本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法。
背景技术：
鱿鱼，也称柔鱼，是一种高营养价值的软体腕足类海产品，富含蛋白质、人体必需氨基酸、牛磺酸以及钙、铁、磷等元素，这对人体骨骼发育、预防贫血和成人疾病、缓解疲劳、改善肝功能等都可起到一定作用，鱿鱼胴体部分约战整体的50％，头足部分约占整体的30％，鱿鱼可食部分达80％以上，比一般鱼类高出20％左右，是优良的水产品加工原料。现今，市面上加工的由于品类较多，如鱿鱼干制品、泡椒鱿鱼、烧烤鱿鱼等。
现代人的快节奏生活，对于休闲便利食品越来越受到他们的青睐，风味鱿鱼是一种休闲、美味的特色食品，深受大众群体的喜爱，但是，随着人们生活水平的逐步提高，对自身坚朗的关注度也不断提升，所选择食用的食物要求也越来越讲究，现有的鱿鱼类产品大多只关注口味，如泡椒鱿鱼，这样的食用方法就把鱿鱼的营养和健康忽略了；即使有部分产品考虑到了鱿鱼产品的营养问题，如各种风味的常温调味鱿鱼，常温调味鱿鱼就需要重点保护鱿鱼的品质、口感和保质期，但是为了延长常温调味鱿鱼的货架期及感官品质，在常温鱿鱼的加工过程中，就经常认为地添加防腐保鲜剂，这类食品添加剂的过量摄入，势必对人体的健康带来危害。此外，常温调味鱿鱼产品在生产加工过程中，需要经过高温杀菌处理，高温杀菌处理后，鱿鱼产品的质地、脆度和风味物质都会受到很大程度的破坏。
技术实现要素：
鉴于上述现有技术的不足，本发明旨在提供一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法，在保证鱿鱼产品休闲便利食用的前提下，又能够有效保持鱿鱼产品的营养与健康功效，同时还能够保证鱿鱼产品的风味与货架期，让消费者能够安心和放心地享用鱿鱼的美味与营养。
本发明的技术方案如下：
一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，包括以下具体步骤：
s1、浸泡：剖杀后的鱿鱼洗净后浸泡2～4小时；
s2、卤制：将沥水后的鱿鱼投入卤汁中卤制；
s3、干燥：卤好的鱿鱼沥干卤汁后进行热泵干燥处理，热泵干燥处理的热泵温度为35-40℃，干燥湿度为45～50％，风速为2～4m/s，干燥时间1～2h；
s4、二次调味：将热泵干燥处理后的卤鱿鱼进行二次调味；
s5、包装冷冻：采用真空包装后送入双螺旋单冻机冷冻，冷冻至-18℃。
进一步的，所述步骤s1中浸泡工序采用的浸泡复合液包括以下按重量百分比计的成分：
a组份：碳酸钠0.8～2.2％；柠檬酸钠1.5～5％；山梨醇2～4％；海藻糖0.5～1.5％和食用盐1～1.5％；
b组份：葱3～8％；姜3-8％；料酒2-4％和啤酒8-12％；所述冰水温度保持在5～8℃，浸泡时间为2～4小时；a组份和b组份混合搅拌均匀后加入余量冰水并投入鱿鱼；
进一步的，所述步骤s2中卤制工序采用的卤汁按照投入鱿鱼3000-3500份的重量比例，配制以下重量份数的组份：骨头汤800～1500份、饮用水500～800份、老抽300～340份、香料包280～350份、生抽250～300份、精盐75～80份、白糖45～50份、料酒35～50份、红鼓油30～35份、鸡肉膏15～20份、味精10～15份、鱼露8～12份、鸡肉精粉5～8份和乙基麦芽酚0.8～1.2份。
