本发明涉及一种灰枣酥的制备方法。
背景技术：
灰枣酥是一种新型加工食品，它是随着人民生活水平提高而发展起来的，是一种享受型的食品。目前采用的灰枣酥的膨化生产工艺大致为以下几种方法：
(1)高温烘干技术：高温烘干是利用高温干燥，如80-100℃，8-10/h条件下干燥，这种方法温度高，时间长，能源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。
(2)高温油炸膨化技术：高温油炸膨化技术是将灰枣投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向灰枣内部迁移，表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽，从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是灰枣内外部分水分的蒸汽压之差。
但是油炸温度过高或油的重复利用会增加油的分解，聚合可生成羰基化合物，羟基酸等，影响产品风味，脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。
(3)微波膨化技术：微波穿透力强，物料受微波辐射，内部水分迅速汽化，产生强大的蒸汽压力，促使组织膨化，水分逸出后物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果，微波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状，厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀。部分产品还没有达到应有含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以控制。
新疆喀什伽师县是灰枣种植大县，灰枣里面含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖、果糖，富含人体所必须的18种氨基酸，并含有大量的维生素，被誉为“天然维生素丸”。
但大量的灰枣都是以干果在市场销售，灰枣深加工产业极为薄弱，因此，发展灰枣酥有助于发展灰枣产业，提高灰枣制品的科技含量和附加值，带动当地农民种植灰枣的积极性。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种灰枣酥的制备方法，利用低温真空油炸膨化技术生产灰枣酥，保留了灰枣营养成分，天然色泽，产品具有补血养气、健脾养胃和安神、还能提高人体免疫功能，是新一代的健康膨化食品。
本发明提供一种灰枣酥的制备方法，包括将灰枣冷冻后再进行低温真空油炸膨化和脱油的步骤。
作为优选，所述将灰枣冷冻是将灰枣在零下30℃至零下35℃的条件下冷冻45-75min。
选择上述冷冻条件的理由为：冰的体积比水大，红枣冰冻后细胞中液泡内的水结冰体积增大撑破细胞膜细胞壁，遇热之后细胞内液流出，缩短膨化时间。且该冷冻条件能够使灰枣不易变形而且炸出来更酥。
作为优选，所述低温真空油炸膨化是在油温80-90℃，负压为0.083-0.095mpa的真空条件下将冷冻后的灰枣进行油炸膨化，膨化时间为90-110min。
选择上述油炸膨化方法的理由为：在减压状态下，红枣组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸汽在空隙中冲出，对红枣具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的红枣具有良好的复水性，且低温油炸营养不易破坏。
作为优选，油炸膨化时，将盛有冷冻后灰枣的容器低速旋转，低速的具体范围为：10-30转/分钟。
采用上述低速旋转的方法，能够使得灰枣的油炸更加均匀。
作为优选，所述脱油是将灰枣油炸膨化后，在真空条件下，将盛有灰枣的容器高速旋转6-8min进行脱油。
上述条件下脱油得到的灰枣酥不油腻。
作为优选，在脱油后，还包括将灰枣酥自然散热90-150min进行冷却的步骤。
作为优选，在将灰枣冷冻前，还包括挑选灰枣和清洗灰枣的步骤。
作为优选，所述挑选灰枣为挑选5-6成熟的优质灰枣。
优质灰枣即为无杂果，没有有虫蛀、发霉、裂口、炭疽病的灰枣。本领域技术人员可以理解：任何灰枣均可以完成本发明，而优质灰枣是优选条件。
本发明低温真空油炸膨化灰枣酥与高温油炸相比具有：(1)营养丰富：低温真空油炸膨化方法由于加工温度低、时间短，从而保留了灰枣中绝大部分营养成份。高温油炸营养成分会受到破坏，色、香、味会受到影响，油的成分发生多种化学反应，导致炸油酸败劣变，产生劣味，甚至会产生一些对人体有害物质，影响消费者的健康。(2)便于人体消化吸收：在减压状态下，红枣组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸气在空隙中冲出，对红枣具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的红枣具有良好的复水性。高温油炸会产生有害物质，因为油脂反复加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物，食物脂肪含量多，不易消化。(3)贮藏期长：低温真空油炸膨化产品含油低，从而避免了油脂氧化现象，同时含水分在5-7％以下，因此产品保质期较长，在没有防腐剂的情况下，保质期达到12个月。高温油炸油脂的酸败是因油脂水解而产生游离脂肪酸，以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，所以不耐储存。利用低温真空油炸膨化技术生产的灰枣酥比高温常压油炸的产品硬度低了58％，脆度比高温常压油炸的产品提高70％。口感酥脆，营养物质损失少，酥脆性好、硬度低、口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
本发明灰枣酥的制备方法的步骤如下：原料验收→挑选→清洗→速冻→真空油炸膨化→脱油→冷却→称量包装→封箱→成品入库。
具体地，灰枣酥的制备方法如下：
(1)原料验收：选取优质新鲜灰枣，即无杂果，不得有虫蛀、发霉、裂口、炭疽病。
(2)挑选：一般挑选5-6成熟的新鲜脆嫩灰枣，色泽一致呈深红色。
