一种腌菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于咸菜加工领域，具体涉及一种腌菜的制作方法。
【背景技术】
[0002]腌菜是一种常见的菜肴，它能使新鲜的蔬菜叶经加工处理后，易储存、风味独特、保持蔬菜的营养成份。目前，腌菜制作工艺中，食盐是基本的辅助原料，使用盐水腌制腌菜，中途产生乳酸菌，使其产生酸味，味道不够香醇。腌菜中乳酸菌产生后就会一直发酵，酸味会越来越浓，不利于长时间放置。
【发明内容】
[0003]为解决以上技术存在的问题，本发明提供一种腌菜的制作方法，使腌菜味道香醇，中途抑制乳酸菌生长，能长时间保持腌菜原味。
[0004]其技术方案为:
一种腌菜的制作方法，按照以下工艺步骤进行:
(I)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料，不能被细菌感染，符合卫生条件，也不能选过老的蔬菜叶。
[0005](2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干，散发原料50%的水分。
[0006](3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质，保持原料清洁卫生。
[0007](4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中，再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊，密封好腌菜缸，在15°C?30°C的温度环境中发酵30?40天，直至粘稠的米糊变成透明清澈的液体。发酵中途要经常翻动腌菜缸。大米熬制的米糊味道香浓，作为泡制腌菜的原料会使原料充分吸收其香浓的味道，制作出来的腌菜味道香醇，营养丰富。发酵中途，米糊会产生乳酸菌，利于腌菜发酵。发酵中途要到缸，使腌菜缸内的腌菜上下翻动，让原料不断散热，受热均匀，保持蔬菜原有的色泽。
[0008](5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7?10分钟，煮好之后将原料捞出晒干，晒干之后再和发酵用过的米糊一起煮，如此重复3?4次。
[0009](6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干。
[0010](7)定酸:原料晾干后，将晾晒好的原料放入蒸锅中，在蒸锅内通入高温蒸汽，杀死原料中含有的乳酸菌，终止腌菜后续的发酵，保持现在的酸度和口感，使得同一批次的腌菜味道一致，延长保存腌菜时间。
[0011](8)烘干:定酸，将原料放入烤房内烘干。
[0012](9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。
[0013]本发明的有益效果:
本发明制作的腌菜味道鲜美香醇、酸度适中、色泽美观、营养丰富，储存时间较长。
【具体实施方式】
[0014]一种腌菜的制作方法，按照以下工艺步骤进行:
(1)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料；
(2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干，散发原料50%的水分；
(3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中，再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊，密封好腌菜缸，在15°C?30°C的温度环境中发酵30?40天，发酵中途要经常翻动腌菜缸；
(5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7?10分钟，煮好之后将原料捞出来晒干，晒干之后再和发酵用的米糊一起煮，如此重复3?4次；
(6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干；
(7)定酸:原料晾干后，将晾晒好的原料放入蒸锅中，在蒸锅内通入高温蒸汽；
(8)烘干:定酸后，将原料放入烤房内烘干；
(9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。
【主权项】
1.一种腌菜的制作方法，其特征在于，按照以下工艺步骤进行: (1)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料； (2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干，散发原料50%的水分； (3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质； (4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中，再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊，密封好腌菜缸，在15°C?30°C的温度环境中发酵30?40天，发酵中途要经常翻动腌菜缸； (5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7?10分钟，煮好之后将原料捞出晒干，晒干之后再和发酵用过的米糊一起煮，如此重复3?4次； (6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干； (7)定酸:原料晾干后，将晾晒好的原料放入蒸锅中，在蒸锅内通入高温蒸汽； (8)烘干:定酸后，将原料放入烤房内烘干； (9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。
【专利摘要】本发明属于咸菜加工领域，具体涉及一种腌菜的制作方法，包括选料、晾晒、清洗、发酵、煮料、晾干、定酸、烘干和切碎装袋九个步骤。本发明的优点在于制作的腌菜味道鲜美香醇、酸度适中、色泽美观、营养丰富，储存时间较长。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105077117
【申请号】CN201510538259
【发明人】寸树华, 寸永生
【申请人】腾冲县和顺寸师傅食品有限责任公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月28日