新疆药桑叶茶及其制备方法与流程

本发明涉及食品及加工技术领域，具体涉及新疆药桑叶茶及其制备方法。

背景技术：

茶起源于中国，是中国传统饮品。用于饮用的茶通常采用茶树的叶子来制作。茶树(camelliasinensis(l.)o.ktze.)属山茶科、山茶属灌木或小乔木，茶树的叶子可制茶，种子可以榨油。茶树一生分为幼苗期、幼年期、成年期和衰老期，树龄可达一二百年，但经济年龄一般为40～50年。用茶树叶制作的茶大致可以分为六大类，包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶，这些种类的茶其制作工艺和口味有很大不同。

现有技术中也有使用其他植物的树叶或者花、果所冲泡汤水，虽然也叫“茶”，但本质上还是和茶叶不属于同一个种类，人们更习惯将这类茶称之为“非茶之茶”，如杜仲茶、银杏茶、苦丁茶、绞股蓝茶、马黛茶、大麦茶等，这类茶饮通常由于制作原料的成分而具有一定的保健作用，其口感和有效成分都与中国传统茶类有明显区别。

新疆药桑在植物分类学上属桑科，桑属，黑桑种(morusnigralinn.)，16世纪从伊朗西部引入我国，主要栽培于新疆南部的和田、喀什、阿克苏等广大地区，是重要的药用果桑种质资源。药桑叶中含有大量活性物质，这些活性物质包括黄酮类化合物、多糖类化合物和生物碱(1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，dnj))等，现代药理学及化学成分研究表明，桑叶具有降血糖、抗氧化、抗病毒等多种药理活性，其中生物碱以及黄酮类物质是桑叶中主要的降血糖活性成分。桑叶多糖能够起到调节糖代谢、降低血糖、改善糖尿病症状的作用。另外，桑叶中还具有丰富的糖类、蛋白质、纤维素物质和微量元素等营养成分，它具有滋阴补血，舒肝养气，解表散热，降脂降压，杀菌杀毒、抗粥样硬化等作用。

现有技术中对于药桑叶的使用多基于其中有效成分的提取，现有药桑叶产品使用不便，在口感上没有优势，也不便于储存和运输。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种新疆药桑叶茶，用以解决现有药桑叶使用和保存不便的问题，其能够保留药桑叶中大多数的活性物质和药用成分，便于保存和使用，且具有类似传统茶的口感和风味，更丰富了新疆药桑的利用途径。本发明还提供了所述新疆药桑叶茶的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案为一种新疆药桑叶茶，所述新疆药桑叶茶采用新疆药桑的叶子制作而成。

具体来说，所述新疆药桑叶茶包括药桑叶绿茶、药桑叶乌龙茶和药桑叶红茶。

本发明还提供了所述新疆药桑叶茶的制备方法。具体来说，对于新疆药桑叶绿茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h以上备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成条状，先杀青2-3min，后揉捻20min后取出；

(4)重复步骤(3)4-5次；

(5)将所得物经120-135℃烤制20-30min后即得新疆药桑叶绿茶。

进一步的，步骤(3)中药桑叶切成条状的尺寸为1×5cm；杀青温度255-265℃。

进一步的，步骤(5)中将所得物经130℃烤制30min。

药桑叶绿茶是未经过发酵的茶，它保留了一部分鲜叶中的天然营养物质，如茶多酚、氨基酸、维生素等。其茶叶本色和冲泡后的汤色及叶底颜色以绿色为主调。所获得的绿茶外形墨绿、造型有特色、净度好、汤色绿明亮、赋有嫩香、滋味清爽尚醇厚、叶底匀齐，挥发性成分主要有烃类、醛类等。

对于新疆药桑叶乌龙茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h以上备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成条状，在20-25℃和湿度70-76％下摇青三次，第一次2min，第二次4.5min，第三次2-6min，每两次间隔1.5h；至此叶片边缘出现红色，有香气显现；

(4)将经摇青的药桑叶在82-86℃下炒青，共翻炒2次，每次3分钟；然后在55-62℃下炒青，共翻炒两次，每次4分钟；四次翻炒中每两次间隔30分钟，在每次间隔中间在65-68℃下扬炒1分钟；

(5)将经炒青后的药桑叶进行揉捻，制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构；

(6)将经揉捻的药桑叶经95-100℃烘焙4-6h，然后经85-90℃烘焙2-3h。

进一步的，步骤(3)中药桑叶切成条状的尺寸为1×5cm，第三次摇青5分钟。

进一步的，步骤(4)中前两次翻炒在85℃下进行，后两次翻炒在60℃下进行。

进一步的，步骤(6)中将经揉捻的药桑叶经96℃烘焙5h，然后经85℃烘焙2.5h。

药桑叶乌龙茶外形紧结、色泽油润、匀整净度好、汤色清澈明亮、赋有浓郁花果香、滋味甘醇、叶底叶质肥厚、软亮。挥发性成分主要有烃类、醛类、酸类等。药桑叶乌龙茶是半发酵茶，它可以溶解脂肪，具有一定的减肥效果，还可以改善皮肤状况。

