驼乳饮料及其制备方法与流程

本发明属于奶制品技术领域，具体涉及驼乳饮料及其制备方法。

背景技术：

骆驼奶是所有奶制品中最为接近人乳的奶制品。此外，骆驼奶不仅营养独特，而且易于消化吸收。它含有丰富的保护性蛋白质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶和溶菌酶，这两种杀菌物质可以增强人体的免疫力。因此，有不少科学家们都认为骆驼奶对癌症或艾滋病等免疫疾病是有辅助治疗作用的。同样，也成为了这些疾病患者们的理想饮品。骆驼奶具有高脂肪含量和高热值，为人体提供必须脂肪酸。它还含有丰富的人体必须氨基酸。人们可以想到一位体重60kg的成年人每天喝500ml的骆驼奶，除了体内有少量的硫氨酸，可以满足其他氨基酸的营养需求。现代药理学研究表明，骆驼奶具有抗氧化、保肝、抗炎、抗菌等功效，也可用于治疗女性疾病。辅助治疗癌症、糖尿病，预防儿童佝偻病等。除此之外，驼乳还含有丰富的矿物元素(k、ca、na、p、mg、fe、zn、mn、cu、se)和优势的维生素a、维生素c、维生素e、维生素b1、b2、b6等。这对身体的钙的吸收和营养需求是有益的。其中维生素c又称抗坏血酸，其主要生理功能是促进铁的吸收、抗氧化、抗衰老、抗病、增强免疫力、参与细胞间粘合物质和红细胞的组成。维生素c是众所周知的强效抗氧化剂，可以消除有害自由基的毒性。但近年来，一些新的免疫功能也被发现。抗病原菌能力下降，而当维生素c含量高时，白细胞清除致病菌的能力变强。丰富的维生素c对生活在缺乏水果蔬菜的旱地地区居民来说非常重要。而且骆驼奶中的维生素d含量也很高，是牛奶的21-35倍，维生素d主要可促进ca的吸收，调节ca、p代谢，并促进骨骼强壮和佝偻病。在医疗方面，骆驼乳有着惊人的效果。肺结核、胃溃疡、肠胃炎、癌症和治疗水肿，黄疸和肺和脾脏疾病中都起到了重要作用。喝骆驼奶可以控制肝硬化，也可以预防糖尿病的风险。《本草纲目》记载:“骆驼乳冷，无毒。补中益气，筋骨强壮，它不饥饿”。《维吾尔常用药材》记载:“骆驼奶香甜，不粘腻、微辛辣，补益气，补五脏七亏，强筋骨，补本精，抗饥渴，止渴”。

驼奶除了具有极高的医学价值，还在于它可贵而难求，骆驼的泌乳高峰期为6-9月份，而且产量不高。一般来说，一头奶牛的平均产乳量为30kg,而骆驼奶的产量仅为1.5至2.0kg,通常有1公斤被人类所利用，其余为驼羔所食。当骆驼闻到自己亲骨肉的特殊气味时，骆驼才会分泌乳汁，这使得驼乳获取工序变得更加复杂。此外，骆驼奶不像牛奶一样储存在乳房中，而是储存在骆驼更深入的体内，因此给取奶工作增加了更大的难度。尽管骆驼乳日产量大不如牛乳，但体型大小和牛犊一样的驼羔却并没有出现营养不良的现象，这足够可以说明驼乳的营养成分大于牛乳，并富含足够让幼驼生长所需的营养精华。

