一种腌菜的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤：原料甄选-盐渍-整理-清洗-成形-脱盐-脱水-拌料-计量分装-灭菌-装箱、入库。本发明提供的腌菜的制备方法可防止腌菜霉烂变质和产生致癌物，能改善腌菜的口感，且依照该方法获得的腌菜不会对人体健康产生不良影响。
【专利说明】一种腌菜的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种腌菜的制备方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]在腌菜的传统制备方法基本一致，均是先将蔬菜腌成半成品，切制成型，其一般制作过程均为:蔬菜选购_脆制_清洗_切制成型_脱盐_脱水_加工_成品。但其中仍存在一些问题，比如，由于没有加足食盐或盐度不均匀，容易造成霉烂变质，或是由于食盐过量而容易产生致癌物；除此之外，在传统的腌菜制备过程中，因不能有效地抑制有害微生物的生长、繁殖而使得微生物分泌果胶酶类，该果胶酶类能大量分解蔬菜中的果胶物质，使得腌菜质地变软，不仅严重影响了口感，而且会对人体健康产生不良影响。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术中腌菜易霉烂变质、易产生致癌物、口感差且对人体健康 产生不良影响等上述缺陷，提供一种可防止腌菜霉烂变质和产生致癌物、能改善口感且不会对人体健康产生不良影响的腌菜的制备方法。
[0007]本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(1)甄选获得的原料用食盐盐溃保存至少30天，且食盐与原料的重量比为(0.1-0.2):1 ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐至需要的盐含量获得半成品；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水；
(8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为60-75°C,时间为30-40分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。[0008]在本发明所述技术方案中，步骤(I)就对原料进行了甄选，要选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，从源头上保证了腌菜的口感和品质。
[0009]步骤(2)中，将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保持至少30天，一方面使得获得的成品更入味，另一方面有利于腌菜在在冷藏条件不具备，或者冷藏效果不好的情况下更好地保存。其中，食盐与原料的重量比为(0.1-0.2):1，如若食盐与原料的重量比小于
0.1:1，一方面会影响腌菜的口味，另一方面也会因为没有加足食盐而造成腌菜霉烂变质；如若食盐与原料的重量比大于0.2:1时，一方面由于食盐过量而使得产生致癌物的几率大大增加，另一方面也会影响腌菜的口味，且还会造成食盐浪费。
[0010]为了进一步提升腌菜的口感，在步骤(3)中将盐溃后的原料的木质化纤维和硬骨去掉。
[0011]在步骤(5)中，将清洗后的原料切成丝状、片状、节状或丁状，也可根据需要切成其它需要的形状。
[0012]为了进一步提升腌菜的口感，也为了有效防止产生致癌物，将成形后的原料浸泡在清水中脱盐至需要的盐含量。
[0013]在脱盐后，将获得的半成品装入压榨桶内脱水，直至脱水至需要的水含量，在充分保证腌菜良好口感的同时也使得腌菜的保存期限得以延长。
[0014]将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌和机内，将辅料和原料均由混合即获得成品，在本发明所述技术方案中，可根据消费者的不同口味，选择不同的辅料。
[0015]在真空分装后，采用巴氏杀菌法对成品进行杀菌，杀菌时温度保持为60_75°C，时间为30-40分钟，如若温度小于60°C，时间小于30分钟，则会导致杀菌不彻底，如若温度大于75°C，时间大于40分钟，则会使得腌菜的口感变差，故为了兼顾杀菌效果和口感，将温度保持为60-75°C，时间定为30-40分钟。
[0016]作为对本发明所述技术方案的一种改进，原料为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0017]作为对本发明所述技术方案的一种改进，步骤(2)中，盐溃时将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为15-20cm。将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，会使得原料和食盐混合得很均匀，可避免因盐度不均匀而造成的霉烂变质；另外，将每层原料的高度设计为15-20cm，一方面可避免当每层原料高度小于15cm所导致的食盐过量，另一方面也可避免当每层原料高度大于20cm时所带来的食盐不足的问题。
[0018]作为对本发明所述技术方案的一种改进，步骤(2)中原料在用食盐盐溃的同时加入蒜汁。蒜汁的加入一方面可改善腌菜的口感，可有效抑制有害微生物的生长和繁殖，大大减少了果胶酶类的分泌量，从而使得蔬菜中的果胶物质不被分解，保证了腌菜脆爽的口感，另一方面蒜汁中的有机硫化物能够有效阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，从而避免对人体健康产生不良影响，使得腌菜更健康。
[0019]作为对本发明所述技术方案的一种改进，步骤(6)中，将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2-3小时获得半成品。如若脱盐时间小于2小时，则会使得盐度过高，如若脱盐时间超过3小时，又会导致盐度不够，不仅会影响腌菜的口感，而且还可能造成腌菜霉烂变质。
[0020]作为对本发明所述技术方案的一种改进，步骤(6)中，脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的4%-6%。如若盐含量低于原料重量的4%，则不仅会影响腌菜的口感，也会增加腌菜霉烂变质的几率，缩短腌菜的保存期；如若盐含量高于原料重量的6%，则会因为食盐过量而使得致癌物增加，不利于身体健康。故为了兼顾腌菜的口感、保存期和人体健康，将脱盐后的半成品的盐含量设计为原料重量的4%-6%。
[0021]作为对本发明所述技术方案的一种改进，步骤(7)中，半成品脱水后的水含量为原料重量的6%-10%。如若水含量低于原料重量的6%，会沿着影响腌菜的口感，如若水含量高于原料重量的10%，则不利于腌菜的保存。
[0022]作为对本发明所述技术方案的一种改进，辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角3-10份、三奈1-4份、茴香2-5份、胡椒5-10份、花椒6_15份、沙仁5_10份、桂皮5_10份、干姜14-18份、辣椒13-20份、糖5-8份和香油13-24份。
[0023]作为对本发明所述技术方案的一种改进，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与细粉均匀混合。
[0024]将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎为细粉后与糖和香油混合，会使得辅料中各组分混合更均匀，可避免获得的成品的口感不均匀。
