专利名称：：包含包胶型果浆的两相饮料的制作方法
技术领域：
：本发明涉及包含水相和包胶型果浆(encapsulatedfruitpulp)的两相饮料(twophasebeverage)。
背景技术：
：本发明的两相饮料是包胶型果浆在水成液(aqueousliquid)中的分散体。所述包胶型果浆的密度大于水成液，所以若不振摇或搅拌饮料，包胶型果浆则会沉降于两相饮料的底部。期望的结果是在下层(包胶型果浆和填充包胶型果浆颗粒间空间所需的充足水成液)和上层(水成液)之间形成清晰的相界面。如果水成液本身是清澈和透明的，则应能得到清澈透明的上层。GB-A1302275公开了包封于藻酸钙表面内的果浆或果泥(第1页，19-22行)。此文件还公开了这种包胶型果浆的制备方法，该方法通过将钓离子掺入果浆，然后将包含钾离子的果浆滴与藻酸盐溶胶接触(第1页，27-33行；第2页，43-89行)。因为所得胶嚢会是胶粘性的，所以需以钙离子处理其表面(第1页，52-61行)。包胶型果浆可掺入酸奶(酪)、饼馅或果酱(第2页，98-99行)。获得的胶嚢类似于黑醋栗(blackcurrant)(第3页，实施例1及2)。EP-A1629722公开了一种可倾倒的组合物，其包含分散于连续水相中的凝胶状小珠。小珠的平均直径为1-15毫米，并含有以二价金属离子胶凝的藻酸盐、果味调味料、水果材料、糖和水。该珠通过将含有藻酸盐的水成液加入含有二价金属离子的胶凝化液体制备，可将所述水成液滴加入所述被连续搅拌的胶凝化液体中(第41段)。该可倾倒的组合物可用作饮料生产中的一种成份(第28段)。US-A4276312公开了一种制备被包胶的产品的方法，该方法包括喷雾干燥包含包胶物质(如改性淀粉)和活性物质(如模拟调味料)的分散体。CN-A1545946公开了一种浓缩果汁软胶囊(根据DerwentPublicationsLtd.出版的摘要，摘要号为2005-164119)。但细节未公开。US-A4507327公开了一种通过向藻酸盐液体中滴加含糖和钙盐的液体而制备胶嚢的方法。JP-A58205463公开了一种含颗粒的饮料(根据日文专利相应的英文摘要)。这些颗粒由藻酸4丐制备并填以果汁或水。通过向藻酸盐水溶液中加入含有钙盐的果汁来制备颗粒。现有技术中还没有文件公开具有上述性质的两相饮料。现有技术中公开的胶嚢为球形小珠。果浆的纤维状结构在包封期间会消失。消费者会认为这是两相饮料的缺点，他们不希望在饮料中有"消过毒(sterile)"的球形胶嚢，而是期望类似于真实果浆分散在水中的感官性质。另外消费者可能会把球形胶嚢与鱼卵联系起来，因此不喜欢基于球形胶嚢的两相饮料。发明详述本发明的目的是提供具有上述优点的两相饮料。其克服了本领域现有的此目的可通过以下述任一种方法获得的包胶型果浆和含有此包胶型果浆的两相饮料实现制备包胶型果浆的方法，包括a)将果浆与包胶剂接触，所述包胶剂特别是碳水化合物，更特别地是藻酸盐(alginate),b)将果浆与包胶剂混合(尤其是通过搅拌而混合)，从而得到混合物，和c)将所述混合物加入水溶液，激活胶嚢的形成(在所述包胶剂是藻酸盐的情况下，该溶液是二价金属盐、优选钙盐的水溶液，例如氯化钙)，从而发生包封，其中，在包封期间将一定量的剪切能引入水溶液，使得所得包胶型果浆不是由球形胶嚢(常被称为小珠或小球)组成，而是保持与果浆自身结构相似的纤维状结构。一种制备包胶型果浆的方法，其包括将果浆与包胶剂接触，所述包胶剂特别是碳水化合物，更特别是藻酸盐，*将果浆与包胶剂混合，从而得到混合物，和*将所述混合物加入水溶液，激活胶嚢的形成，从而发生包封，其中在包封期间将一定量的剪切能(shearenergy)引入水溶液，使得所得4包胶型果浆不是由球形胶嚢组成，而是具有大于1.2的平均长宽比。本发明方法的特征在于所述藻酸盐是藻酸钠。