中国对骆驼奶饮料市场认知度比较低，但市场需求高。亚洲大多数人都有乳糖不耐症，从新生儿出生几天至数月之后均有可能发生，发病率可达2％-6％，并呈现逐年上升的趋势。乳糖不耐症患者会出现腹泻、哮喘、呕吐、皮疹等症状，严重的还可能会发生喉咙水肿、休克甚至死亡。而骆驼乳过敏原性最低，因为驼乳乳清蛋白也不含β乳球蛋白或含量很少，而且对过敏体质也有很好的改善作用，因此，很适合亚洲人群饮用，就算婴幼儿食用也不会出现乳糖不耐症现象。骆驼奶不仅营养丰富，但也有小的脂肪球，很容易消化和吸收，具有较强的缓冲性，有耐饥饿性效果，是非常接近人乳，所以越来越受到人们的关注。驼乳饮料最大程度地保存驼奶本身的营养和活性物质，为糖尿病患者提供最新、最好的医疗补充剂。在印度和其他国家进行了大量的科学研究之后，开始了一项医疗计划，强烈建议骆驼奶制品应用于糖尿病患者。这是因为骆驼奶含有高水平的胰岛素或类胰岛素蛋白，这些营养物质不会被胃酸破坏，这一特性是现代口服胰岛素所不具有的。1升骆驼奶含有52个单位的胰岛素，是同等数量牛奶的3000倍以上，与丰富的维生素c和乳铁蛋白一起，可以有效调节糖尿病患者的免疫功能，恢复胰岛b细胞功能以实现辅助治疗。虽然这些研究对驼奶都进行了极大的医用价值的挖掘，却忽略了驼奶作为一种乳品它存在的不足就是不宜久藏。这也就是在它发挥它的巨大医用价值的基础上要确保它的品质不受影响。大多数的驼奶都存在不宜久藏、货架期短的不足，这使得驼奶失去了原有的口感，驼奶的营养价值没有被完整的利用，加之处理不当对驼奶造成了浪费。

国外主要是对驼奶保健功效的研究，以及对驼奶产业化的研究，归根到底还是为了让它发挥出更大的价值，能被更好的利用。我国食品专家也高度重视对驼奶的研究，代表性的有扬州大学食品科学与工程学院的论文研究驼奶生物资源与营养价值。前面提到过，驼奶是发酵乳制品，因此它最大的不足就是不宜久藏，为了能够保持它的新鲜程度，有些研究是通过干燥的物理过程将驼奶变成骆驼奶粉来保持它的口感，和营养价值。还有通过加入特定的乳酸菌，通过延长它的货架期限，来保存驼奶的新鲜程度。而本实验是将驼乳配制成驼乳饮料既保存了他特有的营养价值还延长了货架期。它将在风味口感上为乳饮料赋予新的活力。

目前，对于国内外情况而言，驼乳制品的研发潜力和市场前程都非常广阔。随着习惯喝奶的人数的增加，传统配方的乳饮料已不能满足人们的需求。因此，开发新的优质的骆驼乳饮料显得尤其迫切。作为一种稀缺资源，目前国际和国内市场对骆驼乳制品的需求远远大于供应。这一宝贵资源开发，不仅是对维护生态平衡的积极贡献，也是对广大牧区和养驼牧民的福音。索马里和肯尼亚等适宜大量饲养骆驼的国家已经将骆驼乳业发展成为当地的重要工业。而在国内，驼乳饮料占市场比例是很小的，但近年来随着研究的不断深入，骆驼乳的营养和保健价值越来越受到人们的重视，对其研发也不断上升。驼乳饮料口味独特营养价值很高，人们已经不再喜欢单一口味的健康食品，对驼乳饮料的要求也是很高要绿色、健康、口味多样化、更具有时尚特色。驼乳饮料添加不同的营养素以开发新的驼乳饮料是目前一个新趋势。

随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求发生了很大的变化，对产品的营养和风味的要求也有所提高。人们开始注重饮料的营养成分以及是否健康。在大部分人看来喝饮料会导致肥胖，以及对人体器官有着慢性危害，或含有大量的添加剂，因此消费者更加关心“喝的天然”的问题。驼乳虽然医用价值和营养价值很高，但是不宜储藏，而且也不方便携带。但是将驼乳制成驼乳饮料不仅可以满足人们的营养需求还便于储藏和携带。驼乳饮料会以其独特的感、风味和丰富的营养，并易于消化吸收，成为非常有发展前景的牛乳制品的替代品。

