一种系列口味烤海苔卷的生产方法及其产品与流程

本发明属于紫菜加工技术领域，具体涉及一种系列口味烤海苔卷的生产方法及其产品。

背景技术：

紫菜产品是理想的高蛋白、低脂肪食品，其形式多样化，以日、韩为代表，目前紫菜相关产品达一千余种。我国的紫菜加工产业，起步较晚，随着设备、工艺水平的提高，以各类海苔为代表的紫菜深加工产品不断涌现。目前，我国市面上出售的海苔最主要的为两大类，一类是做包饭寿司料理用的烤海苔，或称寿司海苔；另一种叫做“即食调味海苔”，或称调味海苔。相比国外，产品种类相对缺乏，新型紫菜产品市场潜力巨大，研发紫菜新产品意义重大。

目前，紫菜加工产业中，主要通过一次加工，生产一次成品，通过二次加工生产张型的二次调味产品。调味海苔是目前市场上最受欢迎的紫菜加工产品，特别是针对儿童消费群体，已成为儿童零食中最畅销的种类之一。但其也存在产品同质化、创新产品缺乏、质量控制不够完善、安全性日益受到关注等问题，迫切需要开发调味海苔新产品并提高其生产技术水平。

国内市场上的调味海苔产品，从外形上来说，以片张为主，在食用时存在残渣散落的问题，影响食用体验；从口味上来说，以原味为主，口味单一，不够多元化；从营养成分上来说，不同配料配方、不同采摘时期的原材料都会显著影响产品的营养丰富度，而大部分的生产中都缺乏有效质量控制；从食品安全上来说，重金属、持久性有机物、微生物等超标的风险越来越大，安全控制措施却相对缺乏。以上诸多问题，限制了调味海苔产业的可持续发展。

海苔卷产品，是在片张紫菜产品生产的基础上增加了成卷工艺，生产卷形的海苔。紫菜成卷工艺是该产品生产的核心工艺环节，配方配料的添加、卷菜时的温度控制、卷菜的自动化实现等均会影响成卷的效果。目前，市场上卷形产品还相对较少，口味上更是不够多元。在加工过程中，卷菜环节大部分都是采用人工手动进行，生产效率相对较低，也增加了微生物污染的风险。

高品质海苔卷产品的生产，需要工艺、配方、设备三方面的密切结合。目前，关于海苔卷生产的研究，主要集中在成卷设备和成卷生产线上。例如中国专利cn204335798u公开了一种由前后设置的原料传送带和成型输送带等构成的紫菜卷成型装置。中国专利cn106858693a公开了一种海苔成卷生产线，包括加湿机构、加热机构和成形机构三部分。中国专利cn206744492u公开了一种紫菜卷生产线，包含紫菜卷成装置和烘干装置，其利用鼓风干燥，且干燥程序设置在成卷工艺的最末端，在实际操作中，易发生碎菜现象，成卷效果并不好。这些成卷装置或生产线，都过于注重机械性能，缺乏与配料配方优化、工艺环节优化的有机结合，忽略了糖分添加及在一定烘烤温度下融化对良好成卷效果的积极作用，在设备布置的顺序上也缺乏从生产工艺环节上的考虑，导致了其在生产使用中碎卷比例较高，实际应用性不强。

因此，基于海苔卷生产工艺、配料配方和加工设备三方面的相互配合，发挥糖组分融化在紫菜成卷中的积极作用，合理安排成卷设备各组件的顺序，能够开发出高效、自动、安全的海苔卷生产方法，并生产出口味多元化的烤海苔卷系列产品。进行烤海苔卷系列口味产品生产方法的研究具有重要意义。

技术实现要素：

本发明针对目前调味海苔产品外形单一、口味不够多元、新型产品匮乏的问题，提供一种系列口味烤海苔卷的生产方法及其产品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种系列口味烤海苔卷的生产方法，其特征在于，所述方法如下：

