一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法与流程

本发明涉及药食同源食品加工技术领域，特别是涉及一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法。

背景技术

白果是银杏树的果实去掉肉质外种皮后种核的部分，富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成份，还含有黄酮、萜内酯、银杏酚酸等生物活性物质，属药食同源植物，一直以来都被奉为养生佳品，具有极高的食用价值和药用价值。然而，据诸多书籍记载和临床报告显示，生食白果会导致人体过敏反应，即使是煮熟的白果一次也不能食用过多。目前普遍认为白果主要的致毒物质是银杏酸。银杏酸是水杨酸分子c6位上有较长的侧链的系列化合物，有烷基链和烯基链两大类，侧链长度为13～17个碳、双键数为0～2。根据侧链碳原子数目及单双键的不同主要有白果新酸(c13:0)、白果酸(c15:1)、十七烷二烯银杏酸（c17:2）、氢化白果酸(c15:0)、十七烷一烯银杏酸（c17:1）等。已有大量的研究结果表明，银杏酸具有一定的神经毒性、免疫毒性和细胞毒性。正是由于银杏酸的存在，给白果及其制品的食用带来了安全隐患，使消费者对白果及其产品的认可度较低。

目前已有的降低白果中银杏酸含量的专利有如公开号为cn106666336a的发明专利“一种降低白果有毒物质的方法”，提出将白果置于-18~-50℃环境中，通过冻结和解冻后，用微波热处理，可以使白果破壳，同时有效的去除一定的氰化物和银杏酸。破壳后的白果随后进行红外热处理，使白果汁银杏酸的含量大幅降低。但该工艺操作繁琐，且冷冻加连续的热处理对白果的营养及活性成分破坏较大。另外，公开号为cn105341628a的发明专利“一种降低白果中银杏酸含量的方法”，通过简单的热处理和醇浸泡相结合的方法来降低白果中银杏酸的含量。其中热处理为直接加热、热风加热、滚筒加热、微波加热和红外加热中的一种或几种组合，同样会对白果的成分造成一定的破坏。同时，醇浸泡也会使白果中一些醇溶性物质流失，且易造成溶剂残留。除此之外，公开号为cn105901476a的发明专利“基于物理与酶促联合方法解除白果毒性的方法”，其利用热辐射加热、红外加热或微波加热，在控制温度和湿度的条件下，利用白果自身含有的有毒成分降解酶实现生物转化。随后通过高温处理对银杏酸实现进一步分解。但该方法的条件控制要求较高，操作复杂，而且也会因为高温处理而降低白果的营养价值。

近年来，关于益生菌在降解食物抗营养因子方面的报道不断增多，但采用益生菌发酵降解白果中银杏酸的报道鲜见。

技术实现要素：

本发明主要解决的技术问题是提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，既可以显著降低白果汁中银杏酸的含量，增强其食用安全性，又可提升白果汁的风味和营养价值。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，包括步骤为：（1）将白果与水混合打浆得到浆液，所述浆液中加入α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到白果汁；（2）将所述白果汁灭菌后，接入益生菌进行发酵。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述白果为选取新鲜且颗粒饱满的白果，并去除外壳和种皮得到。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述白果与所述水按质量：体积比的比例为1:3~1:6。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述α-淀粉酶以白果质量计，加入量为15u/g~25u/g，所述糖化酶以白果质量计，加入量为20u/g~40u/g。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述酶解是在55℃~65℃下搅拌酶解1~3h。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述酶解后进行离心得到白果汁，所述离心时的转速为3000~5000r/min，离心时间为15~30min。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述白果汁灭菌是在85~100℃下水浴杀菌15~30min。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述益生菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述益生菌的添加量为白果汁质量的1~2%。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述发酵是在37℃的培养箱中静置发酵24~48h。

本发明的有益效果是：

一、白果汁通过益生菌发酵后，其总银杏酸含量的降解率超过了70%，脱毒效果显著，加强了其使用安全性；

二、经益生菌发酵后的白果汁，其风味及营养品质得到了进一步提升，同时还被赋予了一定的保健功效；

三、所述基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法操作简便，绿色安全，成本低廉，易于工业化生产及推广。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，其中：

图1是本发明的不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸c15：1含量的变化情况图；

图2是本发明的不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸c17：2含量的变化情况图；

图3是本发明的不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸c15：0含量的变化情况图；

图4是本发明的不同乳酸菌发酵白果汁过程中银杏酸c17：1含量的变化情况图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：银杏酸的提取与测定

白果汁中银杏酸的提取：精确量取50ml的白果汁，真空浓缩至5ml，加入等体积的甲醇超声提取30min后，于转速为10000r/min的条件下离心10min，取上清液旋转蒸发除去其中的甲醇后，用正己烷萃取3次，每次10ml，合并有机相，减压回收至干，残渣加甲醇溶解并定容至1ml，用0.45μm微孔滤膜滤过，用于hplc分析。