驼乳的营养价值远远高于牛乳，具有极高的医疗价值，其潜在的需求量非常大。骆驼乳中各种营养素都高于牛乳中的营养素。骆驼乳中不含β乳球蛋白，不易过敏，缓解乳糖不耐症。非常适合亚洲人群。而且近几年来我国糖尿病患者也在日渐增加，至今达到了1.144亿，占全国第一位。糖尿病患者分为两大类，1型糖尿病和2型糖尿病，其中1型是由于β细胞损伤，缺乏胰岛素分泌需要外部补充胰岛素，主要出现年轻人身上。这些都是潜在的消费者。而驼奶中含有潜在的不被人体胃酸所腐蚀掉的还能够降低糖的类胰岛素蛋白，能够有效地缓解糖尿病患者的多个并发症。对于糖尿病患者和对牛奶过敏的消费者来说，它已经成为重要的选择。

在市场上大多数含乳饮料都是牛乳，有一定的营养成分，可是也有很多人有乳糖不耐症，对牛乳有着过敏现象，而驼乳饮料不仅营养价值比牛乳高，而且过敏原性低，还易于消化吸收。但是驼乳不易储存，也不方便携带。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明提供一种驼乳饮料及其制备方法。

具体的技术方案：

驼乳饮料，由以下原料制成，驼乳的质量含量为30％～50％、质量7.95％-8.05％的白砂糖、0.42％-0.47％的稳定剂、0.13％-0.27％的黄原胶、0.08％-0.12％的蔗糖磷酸酯、0.08％-0.12％的三聚磷酸钠；其余为水，总量为100％。

驼乳饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)驼乳的调配，将驼乳用水稀释成驼乳溶液，驼乳的质量含量为30％～50％，搅拌均匀升温至40～45℃；

(2)以将驼乳溶液为基数，加入质量7.95％-8.05％的白砂糖、0.42％-0.47％的稳定剂、0.13％-0.27％的黄原胶、0.08％-0.12％的蔗糖磷酸酯、0.08％-0.12％的三聚磷酸钠；

(3)在搅拌的过程中升温至60～65℃,待白砂糖和稳定剂完全溶解后，保存5min；

(4)将柠檬酸配制成10％～20％的溶液，对混合液调节酸度在ph为3.95-4.05；

(5)将调配好的混合溶液在20mpa压力下均质；

(6)杀菌，杀菌温度控制在85℃时间为15min，迅速冷却；

(7)将调配好的混合溶液分装灌入杀过菌的瓶中。

本发明提供的驼乳饮料及其制备方法，将驼乳加工成驼乳饮料，不仅可以保留驼乳的营养价值，而且其他添加物还补充了驼乳的不足更是提高了驼乳饮料的营养价值，也给消费者带来了很多方便。

附图说明

图1为实施例驼乳的添加量对感官评分的影响对比图；

图2为实施例白糖的添加量对感官评分的影响对比图；

图3为实施例柠檬酸的添加量对感官评分的影响对比图。

具体实施例

结合具体实施方式说明本发明的具体技术方案。

1材料

实验材料与生产厂家见表1。

表1实验材料及生产厂家

2仪器与设备

实验仪器及生产厂家见表2。

表2实验仪器及生产厂家

3试验方法

3.1工艺流程

驼乳→加入饮用水→升温至(40～45℃)→再将糖和稳定剂混合加入(黄原胶、cmcna、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠)→升温至(60～65℃)→保存5min→调节酸度→均质(20mpa)→85℃杀菌15min→冷却→灌装

