本发明涉及一种新鲜蛋液的保存方法，属于蛋制品加工技术领域。
背景技术：
液蛋是指禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经杀菌、包装等加工处理后制成的液体蛋制品，可分为蛋清液、蛋黄液和全蛋液，因其具有方便、卫生、便于运输等优点，已成为蛋制品的主要发展方向。但是，液蛋在生产过程中易受到微生物的影响，大大缩短液蛋产品的保质期。因此，基于食品卫生与安全的考虑，保证液蛋产品的品质，液蛋在生产过程中必须要经过杀菌处理，蛋液的杀菌要求最大限度地保持其营养成分，彻底消灭其中的致病菌，最大程度减少杂菌数。
由于蛋液中蛋白质的热变性与热凝固温度很低，尤其是蛋清中大部分蛋白质热变性温度在62～68℃，无论采用较高温度或者低温长时间的热杀菌，都容易改变蛋液的性质，形成热凝胶，难以保持新鲜蛋液的状态。
理想的蛋液杀菌效果是既要尽量杀灭微生物又要最大可能的保持良好的功能性质。目前国内外蛋液杀菌主要有巴氏杀菌(低温消毒法)和超高温瞬间热杀菌两种传统方法。例如：中国专利文件cn106343396a公开了一种巴氏杀菌蛋液的制备方法，主要步骤如下：1、收集新鲜鸡蛋液，向其中加入乳酸链球菌素水悬液，使乳酸链球菌素的浓度达到0.1～0.5g/kg；2、对加入乳酸链球菌素的蛋液进行巴氏杀菌，加热温度为63～65℃，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃；3、将所述的巴氏杀菌后的蛋液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到10～45mmol/l，无菌包装，0～4℃储存。但是该方法杀菌时间长、蛋白质易发生凝聚变性，导致蛋液在生产过程中的杀菌管道内形成粘连凝结，堵塞管道，而且还会影响蛋液的起泡性、乳化等功能性质，不能作为新鲜状态的蛋液使用。而超高温瞬间热杀菌的杀菌时间短，对耐热的致病菌难以完全杀菌；增大热杀菌时间和温度又会使蛋白质发生凝聚变形，既导致蛋液性质的完全改变，又不能保持新鲜蛋液状态。
近年来，非热杀菌技术得到了广泛的关注，主要有高密度二氧化碳杀菌技术、超高压杀菌技术等。例如：郑海涛等采用高密度二氧化碳(dpcd)处理鸡蛋全蛋液，研究不同温度和不同压力下对大肠杆菌和沙门氏菌的杀灭效果。结果表明，杀菌效果随着温度升高、压力的增加而提高；处理条件为压力15mpa、温度35℃、时间15min时，大肠杆菌和沙门氏菌数量分别降低了3.07、1.89个对数值。(参见：郑海涛，李建丽，李兴民.高密度二氧化碳对鸡蛋全蛋液杀菌效果研究[j].中国食物与营养，2010,12:48-50.)。中国专利文件cn105076351a涉及一种禽蛋的保鲜方法，该方法包括以下步骤：(1)禽蛋经清洗风干；(2)通过打蛋器去除蛋壳得到蛋液；(3)蛋液冷却至0～4℃；(4)调节ph值至5～8.5；(5)将防腐剂nisin和/或山梨酸钾加入到蛋液中，搅拌均匀；(6)蛋液杀菌；(7)无菌灌装，得到成品。中国专利文件cn107279261a公开了一种新鲜蛋液冷杀菌保鲜方法，该方法将高密度co2杀菌技术嵌套搅拌器，并结合超声波、超高压杀菌技术对蛋液进行处理。中国专利文件cn101606645a涉及一种超高静压冷杀菌法制备洁蛋液的方法，首先是将蛋液按规格装入包装袋内，然后放入超高静压处理设备中，调节压力在300～700mpa之间，处理时间为5～30min，处理温度为4～55℃，处理后的蛋液室温即可作为成品储藏和外运。但这些非热杀菌技术还存在一些问题：(1)高密度二氧化碳技术杀菌时间长、杀菌效果差；由于蛋液的高粘度，阻碍了二氧化碳分子在蛋液中均匀的扩散，与微生物充分接触；(2)在液态蛋中添加防腐剂的方法往往需要进一步配合低温杀菌，操作不够便捷、快速，且需考虑到长期摄入防腐剂对人体健康的影响；(3)将高密度二氧化碳杀菌技术协同超声波、超高压应用在蛋液的灭菌保鲜技术，需要大型仪器和复杂的步骤，操作复杂；(4)超高压杀菌技术在100～300mpa难以完全杀灭蛋液中微生物，在300mpa以上容易引起蛋液变性。
现有技术方案中，亦有添加适量蔗糖和氯化钠以提高蛋液的凝胶形成温度，改善全蛋液的功能性质，在低温冷链下进行蛋液保存的方法，但是，蛋液的乳化稳定性及蛋液中蛋白质的溶解度仍有待提高。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，尤其是巴氏杀菌过程中蛋白质易形成热凝胶，影响蛋液的蛋白质溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化活力及乳化稳定性等蛋液的功能性质的不足，本发明提供了一种新鲜蛋液的保存方法，该方法通过在新鲜蛋液中添加复配制剂，在保证灭菌效果的同时增强了蛋液的蛋白质溶解度、乳化活力和乳化稳定性、起泡力和泡沫稳定性，达到延长蛋液产品保质期的目的。该技术操作方法简单，易于工业化。
本发明的技术方案如下：
一种新鲜蛋液的保存方法，包括如下步骤：