本发明方法的特征在于所述果浆是橙果浆、黑醋栗果浆、梨果浆、芒果果浆、猕猴桃果浆或桃果浆。本发明方法的特征在于包胶型果浆胶嚢的平均直径d50小于2毫米(通过激光束衍射测定)，d50是百分数，其表示50%的胶嚢具有小于给定值(indicatedone)的直径。本发明的目的是这些方法和通过这些方法中的任一种所获得的包胶型果浆。优选地，根据所述方法的任一种所获得的包胶型果浆的平均长宽比大于1.2(优选地大于1.5;优选地大于1.8;优选地大于2)。长宽比由以下方法定义。包胶型果浆的颗粒具有类似于非包胶型果浆结构的纤维状结构，即这些颗粒不是球形的，而是沿着一个轴延长的结构。平均长宽比是颗粒的长轴与短轴的平均比值。此平均值是一个平均数量，其可通过颗粒的光学方法(例如使用显微镜)获得。另外，下列主题也是本发明的目的途，特别是制备饮料的用途。O包含本发明包胶型果浆和液体(特别是水)的组合物。〇所述组合物还包含调味料(flavoringsubstance)。O本发明组合物的特征在于此组合物是两相饮料。O根据本发明的两相饮料，其中此饮料的pH值高于4。根据本发明，果浆在包封后仍保持其纤维状结构。为达到此目的，在包封工艺期间施加剪切力是重要的。可通过碾磨或使用高速搅拌器施加足够的剪切力为获得需要的结构性质，必须在剪切力存在的情况下进行包封，所述剪切力例如通过转子/定子系统(例如齿式月交体磨(toothedcolloidmills)、Ultra-Turrax等)产生。此外，出于技术原因，也可刚好在所述系统之前加入待包封的组分。另外，可通过调节齿式胶体磨的间隙来影响分散体的颗粒大小，并因此影响稳定性(沉降行为)。包胶型果浆的一个出人意料的优点在于虽然果浆颗粒是非球形的，并且5虽然为获得这种非球形颗粒必须在包封过程中施加剪切力，但是在将胶囊分散于水相中以获得两相饮料时，胶嚢是稳定的并且没有解体。另外，获得的两相饮料在下层(包胶型果浆与填充包胶型果浆颗粒间空间所需的充足水成液)和上层(水成液)之间具有清晰的相界面。如果水成液本身是澄清透明的，则该两相饮料的上层是澄清透明的。即包胶型果浆不含有大量的不沉降的非包胶型果浆或极小颗粒，而这些会使相界面不清晰并且使得上层相不透明。这之所以是出人意料的，是因为人们认为在包封期间施加剪切力无疑会导致这些缺陷。能的量来调节。术语"果浆"包括但不局限于浓缩果汁(fruitconcentrate)、果糊(fruitpaste)和果泥(fruitpuree)。本发明包胶型果浆由颗粒构成。这些颗粒被称为胶嚢或含果浆的胶嚢。若藻酸盐用作包胶剂，则此藻酸盐可以固态或溶解状态(如溶于水中的溶解状态)与果浆接触(特别地为加入其中)。术语"藻酸盐，，是指未与其他包胶剂混合的纯藻酸盐，或是指藻酸盐与例如其他碳水化合物c例如纤维素衍生物(如羟丙基曱基纤维素)或淀粉衍生物(如改性淀粉)或树胶(例如他拉胶(taragum))或其他来自藻类的碳水化合物(例如角叉菜聚糖(carrageenan)等))的混合物。在胶嚢制备出来后，可在无菌条件下对其进行洗涤、过滤和包装。本发明胶嚢的优选用途是将其加入饮料，从而得到一种两相饮料。通过振摇可使得下层相(含有果浆的胶嚢)均匀地分散。静置后组合物分离。分离行为取决于藻酸盐(如果胶嚢含有藻酸盐)的量和胶嚢大小的分布等。另外，分离行为也取决于组合物中包胶型果浆的浓度。还可向获得的两相饮料的水相中加入调味料。本发明胶嚢具有高剪切稳定性。此胶嚢在高剪切混合器(例如Turax型)的剪切作用下表现出稳定性。此胶嚢在例如所谓的Fryma磨(FrymaKorumaGmbH公司制造，79395Neuenburg，德国)的标准齿式胶体磨的剪切力作用下也是稳定的。胶嚢可以用巴氏法灭菌，且不会丧失其优选的性质。含有本发明胶嚢的饮料除了包括含果泥的胶嚢外，还可优选地包含下列成分。优选地，主要成分是水，例如天然矿泉水。