3.2操作要点

乳的调配将驼乳倒入锅中再加水至配方所需量，搅拌均匀升温至40～45℃。

将白砂糖(7.95％-8.05％)和稳定剂(cmc-na范围在0.42％-0.47％、黄原胶0.13％-0.27％、蔗糖磷酸酯0.08％-0.12％、三聚磷酸钠0.08％-0.12％)搅拌均匀后加入基料中。

在搅拌的过程中升温至60～65℃,将白砂糖和稳定剂完全溶解后，保存5min。

调节酸度在ph为3.95-4.05左右一般饮料中使用最多的酸味剂就是柠檬酸，但在调节ph时柠檬酸含量过高，即ph过低，就会导致蛋白质瞬间絮凝。调酸时控制好速度最为重要，否则就会容易产生絮凝，甚至容易影响稳定剂的溶解和稳定性。所以，在配置酸味剂时，一般将柠檬酸配制成10％～20％的溶液，加入混合料液中时最好在100r/min左右的转速下进行，使混合料液等电点在4.5左右，这时乳饮料的ph一般在4.0左右，乳饮料ph过高或过低将破坏蛋白质聚合体系的稳定性。

均质将调配好的混合溶液在20mpa压力下均质。

杀菌杀菌温度控制在85℃时间为15min，迅速冷却。

将调配好的混合溶液分装灌入杀过菌的瓶中。避免二次污染，并放在室温下观察稳定性。

3.3驼乳的添加量确定试验

按上述工艺流程，将驼乳添加量分别设定为30％、35％、40％、45％、50％，白砂糖添加量为8％，加入适量的柠檬酸将ph调至4.0，并通过感官评价确定驼乳添加量。

3.4白砂糖添加量确定试验

按上述工艺，将白砂糖的添加量设定为7％、8％、9％、10％，驼乳的添加量为30％，并加入适量的柠檬酸将ph调至4.0，再通过感官评定确定白砂糖的添加量。

3.5柠檬酸添加量确定试验。

按上述工艺，将饮料的ph设定为3.9、4.0、4.1，驼乳的添加量为30％，白糖的添加量为8％，并加入适量的柠檬酸将ph调至4.0，再通过感官评定确定白砂糖的添加量。

3.6确定原料添加量的正交试验

在单因素试验结果基础上，选取驼乳的添加量(a),白砂糖添加量(b),ph(c)进行正交试验。正交试验如表3所示。

表3确定原料添加量的正交试验

3.7感官评价标准

根据产品的色泽、组织状态、口感、香气4项指标选十个人综合打分，总分为100分各项指标满分的标准如表4所示。

表4感官评价标准

4结果与分析

4.1驼乳的添加量对驼乳饮料感官评分的影响

将驼乳的添加量设定为(30％、35％、40％、45％、50％)加入8％的白砂糖，ph调制为4.0，考察驼乳的添加量对驼乳饮料的风味、组织及口感的影响。分析结果见图1。

由图1可知，驼乳的添加量对驼乳饮料口感及风味是有一定的影响的，当驼乳含量30％、35％时口感柔和、组织均匀、没有沉淀也没有驼乳的膻味。口感方面酸甜可口，口感柔和、纯正也很受大家的喜爱，并且驼乳饮料的蛋白质含量也达到了大于1.0％，符合了含乳饮料的国家要求。而驼乳含量大于35％达到40％时，驼乳饮料虽然组织状态均匀不含有任何沉淀，但是口感浓稠，驼乳的香气也掩盖掉了其他添加物的风味，而驼乳饮料散发出驼乳的膻味，很难让消费者接受。

4.2白砂糖的添加量对驼乳饮料的感官的影响

在30％的驼乳中添加适量的水，将白砂糖(7％、8％、9％、10％)依次添加，并选择10位品评员进行感官评分，考察白砂糖不同的添加量对驼乳饮料的风味、组织、粘度以及口感稳定性的影响，分析结果见图2。

