本发明属于食品加工领域，涉及一种腌菜调味酱的加工方法，尤其是一种富含乳酸的腌菜调味酱的加工方法。
背景技术：
酸味是食品风味的决定因素之一，很多菜肴加入一定的酸能形成特有的风味，增加人的食欲。由于方便食品的迅猛发展和家庭饮食的成品化，以及传统食品的现代化，使食醋日益成为烹调、佐餐和加工食品最重要的调味品之一。然而，醋酸的刺激味比较重，很大一部分人并不喜爱。乳酸的酸感柔和，适合大多数人的口味，在一些食品的烹饪过程中，加入含乳酸的调味料，能形成食品特有风味。在某些地方特色食品中，更是离不开含乳酸的调味料，如黔东南少数民族地区人们喜爱食用的酸汤鱼，就是在煮鱼时加入了一定量的含有乳酸的“酸汤”，该酸汤具有酸味，是米汤发酵产生乳酸而得。
但是，传统的酸汤制作方式发酵周期较长，酸味较弱，酸汤质量难以控制，酸汤产品存在货架期短、贮存品质不稳定，易在贮存过程中发生分层、胀瓶、异味等问题。为了解决酸味淡和产品贮存过程中发生分层的问题，cn108576737a的申请公开了一种米酸汤及其制备方法，该方法由米汤、发酵菌、苹果提取液、刺梨提取液、蔗糖酯、黄原胶制成。该酸汤通过添加较大比例的含苹果酸浓度达50％的苹果提取液来增加酸度，通过添加质量分数3％以上的黄原胶来增加产品的粘稠度。该方法生产的酸汤虽然解决了酸汤分层、含酸量不高的问题，但其酸味来源主要是苹果酸，而且需要添加大量的蔗糖酯和黄原胶。该方法所生产的米酸汤，蔗糖酯的添加量超过食品添加剂使用标准gb2760-2014中规定调味品中5g/kg的限量。
乳酸作为酸味剂，在食品添加剂使用标准gb2760-2014中被列为可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，但乳酸毕竟是食品添加剂而不是食品，这也决定了乳酸不可能像食醋可以作为普通食品进行销售。消费者出于安全性的担忧，很难接受直接使用乳酸作为餐饮调料，而且食品工业中提纯的乳酸，即使稀释后，也具有较强的涩味感、口味较差、风味单一，难以让人接受。目前市场上缺少类似食醋一样能够方便快捷添加的含较高浓度乳酸的调味品。烹调菜肴时，如果希望菜肴里有乳酸的味道，通常只能通过添加酸菜来实现，但酸菜的含酸量通常比较低，为达到菜肴理想的酸度，需要酸菜的添加量较大，而且使用起来也不够方便。
硫代葡萄糖苷是植物中富含氮和硫的次生代谢物，在十字花科植物芸苔属和萝卜属植物中含量丰富。硫代葡萄糖苷的降解产物异硫氰酸酯(盐)类，具有非常强的抗氧化和抗癌活性。蔬菜腌制过程中，硫代葡萄糖苷会水解为异硫氰酸酯类物质，从而赋予腌菜特有的风味。含有较高含量异硫氰酸酯类物质和乳酸的调味汁不仅营养丰富，还具有浓郁的腌菜风味，味道鲜美，使用方便。
目前也有一些研究者在研制利用蔬菜腌制液制备调味汁，如，cn101816399a的申请公开了一种腌芥菜汁及其生产方法，腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜经粉碎，压榨、澄清、调味、真空纤维膜超滤灭菌而成的一种调味品。该方法的本质是将腌制好的芥菜，加水浸提得到汁液，再加过多的食盐(6-12％)和谷氨酸钠调味制成。通常情况下，通过发酵蔬菜中含酸量在1％以下。一方面，蔬菜中可供乳酸菌利用的可溶性糖含量有限，另一方面，乳酸发酵产生的乳酸会对乳酸菌产生强烈的抑制作用。该方法生产的腌芥菜汁为澄清型的产品，经过二次稀释过程，乳酸浓度比较低。