(1)原料蛋的预处理：选择新鲜原料蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对原料蛋进行紫外杀菌，之后打开蛋壳，取出蛋液并搅拌均匀；
(2)将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，用电动搅拌器搅拌，直到复合制剂完全溶解并混合均匀；
所述的复合制剂及加入量为：乳糖0～80g/kg蛋液，海藻糖20～100g/kg蛋液，氯化钠20～100g/kg蛋液；
(3)将步骤(2)得到的蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，进行巴氏杀菌，之后将蛋液样品立即冷却至0～4℃；
(4)无菌罐装，得到成品，在0～4℃存放。
根据本发明，优选的，步骤(1)中所述的新鲜原料蛋为产蛋3天之内的原料蛋；进一步优选的，所述的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽子蛋；
优选的，所述的蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液，进一步优选全蛋液。
根据本发明，优选的，步骤(2)中所述的电动搅拌的转速为100～300r/min，进一步优选200r/min；搅拌时间为5～8min，进一步优选6min。
根据本发明，优选的，步骤(2)中所述的复合制剂的加入量为乳糖0～60g/kg蛋液，海藻糖30～60g/kg蛋液，氯化钠30～80g/kg蛋液；进一步优选的，所述的复合制剂的加入量为乳糖0～20g/kg蛋液，海藻糖40～50g/kg蛋液，氯化钠40～60g/kg蛋液。
根据本发明，优选的，步骤(3)中所述的巴氏杀菌的条件为：温度为64～73℃，杀菌时间3～5min；进一步优选的，温度为68～70℃，杀菌时间3.5～4.5min。
根据本发明，优选的，步骤(3)中所述的冷却采用冰水冷却。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的新鲜蛋液的保存方法，能抑制鸡蛋的腥味，不必制成蛋粉，无需大型仪器，操作方法简单、方便快捷，在不添加防腐剂的情况下可以延长蛋液的保存时间，对于减少化学合成类添加剂、保鲜剂的使用，提高食品的安全性有重要意义。
(2)海藻糖对味觉的影响力很强：对食物的咸味、香味有协同增强作用；能改善蔗糖和其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量；又能缓和或部分掩盖其他不良味道，对一部分的酸味起缓和作用。因此，海藻糖的加入可以提高蛋液的应用范围和食品加工质量。实验证明复合制剂中的海藻糖与蔗糖相比，能更有效地降低巴氏灭菌时高温对蛋液的变性，提高蛋液中蛋白质的溶解度及乳化稳定性。
(3)由于复合制剂的加入提高了蛋液凝胶形成的温度，既能有效地杀灭蛋液中的致病菌又能最大程度地保持蛋液的功能特性，最大限度的保持了蛋液的营养、风味和新鲜度等品质，适于储运和加工。
(4)实验证明蛋液经冷藏保存升至室温(20～28℃)后，仍然能很好地保持蛋液的功能特性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但不限于此。
实施例中所用的新鲜鸡蛋为产蛋2天的同批次鸡蛋，购于当地农贸市场；所述的蛋液为全蛋液。
实施例中所用原料均为常规原料，市购产品。
实施例1
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖60g，海藻糖60g，氯化钠20g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例2
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖20g，海藻糖40g，氯化钠60g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例3
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖20g，海藻糖60g，氯化钠40g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例4
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖40g，海藻糖60g，氯化钠60g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例5
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖60g，海藻糖40g，氯化钠40g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例6