a原材料预处理：

a调味粉混合，将盐与糖按照实际需求的混合比例混合，粉碎，然后将粉碎后的混合物与葡萄糖按比例混合；

b紫菜金属检测、异物挑选，拆包将一次加工紫菜光面朝上放入供给机内发送，过金属检测机和异物选出机，干紫菜通过金属检测机和异物选出机后，收集到回潮箱周转框中；

c紫菜回潮，将经过金属检测、异物挑选后装入框中的干紫菜放入回潮箱中进行回潮，或放入密闭房间内进行回潮，用快速水分测定仪测试，回潮后紫菜水分达到要求；

b撒粉：开启撒粉机，调整好撒粉机撒粉频率和撒粉机链条运动速度，待机器正常运转后，开始摆紫菜和撒调味粉，撒好一层后，再将回潮后的紫菜毛面朝上平铺在上一层紫菜上面，继续撒粉，堆积层数不得超过30层，然后再用托盘将撒好粉的紫菜放入传递窗中；

c压模：所述压模依次包括①试压；②压模；③模板擦拭；④收集；

d卷海苔：开启的紫菜成卷装置，压膜并冷却后的海苔通过传送带，进入隧道烘干炉并控制通过速度，在下方烤盘作用下进行回温烘烤，实现紫菜回软，以紫菜表面温度达到海苔适宜卷起粘合且不松脱为准，为后续的成卷工艺做好准备；软化后的海苔，通过传送带和进料斗，进入成形圆筒，在其内部经过初卷、前向运输、最终卷成等步骤，从出口输出，进入固化箱；

e包装工序：

①全检：将海苔卷从固化箱中取出进行包装，在放入包装机导轨内时，操作人员用手轻微捏海苔卷，如发现海苔卷不脆、硬，偏软，应确认为不良品、剔除；

②包装：开机、停机、换膜需进行负压检测，负压压力需达到-0.060mpa；

③装盒/袋：装盒封口前需过秤称量，克重不符合要求剔除。

进一步的，所述a调味粉混合中，盐与糖的混合比例为1-2：5-11，粉碎目数为36-40目，粉碎后的混合物与葡萄糖混合比例为1-12：1-11。

进一步的，所述c紫菜回潮中，回潮后的紫菜进行对折但不能折断，无清脆响声，用手捏成一团后，重新展开紫菜不易碎。

进一步的，所述c压模中具体方法为：

①试压：开启烤盘升温，待感觉烤盘升至一定温度后，试压一张撒粉紫菜，脱模后紫菜冷却5秒，观察烤后紫菜的色泽、酥脆度、品尝后口感酥脆，无焦糊感，调整模板的温度和压板时间；

②压模：将撒粉紫菜放入烤盘中进行压模，脱模后的海苔按照1-5张次序平放，以便冷却充分；

③模板擦拭：脱模后的紫菜参照紫菜黄斑标样，接近于紫菜黄斑标样需对烤盘进行擦拭，擦拭过程中需对模板中遗留的糖液和调味粉遗留粉擦拭干净，并确保模板上的水分烘干，然后再用模板空压一次，待烤盘温度上升至烤菜温度后，方可放撒粉菜进行压模；

④收集：将脱模后的海苔，在台面上冷却充分后，收集至周转筐中传递到卷海苔工序进行卷海苔。

进一步的，所述d卷海苔中紫菜成卷装置包括传动电机（1），所述传动电机（1）驱动开孔带式传料系统（2），所述开孔带式传料系统（2）经过隧道烘干炉（3），开孔带式传料系统（2）出料端连接张形紫菜进料斗（4），所述张形紫菜进料斗（4）连接成形圆筒（5），所述成形圆筒（5）内非均匀布设圆板（7）、转动轴（8）以及最终成卷辊（9），单向驱动电机（6）驱动转动轴（8）。

进一步的，所述回潮箱温度控制在25-27℃，湿度控制在83-85%进行回潮。

一种系列口味烤海苔卷的产品，其特征在于：所述产品的蛋白质含量为49.6%-51.3%，脂肪含量为5.6%-6.5%，碳水化合物含量为14.3%-15.2%，钠含量为0.43%-0.47%，钙含量为0.11%-0.13%，磷含量为0.90%-0.98%，铁含量为0.02%-0.03%，产品营养丰富；水分含量为1.7%-2.1%，产品保质期能达到18个月以上。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明中，海苔成卷工序，从配方配料、工艺流程和成卷设施三方面综合考虑，在配料中添加适量的混合糖粉，设计用于烘烤软化片张菜、糖粉融化粘合、自动卷菜的隧道炉前置成卷装置，实现了海苔的自动化、高效率、低碎卷率成卷。

