成；迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，能有效防止 虾油氧化变质，且具有抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长虾酱的保质期；大豆多糖 可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析出水分，并增加产品的稠感；瓜 尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产 品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体 的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作 用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳 定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。本发明复合稳定剂中各组分 的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。
[0012] 一种即食虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 虾糊后加入虾糊质量3?5%。的酵母菌于25?30°C下发酵3(T40min，最后在9(T95°C下加热 3飞min，冷却后待用。将原料虾在臭氧水中进行浸泡，一是消毒杀菌，可避免原料虾在发酵 过程中腐败变质；二是臭氧在发酵过程中可提供氧气，保证发酵前期的内部环境为有氧环 境，避免酵母发酵产生酒精，影响产品质量；酵母菌成本低，通过发酵可以有效去除原料虾 的苦腥味，使虾酱具有特殊的发酵香味，并能大大改善虾酱的风味。
[0013] (2)调味液制备：将色拉油加热至3(T40°C时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒 粉迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5~10倍的水，煮 至沸腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
[0014] (3)调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂， 保持沸腾继续熬煮至固含量达95%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾 酱。
[0015] 作为优选，步骤（1)中臭氧水中臭氧的浓度为0. 8~1. 2mg/L，原料虾与臭氧水的质 量比为1:3?5。
[0016] 作为优选，步骤（1)中发酵期间每隔5~10min搅拌一次。搅拌可使发酵产生的热 量及时散出，保证发酵液的发酵温度保持稳定，同时有利于氧气的进入，维持整个发酵过程 始终处于有氧环境。
[0017] 因此，本发明具有如下有益效果： (1) 本发明的即食虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层 现象，盐度低，改变了传统虾酱的高盐口味，更符合大众口味； (2) 本发明即食虾酱的制备方法摒弃了了传统虾酱的制备方法，工艺步骤简单，制备周 期短，成本低，适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。
[0018]
【具体实施方式】
[0019] 下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0020] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0021] 实施例1 一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：1〇%豆豉酱，5%花生酱，5%料酒，3%色 拉油，1%食盐，5%白糖，0. 5%胡椒粉，1%辣椒粉，1%鸡精，3%葱姜汁，3%复合稳定剂，余量为 虾糊，其中，复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：15%植酸，5%迷迭香，3%大豆多糖， 5%瓜尔豆胶，5%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
[0022] -种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤： (1)虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡30min后取出浙干水分，破碎成虾糊 后加入虾糊质量3%。的酵母菌于30°C下发酵30min，最后在95°C下加热3min，冷却后待用， 发酵期间每隔5min搅拌一次，臭氧水中臭氧的浓度为1. 2mg/L，原料虾与臭氧水的质量比 为 1:3。
[0023] (2)调味液制备：将色拉油加热至30°C时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉 迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量10倍的水，煮至沸 腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
[0024] (3)调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂， 保持沸腾继续熬煮至固含量达95%，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
[0025] 实施例2 一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：12%豆豉酱，7%花生酱，6%料酒，4%色 拉油，2%食盐，7%白糖，0. 7%胡椒粉，2%辣椒粉，2%鸡精，4葱姜汁，4%复合稳定剂，余量为虾 糊，其中，复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：12%植酸，8%迷迭香，4%大豆多糖，6% 瓜尔豆胶，7%大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
[0026] -种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤： (1)虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 虾糊后加入虾糊质量3?5%。的酵母菌于25?30°C下发酵3(T40min，最后在9(T95°C下加热 3~5min，冷却后待用，发酵期间每隔5~10min搅拌一次，臭氧水中臭氧的浓度为0. 8~1. 2mg/ L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3~5。
[0027] (2)调味液制备：将色拉油加热至35°C时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉 迅速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量6倍的水，煮至沸 腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液。
[0028] (3)调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂， 保持沸腾继续熬煮至固含量达96%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾 酱。
[0029] 实施例3 一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：20%豆豉酱，10%花生酱，10%料酒， 5%色拉油，3%食盐，10%白糖，1%胡椒粉，3%辣椒粉，3%鸡精，5%葱姜汁，5%复合稳定剂，余
【权利要求】
1. 一种即食虾酱，其特征在于，由以下质量百分含量的组分制成：1(Γ20%豆豉酱， 5?10%花生酱，5?10%料酒，3?5%色拉油，1?3%食盐，5?10%白糖，0. 5?1%胡椒粉，1?3%辣椒 粉，1?3%鸡精，3?5%葱姜汁，3?5%复合稳定剂，余量为虾糊。
2. 根据权利要求1所述的一种即食虾酱，其特征在于，所述复合稳定剂由以下质量百 分比的组分组成：1(Γ15%植酸，5?10%迷迭香，3?5%大豆多糖，5?10%瓜尔豆胶，5?10%大豆 卵磷脂，余量为变性淀粉。
3. -种如权利要求1所述的即食虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 虾糊制备：将洗净后的原料虾在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 虾糊后加入虾糊质量3?5%。的酵母菌于25?30°C下发酵3(T40min，最后在9(T95°C下加热 3 5min，冷却后待用； (2) 调味液制备：将色拉油加热至3(T40°C时，加入豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉迅 速翻炒，待香味飘出时加入为豆豉酱、花生酱、胡椒粉和辣椒粉总质量5~10倍的水，煮至沸 腾后加入食盐、白糖，冷却，得调味液； (3) 调配熬制：将虾糊加入调味液中搅拌煮沸后，加入料酒、葱姜汁和复合稳定剂，保持 沸腾继续熬煮至固含量达95%以上，冷却后加入搅拌均匀，经灌装、杀菌后即得即食虾酱。
4. 根据权利要求3所述的，其特征在于，步骤（1)中臭氧水中臭氧的浓度为0. 8~1. 2mg/ L，原料虾与臭氧水的质量比为1:3~5。
5. 根据权利要求2所述的，其特征在于，步骤（1)中发酵期间每隔5~10min搅拌一次。
【文档编号】A23L1/24GK104055059SQ201410099612
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年3月18日 优先权日:2014年3月18日
【发明者】杨会成, 傅光明, 周宇芳, 李瑞雪, 付万冬, 陈孟 申请人:浙江省海洋开发研究院