对于新疆药桑叶红茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h以上备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成条状，进行揉捻，形成条索状，并揉出汁液；

(4)将经揉捻的药桑叶放置于湿度90-94％、温度42-45℃的恒温恒湿箱中发酵6-12小时，使得药桑叶呈现红铜色；

(5)将发酵的药桑叶经85-95℃烘焙4-6h。

进一步的，步骤(3)中药桑叶切成条状的尺寸为1×5cm，揉捻10-20分钟。

进一步的，步骤(4)中将经揉捻的药桑叶放置于湿度92％、温度45℃的恒温恒湿箱中发酵10小时。

进一步的，步骤(5)中将发酵的药桑叶经90℃烘焙5h。

药桑叶红茶外形紧实、乌润，匀整净度好，汤色橙红明亮，赋有香甜味醇嫩甜香花果香，滋味鲜醇，叶底肥嫩红明亮，挥发性主要成分有酮类、醛类、醇类等。药桑叶红茶是全发酵茶，甘性温和，具有暖胃的作用，其香气能够保存较长时间。

药桑叶茶品质评价

1、三种药桑茶叶评分依据

表1绿茶品质评分依据

表2红茶品质评分依据

表3乌龙茶品质评分依据

2、柱形杯审评法

取绿茶、红茶、乌龙茶三种茶样各5g，茶水比(质量体积比)1：50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，按表4选择冲泡时间，依次等速滤除茶汤，留叶底于杯中，按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

表4三种茶类冲泡时间

3、评价结果

三种茶叶按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评，结果见下表5。

表5药桑叶茶感官品评表

药桑叶茶挥发性组分的分析

参见图3和图4，分别显示了本发明实施例中药桑茶叶茶汤挥发性成分种类个数图和百分含量图。原叶、药桑绿茶叶、乌龙茶叶、红茶叶、绿茶汤、乌龙茶汤、红茶汤七组药桑样品共鉴定出398种挥发性组分，分别是烃类、酮类、醛类、酯类、酸类、醇类和其他化合物类共七大类；对于七大类挥发性组分中的每个大类，其柱形图从左至右依次代表原叶、药桑绿茶叶、乌龙茶叶、红茶叶、绿茶汤、乌龙茶汤、红茶汤七组药桑样品。

由不同的加工方法及不同的发酵时间获得的药桑茶叶样品，其挥发性风味成分的种类和相对含量均有明显不同。其中药桑叶绿茶中醛类含量最高，相对含量是35.617，其次是烃类相对含量是29.653，之后依次是其他化合物类、醇类、酮类、酸类、酯类。

由于药桑叶乌龙茶和药桑叶红茶为半发酵和全发酵茶，二种茶其他化合物类分别的相对含量是44.809、48.047，其中乌龙茶的酯类相对含量是0.757，红茶是2.559。乌龙茶与红茶相比，只有烃类、酸类相对含量高于红茶，其他都低于红茶。由此可以看出发酵时间与湿度的控制决定了茶叶的酸度。

从药桑叶原叶与绿茶、乌龙茶、红茶的数据可以看出，原叶经过加工后，酮类、醇类的相对含量在上升；药桑叶绿茶汤中其他化合物类相对含量是36.49，醛类物质仅次于其他化合物类相对含量，但绿茶汤中的酸类为0，酯类为0.328。

药桑叶红茶汤和乌龙茶相比，红茶汤的酸类、酯类很低，相对含量分别是0.431、0.856，但乌龙茶中酯类也很低，相对含量是0.344。红茶汤中的醛类最高，相对含量是60.363，乌龙茶汤中只有11.612。

药桑叶绿茶叶和绿茶汤相比，绿茶叶的烃类相对含量是29.653，而茶汤中只有5.811；酮类的相对含量，茶叶是6.835，茶汤是11.85；醛类的相对含量，茶叶是35.617，茶汤是31.793；酯类相对含量，茶叶中是0.218，茶汤中是0.328；酸类相对含量，茶叶是3.125，茶汤为0；醇类相对含量，茶叶是7.409，茶汤是11.919；其他化合物类相对含量，茶叶是17.237，茶汤是36.49。