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖40g，海藻糖40g，氯化钠20g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
实施例7
一种新鲜蛋液的保存方法，包括步骤如下：
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入复合制剂，乳糖0g，海藻糖40g，氯化钠40g，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到复合制剂完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
对比例1
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，用电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于64.5℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
对比例2
选择新鲜的鸡蛋，用清水将蛋壳表面洗刷干净后风干，在工作台中对鸡蛋进行紫外杀菌，打开蛋壳，取出1kg蛋液并搅拌均匀；将蛋液置于灭菌容器中，加入蔗糖40g，氯化钠40g；，电动搅拌器以200r/min转速搅拌6min直到其完全溶解并混合均匀；取蛋液样品，密封于另一灭菌容器中，然后于70℃下杀菌3min，将处理后的蛋液立即使用冰水冷却至4℃；无菌罐装，得到成品，在0～4℃下保存。
试验例1
实施例1-7及对比例1-2制备的蛋液产品于4℃存放12天后，升温至室温(20～28℃)分别测定蛋白质溶解度、乳化活力及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性以及蛋液菌落总数。
菌落总数的测定：按照gb/t4789.02-2010《食品卫生微生物学检验-菌落总数的测定》进行测定。
蛋白质溶解度的测试方法：
首先以牛血清蛋白为标准蛋白质制作标准曲线。称取50mg牛血清蛋白配制成50ml的溶液，然后用蒸馏水稀释至质量浓度为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9mg/ml，以蒸馏水为对照，测定其在560nm下的分光光度值，绘制标准曲线。
将蛋液样品用蒸馏水稀释至2mg/ml，取1ml稀释液置于试管中，加入2ml1mol/lnaoh溶液，混合均匀后静置15min，加入2ml福林酚综合指示剂并立刻混匀，25℃水浴中显色45min，以蒸馏水为空白对照，560nm测定吸光值，对照标准曲线计算样品中的蛋白质含量。另取20ml样品稀释液于12000r/min，10℃下离心20min，取上清液1ml按上述方法测定蛋白质含量。样品中蛋白质溶解度计算方法如下：
蛋白质溶解度＝上清液中蛋白质含量/总蛋白质含量×100％
乳化活力及乳化稳定性的测试方法：取蛋液样品，在水浴中恢复至室温，用0.5mol/l氯化钠溶液对蛋液样品稀释至蛋白质浓度为0.5％(w/v)，取样品稀释液24ml，加入16ml葵花籽油，10000r/min均质1min制备乳化液，均质后立刻从乳化液底部吸取20μl，加入到6ml0.1％(w/v)sds溶液中，混合均匀后500nm处测定吸光值，以相同条件的sds溶液为空白。6min后再次从乳化液底部吸取20μl，按上述方法测定吸光值，重复3次取平均值。
样品的乳化活力(eai)以零时刻的吸光值a0表示，计算公式为式(1)：
eai＝a0式(1)
样品的乳化稳定性以乳化稳定性指数(esi)表示，计算公式为式(2)：
式(2)中，a0为均质后0时刻取样的吸光值；δt为取样时间间隔(min)；δa为均质后不同时刻取样所得吸光值之差。
起泡性及泡沫稳定性的测试方法：取蛋液样品，在水浴中恢复至室温，用0.5mol/l氯化钠溶液对蛋液样品稀释至蛋白质浓度为0.5％(w/v)，取100ml样品稀释液，10000r/min均质1min，分别记录均质刚刚停止时和均质停止30min后的泡沫体积与液体体积(快速转移到量筒中测或直接放入250ml量筒均质)，重复3次取平均值，样品起泡力(or)和泡沫稳定性(fs)的计算公式为式(3)和式(4)：
起泡力(or)＝vf0/vli式(3)
泡沫稳定性(fs)＝vf30/vf0式(4)
式(3)中：vf0为均质后零时刻时的泡沫体积(ml)；vli为均质前的液体体积(100ml)；式(4)中：vf30为均质后静置30min时的泡沫体积(ml)；vf0为均质后零时刻时的泡沫体积(ml)。
结果如表1所示：
表1全蛋液功能性质及菌落总数测定结果
从表1可以看出，与对比例1未添加复合制剂相比，实施例1-7在新鲜蛋液中添加复配制剂，全蛋液菌落总数无显著性差异，符合gb2749-2015《食品安全国家标准-蛋与蛋制品》，在保证灭菌效果的同时增强了蛋液的溶解度、乳化活力和乳化稳定性、起泡力和泡沫稳定性。在蛋液中添加复合制剂与添加蔗糖和氯化钠相比，蛋液的溶解度及乳化稳定性有所提高。