专利名称：一种特殊腌菜的制作方法
一种特殊腌菜的制作方法
技术领域：
本发明属于农副产品加工技术领域，本项技术涉及到一种传统风味食品 系列一特殊腌菜系列的创新开发，它直接关系到旅游业的发展。
特殊腌菜法也称匍菜法，它是一种比较古老的贮菜制菜方法，它流传于 江西、湖南等少数省份，尤以賴北一带为盛。用此法制作的特殊腌菜自古以 来又叫匍菜，它不仅保存时间久，而且风味独特，它与四川、贵州的泡菜、
"咸酸"不同，也与广西等地的酸菜通异，更有别于东北的酸菜和咸菜。经 轻度自然发酵，它吃起来略带酸味，清香可口，是开胃、下饭、佐酒的佳品， 历来为江西各代名臣名士如王安石、文天祥、解缙、李有荣、文廷式等所喜 爱。
尽管这种特殊腌菜(匍菜)制作原料来源丰富,方法简便易行， 一年四 季均可制作，但因无人创新，总结，故至今未能打入市场，瀕临失传的危险l
本发明的目的是要向公众提供一种原料丰富，简便易行，投资少，见效 快，长期保鲜风味独特，长年可以生产的风味食品~#殊腌菜的一种制作 法》用这一制法生产出来的腌菜特命名为"特殊腌菜"，以别于市场上流行的 用盐或酱油腌制的腌菜如咸菜、酱菜等。
本发明的技术方案是这样实现的
<一>工艺过程
1)准备工作
准备干净的大肚小口的上釉陶罈一个或多个(视菜量的多少而定)，容积 约10公升，大点也可，内部一定要干燥清洁，罈身不能有透气沙眼或裂纹。 浅水盆一个或多个，新鲜的干稻草一大捆。将您想要腌制的青菜(雪里红、 芥菜等)、青、红辣椒或白萝卜、甘兰(萝卜、甘兰均切成半公分或一公分厚 的片)，晾晒成半干(保留水份30%~40%),萝卜、甘兰等切勿曝晒成干硬 块。如果是腌制鱼、肉、鸡、鸭等荤菜，也要晾瞎成半干(保留水份40%— 50%), —定要剔去肥肉、内脏，洗净去掉油污，鱼晾干后切成数段洒上五香 粉(每50公斤鱼用100克)，红,(中药店可买到，每50公斤鱼用50克)， 高度白酒(每50公斤鱼用250克)，腌制成功后则成为红曲五香腌鱼。
32)特殊腌制工作
将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶罈中，最好分别装罈，如果只有一个 罈，则应分层装入。如果您还想腌制鸡、鸭、鱼、肉，则必须另备一罈，荤、 蔬菜切勿混装(所有的菜都不需用盐腌制)。 一边装菜一边压紧，留出陶辑的 1/3容积用来填装稻草，装草时一定要用力塞紧，勿使空气透入，最后用两根 短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满淸水的浅水盆中(大规模生产 时，可用有进出水口的水泥池代替)，至此腌制工作即告结束。若环境温度高, 大约半个月后即可启罈取食若环境温度低，大约要经过一个月才行。
3)技术参数
罈内温度保持20"—37TC;相对湿度80%。 PH值辣椒、青菜5—4: 鱼及肉类6~7;水份辣椒、青菜30~40%;鱼、肉类40~50%。 <二>技术要求
1) 每次取食特殊腌菜后，要及时封罈，及时添加新鲜稻草塞紧，并将陶 罈及时扣入水盆中，勿使空气进入。也可随吃随续，但后续的荤、蔬菜一定 要按上述要求处理，续入后及时密封陶罈。
2) 如发现盆中缺水，要及B^满干净水。
3) 腌制成功的特殊腌菜，打开陶罈后，清香朴鼻，如闻到有沤味、霉味、 臭味或其它怪味，则说明腌制失敗，但只要依法泡制则必然成功。开罈检査 如发现少数辣椒、青菜或其它荤菜变质，则应立即清除，否则会导致全罈腌 菜变坏l
4) 切勿用盐腌菜后再入罈腌制，这样会影响风味。 <三>开发设想
1) 大规模生产特殊腌菜，建议采用现代化通风干燥设备，恒温设备，温 度、湿度、水份、PH值检渊仪器，以縮短生产周期。
2) 还考虑到现代化大规模生产特殊腌菜，完全可以采用现代生物技术， 利用正宗特殊腌菜的菌种生产特殊腌菜。即首先由专利权人制作出(或指导 技术使用方制作) 一批标准正宗特殊腌菜样品，通过技术使用方送微生物研 究机构或相关单位检湖，分离出各种特殊腌菜的菌种，继而由人工培育一批 特殊腌菜菌种，用这种菌种来生产特殊腌菜。
权利要求
1，一种特殊腌菜制作方法，用密封罈或密封罐装菜，储菜发酵过程中，要注意密封防水、防油，其特征是，将晾晒成半干的辣椒装入陶罈中，边装菜边压实，留出陶罈的三分之一容积用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，所述陶罈是大肚小口，无裂纹砂眼双面上釉的陶罈，辣椒不要用盐腌制，不得用水冲洗，不得沾上油污，要用新干稻草塞紧封罈，陶罈必须要倒扣在清水盆中；腌辣椒的技术参数、罈内温度保持20℃-37℃，相对湿度80％，水份30-40％，PH值5-4，腌制时间半个月——一个月。
全文摘要
特殊腌菜(匍菜)制法如下将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶坛中。如还匍制鱼、肉等，须另备一坛。边装菜边压紧，留出陶坛的1/3用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，最后用两根短竹片成十字形别紧坛口，将坛子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，至此匍制工作即告结束。红曲、五香匍鱼配方红曲粉每50公斤鱼用50克；五香粉每50公斤鱼用100克；高度白酒每50公斤鱼用250克。其它荤、素匍菜无需配方，也不必用发酵剂、防腐剂、香料等。
文档编号A23L1/218GK101658281SQ20081021272
公开日2010年3月3日 申请日期2008年8月29日 优先权日2008年8月29日
发明者李增为 申请人:李增为