优选地，所述饮料含有改善产品味道的酸。所述酸可以是例如柠檬酸、抗坏血酸、乳酸、酒石酸或苹果酸、磷酸或盐酸。若果泥(例如柑橘果泥)或其他成分散发酸性气味，则通常不需加入酸。为延长饮料的贮藏期，优选地加入一种或多种防腐剂，例如苯曱酸、苯曱酸钠或苯曱酸钾、山梨酸、山梨酸钠或山梨酸钾。优选地可加入糖，例如单糖和二糖、水解的(及异构化的)淀粉糖浆、转化糖(invertedsugar)。可加入一种或多种高甜度甜味剂(intensesweeteners)(例如乙酰磺胺酸钾(安赛蜜，acesulfamK)、三氯蔗糖(sucralose)、阿斯巴甜(aspartame))或填充型甜p未剂(bulksweeteners)(例如多元醇)。一般而言，饮料的制备包括巴氏法灭菌的步骤。在混合器中，包封果泥可在62。C100。C的水中用巴氏法灭菌10秒~30分钟，所述混合器优选为具有4个刀片的转速为4~1200rpm的传统搅拌器。这种巴氏法灭菌方法可在实验室规模上使用。对于工业生产规模，巴氏法灭菌可在管式换热器中进行。本发明的另一个实施方案是抑制饮用本发明饮料时膜的印象(filmimpression)的方法，该方法是通过使用苹果酸将饮料的pH值调节至高于4.0,或使用柠檬酸调节至高于4，或使用乳酸调节至高于4.5,或使用酒石酸调节至高于4.5，或使用抗坏血酸调节至高于5。"膜的印象"可被描述为饮用本发明饮料后牙齿所感觉到的纤维。本发明的另一个的实施方案是包含本发明胶嚢和液体(特别是水)的组合物，其中该组合物的pH值高于4.0，并且该组合物包含苹果酸。本发明的另一个实施方案是包含本发明胶嚢和液体(特别是水)的组合物，其中该组合物的pH值高于4，并且该组合物包含柠檬酸。本发明的另一个实施方案是包含本发明胶嚢和液体(特别是水)的组合物，其中该组合物的pH值高于4.5，并且该组合物包含乳酸。本发明的另一个实施方案是包含本发明胶嚢和液体(特别是水)的组合物，其中该组合物的pH值高于4.5,并且该组合物包含酒石酸。本发明的另一个实施方案是包含本发明胶嚢和液体(特别是水)的组合物，其中该组合物的pH值高于5，并且该组合物包含抗坏血酸。7实施例实施例1将3重量％的藻酸钠搅拌入97重量°/。的芒果果浆，并将该混合物加热至约7(TC,并搅拌至藻酸钠完全溶解。然后将所得的30克藻酸钠果泥搅拌入100克10%的氯化钙水溶液，随后在高剪切混合器(UltraTurraxlevell)中均化15秒。过滤后以蒸馏水漂洗直至洗涤水中没有草酸沉淀。实施例2:将4.2克藻酸钠溶于100克4(TC的水中。将此溶液加入140克4CTC的芒果果浆中并搅拌(芒果果浆，由D6hler生产，"16.1-17.1Brix"表示测量固体含量的标准方法；使用折射计的方法进行测量)。将140克氯化钙(34°/。的水溶液)在Fryma磨中循环。将少量藻酸钠与芒果果浆的组合物通过泵(单泵)加入Fryma磨中并继续循环。过滤并以蒸馏水洗涤直至洗涤水中没有草酸沉淀。实施例1和2的包胶型果浆的性质若包胶型果浆悬浮于水中，则实施例1和2的包胶型果浆均易与水相分离。在水中淘析的(elutriated)包胶型果浆的感官测试结果是果浆的味道和气味完全丧失，这是包封的原因。饮料表现出中性的味道。实施例3:根据实施例1制备的包胶型芒果果浆和如下制备的包胶型桃果浆的性质在圓柱形容器中，混合70体积°/。的水和30体积％的包胶型果浆，并振摇均化。如果静置容器，该溶液在短时间后分离成上层的澄清水相和下层的不透明相，并且胶嚢分散于下层中。表1列出了在静置30分钟后，下层不透明分散体的高度(以液体总高度的百分比计)。表1:如上所述的反复振摇后的芒果果浆胶嚢和桃果浆胶嚢的沉降;<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实施例3表明包胶型果浆的沉降行为未表现出任何明显的变化。