进一步的，所述的香料包由以下重量份配比组成：南姜120-150份、香茅30-35份、蒜头30-35份、芫荽头25-35份、小辣椒15-20份、草果12-17份、八角10-15份、三奈8-12份、桂皮8-12份、甘草8-10份、罗汉果8-10份、陈皮8-10份、小茴香5-8份和丁香3-5份。
进一步的，所述步骤s4二次调味的配方按照热泵干燥后的鱿鱼100～120份的重量比例，配制以下重量份数的组份：孜然粉0.2～0.7份、甘梅粉0.5～份1、肉味精膏0.1～0.5份、香油0.2～0.7份、甜面酱0.3～1份、银耳多糖0.2～0.6份、海藻糖0.3～0.8份。
进一步的，在所述步骤s5包装冷冻前在低温高压流化压缩的作用下在二次调味的卤鱿鱼表面形成有海藻糖复合溶液构成的防腐保护膜；所述海藻糖复合溶液由海藻糖、海藻酸钠和外源蛋白酶构成；将经过二次调味后的鱿鱼送入低温流化设备，使得质量浓度为0.1～0.5％的海藻糖溶液低速均匀流过鱿鱼表面，形成稳定的流化液体膜，温度维持在1～5℃，压力维持在0.2～0.5mpa，使得海藻糖复合溶液在鱿鱼表面均匀冷凝固化成膜。
进一步的，在所述步骤s5真空包装前，先将卤鱿鱼采用真空预冷工艺进行对产品的预冷，让，让卤鱿鱼的温度从常温快速预冷，真空预冷的压力为0.6kpa，产品预冷的终温为3～5℃。
进一步的，所述步骤s5中双螺旋单冻机冷冻卤鱿鱼，温度需按以下冷冻曲线操作：
(1)从1～5℃降温至-15～-10℃，降温5～8min，降温速率为1.5～4℃/min(快速度过结晶带)；
(2)从-15～-10℃降温至-35～-30℃，降温25～30min，降温速率为0.5～1℃/min；
(3)从-35～-30℃升温至-20～-18℃，升温5～10min，升温速率为1～3℃/min。
进一步的，采用碱性蛋白酶酶解法进行酶解提取鱿鱼中的鱼油，提取的条件为：酶量为850u/g、固液比1:8、酶解时间3.8h、酶解温度48℃及酶解液ph为7.9，将酶解得到的提取液加入到所述步骤s4二次调味中。
一种根据上述加工方法制得的冷冻即食卤鱿鱼。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明中采用浸泡处理，提升鱿鱼脆性口感以及去除鱿鱼腥味；采用热泵低温干燥处理，对卤汁鱿鱼进行适当风干后，得到的产品外观极佳，而且口感爽脆；同时结合二次调味赋味加工手段，得到的卤味鱿鱼可以实现风味多样化，满足不同人群的口味需求，最终再与速冻工序结合，将产品快速冻结，有效抑制微生物的繁殖产品，无需添加任何防腐剂，延长产品的货架期；上述工序相互协调配合替代了传统加入防腐剂和高温灭菌的相关步骤，避免鱿鱼产品的质地、脆度和风味物质都会受到大程度的破坏，通过这些工序相互协调配合，既可以延长产品的货架期，也可以达到本申请中产品的锁住新鲜和营养的目的，让消费者能够真正享用美味、健康的休闲风味卤鱿鱼。