由图2可知，白糖的添加量对驼乳的饮色泽、风味、香气等影响是较大的，当白糖的添加量在7％时驼乳饮料的口感有点偏酸，但组织状态均匀，色泽鲜明无任何杂质，并有乳饮料特有的奶香气。而白糖的添加量在8％时，驼乳饮料酸甜可口、口感柔和并无任何杂质，稳定性也很高。也有驼乳饮料独有的香气、柔和纯正。而白糖的添加量达到9％的时酸甜不均匀，口感偏甜，虽然组织状态很均匀，色泽很鲜明并且无任何杂质，稳定性方面也很好，但却不是很受人们喜爱。当白糖含量达到10％时，口感不是很好，口味过甜影响了其他添加物的风味，因此选择了8％的白糖添加量。

4.3柠檬酸添加量对驼乳饮料感官评定的影响

酸味剂是指赋予食品酸味的食品添加剂。其特点为除了赋予食品酸味还可以调节食品的ph，还可以用作抗氧化剂，防止微生物生长以及食品氧化褐变、腐败等。并增强食品的口感，增进食欲，促进消化吸收。其中柠檬酸为无色透明结晶或白色颗粒或结晶粉末，无臭味但有较强的酸味。其酸味柔和、爽快、入口即可达到最高的酸感，但后味儿延续时间比较短。针对含乳饮料来说，调酸时最关键的就是控制好调酸的速度，否则会容易导致产品絮凝。将驼乳的添加量设定为30％，白砂糖添加量设定为8％，将柠檬酸调制成10％的标准液，并添加到混合溶液中，缓慢将混合溶液ph调制成3.9、4.0、4.1并进行感官评分，分析ph对驼乳饮料口感组织状态以及风味粘度和稳定性的影响，分析结果如下图3。

由图3可知，柠檬酸不仅可以调节饮料的酸味还可以起到调节ph的作用^[14]，由十名品评员来进行感官评定，最后的结果是ph为3.9时，组织状态良好，并带有香气，没有其他异味但口感偏酸，而且驼乳饮料喝过之后很难接受。但是ph为4.0时，驼乳饮料不仅组织均匀，带有香气，没有沉淀还酸甜可口，口感柔和很受人们的喜爱。而且饮料的ph控制在4.0左右时等电点也刚好4.6左右，更好的保持了驼乳饮料蛋白质聚合体系的稳定性，避免发生沉淀现象。而ph4.1时口味偏甜，没有ph4.0时好喝，所以柠檬酸的添加量选择了ph为4.0。

3.4确定原料添加量的正交试验

在单因素试验结果基础上，选取驼乳的添加量(a),白砂糖添加量(b),ph(c)进行正交试验。正交试验结果如表5所示。

表5确定原料添加量的正交试验结果

由表5可知，各因素其对产品感官评分的影响程度为a>b>c；由a、b、c三个因素中r值的大小可以看出因素a(驼乳的添加量)为最大，因此可以判定为因素a是最重要的因素，其次为因素b(白糖添加量)。第三影响因素c(ph)。依据上面正交试验结果可以看出，选择最佳配比方案为a2b2c2，即驼乳的添加量为35％，白砂糖的添加量质量分数为8％，ph最佳配比为4.0。所以，对a2b2c2组配比方案做了两次验证试验，实验结果中显示感官评分为87和89，都高于其他组配方感官评分，此配方调配出来的驼乳饮料的感官、风味、组织状态以及稳定性方面都胜过其他配方。由此可以判断，a2b2c2组配方为可行。

5结论

4.1通过单因素试验确定最佳配方，驼乳的添加量确定为35％，白糖的添加量确定为8％，ph确定为4.0，该配方的感官评分为最高。

4.2在单因素试验的基础上，通过正交试验确定驼乳饮料的最佳配方为：驼乳的添加量为35％、白砂糖的最佳添加量为8％、羧甲基纤维素钠(cmc-na)0.45％、黄原胶0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.1％、三聚磷酸钠0.1％。