这可从沉降胶嚢的体积比看出。实施例4:分散于水中的本发明胶嚢关于时间和胶嚢浓度的沉降行为在圓柱形容器中，向4~6.5克包胶型芒果果浆中加入蒸馏水直至100毫升，并振摇均化。如果静置容器，该溶液在短时间后分离成上层的澄清水相和下层的不透明相，并且胶嚢分散于下层中。表2表明了下层不透明M体的高度与时间和包胶型果浆浓度的关系(以液体总高度的百分比计)。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>实施例4示出了包胶型果浆的沉降时间。实施例5在圆柱形容器中，向2.2克包胶型芒果果浆中加入蒸馏水直至100毫升,并振摇均化。如果静置容器，该溶液在短时间后分离成上层的澄清水相和下层的不透明相，并且胶嚢M于下层中。表3反应了下层不透明分散体的高度与时间和包胶型果浆的粒径分布的关系(以液体总高度的百分比计)。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>d10、d50和d90是百分数(中位数)，dlO是指10体积°/。的颗粒的直径小于表中的给定值。D10等是用Beckmann-Coulter装置所测量的。实施例5表明较小的胶嚢沉降较慢。实施例6通过混合表4中的成分获得了本发明的两相饮料。表4成分苯曱酸钾0.185转化糖(73%干物质)68.500实施例2的包胶型芒果果泥50細芒果味调味料2細无水柠檬酸1.580矿泉水(每升含有下列矿物质Call.5Mg8K6.2氯13.5硝酸根6.3硫酸根8.1二氧化珪31.7碳酸氩根71)895扁总计1017.265将该饮料在62。C下用巴氏法灭菌20分钟，同时在4刀片的传统搅拌器中搅拌。如实施例7所示，转速可在5至1038rpm间变化，而不会改变饮料的性质。饮料的pH值是3.38。实施例7为了测定饮用本发明饮料时对所感觉的膜印象的影响因素，进行了如下实验。"膜的印象"被定义为饮用饮料后，所感觉到的留在牙齿上或未留在牙齿上的纤维。这些实验针对含有芒果果泥的饮料进行，可以加入或不加入转化糖(73%干物质)作为糖，可以加入或不加入酸，以手动、高剪切或^氐剪切进行混合，调节pH值、热处理时间和温度。用各种酸将pH值调节至5.0/4.75/4.5/4.25/4.0/3.75/3.5。ii<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>果泥■(%)pH防腐剂柠，骏乳酸酒石酸抗坏血酸革果酸糖香料手动低高膜的印象203.5有无有无无无有有90。C-20分钟5rpm-30s有213.5>4.5有无有无无无有有90。C-20分钟5tpm-30s无223.5",5有无无有无无有有90。C-加分钟5rpm-30s有233.5>4.5有无无有无无有有90。<:-20分4+5rpm-30s无243.5有无无无有无有有90。CJ0分钟5ipm-30s有253.5>5有无无无有无有有90。C-20分钟5ipm-30s无H"1200780050425.1势滔*被11/143>5(蘇)表5中所报道的测试结果表明膜的印象与剪切速率、热处理时间或温度、包胶型果泥的百分含量、糖和调味料或防腐剂的存在均无关。相反，膜的印象与pH值有关。膜的印象对不同的酸分别开始于如下pH值柠檬酸4.0,抗坏血酸5.0乳酸4.5酒石酸4.5苹果酸4.0。对各种酸而言，pH值降低，膜的印象增加。因此，一种降低本发明产品的膜形成及膜形成感觉的新方法是增加饮料的pH值。一种完全抑制本发明产品的膜形成及膜形成感觉的新方法是使用柠檬酸将饮料的pH值增加至高于4.0,或使用抗坏血酸增加至高于5.0,或使用乳酸增加至高于4.5，或使用酒石酸增加至高于4.5，或使用苹果酸增加至高于4.0。