2、本发明中在浸泡工序使用的浸泡液中加入了山梨醇、银耳多糖、碳酸钠和柠檬酸钠，其中，山梨醇作为一种非离子表面活性剂，可用于蛋白质的提取，银耳多糖具有很好的润滑性和成膜性，耐热稳定，适合于各种酸碱环境，能抵御外部影响，有效的保护鱿鱼中的蛋白质不变性，并保持鱿鱼的风味物质不流失，同时通过批次件的协调交互作用，调节浸泡液酸碱度在6.6-7.0之间，可以提升鱿鱼保水性能，鱿鱼保水性能越好，则鱿鱼的质地脆嫩性越佳；在二次调味工序中添加银耳多糖和海藻糖成分，银耳多糖具有超越透明质酸的保水能力，可以有高达500倍保水性，同时海藻糖能够在蛋白质分子的表层形成一层特殊的保护膜，通过二者的协调作用，可以进一步保持鱿鱼抗冻性和鱿鱼蛋白的抗变性，利用海藻糖成膜技术和低温流化加压压缩处理在二次卤鱿鱼表面形成防腐保护膜，既能够起到替代防腐剂起到防腐效果，同时能够利用保护膜避免鱿鱼的营养成分和通过调味后具有的风味流失。
3、本发明中对包装冷冻卤鱿鱼的的冷冻温度进行了及其严格的规划和控制，在初次降温时实行较大的降温速率，使鱿鱼产品在速冻工序中快速通过最大冰晶生成带(-5℃～0℃)，产品内部冰晶最少，从而有效降低鱿鱼速冻过程组织结构受到冻害，进一步的避免汁液和营养物质的流失；之后，降低降温速率，防止持续的快速降温导致卤鱿鱼表面形成的防腐保护膜由于降温速率过快而出现开裂现象；最终，快速将温度升至鱿鱼产品的中心温度，防止持续的低温使得鱿鱼内的营养成分活性较弱，保证鱿鱼产品的营养成分。
4、本申请在剖杀鱿鱼后，将外观不好或者从鱿鱼上切割下来的下脚料和内脏，单独采用碱性蛋白酶酶解法进行酶解提取其中的鱼油(epa、dha)，之后将酶解得到的提取液在二次调味中添加，进一步提高了鱿鱼产品的营养物质成分，同时，还综合利用了鱿鱼副产品，提高产品加工的附加值。
具体实施方式
下面结合较佳实施例对本发明作进一步的说明。
一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，生产技术路线如下：原料验收→解冻剖杀→清洗→浸泡→卤制→风干→二次调味→包装→速冻→过金探→装箱→入库，其中，原料验收、解冻剖杀以及清洗为预处理，具体操作方法如下：
原料验收：选用的鱿鱼以阿根廷鱿鱼为佳，可以选用真鱿鱼、本地鱿鱼等，鱿鱼原料要求鲜度佳、肉质无发黑发黄等不良情况，且尽量做到大小一致均匀，剔除鲜度不佳的鱿鱼；
解冻剖杀：将鱿鱼原料从冻库里取出，在室温15℃以下的解冻间自然解冻7h或放在流动清水中浸泡解冻1.5h，解冻后原料中心温度在-1℃～3℃之间，解冻好的鱿鱼进行去内脏、眼珠、嘴巴等非可食用部分。
清洗：剖杀后的鱿鱼进行漂洗，去除鱿鱼上附着的杂质异物等。
实施例1
一种冷冻即食卤鱿鱼的加工方法，具体包括如下步骤：
s1、鱿鱼经过预处理后漂洗干净，进行浸泡；浸泡时，将a组份和b组份混合均匀，a组分按重量百分比包括以下成分：碳酸钠0.8％、柠檬酸钠1.5％、山梨醇2％、海藻糖0.5％和食用盐1％，a组份中含有碳酸钠、柠檬酸钠、山梨醇、海藻糖和食用盐，通过批次件的协调交互作用，调节浸泡液酸碱度在6.6～7.0之间，可以提升鱿鱼保水性能，避免鱿鱼蛋白变性。鱿鱼保水性能越好，则鱿鱼的质地脆嫩性越佳；b组分按重量百分比包括以下成分：含葱3％、姜3％、料酒2％和啤酒8％；b组份中含有葱、姜和料酒，主要用于去腥；a组份和b组份混合液加入到冰水78.2％，冰水温度保持在5℃之间，将鱿鱼浸泡在混合液中，浸泡时间2h；
s2、保水浸泡好的鱿鱼，沥干水分后进行卤制。卤水制作配方按重量份计如下：鱿鱼3000份、猪骨头汤900份、饮用水550份、老抽300份、香料包296份、生抽260份、精盐75份、白糖50份、料酒40份、红豉油32份、鸡肉膏16份、味精10份、鱼露11份、鸡肉精粉8份、乙基麦芽酚0.8份；所述的香料包由以下重量份配比组分：南姜120份、香茅31份、蒜头30份、芫荽头(香菜头)25份、小辣椒17份、草果15份、八角10份、三奈8份、桂皮8份、甘草8份、罗汉果8份、陈皮8份、小茴香5份、丁香3份。