蔬菜调味酱通常需要一定的稠度，既方便食用，又能赋予良好的口感和保持产品的质构特性。为了增加蔬菜调味酱的稠度，目前的方法大多采用添加变性淀粉、黄原胶等增稠剂来改善。而当前市售的蔬菜调味酱通常为了抑制微生物的生长，或者是本身原料就是盐渍产品，都含有较高浓度的食盐，前述的这些增稠剂在高盐的酱类体系中，形成凝胶的能力大大减弱，使得产品容易出现分层和沉淀问题，酱体质构的稳定化问题一直都没有得到有效解决。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种富含乳酸的腌菜调味酱的加工方法。
为达上述目的，本发明采用的技术方案是：一种富含乳酸的腌菜调味酱的加工方法，该方法步骤如下：
(1)按重量份取含水量为30-60％的蔬菜叶1份、糯米浆4-8份及发酵种子液1-2份，混匀，于20-28℃密闭发酵7-14天，得发酵物；
(2)将发酵物中的蔬菜叶捞出，脱水，取汁液；再将汁液与发酵物中的剩余物质混匀，过滤除渣，取滤液，将滤液浓缩至浓缩液中乳酸的质量分数为2％-6％；
(3)将浓缩液灌装、封口，水浴杀菌，冷却至室温，即得腌菜调味酱；
其中，上述发酵种子液是取用水浸泡6-12h的绿豆，按重量比将绿豆与水以1：4-10的比例混匀，磨浆，将浆液于20-30℃密闭发酵至浆液ph降至3.5-4.5(发酵过程中，随着产酸量的增加，ph会降低)，过滤取滤液，即得；其中，浸泡绿豆的用水为常温，并符合生活饮用水卫生标准(gb5749)。
上述步骤(1)中提及的蔬菜叶是取自然晒干或人工干制的大叶芥菜、雪里蕻、萝卜叶、甘蓝或花椰菜菜叶中的一种或几种，清洗干净，混合，脱水至含水量为30-60％得到；其中，脱水为离心脱水或压榨脱水。
上述步骤(1)中的糯米浆是取糯米，按重量比与水以1：8-15的比例混匀，加热煮沸并维持40min-100min，冷却至20℃-40℃得到。
上述步骤(2)中的脱水为离心脱水或压榨脱水；将滤液浓缩是指将滤液真空减压浓缩，浓缩温度为55-75℃，真空度为0.05-0.09mpa。
上述步骤(3)中水浴杀菌的温度为75-85℃，时间为15-60min。
上述步骤(2)中发酵物中的蔬菜叶脱水后的叶渣经晒干或烘干能制成干酸菜。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本方法制得的调味酱产品含有丰富的异硫氰酸酯类物质，乳酸含量达到2％-6％(现有技术生产的产品乳酸含量一般低于1％)；本方法制得的调味酱产品具有浓郁的腌菜风味，其质构稳定、粘稠度高。由于用糯米浆乳酸发酵之后，不仅能产生乳酸，还又会产生一定量的糊精，并和糯米中的蛋白等其他成分形成复合物，通过后期浓缩熬煮的过程，形成比较稳定的粘稠性酱体，具有较强的耐盐性和冷热稳定性，而且由于未添加食盐，不会出现分层和沉淀现象；本方法通过加热浓缩，去掉了大部分挥发性酸，使得乳酸味更醇厚；区别于市售调味酱产品，本方法生产中无需添加食盐，有利于减少消费者食盐的摄入量。本发明的调味酱产品可以直接用于餐饮调味，也可以作为配料和其它食品配合使用，可以起到调味和增稠的效果，在高盐的酱料中仍然能够维持稳定。通过本方法，既可得到酸菜，又可得到腌菜酱，而且本方法采用的蔬菜原料为干制菜叶，生产上可以实现原料的周年供应。
具体实施方式
实施例1
发酵种子液的制备：取用水浸泡6h的绿豆，按重量比将绿豆与水以1：10的比例混匀，磨浆，将浆液于20℃密闭发酵浆液ph降至4.5，过滤，取滤液。
