一种白姜的酱制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种白姜的酱制方法。
【背景技术】
[0002]铜陵白姜是稀有的地方优良品种，具有较强的适应性、良好的丰产性、优良的品质和独特的使用价值，是铜陵“八宝”之一，早在北宋时期就被列为贡品。它以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”的特色闻名海内外，食后有“隔夜留香”的感觉。白姜属食、药两用型而堪称“中华白姜”。
[0003]在日常饮食中，若能经常搭配白姜或其制成品，不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。然而目前市场上销售的白姜制成品品种少，口感一般，难以满足人们对白姜制成品口味多元化的需求。
[0004]专利号为ZL200910116008.3，名称为一种酱姜生产方法的发明专利，虽然公开了一种利用生姜所制成的酱姜的生产工艺，但在利用其工艺生产白姜酱制品时，存在工艺复杂、无法保证白姜特色口感的缺陷。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、口感好的白姜的酱制方法。
[0006]本发明提供的一种白姜的酱制方法，包括以下步骤:
[0007](I)、洗涤:将白姜剪去根茎，用水洗净；
[0008](2)、切块:将白姜切成大小均匀的白姜块；
[0009](3)、晾晒:将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；
[0010](4)、初步腌制:在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每10kg白姜块加食盐16?22kg，初步腌制时间为1-2天；
[0011](5)、中期翻层:当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15%?18%的浓盐水，使白姜块全部被浸没于浓盐水中；
[0012](6)、腌制:翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天；
[0013](7)、漂洗:将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗I?2小时；
[0014](8)、去水分:过滤掉白姜块中的水分；
[0015](9)、酱渍:将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天；
[0016](10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。
[0017]作为对上述技术方案进一步描述:
[0018]步骤(4)中，在撒食盐的同时，适量洒入15%?18%的浓盐水。
[0019]作为对上述技术方案进一步描述:
[0020]步骤(4)中，腌制容器为腌制缸或盐渍池。
[0021]作为对上述技术方案进一步描述:
[0022]步骤(4)中，初步腌制时，将腌制缸放入晒场上暴晒。
[0023]作为对上述技术方案进一步描述:
[0024]步骤(5)中，浓盐水液面浸没过姜面30?70mm。
[0025]作为对上述技术方案进一步描述:
[0026]步骤￠)中，当腌制容器中卤水变成淡黄色时，将腌制容器避光贮存。
[0027]本发明根据白姜的产品特点，所采用的工艺方法，能够较大程度保证白姜的风味，使酱白姜的口感品质更好，并且具有工艺简单、无环境污染、适合工业化生产的优势。
[0028]具体在于:
[0029]1、采用食盐腌制白姜，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的，并能改善白姜制品氛围和品质。
[0030]2、将白姜块浸没于盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存。
[0031]3、把白姜块浸渍在酱品中，吸收了酱中的营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，同时，酱品中的食盐也使制品具有一定的防腐作用，最终使得生产出的酱白姜具有颜色鲜黄透明、质地脆嫩、咸辣味适中、清香爽口、保质期长的优势。
【具体实施方式】
[0032]以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。
[0033]—种白姜的酱制方法，包括以下步骤:
[0034](I)、洗涤:将白姜剪去根茎，用水洗净；
[0035](2)、切块:将白姜切成大小均匀的白姜块；
[0036](3)、晾晒:将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；
[0037](4)、初步腌制:在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每10kg白姜块加食盐16?18kg，若需贮存I年以上，每10kg白姜块加食盐量为20?22kg，在撒食盐的同时，适量洒入15 %?18%的浓盐水，促使盐迅速而均匀地渗入白姜块内，初步腌制时间为1-2天；
[0038](5)、中期翻层:由于食盐被溶解，盐分渗入白姜块内，同时白姜块内的水分也被食盐析出，白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁，此时将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入15%?18%的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面30?70_，使白姜块全部被浸没于浓盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存；
[0039](6)、腌制:翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天；
[0040](7)、漂洗:将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗I?2小时；
[0041](8)、去水分:过滤掉白姜块中的水分；
[0042](9)、酱渍:将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天；
[0043](10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。
[0044]实施例1
[0045]本实施例为贮存日期I年以下酱白姜的酱制方法，
[0046]—种白姜的酱制方法，包括以下步骤:
[0047](I)、洗涤:将白姜剪去根茎，用水洗净；
[0048](2)、切块:将白姜切成大小均匀的白姜块；
[0049](3)、晾晒:将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；
[0050](4)、初步腌制:在腌制缸底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每10kg白姜块加食盐16kg，在撒食盐的同时，适量洒入15%的浓盐水，初步腌制时间为I天，初步腌制时，可将腌制缸放入晒场上暴晒，能够促使发酵成熟期缩短；
[0051](5)、中期翻层:当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制缸内出现卤汁时，将腌制缸下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入15%的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面30mm ；
[0052](6)、腌制:翻层完成后，继续进行腌制，当腌制缸中卤水变成淡黄色时，可将腌制缸移入室内贮存，腌制时间为25天；
[0053](7)、漂洗:将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗I小时；
[0054](8)、去水分:过滤掉白姜块中的水分；
[0055](9)、酱渍:将白姜块放入酱或酱油中浸渍8天；
[0056](10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。
[0057]实施例2
[0058]本实施例为贮存日期I年以上酱白姜的酱制方法，
[0059]—种白姜的酱制方法，包括以下步骤:
[0060](I)、洗涤:将白姜剪去根茎，用水洗净；
[0061](2)、切块:将白姜切成大小均匀的白姜块；
[0062](3)、晾晒:将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；
[0063](4)、初步腌制:在盐渍池底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每10kg白姜块加食盐量为22kg，在撒食盐的同时，适量洒入18%的浓盐水，初步腌制时间为2天；
[0064](5)、中期翻层:当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，盐渍池内出现卤汁时，将盐渍池下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入18%的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面70mm，使白姜块全部被浸没于浓盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存；
[0065](6)、腌制:翻层完成后，继续进行腌制，当盐渍池中卤水变成淡黄色时，可将盐渍池遮盖贮存，腌制时间为35天；
[0066](7)、漂洗:将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗2小时；
[0067](8)、去水分:过滤掉白姜块中的水分；
[0068](9)、酱渍:将白姜块放入酱或酱油中浸渍10天；
[0069](10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。
[0070]以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种白姜的酱制方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)、洗涤:将白姜剪去根茎，用水洗净； (2)、切块:将白姜切成大小均匀的白姜块； (3)、晾晒:将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分； (4)、初步腌制:在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每10kg白姜块加食盐16?22kg，初步腌制时间为1_2天； (5)、中期翻层:当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15%?18%的浓盐水，使白姜块全部被浸没于浓盐水中； (6)、腌制:翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天； (7)、漂洗:将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗I?2小时； (8)、去水分:过滤掉白姜块中的水分； (9)、酱渍:将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天； (10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。2.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于:步骤⑷中，在撒食盐的同时，适量洒入15%?18%的浓盐水。3.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于:步骤(4)中，腌制容器为腌制缸或盐渍池。4.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于:步骤(4)中，初步腌制时，将腌制缸放入晒场上暴晒。5.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于:步骤(5)中，浓盐水液面浸没过姜面30?70mmo6.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于:步骤￠)中，当腌制容器中卤水变成淡黄色时，将腌制容器避光贮存。
【专利摘要】本发明公开了一种白姜的酱制方法，包括洗涤、切块、晾晒、腌制、酱渍等步骤。本发明根据白姜的产品特点，所采用的工艺方法，能够较大程度保证白姜的风味，使酱白姜的口感品质更好，并且具有工艺简单、无环境污染、适合工业化生产的优势。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105077116
【申请号】CN201510536112
【发明人】苏义海
【申请人】铜陵白姜发展有限责任公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月25日