s3、卤好的鱿鱼沥干卤汁后，采用低温热泵干燥技术，对卤制好的鱿鱼进行风干作业，热泵干燥工艺参数为：热泵温度35℃，干燥时间2h，干燥湿度为45％，风速为3m/s；采用此工艺参数处理后的鱿鱼产品，水分含量在55～60％之间，提升了脆性口感；
s4、根据口味需求可以对卤鱿鱼二次赋味，二次调味的配方按照热泵干燥后的鱿鱼100份的重量比例，配制以下重量份数的组份：孜然粉0.2份、甘梅粉0.5份、肉味精膏0.1份、香油0.2份、甜面酱0.3份、银耳多糖0.2份、海藻糖0.3份；二次调味中添加的银耳多糖和海藻糖，通过二者的协调作用，可以进一步保持鱿鱼抗冻性和鱿鱼蛋白的抗变性。
进一步的，卤制过程如下：1、将所有香料装入纱布袋，并扎紧袋口，香料包不要装得太紧，否则不利于香味成分的熬煮；2、将骨头汤和饮用水用高火烧沸腾后，投入其它调料，并搅拌溶解均匀，然后放入香料包，中火熬煮至汤料水沸腾后，转为小火，保持容器内的汤料呈微沸状态，持续保持1.5h，让香料包中的香料成分充分溶出，随后关闭火源并取出香料包；3、将沥水后的鱿鱼计量后投入卤水中，打开火源并用大火烧开卤水后转为小火并持续10min后，关闭火源，让鱿鱼在卤汁中浸泡2h后即可出锅，制得卤鱿鱼。
实施例2
s1、鱿鱼经过预处理后漂洗干净，进行浸泡；浸泡时，将a组份和b组份混合均匀，a组分按重量百分比包括以下成分：碳酸钠2.2％、柠檬酸钠5％、山梨醇4％、海藻糖1.5％和食用盐1.5％，a组份中含有碳酸钠、柠檬酸钠、山梨醇、海藻糖和食用盐，通过批次件的协调交互作用，调节浸泡液酸碱度在6.6～7.0之间，可以提升鱿鱼保水性能，避免鱿鱼蛋白变性。鱿鱼保水性能越好，则鱿鱼的质地脆嫩性越佳；b组分按重量百分比包括以下成分：含葱8％、姜8％、料酒4％和啤酒12％；b组份中含有葱、姜和料酒，主要用于去腥；a组份和b组份混合液加入到冰水53.8％，冰水温度保持在8℃之间，将鱿鱼浸泡在混合液中，浸泡时间4h；
s2、保水浸泡好的鱿鱼，沥干水分后进行卤制，卤水制作配方按重量份计如下：鱿鱼3500份、猪骨头汤1500份、饮用水800份、老抽320份、香料包328份、生抽295份、精盐80份、白糖48份、料酒42份、红鼓油30份、鸡肉膏18份、味精14份、鱼露8份、鸡肉精粉7份、乙基麦芽酚0.9份；所述的香料包由以下重量份配比组分：南姜130份、香茅33份、蒜头35份、芫荽头(香菜头)28份、小辣椒18份、草果16份、八角13份、三奈10份、桂皮10份、甘草9份、罗汉果9份、陈皮8份、小茴香6份、丁香3份。
s3、卤好的鱿鱼沥干卤汁后，采用低温热泵干燥技术，对卤制好的鱿鱼进行风干作业，热泵干燥工艺参数为：热泵温度38℃，干燥时间1.8h，干燥湿度为46％，风速为2m/s，采用此工艺参数处理后的鱿鱼产品，水分含量在55～60％之间，提升了脆性口感；
s4、根据口味需求可以对卤鱿鱼二次赋味，二次调味的配方按照热泵干燥后的鱿鱼120份的重量比例，配制以下重量份数的组份：孜然粉0.7份、甘梅粉1份、肉味精膏0.5份、香油0.7份、甜面酱1份、银耳多糖0.6份、海藻糖0.8份；二次调味中添加的银耳多糖和海藻糖，通过二者的协调作用，可以进一步保持鱿鱼抗冻性和鱿鱼蛋白的抗变性。
