本发明属于食品加工领域，具体涉及一种罗氏沼虾食品杀菌方法。
背景技术：
：罗氏沼虾(macrobrachiumrosenbergii)主要生活于淡水或咸淡水水域。其壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，并富含氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。新鲜的罗氏沼虾在生产加工运输和贮藏过程中易受微生物污染，目前人们在杀死腐败或致病微生物时常用的方法有加入化学添加剂、热处理、干燥和冷冻等方法，但以上方法处理过程中虾肉会发生一系列生化反应，导致肉汁液损失、组织结构被破坏，蛋白生化特性改变和脂肪氧化加剧，进而影响品质，破坏其口感和营养成分。相较而言，辐照处理对营养物质的破坏要小的多。但辐照杀菌效果过度依赖剂量，辐照剂量越高，杀菌效果越好，但是高剂量的辐照会促进脂肪的氧化从而影响产品品质。刘春泉等通过对冷冻虾仁辐照保鲜效果的研究表明，当辐照剂量在3～5kgy能够杀灭冷冻虾仁中99％以上的微生物，辐照后的冷冻虾仁在-18℃下的保鲜期比对照组延长了6个月。但是在对辐照处理后的产品的白度和ph等指标测试后发现，产品的白度与未经辐照产品相比显著降低，且ph呈上升趋势。而另一方面，低于3～5kgy辐照剂量无法保证较好的杀菌效果。因此，如何在保证辐照处理的杀菌效果的同时维持产品的品质是目前亟需解决的技术问题。技术实现要素：本发明的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种罗氏沼虾食品杀菌方法，经该方法辐照处理后，99％以上的微生物被杀灭，在4℃下最长可保存55天，且产品的白度、ph与未经辐照处理的产品无明显变化，取得了显著的进步。本发明的技术方案是：一种罗氏沼虾食品杀菌方法，包括以下步骤：s1、罗氏沼虾预处理：取鲜活罗氏沼虾，置洁净水中养殖，排出体内杂质，捞出，电晕，得洁净罗氏沼虾；s2、煮制：往洁净罗氏沼虾中加入罗氏沼虾总量2～5倍量的水和0.1～1.5倍量的米糠发酵提取物，于温度80～100℃下煮制10～20min，取出，冷却；s3、真空干燥：将经上述处理后的罗氏沼虾迅速放入干燥室内，抽真空直至干燥室内真空度维持24～28kpa，取出，包装；s4、杀菌：采用60co～γ射线进行辐照处理，辐照剂量为1～2kgy，即得。进一步地，所述杀菌方法，所述步骤s2中加入0.5倍量的米糠发酵提取物。进一步地，所述杀菌方法，所述步骤s2中于温度93℃下煮制15min。进一步地，所述杀菌方法，所述辐照剂量为1～1.5kgy。进一步地，所述杀菌方法，所述辐照剂量为1.5kgy。进一步地，所述杀菌方法，所述步骤s2中米糠发酵提取物由以下步骤制得：a)称取米糠粉末，按照料液比1：1～5加入纯化水，30℃～50℃浸渍10～30min，得米糠预处理物；b)以上述米糠预处理物为唯一碳源，接种5～10％的纳豆芽孢杆菌发酵6～12h，发酵温度为35～39℃，发酵完成后8000r/min离心，取上清液，过滤，冷冻干燥，即得。进一步地，所述步骤a)中料液比为1：2，浸渍条件为40℃浸渍20min。进一步地，所述步骤b)中纳豆芽孢杆菌接种量为8％，发酵6h，发酵温度为37℃。进一步地，本发明还提供一种所述方法制备得到的罗氏沼虾食品。本发明创造性在辐照杀菌前采用米糠发酵提取物对产品进行处理，意外地发现，后期辐照剂量控制在1～2kgy，优选控制在1～1.5kgy即可满足杀菌要求，且在4℃下可保存55天，远远高于现有水产品在4℃下的保藏期，且更重要的是，与以往的辐照处理产品相比，由于采用了较低的辐照剂量，经该方法辐照得到的产品中经微生物检测合格，且更重要的是辐照后产品的白度、ph与未经辐照产品无明显变化，而上述效果的实现依赖于米糠发酵提取物和辐照的共同作用。