本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法。
背景技术：
酱卤鸭制品滋味浓郁而且不油腻，近年来深受消费者欢迎。酱卤鸭制品的加工是以我国传统烹饪技术为基础，鸭肉经香辛料卤制而成的一大类风味肉制品。酱卤鸭制品风味独特、色泽深红发亮、肉质细腻、鲜美醇香、风味浓郁、口感良好。此外，不经过烟熏工艺、卫生安全、食盐含量适中，符合当代营养饮食潮流。
马口铁罐头食品是将预处理的食品装入马口铁罐，密封杀菌，使罐内食品不再被微生物污染，同时高温杀菌使罐内绝大部分微生物灭活，从而消除了引起食品腐败的主要因素。由于马口铁罐具有良好的机械加工性、不透气性和耐腐蚀性等特点，与其他包装容器比较，食品能更好地保持原有的色香味和营养成分，有效延长货架期。因此，马口铁罐头食品具有方便省时、安全、常温保藏等优点。
目前有关酱卤鸭制品研究的报道很多。中国发明专利申请(公开号cn102885321a)公开了“醪糟鸭罐头及其生产方法”，将鸭肉与醪糟汤料按一定比例放入马口铁罐头中高温杀菌后得到该产品。中国发明专利申请(公开号cn106490501a)公开了“一种酱卤鸭的加工方法”，采用在卤制前将鸭子烘干，最大程度的去除鸭子的水分和油脂，再卤制，待冷却后真空包装得到成品。中国发明专利申请(公开号cn107183561a)公开了“一种酱卤鸭的制作工艺”，为了去除鸭子的腥味，又保留鸭肉本身的香味，采用先将鸭子油炸然后卤制的工艺。但以上工艺存在着鸭肉过烂、口感差，没有酱卤鸭浓郁香味(公开号cn102885321a)；颜色浅、无光泽，酱卤鸭香味过淡，保质期短(公开号cn106490501a，公开号cn107183561a)的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种马口铁酱卤鸭罐头的加工方法，加工的鸭制品肉质紧密、口感好、色泽深红发亮、香味浓郁，并且有较长的货架期，能满足生产者和消费者的食用需求。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种马口铁酱卤鸭罐头的加工方法，该加工方法包括：
(1)将鸭子进行修剪、清洗后沥干，得到整鸭；
(2)采用食用盐和料酒对整鸭进行腌制；
(3)将腌制好的整鸭进行热风干燥，冷却后切块，得到鸭制品；
(4)将鸭制品置于卤水中，进行卤制；
(5)将卤制后的鸭制品用果葡糖浆液进行涂抹，沥干后于植物油中炸制，至鸭制品表皮呈焦糖色时取出；
(6)将步骤(5)得到的鸭制品装入马口铁罐中，封罐，杀菌，然后反压冷却，得到成品。
根据本发明，步骤(1)中，所述鸭子可以为刚屠斩的鸭子，也可以为冻鸭，选用冻鸭时需要先将冻鸭解冻。
根据本发明，步骤(2)中，可根据需要对食用盐和料酒的用量进行调整，作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，每1kg鸭肉中食用盐的用量为20-40g，更优选为20-30g；料酒的用量为20-40g，更优选为20-30g。通常将食用盐、料酒和清水置于不锈钢盆中，然后放入整鸭，浸泡至入味后捞出，浸泡时间优选为12-32h，更优选为12-24h。
作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，热风干燥的温度为40-80℃，更优选为40-60℃，最优选为60℃；时间为16-24h，更优选为16-20h。
热风干燥降低了鸭肉中自由水的含量，使产品肉质紧密、口感好，减少了油炸过程鸭肉自身的水分的蒸发，冷却时渗入到鸭块中的煎炸油少，因此，抑制了油脂的吸收，产品油脂含量低；而且炸用油损耗低，节约生产成本。
作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，整鸭自然冷却后，将整鸭切成6-8cm方块，颈切成4-6cm长段，将鸭制品(鸭块、鸭翅和鸭颈)分别放置，装罐时搭配用。
根据本发明，所述卤水可以为本领域技术人员常规采用的卤水。
作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，鸭制品与卤水重量比为1∶1-4，更优选为1∶1-2。
作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，卤制时间为10-20min，卤制过程每隔1-2min搅拌一次，卤制完成后静置2-6min。
作为本发明优选的实施方式，步骤(5)中，所述果葡糖浆液中果葡糖浆和水的重量比为6-9∶1，更优选为7-9∶1。
作为本发明优选的实施方式，步骤(5)中，炸制的温度为160-180℃，时间为40-100s，更优选为60-100s。
根据本发明，步骤(6)实际操作过程中，通常将步骤(5)得到的鸭制品(鸭块、鸭翅和鸭颈)装入马口铁罐中，真空条件下封罐，然后在115-125℃(通常为121℃)的温度下杀菌20-60min，然后立即反压冷却到40℃以下，得到成品。
作为本发明优选的实施方式，所述植物油为大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油或茶籽油。
根据本发明，先卤制后油炸的原因在于：
先卤制后油炸的酱卤鸭的肉质紧密、口感好，增强了酱卤鸭的香味，而且使酱卤鸭色泽深红发亮。“先油炸再卤制”工艺存在的问题：(1)油炸后鸭肉脱水，肉质紧密，且鸭皮形成较硬的保护层，卤制时香辛料的风味成分很难进入鸭肉。增加卤制时间，导致鸭肉过烂，口感差；(2)不利于裹糖工序。酱卤鸭颜色浅、无光泽。
本发明的第二方面提供所述的加工方法制得的马口铁酱卤鸭罐头。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明加工的酱卤鸭制品罐头鸭制品色泽深红发亮、风味浓郁。因为采用先卤制后油炸，将卤制完成的鸭制品表面均匀涂抹果葡糖浆，稍沥干后放入烧热的食用油中油炸，鸭肉和果葡糖浆在高温的条件下发生美拉德反应，使鸭肉呈焦糖色和浓郁的香味。