进一步的，卤制过程如下：首先、将所有香料装入纱布袋，并扎紧袋口，香料包不要装得太紧，否则不利于香味成分的熬煮；其次、将骨头汤和饮用水用高火烧沸腾后，投入其它调料，并搅拌溶解均匀，然后放入香料包，中火熬煮至汤料水沸腾后，转为小火，保持容器内的汤料呈微沸状态，持续保持2h，让香料包中的香料成分充分溶出，随后关闭火源并取出香料包；最后、将沥水后的鱿鱼计量后投入卤水中，打开火源并用大火烧开卤水后转为小火并持续20min后，关闭火源，让鱿鱼在卤汁中浸泡1h后即可出锅，制得卤鱿鱼。
实施例3
s1、鱿鱼经过预处理后漂洗干净，进行浸泡；浸泡时，将a组份和b组份混合均匀，a组分按重量百分比包括以下成分：碳酸钠1.6％、柠檬酸钠3.5％、山梨醇3％、海藻糖1％和食用盐1.2％，a组份中含有碳酸钠、柠檬酸钠、山梨醇、海藻糖和食用盐，通过批次件的协调交互作用，调节浸泡液酸碱度在6.6～7.0之间，可以提升鱿鱼保水性能，避免鱿鱼蛋白变性。鱿鱼保水性能越好，则鱿鱼的质地脆嫩性越佳；b组分按重量百分比包括以下成分：含葱5％、姜5％、料酒3％和啤酒10％；b组份中含有葱、姜和料酒，主要用于去腥；a组份和b组份混合液加入到冰水66.7％，冰水温度保持在6℃之间，将鱿鱼浸泡在混合液中，浸泡时间3h；
s2、保水浸泡好的鱿鱼，沥干水分后进行卤制，卤水制作配方按重量份计如下：鱿鱼3200份、猪骨头汤1300份、饮用水750份、老抽340份、香料包350份、生抽280份、精盐75份、白糖45份、料酒50份、红鼓油35份、鸡肉膏20份、味精13份、鱼露10份、鸡肉精粉7份、乙基麦芽酚1.2份；所述的香料包由以下重量份配比组分：南姜150份、香茅31份、蒜头30份、芫荽头(香菜头)30份、小辣椒18份、草果15份、八角13份、三奈11份、桂皮11份、甘草10份、罗汉果10份、陈皮9份、小茴香6份、丁香5份。
s3、卤好的鱿鱼沥干卤汁后，采用低温热泵干燥技术，对卤制好的鱿鱼进行风干作业，热泵干燥工艺参数为：热泵温度40℃，干燥时间1.5h，干燥湿度为50％，风速为4m/s；采用此工艺参数处理后的鱿鱼产品，水分含量在55～60％之间，提升了脆性口感；
s4、根据口味需求可以对卤鱿鱼二次赋味，二次调味的配方按照热泵干燥后的鱿鱼100～120份的重量比例，配制以下重量份数的组份：孜然粉0.5份、甘梅粉0.7份、肉味精膏0.3份、香油0.5份、甜面酱0.6份、银耳多糖0.4份、海藻糖0.6份；二次调味中添加的银耳多糖和海藻糖，通过二者的协调作用，可以进一步保持鱿鱼抗冻性和鱿鱼蛋白的抗变性。
进一步的，卤制过程如下：1、将所有香料装入纱布袋，并扎紧袋口，香料包不要装得太紧，否则不利于香味成分的熬煮；2、将骨头汤和饮用水用高火烧沸腾后，投入其它调料，并搅拌溶解均匀，然后放入香料包，中火熬煮至汤料水沸腾后，转为小火，保持容器内的汤料呈微沸状态，持续保持1.5h，让香料包中的香料成分充分溶出，随后关闭火源并取出香料包。3、将沥水后的鱿鱼计量后投入卤水中，打开火源并用大火烧开卤水后转为小火并持续12min后，关闭火源，让鱿鱼在卤汁中浸泡4h后即可出锅，制得卤鱿鱼。
上述实施例1-3制得的卤鱿鱼后还需经过包装冷冻、过金探、装箱和入库，具体操作方法如下：