药桑叶乌龙茶叶和乌龙茶汤相比，烃类、酮类、醛类、酯类、酸类、醇类、其他化合物类的相对含量分别为：其他化合物类44.809＞酸类14.943＞烃类14.337＞醛类10.603＞酮类9.798＞醇类4.756＞酯类0.757；酮类35.724＞其他化合物22.297＞酸类12.738＞醛11.612＞醇类10.178＞烃类7.438＞酯类0.344。

药桑叶红茶叶和红茶汤相比，红茶叶的烃类相对含量是5.208，而茶汤中只有7.438；酮类的相对含量，茶叶是11.858，茶汤是7.571；醛类的相对含量，茶叶是16.924，茶汤是60.363；酯类的相对含量，茶叶中是2.559，茶汤中是0.856；酸类相对含量，茶叶是2.561，茶汤0.431；醇类相对含量，茶叶是12.841，茶汤是9.18；其他化合物类相对含量，茶叶是48.047，茶汤是15.19。

除原叶外，药桑绿茶叶、乌龙茶叶、红茶叶、绿茶汤、乌龙茶汤、红茶汤中都共同含有2,3-戊二酮(cas)、己醛(cas)、壬醛(cas)、苯甲醛。

本发明方法具有如下优点：

1、利用药桑叶里丰富的营养物质和多种生物活性成分、蛋白质、矿物质、维生素、多糖、多酚、黄铜、叶绿素等制成茶饮，具有降血压、降血脂、抗衰老、抗病毒、抗肿瘤、抑制病原菌生长等功效。

2、解决现有药桑叶使用和保存不便的问题，且具有类似传统茶的口感和风味。

3、丰富了新疆药桑的利用途径，加工和饮用方便。

附图说明

图1为本发明实施例1-3中分别制得的药桑叶茶外形对比，其中左边为药桑叶绿茶、中间为药桑叶乌龙茶、右边为药桑叶红茶。

图2为本发明实施例1-3中分别制得的药桑叶茶的第一次出汤的汤色对比，其中左边为药桑叶乌龙茶汤，中间为药桑叶红茶汤，右边为药桑叶绿茶汤。

图3为本发明实施例中药桑叶茶叶和茶汤中挥发性成分种类图。

图4为本发明实施例中药桑叶茶叶和茶汤中挥发性成分百分含量图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

制备新疆药桑叶绿茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成1×5cm条状，255-265℃杀青2-3min，然后揉捻20min后取出；

(4)重复步骤(3)4次；

(5)将所得物经130℃烤制30min后即得新疆药桑叶绿茶。

所获得的新疆药桑叶绿茶见图1左图；第一次出汤见图2右图。

实施例2

制备新疆药桑叶乌龙茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成1×5cm条状，在25℃和湿度72％下摇青三次，第一次2min，第二次4.5min，第三次5min，每两次间隔1.5h；至此叶片边缘出现红色，有香气显现；

(4)将经摇青的药桑叶在85℃下炒青，共翻炒2次，每次3分钟；然后在60℃下炒青，共翻炒两次，每次4分钟；四次翻炒中每两次间隔30分钟，在每次间隔中间在65℃下扬炒1分钟；

(5)将经炒青后的药桑叶进行揉捻，制成球形，形成乌龙茶的外形结构；

(6)将经揉捻的药桑叶经96℃烘焙5h，然后经85℃烘焙2.5h。

所获得的新疆药桑叶乌龙茶见图1中间图；第一次出汤见图2左图。

实施例3

制备新疆药桑叶红茶，其制备方法包括下列步骤：

(1)采摘新疆药桑鲜嫩叶子，用蒸馏水洗涤干净，4℃保存24h备用；

(2)称取备用的药桑叶，在室温30℃下经24h自然萎蔫；

(3)将萎蔫的药桑叶切成1×5cm条状，揉捻20分钟，形成条索状，并揉出汁液；

(4)将经揉捻的药桑叶放置于湿度92％、温度45℃的恒温恒湿箱中发酵10小时，使得药桑叶呈现红铜色；

(5)将发酵的药桑叶经90℃烘焙5h。

所获得的新疆药桑叶红茶见图1右图；第一次出汤见图2中间图。

药桑叶茶含丰富的营养成分，此外含量较多是蛋白质和纤维类，有17种丰富的氨基酸，总量约占干物质重的20％。

桑叶茶含有人体必需的矿物质，其中含量最多的是钾(k)，其次是镁(mg)和钙(ca)，还含有铜(cu)、锰(mn)、锌(zn)等对人体有益的矿质元素。除此之外，桑叶茶还含有丰富的胡萝卜素、黄酮、胆碱、麦角甾醇、维生素a、维生素b1、维生素b2、柠檬酸、苹果酸、谷固醇、硝态氮化物、硫胺素、核黄素等对人体有益的物质。

三种药桑叶茶特征突出，口感好，含有多种保健成分，是理想的茶饮，制备方便，便于推广。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。