本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是一种红茶酸奶及其制备方法，属于食品领域。
背景技术：
红茶中主要的生物活性物质儿茶素、茶黄素、茶红素、生物碱等，具有抗炎、抗病毒、抗癌等功能，同时还能防治心血管疾病、使人精神振奋、消除疲劳等功效，对人体十分有益。
酸奶是指以新鲜优质牛乳为原料,并添加一定量的蔗糖,经乳酸菌发酵而成的一类产品。与鲜奶相比较，酸奶富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌，能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；还可促进肠胃蠕动和消化液分泌，帮助消化促进食欲，防止便秘，是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。
红茶和酸奶中存在丰富的营养物质，具有多种保健作用。但目前茶叶酸奶的开发多以绿茶为主，而以对于世界消费量最大的红茶为原料制作的红茶酸奶的研究生产存在不足。利用红茶茶汤与牛奶一起发酵制作红茶酸奶，对其制作配方进行优化，赋予酸奶更多的保健功能，满足人们对健康生活的美好向往，并丰富茶叶深加工产品种类，推动我国茶产业发展。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种口味创新且制备工艺简单的红茶酸奶。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种红茶酸奶，由以下重量份原料组成：红茶汤5-15、牛奶40-60、甜味剂1-5、酸奶菌0.05-0.15；其中，红茶汤由红茶与水浸泡取得，红茶与水的茶水比为1：50-1：10。
优选的，由以下重量份原料组成：红茶汤5、牛奶50、甜味剂3、酸奶菌0.1。
优选的，由以下重量份原料组成：红茶汤5、牛奶50、甜味剂1、酸奶菌0.1。
优选的，甜味剂为白砂糖或木糖醇。
本发明的另一个目的是提供一种制备红茶酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)取纯牛奶40-60ml，加入0.05-0.15g酸奶菌和1-5g甜味剂，搅拌混匀待用；
(2)取红茶在100℃浸提10s，浸提完后脱脂棉过滤，茶水冷却定容待用；
(3)将步骤(1)与(2)搅拌混匀，于酸奶机中密封发酵7-10h，即得。
优选的，在步骤(2)中，红茶与水的茶水比为1：50。
虽然添加的茶含量比较少，但其中的茶多酚含量、咖啡碱含量都能通过标准的测定方法测出，因此保证了茶酸奶的真实性。并且根据感官评定的调查，通过实验对比之后得到的成品，经过其他试吃者食用后，90％的试吃者表示此款酸奶既有茶香又有奶香。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、食品健康、绿色、营养，口味独特。
2、在一定程度上增加了酸奶的营养与保健价值。
3、制备工艺简单。
具体实施方式
下面通过单因素试验，探究不同茶水比、红茶茶汤添加量，加糖量对红茶酸奶感官品质的影响，及其主要理化成分的测定结果对本发明做进一步详述：
需要说明的是：在表2、表3、表4中，不同大写和小写字母分别表示在p＜0.01和p＜0.05水平差异有统计学意义。
实施例1：不同茶水比对红茶酸奶品质的影响
以祁门红茶为原料，按照1∶50、3∶50和1∶10的茶水比，100℃浸提10s，浸提完后脱脂棉过滤，茶水冷却定容待用；取50ml纯牛奶，加入0.1g双歧杆菌和3g白砂糖，搅拌混匀待用；按1∶5比例将茶汤加入牛奶中，搅拌混匀，于酸奶机中密封发酵10h，即得。
对不同茶水比制得的红茶酸奶进行感官品质分析，结果如表2所示：茶水比对红茶酸奶的形态、色泽、口感、香气四个方面均有影响。随着茶水比的提高，茶味更加浓厚，但造成酸奶的原本口感被遮掩，带有酸涩味，甚至有异味出现。而以茶水比1∶50制得的红茶酸奶茶味显，且与奶味相协调。综合形态、色泽、香气、口感的感官审评结果，确定红茶酸奶制作的最佳茶水比为1∶50。
表2不同茶水比制得的红茶酸奶感官品质
实施例2：不同茶汤添加量对红茶酸奶感官品质的影响