(2)本发明加工的酱卤鸭制品罐头肉质紧密、口感好、油脂含量低。因为采用的烘干技术可以降低鸭制品中的水分含量，使鸭制品的肉质更加紧密。此外，在后续油炸工序中，降低了水分的蒸发，减少了油脂的吸收；而且炸用油损耗低，节约生产成本。
(3)本发明加工的酱卤鸭制品罐头，保质期长、食用方便，常温保藏和运输，物流成本低。因为酱卤鸭制品马口铁罐头在121℃左右高温下杀菌处理，使罐内绝大部分微生物灭活，并使组织蛋白酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要因素，获得在室温下长期贮藏食品的保藏方法。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
(1)对冻鸭预处理，依次包括解冻、修剪、清洗、沥干、称重。
(2)根据鸭的实际重量加入食用盐和料酒(食用盐30g/kg，料酒30g/kg)，随后掺入适量清水，搅拌均匀。将称重后的整鸭平放于不锈钢盆中，浸泡至入味后捞出(24h)。
(3)把腌制好的整鸭60℃热风干燥16h，自然冷却。将冷却后的整鸭切成6-8cm方块，鸭颈切成5cm长段，鸭制品(鸭块、鸭翅和鸭颈)分别放置，装罐时搭配用。
(4)把鸭块、鸭翅和鸭颈按1∶2的比例(质量比)置于卤水中，然后加入味精和鸡精，卤水中味精和鸡精的总浓度为2wt％，卤水中还包括白糖、料酒、老抽、香辛料。卤制过程每隔2min搅拌一次，卤制15min，卤制完成后静置5min，起锅，鸭制品室温冷却。
(5)将冷却后的鸭块、鸭翅和鸭颈用果葡糖浆(果葡糖浆和水的质量比为9∶1)均匀涂抹，稍沥干后放入180℃的食用油中翻炸70s，待鸭制品表皮呈焦糖色时取出。
(6)将油炸的酱卤鸭制品直接装入马口铁罐中，在真空度0.06mpa下封口。将封罐后的酱卤鸭马口铁罐头在121℃下杀菌40min，杀菌后，立即反压冷却到40℃以下，得到成品。
实施例2
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，把腌制好的整鸭60℃热风干燥20h。
实施例3
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，把腌制好的整鸭60℃热风干燥20h。
步骤(4)中，卤制10min。
实施例4
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，把腌制好的整鸭60℃热风干燥20h。
步骤(4)中，卤制20min。
实施例5
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，把腌制好的整鸭60℃热风干燥20h。
步骤(4)中，卤制20min。
步骤(6)中，杀菌20min。
实施例6
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，把腌制好的整鸭60℃热风干燥20h。
步骤(4)中，卤制20min。
步骤(6)中，杀菌60min。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，不进行干燥。
对比例2
与实施例2的不同之处在于，不进行干燥。
对比例3
与实施例3的不同之处在于，不进行干燥。
对比例4
与实施例4的不同之处在于，不进行干燥。
对比例5
与实施例5的不同之处在于，不进行干燥。
对比例6
与实施例6的不同之处在于，不进行干燥。
对比例7
与实施例1不同之处在于，先油炸后卤制。
实施例与对比例马口铁酱卤鸭罐头的品质评价如表1-表7所示。
表1实施例1及对比例1马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表2实施例2及对比例2马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表3实施例3及对比例3马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表4实施例4及对比例4马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表5实施例5及对比例5马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表6实施例6及对比例6马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
表7实施例1及对比例7马口铁酱卤鸭罐头的品质评价
烘干、卤制、油炸等条件的变化均会影响鸭肉中的油脂含量。
对比例1、2与实施例3、4、5比较，不同之处在于：①对比例1、2中的鸭肉没有被热风干燥，实施例3、4、5中的鸭肉采用了热风干燥；②对比例1、2中鸭肉的卤制时间为15min，实施例3、4、5的卤制时间分别为10min、20min和20min。
出现这一结果的原因可能是：卤制0～15min，受热条件下，鸭肉蛋白逐渐变性，形成致密的凝胶结构，在油炸过程中，阻碍了鸭肉中水分蒸发，抑制了煎炸油渗透到鸭块，导致产品中的油脂含量较低；卤制至15～20min时，卤制时间较长，长时间的卤制破坏了蛋白质的凝胶结构，卤汁渗透至鸭肉中，鸭肉水分含量较高。在油炸过程中，鸭肉中的水分大量蒸发，油脂较容易渗透到鸭块，导致产品中油脂含量较高。
然而，实施例3中卤制10min，鸭肉蛋白的完整的凝胶结构还未形成，油炸过程中，鸭肉中的水分大量蒸发，导致在三个实施例中油脂含量最高。
对比例7与实施例1相比，尽管只调整了卤制和油炸的顺序，然而，油炸后鸭肉脱水，肉质紧密，且鸭皮形成较硬的保护层，卤制时香辛料的风味成分很难进入鸭肉且不利于裹糖工序，导致肉块嚼劲欠佳、表面呈暗黄色，无光泽。
可见，若要获得色泽、气味、口感、组织状态、油脂含量、嫩度均良好的酱卤鸭罐头，必须严格控制各个操作工序及各工序对应的操作时间。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。