本发明相对于现有技术，有以下优点：本发明提供了一种罗氏沼虾食品杀菌方法，经该方法辐照处理后，产品中99％的微生物可被杀灭，在4℃下可保存55天，且产品的白度和ph无明显变化，取得了显著的进步。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数或条件，可参照常规技术进行。实施例1、米糠发酵提取物的制备称取米糠粉末，按照料液比1：2加入水，40℃浸渍20min，得米糠预处理物，灭菌后接种8％的纳豆芽孢杆菌，发酵6h，发酵温度为37℃，发酵完成后8000r/min离心，取上清液，过滤，冷冻干燥，即得。实施例2、罗氏沼虾食品的杀菌方法s1、罗氏沼虾预处理：取鲜活罗氏沼虾，置洁净水中养殖，排出体内杂质，捞出，电晕，捞出，得洁净罗氏沼虾；s2、处理：往洁净罗氏沼虾中加入罗氏沼虾总量3倍量的水和0.5倍量的实施例1制备得到的米糠发酵提取物，93℃下煮制15min，取出，冷却，沥干；s3、真空干燥：将上述处理后的罗氏沼虾迅速放入干燥室内，开始抽真空直至干燥室内真空度维持25kpa；取出，包装；s4、杀菌：采用60co～γ射线进行一次辐照处理，辐照剂量为1.5kgy，即得。实施例3、罗氏沼虾食品杀菌方法本实施例与实施例2的区别在于辐照剂量为2kgy，加入1倍量的米糠发酵提取物，其余同实施例2。实施例4、罗氏沼虾食品杀菌方法本实施例与实施例2的区别在于辐照剂量为1kgy，加入1.5倍量的米糠发酵提取物，其余同实施例2。对比例1、罗氏沼虾食品杀菌方法对比例1与实施例2的区别在于：不添加米糠发酵提取物，其余同实施例2。试验例一、对产品保存期的影响对辐照产品的感官指标进行检测，当样品出现异味、胀袋时即判定为变质，不同辐照处理的产品的保存期见下表1所示。表1不同辐照处理的产品在4℃条件下的保存期样品保存期(天)实施例255实施例353实施例450对比例130由上表1可知，本发明实施例2～3制备的产品可在4℃条件下保存50天以上，最长可保存55天，而若采用如实施例2同等剂量辐照的情况下不加入米糠发酵提取物，制备的产品保存期仅为30天。试验例二、对产品菌落总数的影响按gb4789.2-1994对实施例2～4以及对比例1菌落总数进行检测，每次测定2个平行样品，计算平均值，结果显示，本发明实施例2～3产品在保存50天后，菌落总数均为达到105以上；而对比例1产品在保存25天后，菌落总数达到107以上。试验例三、对产品中大肠菌群数、沙门氏菌、志贺氏菌和副溶血性弧菌的影响大肠菌群检测按照gb4789.3-1994进行，沙门氏菌检测按照gb4789.4-1994，志贺氏菌按照gb4789.4-1994进行检测；副溶血性弧菌检测按照gb4789.7-1994进行，检测结果如下表2所示。表2大肠菌群数、沙门氏菌、志贺氏菌和副溶血性弧菌检出情况组别大肠菌群数沙门氏菌志贺氏菌副溶血性弧菌实施例2----实施例3----实施例4----对比例1abcd注：a：大肠菌群数值大于300/kg；b:检出沙门氏菌；c：检出志贺氏菌；d:检出副溶血性弧菌；“-”：表示大肠菌群数值小于300/kg，未检出致病菌。由上表2可知，经本发明实施例2～4杀菌方法处理后，产品可达到杀菌要求，而若不加入米糠发酵提取物，仅以1～2kgy的剂量进行辐照处理不能达到有效灭菌的要求。试验例四、产品品质评价取实施例2～4以及对比例1制备得到的产品，对其白度、ph以及tba值进行检测，检测结果如下表3所示。表3产品品质检测结果注：与未经辐照组相比，*p＜0.05，**p＜0.01。由表3可知，经本发明杀菌方法处理的产品在白度值、ph值和tba值参数方面，与未经辐照的产品无明显变化。而从对比例1结果可以看出，米糠发酵提取物的加入有利于降低辐照对产品白度、ph和tba值的影响，当不加入米糠发酵提取物时，辐照后产品的白度、ph和tba值与未经辐照组相比均有明显地变化(p＜0.01)。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12