实施例8及9的备注实施例8及9的方法用于定性分析本发明饮料的两相之间分离的清晰度(sharpness)。实施例8将实施例1的饮料在20。C下于直径为2.5厘米的有刻度的试管中沉降2小时。两相之间的过渡相不超过两个刻度；过渡相上方的液体是澄清的，过渡相下方是均匀混浊的。实施例9定性分析本发明饮料两相之间的分离清晰度的第一种方法以分光光度计"800visiblePerkinElmer"测量吸光度。图1示出了以每次一毫升的量量取本发明两相饮料的子样品的装置，目的是用800UVvisiblePerkinElmer分光光度计在400纳米处测定每份子样品的吸光度。将样品倾倒入滴定管(l)中。在沉降后，样品具有含澄清水的上清液相(10)和混浊相(11)。将l毫升子样品装入胶嚢(2)中。图1所示的二次抽样装置用于本实施例，该装置由直径为2厘米的滴定管(l)构成，倒入8毫升待测样品并淘析2小时。得到了由水构成的上层澄清部分(10)和由包胶型芒果果泥构成的下层混浊部分(ll)。以每次一毫升量取滴管的内含物置于分光光度计小皿(2)中，然后将小皿置于PerkinElmer的可见分光光度计800UV中。在400纳米处重复测量吸光度3次。一方面以相同的方法测量纯水的吸光度，另一方面以相同的方法测量与水混合的非包胶型单相芒果果泥的吸光度。图2及表6所示的结果表明4ml两相饮料子样品与5ml两相饮料子样品之间具有显著的差别。上层澄清相的4个子样品之间或者下层浑浊相的4个子样品之间在密度上都没有明显变化。上层澄清相的4个子样品与纯水之间几乎没有差别。8个与水混合的非包胶型子样品之间几乎没有差别。15表61<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>图2显示了相应于表6吸光度值的图(1):两相々大料的8个1毫升子样品(2):纯水的8个子样品(3):混合了纯水的非包封型果泥的8个子样品。权利要求1.一种制备包胶型果浆的方法，包括a)将果浆与包胶剂接触，所述包胶剂特别是碳水化合物，更特别地是藻酸盐，b)将果浆与包胶剂混合，从而得到混合物，和c)将所述混合物加入水溶液，激活胶囊的形成，从而发生包封，其中，在包封期间将一定量的剪切能引入水溶液，使得所得包胶型果浆不是由球形胶囊构成，而是保持与果浆自身结构相似的纤维状结构。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述藻酸盐是藻酸钠。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述果浆是橙果浆、黑醋栗果浆、梨果浆、芒果果浆、猕猴桃果浆或桃果浆。4.根据权利要求1~3中任一项所述的方法，其特征在于，所述包胶型果浆胶嚢的平均直径d50根据激光束衍射测定为小于2毫米，d50是百分数，其表示50%的胶嚢具有小于给定值的直径。5.根据权利要求1~4中任一项所述的方法获得的包胶型果浆，其优选具有大于1.2的平均长宽比。6.权利要求5所述的包胶型果浆的用途，用于制备包含包胶型果浆和液体的组合物，特别地用于制备饮料。7.—种组合物，其包含权利要求5的包胶型果浆和液体。8.根据权利要求7所述的组合物，其还包含调味料。9.根据权利要求7或8中任一项所述的组合物，其特征在于，所述组合物是两相饮料。10.根据权利要求9所述的两相饮料，其中所述饮料的pH值大于4。全文摘要本发明涉及包含水相和包胶型果浆的两相饮料。文档编号A23L1/05GK101588731SQ200780050425公开日2009年11月25日申请日期2007年12月8日优先权日2007年1月25日发明者伯恩德·詹泽,凯特贾·贝克,凯瑟琳·杰勒德,劳伦特·施米特,塞莉纳·布拉特,巴亚·汉努西尼,彼得·霍拉彻申请人:考格尼斯知识产权管理有限责任公司;达能日尔维公司