本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法。
背景技术：
子姜，姜属植物的块根茎。吃过子姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。常吃子姜可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，达到开胃健脾、促进食欲的效果。子姜还具有抗氧化、抑制肿瘤、防暑提神的功效。
新鲜的子姜不易贮藏，用于加工成腌制姜可实现对子姜的综合利用，食用方便，便于储存，但营养物质流失少，亟待解决。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种酸甜子姜腌制用保水剂及其制备方法，不仅粘结强度极高，而且吸水保水性能优异；本发明提出了一种酸甜子姜腌制方法，工艺简单，便于操作，在不改变子姜原有风味的条件下，营养物质基本被保留下来，而且所得子姜腌制品保质时间较长，同时口感清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，便于推广销售。
本发明提出的一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
优选地，将乳清蛋白、大豆卵磷脂、水搅拌20-30min，搅拌温度为45-55℃，搅拌速度为1500-1900r/min。
优选地，加入玉米淀粉、海藻酸钠搅拌40-60min，搅拌温度为55-75℃。
优选地，乳清蛋白、大豆卵磷脂、水、玉米淀粉、海藻酸钠的重量比为8-12：0.2-0.4：60-120：10-20：8-16。
本发明提出的一种酸甜子姜腌制用保水剂，采用上述酸甜子姜腌制用保水剂制备方法制得。
本发明采用乳清蛋白经过大豆卵磷脂改性，可破坏乳清蛋白中蛋白质的结构，与玉米淀粉、海藻酸钠的分散性能优良，复配作用，不仅粘结强度极高，而且吸水保水性能优异。
本发明提出的一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至食盐水溶液中，静置，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水混合，密封腌制，沥水，加入上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
优选地，s1中，取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2-4wt％食盐水溶液中，静置20-30h，取出，晾干得到预处理子姜。
优选地，s2中，预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水、上述酸甜子姜腌制用保水剂的重量比为100：3-6：14-18：8-16：8-16：260-320：2-4。
优选地，s2中，将预处理子姜、食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖、水混合，密封腌制12-16天，沥水，加入上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
本发明s1中，将新鲜子姜清洗干净后，浸泡在食盐水溶液中，可将子姜内部纤维进行软化；s2中，经过密封腌制后，不仅口味相辅相成，可保持腌制品的天然品质，而且营养流失少，口感好，再在其表面包覆蛋白复合物，不仅可将子姜内部营养物质锁住，而且便于食盐、糯米酒、苹果酸、白砂糖渗入失水姜内部，通过合理控制配合，口味酸甜可口，同时无人工添加剂，保质期较长。
本发明工艺简单，便于操作，在不改变子姜原有风味的条件下，营养物质基本被保留下来，而且所得子姜腌制品保质时间较长，同时口感清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，便于推广销售。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将8kg乳清蛋白、0.4kg大豆卵磷脂、60kg水搅拌30min，搅拌温度为45℃，搅拌速度为1900r/min，加入10kg玉米淀粉、16kg海藻酸钠搅拌40min，搅拌温度为75℃，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌15min，搅拌速度为950r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2wt％食盐水溶液中，静置30h，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将100kg预处理子姜、3kg食盐、18kg糯米酒、8kg苹果酸、16kg白砂糖、260kg水混合，密封腌制16天，沥水，加入2kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
实施例2
一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将12kg乳清蛋白、0.2kg大豆卵磷脂、120kg水搅拌20min，搅拌温度为55℃，搅拌速度为1500r/min，加入20kg玉米淀粉、8kg海藻酸钠搅拌60min，搅拌温度为55℃，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌25min，搅拌速度为850r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为4wt％食盐水溶液中，静置20h，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将100kg预处理子姜、6kg食盐、14kg糯米酒、16kg苹果酸、8kg白砂糖、320kg水混合，密封腌制12天，沥水，加入2-4kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
实施例3
一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将11kg乳清蛋白、0.25kg大豆卵磷脂、100kg水搅拌22min，搅拌温度为52℃，搅拌速度为1600r/min，加入17kg玉米淀粉、10kg海藻酸钠搅拌55min，搅拌温度为60℃，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌22min，搅拌速度为880r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为3.5wt％食盐水溶液中，静置22h，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将100kg预处理子姜、5kg食盐、15kg糯米酒、14kg苹果酸、10kg白砂糖、300kg水混合，密封腌制13天，沥水，加入3.5kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
实施例4
一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将9kg乳清蛋白、0.35kg大豆卵磷脂、80kg水搅拌28min，搅拌温度为48℃，搅拌速度为1800r/min，加入13kg玉米淀粉、14kg海藻酸钠搅拌45min，搅拌温度为70℃，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌18min，搅拌速度为920r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为2.5wt％食盐水溶液中，静置28h，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将100kg预处理子姜、4kg食盐、17kg糯米酒、10kg苹果酸、14kg白砂糖、280kg水混合，密封腌制15天，沥水，加入2.5kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
实施例5
一种酸甜子姜腌制用保水剂制备方法，包括如下步骤：将10kg乳清蛋白、0.3kg大豆卵磷脂、90kg水搅拌25min，搅拌温度为50℃，搅拌速度为1700r/min，加入15kg玉米淀粉、12kg海藻酸钠搅拌50min，搅拌温度为65℃，调节体系ph值为5-5.8，继续搅拌20min，搅拌速度为900r/min，冷却得到酸甜子姜腌制用保水剂。
一种酸甜子姜腌制方法，包括如下步骤：
s1、取新鲜子姜，清洗干净，浸泡至浓度为3wt％食盐水溶液中，静置25h，取出，晾干得到预处理子姜；
s2、将100kg预处理子姜、4.5kg食盐、16kg糯米酒、12kg苹果酸、12kg白砂糖、290kg水混合，密封腌制14天，沥水，加入3kg上述酸甜子姜腌制用保水剂搅拌均匀得到酸甜子姜。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。