本发明属于果汁加工技术领域，尤其涉及一种含西柚的复合果汁浓浆及其制备方法。
背景技术：
柑橘类果树是世界上加工种类最丰富、加工量最大的农作物种类之一。在植物分类上,柑橘类果树(citrusfruits)是指芸香科(rutaceae)柑橘亚科(aurantioideae)柑橘族(aurantieae)柑橘亚族(citrinae)的一群植物，其果实具有典型的“柑果”特征。柑橘属植物中，有重要商品价值的种包括：甜橙、宽皮柑橘、葡萄柚、柚、柠檬、酸橙、枸橼、酸莱姆。我国当前的主要栽种品种包括柑、橘、橙、柚。柚耐储藏，素有“天然水果罐头”之称，柚肉中含有非常丰富的维生素c,果胶、类胰岛素以及大量的矿物质成分等，故对降血糖、降血脂、减肥等有一定的作用。柑橘类果实从外果皮到内部果肉均可用作加工原料，产品种类繁多，加工产品在食品、医药和化工等领域得到广泛应用。
柑橘类果汁因其优美的色泽、口味和丰富的营养，是最受欢迎的果汁产品之一。国内市场上销售较多的“鲜橙多”等橙子类饮料，以柚子、金桔、柠檬的单一水果风味为主，复合几种柑橘水果的饮料相对较少，且风味和颜色往往不够理想，通常添加胭脂红、日落黄、诱惑红、苋菜红等合成色素进行调色。合成色素的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和a—氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。根据我国《食品添加剂使用标准》的规定，“诱惑红”不能作为食品添加剂在果酱中使用。因此，使用合成色素容易出现安全性风险，必须严格控制使用品种、范围和数量，避免长期摄入。
因此，提供一种不添加合成色素的复合水果风味的饮料浓浆具有重要意义。
技术实现要素：
为解决现有技术中存在的问题(风味和颜色不够理想)，本发明通过加入橙肉、白西柚浓缩汁、红西柚浓缩汁、蜜渍柚子皮、柚子原汁、金桔原汁、柠檬浓缩汁等进行调酸度、调色和调香，加入d-异抗坏血酸钠和亚硫酸钠用于抗氧化，加入三氯蔗糖、柠檬酸钠等调味道，制得的复合果汁浓浆具有鲜亮红色且富有柑橘复合香气的粘稠状糖浆，糖度高，口感厚实，果肉悬浮性好，储存稳定性好。
本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步说明。
本发明提供一种含西柚的复合果汁浓浆的制备方法，包括如下步骤：
s1配制原料：取40～55份糖、4～5份橙肉、5～6份蜜渍柚子片、3.5～4.5份白西柚浓缩汁、10～12份红西柚浓缩汁、0.1～0.2份柠檬浓缩汁、1～2份蜂蜜，加入2～8份20～45℃水中，搅拌均匀，得到均匀的复合果汁基底1；
s2加入食品添加剂：0.04-0.05份山梨酸钾、0.12-0.13份柠檬酸钠、0.02-0.03份安赛蜜、0.004-0.005份三氯蔗糖、0.005-0.01份d-异抗坏血酸钠、0.01-0.015份无水亚硫酸钠、0.02-0.03份六偏磷酸钠，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；
s3增稠：取0.6～0.75份增稠剂，加入到8～10份75～85℃热水中复水、分散，加入所述复合果汁基底2中，搅拌均匀，得复合果汁基底3；
s4调酸和调风味：取0.9～1.1份调酸剂加入到2～5份75～85℃热水中溶解，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，加入2～3份柚子原汁、4～6份金桔原汁得复合果汁基底4；
s5熬煮、杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至85～90℃保温杀菌，加入0.1～0.5份食用香精，混合均匀，得复合果汁；
s6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至40～60℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得含西柚的复合果汁浓浆。
本发明以西柚浓缩汁为主要果汁浓浆成分，添加橙肉和蜜渍柚子片增加果肉含量，加入少量柠檬浓缩汁调味后，加入适量的柚子原汁和金桔原汁调和风味，复合了多种柑橘水果的香气风味，清新感强，得到口感厚实的复合果汁浓浆。
优选地，所述糖为白砂糖。
优选地，所述蜜渍柚子片的制备方法包括如下步骤：取胡柚，清洗后切片，加糖液蜜渍，杀菌，即得；所述白西柚浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取白西柚，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得；所述红西柚浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取红西柚，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得；所述柠檬浓缩汁的制备方法包括如下步骤：取柠檬，清洗后去皮，榨汁，杀菌，浓缩，即得。