银杏酸的hplc检测条件：色谱柱：watersxterramsc18column(150×4.6mm,5mm)；流动相：甲醇-3%醋酸水溶液（92:8v/v）；流速0.8ml/min；紫外检测波长310nm；柱温：30℃；进样量：20μl。

实施例二：

提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，包括步骤为：挑选新鲜且颗粒饱满的白果，去除外壳及种皮，与纯净水按质量/体积比为1:5的比例混合打浆，在浆液中分别加入20u/g和30u/g（均以白果质量计）的α-淀粉酶以及糖化酶，60℃搅拌酶解2h后，于转速为4000r/min的条件下离心20min，收集上清液得白果汁。白果汁于90℃水浴杀菌20min，冷却后接入白果汁质量的2%的干酪乳杆菌atcc393种子液，37℃下发酵48h。发酵后的白果汁离心除去菌体后，测定其中银杏酸的含量。

实验结果：如图1-4所示，经干酪乳杆菌atcc393发酵48h后，白果汁中的银杏酸c15：1由发酵前的2.14±0.05mg/l降至0.50±0.06mg/l；银杏酸c17：2由0.23±0.01mg/l降至0.04±0.01mg/l；银杏酸c15：0由0.07±0.00mg/l降至0.01±0.00mg/l；银杏酸c17：1由0.68±0.03mg/l降至0.12±0.01mg/l，总银杏酸的降解率为78%左右。

实施例三：

提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，包括步骤为：挑选新鲜且颗粒饱满的白果，去除外壳及种皮，与纯净水按质量/体积比为1:5的比例混合打浆，在浆液中分别加入20u/g和30u/g（均以白果质量计）的α-淀粉酶以及糖化酶，60℃搅拌酶解2h后，于转速为4000r/min的条件下离心20min，收集上清液得白果汁。白果汁于90℃水浴杀菌20min，冷却后接入白果汁质量的2%嗜酸乳杆菌bncc185342，37℃下发酵48h。发酵后的白果汁离心除去菌体后，测定其中银杏酸的含量。

实验结果：如图1-4所示，经嗜酸乳杆菌bncc185342发酵48h后，白果汁中的银杏酸c15：1由发酵前的2.14±0.05mg/l降至0.51±0.05mg/l；银杏酸c17：2由0.23±0.01mg/l降至0.06±0.02mg/l；银杏酸c15：0由0.07±0.00mg/l降至0.01±0.00mg/l；银杏酸c17：1由0.68±0.03mg/l降至0.13±0.01mg/l，总银杏酸的降解率为77%左右。

实施例四：

提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，包括步骤为：挑选新鲜且颗粒饱满的白果，去除外壳及种皮，与纯净水按质量/体积比1:5的比例混合打浆，在浆液中分别加入20u/g和30u/g（均以白果质量计）的α-淀粉酶以及糖化酶，60℃搅拌酶解2h后，于转速为4000r/min的条件下离心20min，收集上清液得白果汁。白果汁于90℃水浴杀菌20min，冷却后接入白果汁质量的2%植物乳杆菌bncc337796，37℃发酵48h。发酵后的白果汁离心除去菌体后，测定其中银杏酸的含量。

实验结果：如图1-4所示，经植物乳杆菌bncc337796发酵48h后，白果汁中的银杏酸c15：1由发酵前的2.14±0.05mg/l降至0.53±0.04mg/l；银杏酸c17：2由0.23±0.01mg/l降至0.15±0.04mg/l；银杏酸c15：0由0.07±0.00mg/l降至0.03±0.01mg/l；银杏酸c17：1由0.68±0.03mg/l降至0.13±0.01mg/l，总银杏酸的降解率为73%左右。

经实施例二至四制得的益生菌发酵白果汁，其总银杏酸含量均低于1mg/ml，在安全食用的范围内。

本实验所用的三种乳酸菌菌株均为实验室保藏菌种。由图1-4可知，三株菌在降解银杏酸的能力方面存在一定的差异。其中干酪乳酸菌降解四种银杏酸的能力显著高于其他两种菌株，特别是对银杏酸c15：0的降解率达到了88%，脱毒能力较强。而植物乳杆菌对银杏酸的降解能力相对较弱，尤其是对银杏酸c17：2和银杏酸c15：0的降解率显著低于另外两种菌株。综上所述，干酪乳酸菌相对于其他两种乳酸菌更适用于降解白果汁中的银杏酸。

益生菌发酵解毒具有绿色环保，操作简便且无溶剂残留等优点，同时，益生菌发酵可以提升产品品质，增加产品附加值。本发明将白果制备成白果汁并接入益生菌进行发酵，以达到降解银杏酸、提高产品安全性的目的。白果汁经益生菌发酵后银杏酸含量显著降低，其食用安全性得到较大的提升。该发明操作简便，环保安全，脱毒效率高，可解决现有白果脱毒方法中溶剂残留、工艺复杂等问题。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。