包装冷冻：经过风干后的卤鱿鱼按规格要求装袋，抽真空包装，真空参数：真空时间8s，热风口时间3s，包装上要求封口严实、平整、无破袋；包装好的产品过双螺旋单冻机，让鱿鱼的中心温度在下降到-18℃及以下；
过金探：冻结好的鱿鱼产品逐袋过金属探测器，要求fe∮≥1.5mm，sus∮≥2.2mm不得检出；
装箱：逐袋过完金探后，合格的产品按生产规格要求装箱，整齐叠放；
入库：装好的产品整板放在-18℃以下的成品库中贮存。
其中，在包装冷冻前在低温高压流化压缩的作用下在二次调味的卤鱿鱼表面形成有海藻糖复合溶液构成的防腐保护膜，所述海藻糖复合溶液由海藻糖、海藻酸钠和外源蛋白酶构成；将经过二次调味后的鱿鱼送入低温流化设备，使得质量浓度为0.1～0.5％的海藻糖溶液低速均匀流过鱿鱼表面，形成稳定的流化液体膜，温度维持在1～5℃，压力维持在0.2～0.5mpa，使得海藻糖复合溶液在鱿鱼表面冷凝固化均匀成膜。
进一步的，在步骤s5包装冷冻之前，先将卤鱿鱼采用真空预冷工艺进行对产品的预冷，让卤鱿鱼的温度从常温快速预冷，真空预冷的压力为0.6kpa，产品预冷的终温为3～5℃。
进一步的，利用双螺旋单冻机冷冻卤鱿鱼，温度需按以下冷冻曲线操作：
(1)从1～5℃降温至-15～-10℃，降温5～8min，降温速率为1.5～4℃/min；快速的降温过程，可以让鱿鱼产品在速冻工序中快速通过最大冰晶生成带(-5℃～0℃)，产品内部冰晶最少，从而有效降低鱿鱼速冻过程组织结构受到冻害，进一步的避免汁液和营养物质的流失；
(2)从-15～-10℃降温至-35～-30℃，降温25～30min，降温速率为0.5～1℃/min；降低降温速率，防止快速降温后导致卤鱿鱼表面形成的防腐保护膜由于降温速率过快而出现开裂现象；
(4)从-35～-30℃升温至-20～-18℃，升温5～10min，升温速率为1～3℃/min；快速将温度升至鱿鱼产品的中心温度，防止持续的低温使得鱿鱼内的营养成分活性较弱，保证鱿鱼产品的营养成分。
同时，在本发明中可收集解冻剖杀获得的鱿鱼下脚料采用碱性蛋白酶酶解法进行酶解提取鱿鱼中的鱼油，提取的条件为：酶量为850u/g、固液比1:8、酶解时间3.8h、酶解温度48℃及酶解液ph为7.9，将酶解得到的提取液加入到所述步骤s4二次调味中，进一步提高了鱿鱼产品的营养物质成分，同时，还综合利用了鱿鱼副产品，提高产品加工的附加值。
测试方法：
采用本发明的加工方式得到的鱿鱼产品同传统加工的同类鱿鱼产品相比较，质地脆嫩度得到有效的提高。采用质构分析仪进行测试，鱿鱼产品的脆嫩度用阻力测试表示，即切割肉时所需的剪切力，亦即探头刀片切断样品需要的最大力值。阻力测试的测定参数设定：剪切速度1.00mm/s；剪切后速度10.00mm/s；剪切距离6mm。每一实施例的试验组与空白对照组测试结果如下：
表1鱿鱼产品脆嫩度测试
本发明中鱿鱼的保水性能通过解冻损失率和蒸煮损失率指标来体现。
解冻损失率＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量*100％
蒸煮损失率＝(蒸煮前重量-蒸煮后重量)/蒸煮前重量*100％
表2鱿鱼保水性测试
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围内。