本发明中，蜜渍、榨汁、杀菌、浓缩分别采用本领域的常规工艺。优选地，蜜渍是将胡柚片加糖液煮20～40min，糖液由白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖粉和水按照5～6:1～2:2～3：4～6的质量比组成。
优选地，所述柚子原汁的制备方法包括如下步骤：取白西柚，清洗后去皮，榨汁，过滤除渣，杀菌，即得；所述金桔原汁的制备方法包括如下步骤：取金桔，清洗后，榨汁，过滤除渣，杀菌，即得。
优选地，所述增稠剂由0.4～0.5份低酯果胶、0.15～0.2份卡拉胶和0.04～0.05份黄原胶组成。
优选地，所述调酸剂由0.8～0.9份柠檬酸和0.1～0.2份苹果酸组成。
优选地，所述食用香精为柚子香精。
优选地，所述杀菌的时间为3～4min。
此外，本发明还提供一种含西柚的复合果汁浓浆，采用上述含西柚的复合果汁浓浆的制备方法制得。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：(1)本发明提供的含西柚的复合果汁浓浆复合了西柚、橙、柚子和金桔等多种柑橘水果的香气风味，清新感强，得到口感厚实的复合果汁浓浆，果肉悬浮性好；(2)本发明将白西柚浓缩汁和红西柚浓缩汁按一定比例组成，有利于颜色的调和；(3)本发明提供的制备方法简单，制得产品的质量稳定，避免了超高温度，在实现灭菌的同时减少了营养成分的流失；(4)本发明已实现产业化运用，转化的产品销售量超过250吨。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
本发明中，所涉及的组分和原料均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。例如，柚子香精购自南京松冠生物科技有限公司。本发明中，份指重量份。
实施例一含西柚的复合果汁浓浆的制备
一种含西柚的复合果汁浓浆的制备方法，包括如下步骤：
s1配制原料：取48份白砂糖、4份橙肉、6份蜜渍柚子片、4份白西柚浓缩汁、11份红西柚浓缩汁、0.15份柠檬浓缩汁、1.6份蜂蜜，加入6份35℃水中，搅拌均匀，得到均匀的复合果汁基底1；
s2加入食品添加剂：0.04份山梨酸钾、0.12份柠檬酸钠、0.03份安赛蜜、0.004份三氯蔗糖、0.008份d-异抗坏血酸钠、0.012份无水亚硫酸钠、0.03份六偏磷酸钠，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；
s3增稠：取0.65份增稠剂，加入到10份80℃热水中复水、分散，加入所述复合果汁基底2中，搅拌均匀，得复合果汁基底3；增稠剂由0.4份低酯果胶、0.2份卡拉胶和0.05份黄原胶组成；
s4调酸和调风味：取1份调酸剂加入到4份80℃热水中溶解，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，加入2份柚子原汁、5份金桔原汁得复合果汁基底4；调酸剂由0.8份柠檬酸和0.2份苹果酸组成；
s5熬煮、杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至87℃保温3min杀菌，加入0.2份柚子香精，混合均匀，得复合果汁；
s6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至52℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得含西柚的复合果汁浓浆。
实施例二含西柚的复合果汁浓浆的制备
一种含西柚的复合果汁浓浆的制备方法，包括如下步骤：
s1配制原料：取50份糖、5份橙肉、5份蜜渍柚子片、4.5份白西柚浓缩汁、12份红西柚浓缩汁、0.2份柠檬浓缩汁、2份蜂蜜，加入8份40℃水中，搅拌均匀，得到均匀的复合果汁基底1；
s2加入食品添加剂：0.05份山梨酸钾、0.12份柠檬酸钠、0.02份安赛蜜、0.005份三氯蔗糖、0.01份d-异抗坏血酸钠、0.01份无水亚硫酸钠、0.025份六偏磷酸钠，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；
s3增稠：取0.7份增稠剂，加入到8份82℃热水中复水、分散，加入所述复合果汁基底2中，搅拌均匀，得复合果汁基底3；增稠剂由0.5份低酯果胶、0.16份卡拉胶和0.04份黄原胶组成；
s4调酸和调风味：取1.1份调酸剂加入到4份82℃热水中溶解，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，加入3份柚子原汁、4份金桔原汁得复合果汁基底4；调酸剂由0.9份柠檬酸和0.2份苹果酸组成；
s5熬煮、杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至90℃保温3min杀菌，加入0.3份柚子香精，混合均匀，得复合果汁；