(3)清洗：将挑选好的灰枣放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为3-4min。
(4)速冻：把洗涤好的灰枣放到托盘上送入零下30℃至零下35℃的速冻库中冷冻45-75min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持红枣原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接，低温真空油炸膨化时将冷冻好的灰枣放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度80-90℃，负压为0.083-0.095mpa的真空下进行油炸膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(10-30r/min)沿水平方向旋转，灰枣在料筐搅动，油炸更均匀，停滞90-110min(即真空油炸时间)，灰枣水分含量降至5％-7％时，变频电机高速(400-600r/min)沿水平方向旋转6-8min进行脱油，打开真空油炸罐取出，得到灰枣酥。
低温油炸膨化过程中灰枣处于真空状态，在这种相对缺氧的条件下，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在负压状态下，以油作为传热媒介，灰枣内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多空的结构。
(6)冷却：将灰枣酥进行分装，厚度不超过5厘米，自然散热90-150min。过厚会影响灰枣酥的脆度。
(7)冷却后灰枣装入包装中称重、封口、装箱、入库。
实施例1
灰枣酥的制备方法如下：
(1)原料验收：选取优质新鲜灰枣，即无杂果，不得有虫蛀、发霉、裂口、炭疽病。
(2)挑选：挑选5-6成熟的新鲜脆嫩灰枣，色泽一致呈深红色。
(3)清洗：将挑选好的灰枣放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为3min。
(4)速冻：把洗涤好的灰枣放到托盘上送入零下30℃至零下35℃的速冻库中冷冻45min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持红枣原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接。
低温真空油炸膨化时将冷冻好的灰枣放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度80℃，负压为0.095mpa的真空下进行膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(10r/min)沿水平方向旋转，灰枣在料筐搅动，油炸更均匀，停滞90min(即真空油炸时间)，灰枣水分含量降至6％时，变频电机高速(600r/min)沿水平方向旋转6min进行脱油，打开真空油炸罐取出，得到灰枣酥。
(6)冷却：将灰枣酥进行分装，厚度为5厘米，自然散热120min。
(7)冷却后灰枣装入包装中称重、封口、装箱、入库。
实施例2
灰枣酥的制备方法如下：
(1)原料验收：选取优质新鲜灰枣，即无杂果，不得有虫蛀、发霉、裂口、炭疽病。
(2)挑选：一般挑选5-6成熟的新鲜脆嫩灰枣，色泽一致呈深红色。
(3)清洗：将挑选好的灰枣放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为4min。
(4)速冻：把洗涤好的灰枣放到托盘上送入零下30℃至零下35℃的速冻库中冷冻60min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持红枣原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接，低温真空油炸膨化时将冷冻好的灰枣放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度90℃，负压为0.083mpa的真空下进行膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(20r/min)沿水平方向旋转，灰枣在料筐搅动，油炸更均匀，停滞95min(即真空油炸时间)，灰枣水分含量降至7％时，变频电机高速(500r/min)沿水平方向旋转7min进行脱油，打开真空油炸罐取出，得到灰枣酥。
(6)冷却：将灰枣酥进行分装，厚度为4厘米，自然散热90min。
7)冷却后灰枣装入包装中称重、封口、装箱、入库。
实施例3
灰枣酥的制备方法如下：
(1)原料验收：选取优质新鲜灰枣，即无杂果，不得有虫蛀、发霉、裂口、炭疽病。
(2)挑选：一般挑选5-6成熟的新鲜脆嫩灰枣，色泽一致呈深红色。
(3)清洗：将挑选好的灰枣放入气泡清洗机内进行清洗，在鼓风机的作用下，使槽体内部水鼓动翻滚达到清洗目的，清洗时间为4min。
(4)速冻：把洗涤好的灰枣放到托盘上送入零下30℃至零下35℃的速冻库中冷冻75min。迅速冻结起来，使物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持红枣原有营养价值，缩短膨化时间。
(5)低温真空油炸膨化和脱油：
低温真空油炸膨化主要设备由真空油炸罐和真空油炸储蓄罐组成。真空油炸罐与真空油炸储蓄罐通过循环管道连接，低温真空油炸膨化时将冷冻好的灰枣放入真空油炸罐，关闭油炸罐，通过循环管道把真空油炸储蓄罐的油抽入真空油炸罐，然后抽真空，油加热到温度85℃，负压为0.090mpa的真空下进行膨化，油炸过程中可将蒸发的水油通过冷凝器冷却分离，料筐低速(30r/min)沿水平方向旋转，灰枣在料筐搅动，油炸更均匀，停滞110min(即真空油炸时间)，灰枣水分含量降至5％时，变频电机高速(400r/min)沿水平方向旋转8min进行脱油，打开真空油炸罐取出，得到灰枣酥。
(6)冷却：将灰枣酥进行分装，厚度为3厘米，自然散热150min。
7)冷却后灰枣装入包装中称重、封口、装箱、入库。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。