蔬菜叶的制备：取自然晒干的大叶芥菜、雪里蕻、萝卜叶、甘蓝和花椰菜菜叶，清洗干净，混合，离心脱水至含水量为30％。
糯米浆的制备：取糯米，按重量比与水以1：8的比例混匀，加热煮沸并维持100min，冷却至40℃。
按重量份取上述蔬菜叶1份、糯米浆4份及发酵种子液1份，混匀，于20℃密闭发酵14天，得发酵物；将发酵物中的蔬菜叶捞出，离心脱水，取汁液，叶渣经晒干或烘干后制成干酸菜；再将汁液与发酵物中的剩余物质混匀，过滤除渣，取滤液，将滤液于55℃，真空度0.09mpa下真空减压浓缩至浓缩液中乳酸的质量分数为2％；将浓缩液灌装、封口，75℃水浴杀菌60min，冷却至室温，即得腌菜调味酱。
实施例2
发酵种子液的制备：取用水浸泡12h的绿豆，按重量比将绿豆与水以1：4的比例混匀，磨浆，将浆液于30℃密闭发酵至浆液ph降至3.5，过滤，取滤液。
蔬菜叶的制备：取人工干制的大叶芥菜、萝卜叶、甘蓝和花椰菜菜叶，清洗干净，混合，压榨脱水至含水量为60％。
糯米浆的制备：取糯米，按重量比与水以1：15的比例混匀，加热煮沸并维持40min，冷却至20℃。
按重量份取上述蔬菜叶1份、糯米浆8份及发酵种子液2份，混匀，于28℃密闭发酵7天，得发酵物；将发酵物中的蔬菜叶捞出，压榨脱水，取汁液，叶渣经晒干或烘干后制成干酸菜；再将汁液与发酵物中的剩余物质混匀，过滤除渣，取滤液，将滤液于75℃，真空度0.05mpa下真空减压浓缩至浓缩液中乳酸的质量分数为6％；将浓缩液灌装、封口，85℃水浴杀菌15min，冷却至室温，即得腌菜调味酱。
实施例3
发酵种子液的制备：取用水浸泡8h的绿豆，按重量比将绿豆与水以1：8的比例混匀，磨浆，将浆液于24℃密闭发酵至浆液ph降至4.0，过滤，取滤液。
蔬菜叶的制备：取自然晒干的雪里蕻、萝卜叶和花椰菜菜叶，清洗干净，混合，压榨脱水至含水量为40％。
糯米浆的制备：取糯米，按重量比与水以1：10的比例混匀，加热煮沸并维持60min，冷却至25℃。
按重量份取上述蔬菜叶1份、糯米浆5份及发酵种子液2份，混匀，于23℃密闭发酵10天，得发酵物；将发酵物中的蔬菜叶捞出，离心脱水，取汁液，叶渣经晒干或烘干后制成干酸菜；再将汁液与发酵物中的剩余物质混匀，过滤除渣，取滤液，将滤液于60℃，真空度0.08mpa下真空减压浓缩至浓缩液中乳酸的质量分数为5％；将浓缩液灌装、封口，80℃水浴杀菌40min，冷却至室温，即得腌菜调味酱。
实施例4
发酵种子液的制备：取用水浸泡10h的绿豆，按重量比将绿豆与水以1：6的比例混匀，磨浆，将浆液于28℃密闭发酵至浆液ph降至3.8，过滤，取滤液。
蔬菜叶的制备：取人工干制的大叶芥菜叶，清洗干净，混合，离心脱水至含水量为50％。
糯米浆的制备：取糯米，按重量比与水以1：12的比例混匀，加热煮沸并维持80min，冷却至30℃。
按重量份取上述蔬菜叶1份、糯米浆7份及发酵种子液1份，混匀，于26℃密闭发酵12天，得发酵物；将发酵物中的蔬菜叶捞出，压榨脱水，取汁液，叶渣经晒干或烘干后制成干酸菜；再将汁液与发酵物中的剩余物质混匀，过滤除渣，取滤液，将滤液于70℃，真空度0.07mpa下真空减压浓缩至浓缩液中乳酸的质量分数为3％；将浓缩液灌装、封口，82℃水浴杀菌30min，冷却至室温，即得腌菜调味酱。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。