s6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至46℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得含西柚的复合果汁浓浆。
实施例三含西柚的复合果汁浓浆的制备
一种含西柚的复合果汁浓浆的制备方法，包括如下步骤：
s1配制原料：取52份糖、5份橙肉、6份蜜渍柚子片、4份白西柚浓缩汁、12份红西柚浓缩汁、0.2份柠檬浓缩汁、2份蜂蜜，加入8份35℃水中，搅拌均匀，得到均匀的复合果汁基底1；
s2加入食品添加剂：取0.05份山梨酸钾、0.13份柠檬酸钠、0.03份安赛蜜、0.005份三氯蔗糖、0.008份d-异抗坏血酸钠、0.015份无水亚硫酸钠、0.03份六偏磷酸钠，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；
s3增稠：取0.75份增稠剂，加入到8～10份75～85℃热水中复水、分散，加入所述复合果汁基底2中，搅拌均匀，得复合果汁基底3；增稠剂由0.5份低酯果胶、0.2份卡拉胶和0.05份黄原胶组成；
s4调酸和调风味：取1份调酸剂加入到5份78℃热水中溶解，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，加入3份柚子原汁、6份金桔原汁得复合果汁基底4；调酸剂由0.9份柠檬酸和0.1份苹果酸组成；
s5熬煮、杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至85℃保温4min杀菌，加入0.3份柚子香精，混合均匀，得复合果汁；
s6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至50～60℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得含西柚的复合果汁浓浆。
对比例1不添加合成色素的含果肉红西柚浓浆的制备
一种含西柚的复合果汁浓浆的制备方法，包括如下步骤：
s1配制原料：取48份白砂糖、4份橙肉、6份蜜渍柚子片、4份白西柚浓缩汁、11份红西柚浓缩汁、0.15份柠檬浓缩汁、1.6份蜂蜜，加入6份35℃水中，搅拌均匀，得到均匀的复合果汁基底1；
s2加入食品添加剂：0.04份山梨酸钾、0.12份柠檬酸钠、0.03份安赛蜜、0.004份三氯蔗糖、0.008份d-异抗坏血酸钠、0.012份无水亚硫酸钠、0.03份六偏磷酸钠，加入所述复合果汁基底1中，搅拌均匀，得复合果汁基底2；
s3增稠：取0.65份增稠剂，加入到10份80℃热水中复水、分散，加入所述复合果汁基底2中，搅拌均匀，得复合果汁基底3；增稠剂由0.4份低酯果胶、0.2份卡拉胶和0.05份黄原胶组成；
s4调酸和调风味：取1份调酸剂加入到4份80℃热水中溶解，加入到所述复合果汁基底3中，搅拌均匀，加入7份柚子原汁得复合果汁基底4；调酸剂由0.8份柠檬酸和0.2份苹果酸组成；
s5熬煮、杀菌、调香：将所述复合果汁基底4加热至87℃保温3min杀菌，加入0.2份柚子香精混合均匀，得复合果汁；
s6冷却凝结：将所述复合果汁冷却至52℃，形成稳定的流体粘稠状酱体，得含西柚的复合果汁浓浆。
对比例1与实施例一的区别在于：未添加金桔原汁，柚子原汁的用量增加。
试验例一
分别将实施例一、实施例二、实施例三以及对比例1制得的含西柚的复合果汁浓浆进行检测和评价，结果如表1所示。
表1不同含果肉红西柚浓浆的检测结果
将实施例一和对比例1制得的含西柚的复合果汁浓浆保存6个月后，进行色值检测，结果如表2所示。从表2可知，实施例一保存6个月后，色值变化不大，而对比例1的色值变化较大。
表2保存6个月的色值检测结果
试验例二
邀请具有果汁果酱评价经验的专家15人、普通消费者15人作为评价人员，评价人员随机分成3个评价组(实施例一组、实施例二组、对比例1组)，每组包括专家5人和普通消费者5人，分别对实施例一、实施例二和对比例1制得的含西柚的复合果汁浓浆进行评价打分，评价人员之间不进行交流，评价指标包括酸味、苦味、香味和整体满意度，每项评价指标的满分为25分，评价的汇总结果如表3所示。酸味和苦味方面，分为“完全感觉不到”、“几乎感觉不到”、“感觉到”、“充分感觉到”、“强烈感觉到”5个层次；香味和整体满意度方面，分为“不喜欢”、“不太喜欢”、“不喜欢也不讨厌”、“喜欢”、“非常喜欢”5个层次。
表3不同含西柚的复合果汁浓浆的评价汇总结果表
从表3可知，本发明实施例一、实施例二制得的含西柚的复合果汁浓浆获得了评价人员的高度认可，其中以实施例一的整体评价最佳。相比之下，对比例1由于未添加金桔原汁，香味和整体满意度明显下降，评均得分低于本发明实施例。可见，添加少量金桔原汁对于提升本发明的复合果汁浓浆的风味等起到重要作用。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。