（2）以对紫菜深加工产品的外形和口味改良为切入点，生产出烤海苔卷系列口味新产品。相较于传统的片张紫菜产品，口味多元，包括了原味、辣味、芥末味、番茄味、香橙味、草莓味和海鲜味；外形美观、一致，便于食用，减少了残渣散落现象。

（3）在生产工艺流程中，注重危害关键控制点分析与控制，保证了产品质量。产品安全、健康，各项指标均符合食品安全要求；产品口感细腻、香脆，营养均衡，富含蛋白质、氨基酸、矿物质、微量有益元素等。

附图说明

图1是本发明生产工艺流程图。

图2是紫菜成卷装置结构图。

1、传动电机，2、开孔带式传料系统，3、隧道烘干炉，4、张形紫菜进料斗，5、成形圆筒，6、单向驱动电机，7、圆板，8、转动轴。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

如图1-2所示，一种系列口味烤海苔卷的生产方法，其特征在于，所述方法如下：

a原材料预处理：

a调味粉混合，将盐与糖按照实际需求的混合比例混合，粉碎，然后将粉碎后的混合物与葡萄糖按比例混合；

b紫菜金属检测、异物挑选，拆包将一次加工紫菜光面朝上放入供给机内发送，过金属检测机和异物选出机，干紫菜通过金属检测机和异物选出机后，收集到回潮箱周转框中；

c紫菜回潮，将经过金属检测、异物挑选后装入框中的干紫菜放入回潮箱中进行回潮，或放入密闭房间内进行回潮，用快速水分测定仪测试，回潮后紫菜水分达到要求；

b撒粉：开启撒粉机，调整好撒粉机撒粉频率和撒粉机链条运动速度，待机器正常运转后，开始摆紫菜和撒调味粉，撒好一层后，再将回潮后的紫菜毛面朝上平铺在上一层紫菜上面，继续撒粉，堆积层数不得超过30层，然后再用托盘将撒好粉的紫菜放入传递窗中；

c压模：所述压模依次包括①试压；②压模；③模板擦拭；④收集；

d卷海苔：开启的紫菜成卷装置，压膜并冷却后的海苔通过传送带，进入隧道烘干炉并控制通过速度，在下方烤盘作用下进行回温烘烤，实现紫菜回软，以紫菜表面温度达到海苔适宜卷起粘合且不松脱为准，为后续的成卷工艺做好准备；软化后的海苔，通过传送带和进料斗，进入成形圆筒，在其内部经过初卷、前向运输、最终卷成等步骤，从出口输出，进入固化箱；

e包装工序：

①全检：将海苔卷从固化箱中取出进行包装，在放入包装机导轨内时，操作人员用手轻微捏海苔卷，如发现海苔卷不脆、硬，偏软，应确认为不良品、剔除；

②包装：开机、停机、换膜需进行负压检测，负压压力需达到-0.060mpa；

③装盒/袋：装盒封口前需过秤称量，克重不符合要求剔除。

进一步的，所述a调味粉混合中，盐与糖的混合比例为1-2：5-11，粉碎目数为36-40目，粉碎后的混合物与葡萄糖混合比例为1-12：1-11。

进一步的，所述c紫菜回潮中，回潮后的紫菜进行对折但不能折断，无清脆响声，用手捏成一团后，重新展开紫菜不易碎。

进一步的，所述c压模中具体方法为：

①试压：开启烤盘升温，待感觉烤盘升至一定温度后，试压一张撒粉紫菜，脱模后紫菜冷却5秒，观察烤后紫菜的色泽、酥脆度、品尝后口感酥脆，无焦糊感，调整模板的温度和压板时间；

②压模：将撒粉紫菜放入烤盘中进行压模，脱模后的海苔按照1-5张次序平放，以便冷却充分；

③模板擦拭：脱模后的紫菜参照紫菜黄斑标样，接近于紫菜黄斑标样需对烤盘进行擦拭，擦拭过程中需对模板中遗留的糖液和调味粉遗留粉擦拭干净，并确保模板上的水分烘干，然后再用模板空压一次，待烤盘温度上升至烤菜温度后，方可放撒粉菜进行压模；