[0025]另外，在本发明所述技术方案中，凡未作特别说明的，均可通过采用本领域中的常规手段来实现本技术方案。
[0026]因此，本发明的有益效果是提供了一种腌菜的制备方法，该方法可防止腌菜霉烂变质和产生致癌物，能改善腌菜的口感，且依照该方法获得的腌菜不会对人体健康产生不良影响。
[0027]
【具体实施方式】
[0028]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0029]实施例一:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:
(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保存30天，且食盐与原料的重量比为0.2:1，具体方法为将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为20cm ;与此同时，往盐溃池中加入蒜汁，且蒜汁的重量为原料重量的10% ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2小时获得半成品，且脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的6% ；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水，且脱水后的半成品的水含量为原料重量的6% ；
(8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将上述成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为60°C，时间为40分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
[0030]上述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角5份、三奈3份、茴香5份、胡椒6份、花椒11份、沙仁6份、桂皮5份、干姜16份、辣椒15份、糖7份和香油21份，其中，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与该细粉均匀混合。
[0031]如需利用桶分装成品，则在分装前用水将桶中的灰尘等杂质洗掉，并用82。。的热水浸泡30秒,进行清洗消毒。
[0032]在本实施例中，上述原料可为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0033]实施例二:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:
(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保存40天，且食盐与原料的重量比为0.18:1，具体方法为将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为19cm ;与此同时，往盐溃池中加入蒜汁，且蒜汁的重量为原料重量的20% ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2.8小时获得半成品，且脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的5% ；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水，且脱水后的半成品的水含量为原料重量的9% ；
(8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将上述成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为64°C，时间为38分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
[0034]上述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角3份、三奈4份、茴香2份、胡椒8份、花椒6份、沙仁10份、桂皮8份、干姜18份、辣椒20份、糖8份和香油13份，其中，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与该细粉均匀混合。
[0035]如需利用桶分装成品，则在分装前用水将桶中的灰尘等杂质洗掉，并用85°C以上的热水浸泡25秒,进行清洗消毒。
[0036]在本实施例中，上述原料可为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0037]实施例三:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:
(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保存45天，且食盐与原料的重量比为0.15:1，具体方法为将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为18cm ;与此同时，往盐溃池中加入蒜汁，且蒜汁的重量为原料重量的18% ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2.5小时获得半成品，且脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的4.8% ；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水，且脱水后的半成品的水含量为原料重量的8% ；
(8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将上述成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为68°C，时间为35分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
[0038]上述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角6份、三奈2份、茴香4份、胡椒5份、花椒9份、沙仁8份、桂皮6份、干姜15份、辣椒14份、糖7份和香油24份，其中，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与该细粉均匀混合。
[0039]如需利用桶分装成品，则在分装前用水将桶中的灰尘等杂质洗掉，并用90°C以上的热水浸泡20秒,进行清洗消毒。
[0040]在本实施例中，上述原料可为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0041]实施例四:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:
(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保存50天，且食盐与原料的重量比为0.13:1，具体方法为将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为17cm;与此同时，往盐溃池中加入蒜汁，且蒜汁的重量为原料重量的17% ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2.3小时获得半成品，且脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的4.5% ；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水，且脱水后的半成品的水含量为原料重量的7% ；
(8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将上述成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为70°C，时间为32分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
[0042]上述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角7份、三奈I份、茴香3份、胡椒10份、花椒15份、沙仁5份、桂皮10份、干姜15份、辣椒15份、糖5份和香油14份，其中，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与该细粉均匀混合。
[0043]如需利用桶分装成品，则在分装前用水将桶中的灰尘等杂质洗掉，并用95°C的热水浸泡15秒,进行清洗消毒。
[0044]在本实施例中，上述原料可为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0045]实施例五:
一种腌菜的制备方法，包括如下工艺步骤:
(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除；
(2)盐溃:将由步骤(I)甄选获得的原料用食盐盐溃保存60天，且食盐与原料的重量比为0.1:1，具体方法为将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中每层原料的高度为15cm;与此同时，往盐溃池中加入蒜汁，且蒜汁的重量为原料重量的13% ；
(3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉；
(4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉；
(5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状；
(6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐3小时获得半成品，且脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的4% ；
(7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水，且脱水后的半成品的水含量为原料重量的10% ； (8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品；
(9)计量分装:将上述成品按照要求真空分装；
(10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为75°C，时间为30分钟；
(11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
[0046]上述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角10份、三奈I份、茴香3份、胡椒7份、花椒10份、沙仁7份、桂皮7份、干姜14份、辣椒13份、糖6份和香油22份，其中，将八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与该细粉均匀混合。
[0047]如需利用桶分装成品，则在分装前用水将桶中的灰尘等杂质洗掉，并用100°C的热水浸泡12秒,进行清洗消毒。
[0048]在本实施例中，上述原料可为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
[0049]应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
【权利要求】
1.一种腌菜的制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤:(1)原料甄选:选取无腐烂、无霉变的新鲜蔬菜为原料，将不符合要求的蔬菜剔除； (2)盐溃:将由步骤(1)甄选获得的原料用食盐盐溃保存至少30天，且所述食盐与原料的重量比为(0.1-0.2):1 ； (3)整理:将由步骤(2)盐溃获得的原料的木质化纤维和硬骨去掉； (4)清洗:在将原料的木质化纤维和硬骨去掉后，将原料进行清洗，直至将泥沙和杂质完全去掉； (5)成形:在将原料清洗后，将原料切成丝状、片状、节状或丁状； (6)脱盐:将成形后的原料浸泡在清水中脱盐至需要的盐含量获得半成品； (7)脱水:将脱盐获得的半成品装入压榨桶内进行脱水； (8)拌料:将脱水后的半成品和辅料一起倒入食品拌合机内，启动食品拌合机，将辅料和原料均匀混合获得成品； (9)计量分装:将所述成品按照要求真空分装； (10)灭菌:采用巴氏杀菌法对真空分装后的成品进行杀菌，杀菌时温度保持为60-75°C,时间为30-40分钟； (11)装箱、入库:将灭菌后的成品按照品种、规格和不同批次装箱、入库。
2.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，所述原料为黄瓜、茄子、青椒、地笋、榨菜、萝卜、豆角、竹笋、莲藕、白菜、胡萝卜、子姜、洋姜或雪里红中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，盐溃时将原料和食盐以一层原料撒一层食盐的方式置于盐溃池中进行密封发酵，其中所述每层原料的高度为 15_20cm。
4.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中原料在用食盐盐溃的同时加入蒜汁。
5.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，将成形后的原料浸泡在清水中脱盐2-3小时获得半成品。
6.根据权利要求1或5所述的腌菜的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，脱盐获得的半成品的盐含量为原料重量的4%-6%。
7.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述半成品脱水后的水含量为原料重量的6%-10%。
8.根据权利要求1所述的腌菜的制备方法，其特征在于，所述辅料采用以下重量份配比的材料制得:八角3-10份、三奈1-4份、茴香2-5份、胡椒5-10份、花椒6_15份、沙仁5_10份、桂皮5-10份、干姜14-18份、辣椒13-20份、糖5_8份和香油13-24份。
9.根据权利要求7所述的腌菜的制备方法，其特征在于，将所述八角、三奈、茴香、胡椒、花椒、沙仁、桂皮、干姜和辣椒碾碎至70-95目获得细粉，然后将糖和香油与细粉均匀混八口 ο
【文档编号】A23B7/00GK104012907SQ201410246152
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】施亚萍 申请人:南京脆而爽蔬菜食品有限公司