以实施例1获得的最佳茶水比1:50进行研究，取祁门红茶，在100℃浸提10s，浸提完后脱脂棉过滤，茶水冷却定容待用；取50ml纯牛奶，加入0.1g双歧杆菌和3g白砂糖，分别加入5ml、10ml和15ml茶汤，搅拌混匀，于酸奶机中密封发酵10h，即得。
对比分析不同茶汤添加量对红茶酸奶感官品质的影响，结果如表3所示：当茶汤添加量为5ml时，红茶酸奶成品呈完整状，且口感适中。当茶汤添加量为10ml时，红茶酸奶的外形不完整，顶部和底部出现不平和裂口，茶味偏重，奶味较淡。而当红茶添加量为15ml时，制得的红茶酸奶结构较为稀散甚至容器底部出现明显积水现象，带异味，并且具有酸涩的口感。因此，选用5ml的茶汤添加量较为适宜。
表3不同茶汤添加量制得的红茶酸奶感官品质
实施例3：不同加糖量对红茶酸奶品质的影响
以实施例1获得的最佳茶水比和实施例2获得的最佳茶汤添加量5ml进行研究，取祁门红茶，在100℃浸提10s，浸提完后脱脂棉过滤，茶水冷却定容待用；取50ml纯牛奶，加入红茶茶汤5ml，以及0.1g双歧杆菌，然后分别加入1g、3g、5g的白砂糖，搅拌混匀，于酸奶机中密封发酵10h，即得。
分析不同加糖量对红茶酸奶感官品质的影响，结果如表4所示：随着加糖量的逐步提高，红茶酸奶的甜度随之提高。加糖量为3g时制得的红茶酸奶外形完整、成整体，表面光滑平齐、有光泽度，颜色稍深，且内部颜色均匀、带有淡淡的红茶茶香，带有牛奶的香味、茶香纯正且浓郁、奶香馥郁、无异味、入口香甜，评分最高，并与1g和5g加糖量条件下制得的红茶酸奶得分差异达到极显著水平。但加糖量为1g时制得的红茶酸奶外形完整、成整体，表面光滑平齐、有光泽度，颜色稍深，且内部颜色均匀、带有淡淡的红茶茶香，带有牛奶的香味、茶香纯正且浓郁、奶香馥郁、无异味、口味偏淡，更适合老年人的食用。而加糖量为5g时红茶酸奶外形完整、成整体，表面光滑平齐、有光泽度，颜色稍深，且内部颜色均匀、带有淡淡的红茶茶香，带有牛奶的香味、茶香纯正且浓郁、奶香馥郁、无异味、，口感过甜，茶味和奶味均淡薄。
表4不同加糖量制得的红茶酸奶感官品质
通过单因素试验研究，当茶水比为1∶50、红茶添加量为5ml、糖的添加量为3g时制作的红茶酸奶品质最佳。以祁门红茶为对照，对比分析祁门红茶和红茶酸奶的主要理化成分，结果如表5所示：与祁门红茶相比，通过乳酸菌发酵制得的红茶酸奶，茶多酚和咖啡碱含量大幅度降低。一方面，这可能是由于乳酸菌在生长代谢过程中消耗利用了部分茶多酚和咖啡碱。另一方面，由于红茶酸奶为固态，茶多酚、咖啡碱含量测定困难。最佳工艺制得的红茶酸奶常温下可保存1-2天，冷藏可保存7天左右。外观呈乳白色或暗红色，凝块稠密，细密均匀，无气泡，无杂质，有一股清香的乳酸味与茶香味。
表5祁门红茶、红茶酸奶的茶多酚、咖啡碱含量
通过感官审评和理化测定对比分析，确定制作红茶酸奶的最佳配比为：牛奶50ml，浸泡10s的0.02g/ml红茶汤5ml，白砂糖3g，酸奶菌0.1g。发酵时间根据室外温度来改变，大致在7-10h之间。制作出的成品酸奶外形平整，口感绵密，浓郁甜软。酸奶颜色暗红色，茶香和奶香相互融合。茶汤中对酸奶影响的主要成分是多酚类物质，茶汤过多时，引起酸奶中蛋白质沉淀，不溶于水。积水过多，导致出现稀散现象。多酚是天然的蛋白质沉淀剂，茶多酚与蛋白质互相作用，络合成分子量较大的络合物的结果。有研究表明，茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈抛物线形，茶多酚添加量低于0.30％时，对乳酸菌有明显的促生长作用，且以0.20％的添加量制作的酸奶品质最佳，不仅可促进生长，同时可抑制乳酸菌产酸
另外，在红茶酸奶制作过程中添加了适量的白砂糖，一方面作为双歧杆菌的碳源，另一方可调节酸奶的酸甜口感。但不同的年龄层次的消费群体对甜度的接受度不同，因此可针对不同年龄段人群开发不同甜度的红茶酸奶产品。另外，对于一些高血糖、糖尿病患者也可以选择添加木糖醇作为酸奶发酵和调节甜度的糖类物质。同时在发酵菌株的选用上可以更加的多样化，以提高茶酸奶的感官品质，以及茶酸奶的营养价值。
上述实施例仅仅是对本发明的进一步详述，不构成对本发明的限制，白砂糖或木糖醇的添加量可以根据各地口味进行添加，并不限于上述实施例中的添加量。当然，甜味剂的选取也并不限于白砂糖或木糖醇，还可以是其他糖类。红茶也不限于祁门红茶，还可以是红茶中的其他品类。