专利名称:一种酸腌菜制品的制作方法
一种酸腌菜制品的制作方法技术领域：
[0001]本发明涉及盐溃发酵食品技术领域：
，尤其涉及一种酸腌菜制品的制作方法。
背景技术：
[0002]酸腌菜是一种中国传统的调味食品，传统的制作方法是是每年冬春季节，家家将 俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干，待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、 生姜、八角、小茴香和些许料酒，然后装坛封严，腌制一个月后即可食用。传统的腌制方法 虽[0003]可全年制作生产，但在不同季节、不同温度的条件下其发酵成熟的时间及适合食 用的时间都完全不同。通常情况下，春秋季10 22°C，发酵成熟时间在5 8天，最佳食 用期为6 7天；夏季20 38 °C，发酵成熟时间在3 6天，最佳食用期为4 5天； 冬季10 °C以下，发酵成熟时间在15 20天，最佳食用期为15 20天左右。酸腌菜的传 统腌制方法存在产品口感不好，没有脆度，而且保质期较短。为提高产品的脆度，现有公开 的一些技术，都是将新鲜的青菜洗净、分切或切碎后直接进行腌溃，或加入泡菜液或复合发 酵液进行发酵，目前还没有公开将青菜整棵进行盐滞或发酵的技术；为提高产品保质期，延 长产品的货架期，中国发明书(公开号CN101518320，
公开日2009年9月2日，) 公开了一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法，该方法将制备的发酵型榨菜泡菜通过 70 1高温杀菌15分钟，使产品在常温条件下货架期长达6个月以上。但酸腌菜的现有生 产技术中，仍存在一些重要的技术瓶颈，如通过高温杀菌后会变色、变味，甚至会丧失脆性， 故决不能通过太高[0004]的温度来杀菌。
发明内容
[0005]针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种能通过90 92°C高温杀菌，能 有效保持酸腌菜的正常色泽，增强产品的脆度和香味，且在常温条件下货架期长达9个月 以上的酸腌菜制品的制作方法。[0006]本发明是通过以下技术方案是实现的，一种酸腌菜制品的制作方法，包括以下工 艺步骤[0007]I)分拣、清洗原料收购后，将青菜进行分拣，剔除不合格的黄叶、杂质，切除根茎 后，将青菜逐棵清洗干净；[0008]2)盐溃将青菜逐棵分层放入发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重量比8 10%的食盐，依次操作，将青菜层层压实至距发酵池口 20 Cm，在室温下盐溃60 90天；[0009]3)发酵将盐溃结束后的青菜用水逐棵清洗，脱去表面的盐份和盐析渗出的物 质，逐棵放入发酵罐内，待装罐一半时，按IOOkg盐溃菜的量计，加入50 60g的八角和 80 IOOg的花椒，后继续放入剩余的盐溃菜，并用竹条将盐溃菜层层压实至距发酵罐口 15cm，加入含盐量为5 6%的食盐水，使盐溃菜完全淹没于食盐水中，加盖并水封，在低于30°C的室温下，发酵3-20天，制得酸腌菜；[0010]4)调味将经步骤3)发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按标准大小切断，按重量百分 比称取调味料泡红辣椒7 8%，泡姜2 3%，食盐O. 5 1%，味精O. 05 O. 1%，乳酸 0.5 O. 6%，将泡红辣椒切成辣椒圈，将泡姜切成姜颗粒，拌入切断后的酸腌菜中，加入 其它上述调味料，与酸腌菜搅拌均匀，拌匀后的酸腌菜盐分含量为6 8%，酸度为O. 5 1. 5% ；[0011]5)包装、杀菌将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中，按不同的规格进行包装，经 90 92°C高温杀菌20 30min，得到酸腌菜制品。[0012]本发明在所述步骤2)中，为防止空气进入发酵池，造成对腌制品的氧化，还用食品 级塑料布袋将发酵池口盖严，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上洒盐。[0013]本发明在所述步骤3)中，发酵后第二天对发酵罐补充含盐量为5 6%食盐水， 使盐溃菜完全淹没于食盐水中。[0014]本发明所述步骤5)中杀菌时间，以酸腌菜中心温度达到85°C时开始计时。[0015]本发明的有益效果一是通过采用新鲜青菜逐棵进行盐溃和发酵的方法，与传统 酸腌菜的晾晒脱水方法相比，青菜不经过晾晒，青菜就不会变蔫，腌制成熟后其口感较好， 有脆度；与现有技术中公开的将青菜分切或切碎后进行盐溃相比，虽然盐溃时间较长，但通[0016]过缓慢的盐析渗透作用，腌菜的色泽和脆度更好，对提升产品的色泽和脆度效果 显著。二是本发明盐溃过程中采用在发酵池口上密封塑料布，并在塑料布上撒盐进行密封 的方式，防止空气进入发酵池，避免在盐溃过程中发生氧化，从而保证了酸腌菜的色泽和风 味。二是本[0017]发明通过在发酵过程中加入香辛料，如八角、花椒，而不是在调味阶段加入，这样 通过较长时间的发酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，从而增加了产品的香味。 四是本产品的盐份含量由于控制在6 8%，可以采用90 92 1高温杀菌20 30min， 而不会改变腌菜的色泽和脆度，产品经过高温杀菌，色泽仍保持深黄绿色，而且有光泽。[0018]具体实施方式