④收集：将脱模后的海苔，在台面上冷却充分后，收集至周转筐中传递到卷海苔工序进行卷海苔。

进一步的，所述d卷海苔中紫菜成卷装置包括传动电机1，所述传动电机1驱动开孔带式传料系统2，所述开孔带式传料系统2经过隧道烘干炉3，开孔带式传料系统2出料端连接张形紫菜进料斗4，所述张形紫菜进料斗4连接成形圆筒5，所述成形圆筒5内非均匀布设圆板7、转动轴8以及最终成卷辊9，单向驱动电机6驱动转动轴8。

进一步的，所述回潮箱温度控制在25-27℃，湿度控制在83-85%进行回潮。

一种系列口味烤海苔卷的产品，其特征在于：所述产品的蛋白质含量为49.6%-51.3%，脂肪含量为5.6%-6.5%，碳水化合物含量为14.3%-15.2%，钠含量为0.43%-0.47%，钙含量为0.11%-0.13%，磷含量为0.90%-0.98%，铁含量为0.02%-0.03%，产品营养丰富；水分含量为1.7%-2.1%，产品保质期能达到18个月以上。

实施例1原味海苔卷产品的自动成卷生产方法：

将精制加碘盐与白砂糖按照1:6的比例混合，并用粉碎机粉碎（粉碎机筛网目数为40目），然后将粉碎后的混合物与葡萄糖按1:1的比例在混合机中混合。拆包将一次加工紫菜光面朝上放入供给机内进行发送，过金属检测机和异物选出机进行金属和异物拣出，收集到回潮箱周转框中。再将装入框中的干紫菜放入回潮箱中进行回潮，回潮箱温度控制在26℃，湿度控制在85%进行回潮，具体回潮程度的控制需结合经验和快速水分测定仪测试。开启撒粉机，利用前述的盐、白砂糖、葡萄糖混合粉进行撒粉，调整撒粉机撒粉频率和撒粉机链条运动速度均在适中水平，紫菜毛面朝上撒粉，一层结束后，再将其它回潮后的紫菜毛面朝上平铺在上一层上面，继续撒粉，堆积层数维持在25层，堆满后用托盘放入传递窗中。压膜工序，将撒粉紫菜放入烤盘中进行压模，脱模后的海苔按照1-5张次序平放，不重叠以避免粘连并充分冷却，最后收集至周转筐中。开启紫菜成卷装置，压膜并冷却后的海苔，撒粉面朝上通过传送带，以慢速进入隧道烘干炉3进行回温烘烤，出炉后紫菜回软，糖浆融化，海苔适宜卷起粘合且不松脱，再通过传送带和进料斗，进入成形圆筒5内，进行初卷、前向运输和最终成卷，并从出口输出，进入固化箱备检。将海苔卷从固化箱中取出并剔除不良品，放入包装机导轨内进行包装，再装盒，并过秤称量，保证克重符合要求。

利用上述方法生产的原味烤海苔卷产品，蛋白质含量为50.4%，脂肪含量为6.5%，碳水化合物含量为14.3%，钠含量为0.47%，钙含量为0.11%，磷含量为0.95%，铁含量为0.02%，产品营养丰富；水分含量为1.8%，产品保质期能达到18个月以上。

实施例2辣味海苔卷产品的自动成卷生产方法：

将精制加碘盐与白砂糖按照1:5的比例混合，并用粉碎机粉碎（粉碎机筛网目数为38目），然后将粉碎后的混合物与葡萄糖按6:5的比例在混合机中混合。拆包取出一次加工紫菜，光面朝上放入供给机内进行发送，过金属检测机和异物选出机进行金属和异物拣出，收集到回潮箱周转框中。再将装入框中的干紫菜放入回潮箱中进行回潮，回潮箱温度控制在25℃，湿度控制在83%进行回潮，具体回潮程度的控制需结合经验和快速水分测定仪测试进行。开启撒粉机，利用前述的盐、白砂糖、葡萄糖混合粉进行撒粉，调整撒粉机撒粉频率和撒粉机链条运动速度均在适中水平，紫菜毛面朝上撒粉，一层结束后，再将其它回潮后的紫菜毛面朝上平铺在上一层上面，继续撒粉，堆积层数维持在28层，堆满后用托盘放入传递窗中。压膜工序，将撒粉紫菜放入烤盘中进行压模，脱模后的海苔在适度降温后，需再次进行撒粉，手工撒辣椒粉，再按照1-5张次序平放，不重叠以避免粘连并充分冷却，最后收集至周转筐中。开启本发明设计的紫菜成卷装置，压膜并冷却后的海苔，撒粉面朝上通过传送带，以慢速进入隧道烘干炉进行回温烘烤，出炉后紫菜回软，糖浆融化，海苔适宜卷起粘合且不松脱，再通过传送带和进料斗，进入成形圆筒内，进行初卷、前向运输和最终成卷，并从出口输出，进入固化箱备检。将海苔卷从固化箱中取出并剔除不良品，放入包装机导轨内进行包装，再装盒，并过秤称量，保证克重符合要求。

利用上述方法生产的原味烤海苔卷产品，蛋白质含量为49.6%，脂肪含量为5.8%，碳水化合物含量为15.2%，钠含量为0.45%，钙含量为0.13%，磷含量为0.90%，铁含量为0.03%，产品营养丰富；水分含量为1.7%，产品保质期能达到18个月以上。

实施例3海鲜味海苔卷产品的自动成卷生产方法：

将精制加碘盐与白砂糖按照2:11的比例混合，并用粉碎机粉碎（粉碎机筛网目数为36目），然后将粉碎后的混合物与葡萄糖按12:11的比例在混合机中混合，制成调味糖粉；另外，海鲜粉和胡椒粉按5:1的比例混合，并在混合机中混合均匀，制成调味海鲜粉。拆包取出一次加工紫菜，光面朝上放入供给机内进行发送，过金属检测机和异物选出机进行金属和异物拣出，收集到回潮箱周转框中。再将装入框中的干紫菜放入回潮箱中进行回潮，回潮箱温度控制在27℃，湿度控制在84%进行回潮，具体回潮程度的控制需结合经验和快速水分测定仪测试进行。开启撒粉机，先进行调味糖分撒粉，再进行调味海鲜粉调粉，并调整撒粉机撒粉频率和撒粉机链条运动速度均在适中水平，紫菜毛面朝上撒粉，一层结束后，再将其它回潮后的紫菜毛面朝上平铺在上一层上面，继续撒粉，堆积层数维持在28层，堆满后用托盘放入传递窗中。压膜工序，将撒粉紫菜放入烤盘中进行压模，脱模后的海苔按照1-5张次序平放，不重叠以避免粘连并充分冷却，最后收集至周转筐中。开启本发明设计的紫菜成卷装置，压膜并冷却后的海苔，撒粉面朝上通过传送带，以慢速进入隧道烘干炉进行回温烘烤，出炉后紫菜回软，糖浆融化，海苔适宜卷起粘合且不松脱，再通过传送带和进料斗4，进入成形圆筒内，进行初卷、前向运输和最终成卷，并从出口输出，进入固化箱备检。将海苔卷从固化箱中取出并剔除不良品，放入包装机导轨内进行包装，再装盒，并过秤称量，保证克重符合要求。

利用上述方法生产的原味烤海苔卷产品，蛋白质含量为51.3%，脂肪含量为5.6%，碳水化合物含量为14.9%，钠含量为0.43%，钙含量为0.13%，磷含量为0.98%，铁含量为0.02%，产品营养丰富；水分含量为2.1%，产品保质期能达到18个月以上。

综上：

利用本发明确定的技术方案，针对不同口味的产品，确定各自的配料配方组成，并选择一次撒粉入味烤制工序或入味烤制前后分开两次撒粉工序。原味产品的生产，配料仅有食盐、白砂糖和葡萄糖，在入味烤制前一次撒粉，不再另外添加其它调味粉，其它六种口味的配料也全部有食盐、白砂糖和葡萄糖，都是入味烤制前撒粉；辣味产品的生产，需另外添加辣椒粉，因辣椒粉不适合高温入味烘烤，选择在入围烤制后手工撒辣椒粉；芥末味产品的生产，则需要在入味烘烤前撒芥末粉；番茄、香橙、草莓味产品的生产，则需要在入味烘烤前分别撒番茄粉、香橙粉和草莓粉，并同时撒芝麻粉；海鲜味产品的生产，则需要在入味烘烤前撒海鲜粉和胡椒粉。撒粉之外，系列产品生产的其它步骤，均严格按照技术方案的程序进行。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在发明的保护范围之内。