[0019]通过以下实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不局限于这些实施例。[0020]实施例I[0021]本发明所述的一种酸腌菜制品的制作方法，包括以下工艺步骤[0022]I)分拣、清洗原料收购后，将青菜，俗称“苦菜”进行分拣，剔除不合格的黄叶、 杂质，切除根茎后，将青菜逐棵清洗干净；[0023]2)盐溃将青菜逐棵分层放入清洁干净的发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重 量比8%的食盐，依次操作，将青菜层层压实至距发酵池口 20 cm，在室温下盐溃60 90 天，发酵池口用食品级塑料布袋盖严，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面洒食盐；[0024]3)发酵将盐溃结束后的清菜，用水逐棵清洗，洗去表面的盐份和盐析渗出的物 质，逐棵放入发酵罐内，待盐溃菜装罐一半时，按IOOkg盐溃菜的量计，加入50g的八角和 SOg的花椒，后继续放入剩余盐溃菜，并用竹条将青菜层层压实至距罐口 15cm，加入含盐量 为5%的食盐水,使青菜完全淹没于食盐水中，加盖,并在坛沿中加清水进行水封,在低于 30 °C的室温下发酵3-20天后制得酸腌菜，通常情况下，夏季3-6天，春季7-15天，冬季 16-20天，视气温适当延长或缩短，发酵第2天对发酵罐补充食盐水，使盐溃菜完全淹没于食盐水中；[0025]4)调味将经步骤3)发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按宽8 12mm、长40mm以内 的大小切断，按重量百分比称取调味料泡红辣椒7%，泡姜2%，食盐O. 5%,味精O. 05%,乳酸 O. 5%，将泡红辣椒用切丝机切成4-8mm的辣椒圈，将泡姜切成2-4mm*2-4mm姜颗粒，拌入 切断后的酸腌菜中，加入其它上述调味料，与酸腌菜搅拌均匀，配料时间控制在4 8 min,拌匀后的酸腌菜盐分含量为6 8%，酸度为O. 5 1. 5% ；[0026]5)包装、杀菌将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中，按每袋净含量200g规格进 行包装，经90°C高温杀菌30min，杀菌时间以酸腌菜中心温度达到85°C时开始计时。[0027]实施例2[0028]本实施例中，步骤2)盐溃过程中加入食盐的量为青菜重量比的10%;步骤3)发 酵中60g的八角和IOOg的花椒；步骤4)调味中按重量百分比称取调味料泡红辣椒8%， 泡姜3%，食盐1%，味精O. 1%，乳酸O. 6%;步骤5)包装、杀菌中经92°C高温杀菌20min;其 余工艺步[0029][0030]特性[0031][0032][0033]骤同实施例I。实施例I和实施例2制得的酸腌菜，通过7人小组的感官评定，具有以下产品①色泽深黄绿色、有光泽，无腐烂。②香气具有泡菜特有菜香、醇香。③滋味味鲜美，味鲜美，咸酸适口、质地脆嫩。
权利要求
1.一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤 1)分拣、清洗原料收购后，将青菜进行分拣，剔除不合格的黄叶、杂质，切除根茎后，将青菜逐棵清洗干净； 2)盐溃将青菜逐棵分层放入发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重量比8 10%的食盐，依次操作，将青菜层层压实至距发酵池口 20 cm，在室温下盐溃60 90天·’ 3)发酵将盐溃结束后的青菜用水逐棵清洗，脱去表面的盐份和盐析渗出的物质，逐棵放入发酵罐内，待装罐一半时，按IOOkg盐溃菜的量计，加入50 60g的八角和80 IOOg的花椒，后继续放入剩余的盐溃菜，并用竹条将盐溃菜层层压实至距发酵罐口 15cm，加入含盐量为5 6%的食盐水，使盐溃菜完全淹没于食盐水中，加盖并水封，在低于30°C的室温下，发酵3-20天，制得酸腌菜； 4)调味将经步骤3)发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按标准大小切断，按重量百分比称取调味料泡红辣椒7 8%，泡姜2 3%，食盐O. 5 1%，味精O. 05 0.1%，乳酸O. 5 0.6%，将泡红辣椒切成辣椒圈，将泡姜切成姜颗粒，拌入切断后的酸腌菜中，加入其它上述调味料，与酸腌菜搅拌均匀，拌匀后的酸腌菜盐分含量为6 8%，酸度为O. 5 I. 5% 5)包装、杀菌将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中，按不同的规格进行包装，经90 92°C高温杀菌20 30min，得到酸腌菜制品。
2.根据权利要求
I所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在步骤2)盐溃时，所述的发酵池口用食品级塑料布袋盖严，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面洒食盐。
3.根据权利要求
I所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在所述步骤3)发酵后第二天，对发酵罐补充含盐量为5 6%食盐水，使盐溃菜完全淹没于食盐水中。
4.根据权利要求
I所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，步骤5)所述的杀菌时间，以酸腌菜中心温度达到85°C时开始计时。
专利摘要
一种酸腌菜的制作方法涉及盐渍发酵食品技术领域：
,本发明包括以下工艺步骤1)分拣、清洗；2)盐渍；3)发酵；4)调味；5)包装、杀菌。本发明腌制成熟后其口感较好，有脆度；采用在塑料布上撒盐进行密封的方式，防止空气进入发酵池，避免在盐渍过程中发生氧化，从而保证了酸腌菜的色泽和风味。三是本发明通过在发酵过程中加入香辛料，而不是在调味阶段加入，这样通过较长时间的发酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，从而增加了产品的香味。四是本产品的盐份含量由于控制在6～8%，可以采用90～92℃高温杀菌20～30min，而不会改变腌菜的色泽和脆度，产品经过高温杀菌，色泽仍保持深黄绿色，而且有光泽。
文档编号A23L1/218GKCN102429191 B发布类型授权 专利申请号CN 201110337415
公开日2013年3月20日 申请日期2011年10月31日
发明者张建才 申请人:弥渡县老土罐绿色食品有限责任公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan