一种包芯结构的非油炸方便面及其制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种包芯结构的非油炸方便面及其制备方法。

背景技术：

目前市场上绝大部分方便面无论是油炸或是非油炸产品的呈现形式，除少量撒粉和撒菜的杯面产品，大都由酱包、粉包、菜包和面饼组成，每次食用前都要先把一个个调料包撕开包装加入，步骤繁琐。调料特别是酱包，不仅可能会挤不干净或把调料弄到手上，给产品食用带来很大的不方便，还会造成包装材料的浪费，给方便面带来更多的“不方便”，长期以来给消费者带来不好的体验。

cn102726667b公开了一种夹心方便面及其制备方法，属于食品加工技术领域，此发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种将干果通过技术处理后用现代油炸方便面生产技术能将大颗粒干果稳定低粘附在面体表面，此发明公开的是方便面的干果夹心技术，主要为油炸方便面特别是油炸干吃面范畴，并未涉及酱料如何与面饼复合。

cn107279724a公开了一种非油炸面及其制备方法，尽管该方法能够实现一体式结构，但是也仅仅是实现了上下一体式结构，即上层为调料块，下层为面饼，但是此结果存在很多不足：1、如面饼层和调料块牢固结合存在较大问题，且冻干菜块容易碎；2、冲泡后需上下翻动多次搅拌才能使面和调料混合均匀；3、在容器中冲泡时只能看到上层的调料，无法让消费者很直观地看到整个产品等方面的不足。4、面饼层和调料块层因物质成分明显不同，上下层共晶点也存在着较大的差异，冷冻干燥时冻干参数也有很大的差异，在生产过程要兼顾下层难冻干的部分，必须延长冻干时间，这样造成的能源浪费；同时上下部分的品质也不能达到两者各自的最佳状态和最佳品质。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种包芯结构的非油炸方便面及其制备方法，本发明提供的方便面用调料包覆面条和配菜，沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，加工和食用方便，解决了冻干菜块易碎的问题，包芯结构可以使产品干燥过程中实现最佳状态和品质。

本发明提供了一种包芯结构的非油炸方便面，包括：

由面条形成的面饼；

填充于所述面条间隙的配菜；

包覆于所述面饼的调料涂层。

优选的，所述面饼的厚度为3～5cm，所述调料涂层的厚度为0.2～0.5cm，所述包芯结构的非油炸方便面的厚度为2～6cm。

优选的，所述面饼由包括以下质量份的原料制备而成：

高筋粉60～120质量份，变性淀粉20～35质量份，谷朊粉1～4质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份；增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.05～0.15质量份，着色剂0.04～0.08质量份，水30～60质量份。

本发明还提供了一种上述包芯结构的非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：

a)面条的制备：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；

2)在真空和面机中，将高筋粉、变性淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带；

4)将所述面带切条，得到面条；

5)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

6)采用将纯净水预先冷却至0～5℃，然后用冷水瀑布喷淋工艺对所述熟制的面条进行冷却后沥干，得到处理后的面条；

b)将处理后的配菜与所述处理后的面条混合后进行预冻，得到混合有配菜的定型的面块；

c)将所述混合有配菜的定型的面块置于模具中，将调味液灌注于所述模具中后，依次进行预冻、干燥以及包装，得到包芯结构的非油炸方便面，所述调味液的固形物含量＞4wt％。

优选的，步骤2)中，所述真空和面机的真空度为0.04～0.07mpa，搅拌转速为70～90rpm，搅拌时间为6～12min；

所述熟化的时间为10～20min。

优选的，所述复合压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.1～1.2mm、0.98～1.10mm；最终形成面带的厚度为0.95～1.0mm；

所述切条所用的切条刀选自0.8～2.5mm圆刀、1.0～4.0mm方刀。

优选的，所述第一次蒸制的温度≥95℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，蒸制时间为120～240s；所述煮制的温度为≥98℃，煮制时间为60～180s；所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，蒸制时间为30～50s。

优选的，所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：

将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜；

所述调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；

所述骨汤调味液按照如下方法制备：

将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；

将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，冷却后，得到骨汤调味液；

所述底汤调味液按照如下方法制备：

将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～150质量份纯净水调和均匀，冷却后，得到底汤调味液。

优选的，步骤b)中，所述预冻的温度为-45±5℃，所述预冻的时间为2～4小时；

步骤c)中，所述预冻的温度为-45±5℃，所述预冻的时间为2～6小时；

步骤c)中，所述干燥为真空冷冻干燥，程序为：在30～100pa的真空度下，60℃干燥7～10h，50℃干燥8～12h，30℃干燥10～20h，经过干燥后的产品的水分含量≤5％。

优选的，所述混合有配菜的定型的面块与调味液的质量比为100：(60～150)。

与现有技术相比，本发明提供了一种包芯结构的非油炸方便面，包括：由面条形成的面饼；填充于所述面条间隙的配菜；包覆于所述面饼的调料涂层。本发明提供的方便面用调料包覆面条和配菜，产品外形新颖独特，而且产品具备绿色环保、营养健康、家庭口感特色、风味更加浓郁等优点；同时还解决了冻干菜块易碎的问题，产品食用更方便，沸水冲泡3～5min轻轻搅拌即可食用就能还原成为一碗现煮的家常汤面，加工和食用更加方便。并且，包芯结构可以使产品干燥过程中实现最佳状态和品质。

另外，本发明通过控制调味料中调味液的固形物含量，使调料可以均匀的包覆于面条形成的面饼的表面，进而可以保证后续的冷冻干燥过程中使最终产品实现最佳状态和品质。

结果表明，本发明提供的包芯结构的非油炸方便面经过沸水冲泡3～5min轻轻搅拌即可食用，此包芯结构冲泡复水后立即呈现一碗营养健康的汤面产品，口感家常并且冲泡后面条具有近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力和弹性。

附图说明

图1为本发明提供的置于托盒中的包芯结构的非油炸方便面的照片；

图2为托盒与包芯结构的非油炸方便面分离放置的照片；

图3为非油炸方便面的剖面照片。

具体实施方式

本发明提供了一种包芯结构的非油炸方便面，包括：

由面条形成的面饼；

填充于所述面条间隙的配菜；

包覆于所述面饼的调料涂层。

本发明提供的包芯结构的非油炸方便面包括由面条形成的面饼，其中，本发明对所述面饼的结构和形状并没有特殊限制，只要面条间存在间隙可以填充配菜的面饼结构都可以用于本发明，而对于面饼的形状可以根据模具进行选择，可以为圆形面饼，或方形面饼，或长方形面饼。

在本发明中，所述面饼的厚度为3～5cm，优选为3.5～4.5cm，所述调料涂层的厚度为0.2～0.5cm，优选为0.3～0.4cm，所述包芯结构的非油炸方便面的厚度为2～6cm，优选为3～5cm。

所述面条由包括以下质量份的原料制备而成：

高筋粉60～120质量份，变性淀粉20～35质量份，谷朊粉1～4质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份；增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.05～0.15质量份，着色剂0.04～0.08质量份，水30～60质量份。

本发明提供的面条的制备原料包括60～120质量份的高筋粉，优选为70～110质量份，更优选为80～100质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括20～35质量份的变性淀粉，优选为23～32质量份，更优选为26～29质量份。所述变性淀粉优选为木薯羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉和/或马铃薯醋酸酯化淀粉。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～5质量份的谷朊粉，优选为2～4质量份，更优选为2.5～3.5质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～1.5质量份的食盐，优选为1.1～1.4质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～1.5质量份鸡蛋液，优选为1.2～1.5质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.15质量份的增稠剂，优选为0.08～0.12质量份，更优选为0.09～0.11质量份。所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.2质量份磷酸盐，优选为0.08～0.17质量份，更优选为0.11～0.14质量份。所述磷酸盐选自磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.15质量份乳化剂，优选为0.08～0.12质量份，更优选为0.09～0.11质量份。所述乳化剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.04～0.08质量份的着色剂，优选为0.05～0.07质量份，更优选为0.06～0.07质量份。所述着色剂选自栀子黄、姜黄。

本发明提供的面条的制备原料还包括30～60质量份的水，优选为35～55质量份，更优选为40～50质量份。

本发明提供的包芯结构的非油炸方便面还包括填充于所述面条间隙的配菜。在本发明中，所述配菜均匀的填充于所述面条的间隙中。本发明对所述配菜的种类并没有特殊的限制，可根据面条的口味进行合理的选择和调整。

本发明提供的包芯结构的非油炸方便面还包括包覆于所述面饼的调料涂层。所述调料涂层用于面条的调味，可根据的口味进行合理的选择和调整。所述调料涂层将均匀的包覆于所述面饼的表面，所述调料涂层的厚度为0.2～0.5cm。调料涂层均匀的包覆于面饼的上下表面和侧面。

所述面饼、配菜以及调料涂层的质量比为100：(20～60)：(80～180)，优选为100：(30～50)：(90～150)。

参见图1～3，图1为本发明提供的置于托盒中的包芯结构的非油炸方便面的照片。图1中，所述包芯结构的非油炸方便面置于与之结构和大小相匹配的托盒中，然后对二者进行包装后即可销售。在本发明中，将产品置于托盒中可以保证方便面的外观。

图2为托盒与包芯结构的非油炸方便面分离放置的照片。图2中，左边为托盒，右边为包芯结构的非油炸方便面。

图3为非油炸方便面的剖面照片，图3中，1为调料涂层，2为配菜，3为由面条形成的面饼。由图3可以看出，调料涂层均匀的包覆于面饼的上下表面和侧面。

本发明还提供了一种上述包芯结构的非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：

a)面条的制备：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；

2)在真空和面机中，将高筋粉、变性淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带；

4)将所述面带切条，得到面条；

5)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

6)采用冷水瀑布喷淋工艺对所述熟制的面条进行冷却后沥干，得到处理后的面条；

b)将处理后的配菜与所述处理后的面条混合后进行预冻，得到混合有配菜的定型的面块；

c)将所述混合有配菜的定型的面块置于模具中，将调味液灌注于所述模具中后，依次进行预冻、干燥以及包装，得到包芯结构的非油炸方便面，所述调味液的固形物含量＞4wt％。

本发明首先制备盐水溶液，即，将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液。本发明对所述混合搅拌的方式并没有特殊限制，本领域技术人员公知的能够将原料混合均匀的方法即可。在本发明中，所述搅拌为机械搅拌，所述搅拌的转速为40～60rpm，搅拌时间为30～60min以上。

接着，为了达到和面高加水量的目的，本发明采用真空和面技术。在真空和面机中，将高筋粉、变性淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团。真空条件下不但可以提高和面加水量，还会加快蛋白质的水合，促进蛋白质形成更连续紧密的面筋网络结构，使淀粉颗粒更牢固地嵌在其中。所述真空和面机的真空度为0.04～0.07mpa，搅拌转速为70～90rpm，搅拌时间为6～12min。所述得到的面团为干湿适宜的均匀面絮状。

然后将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团。其中，所述熟化为将面团在履带式熟化带上静置醒发熟化，熟化时间为10～20min。使面团中的水分能够均匀分散。

然后，将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带，所述复合压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.1～1.2mm、0.98～1.10mm；最终形成面带的厚度为0.95～1.05mm；

所述切条所用的切条刀选自0.8～2.5mm圆刀或1.0～4.0mm方刀。

将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条。本发明采用蒸煮蒸结合工艺，不但解决了产品口感问题，还改善了黏连问题。蒸煮结合后的面条，既达到了通过蒸煮结合增加了面条的吸水量，大大提升了面条的α度，使得面条得到充分熟制，满足了面条软弹、劲道的口感效果，同时又改善了面条的黏连问题，因为面条在蒸煮后蛋白质发生变性固化，淀粉充分得到糊化而产生胶凝，从而在面条表面产生一层保护膜，改善了面条之间黏连的问题。

所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，优选为8～15kpa；蒸制时间为120～240s，优选为160～200s。

所述煮制的温度为≥98℃，煮制时间为60～180s，优选为100～140s。

所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，优选为5～7kpa；蒸制时间为30～50s，优选为35～45s。

采用0～5℃纯净水，进行冷水瀑布喷淋工艺对所述熟制的面条进行冷却后沥干，得到处理后的面条。

具体的，把煮好的面条经过冷水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

本发明对所述0～5℃纯净水进行冷水瀑布喷淋工艺的具体方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的冷水瀑布喷淋工艺即可。

接着，将处理后的配菜与所述处理后的面条混合后进行预冻，得到混合有配菜的定型的面块；

在本发明中，所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：

将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜。

本发明对所述配菜的种类并没有特殊限制，可根据面条的口味进行合理的选择和调整。例如小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱等。

所述沸水烫漂的时间为85～90s。所述冷却为纯净水冷却至5℃以下。

将处理后的配菜与所述处理后的面条置于模具中进行混合，所述混合可以采用机械手搅拌混合以实现配菜与面条充分均匀混合，其中，模具中形成的混合物的高度为2～5cm。

然后，将配菜和面条形成的混合物进行预冻，所述预冻的温度为-45±5℃，所述预冻的时间为2～3小时。预冻后，混合物定型，得到混合有配菜的定型的面块，所述面块的厚度为2～5cm。

接着，将所述混合有配菜的定型的面块置于模具中，将调味液灌注于所述模具中后，依次进行预冻、干燥以及包装，得到包芯结构的非油炸方便面，所述调味液的固形物含量＞4wt％。

其中，所述模具可以将灌注于其中的调味液均匀的包覆于面块表面。灌注时，使调味液高出面块表面2～6cm。

所述调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；

(1)所述骨汤调味液按照如下方法制备：

将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；

将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，得到骨汤调味液。

其中，所述浓缩后的骨汤浓度优选为15～30wt％。

(2)所述底汤调味液按照如下方法制备：

将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，0～5℃的纯净水50～150质量份调和均匀，得到底汤调味液。

上述调味液制备完成后，将其冷却至10℃以下。

所述调味液的固形物含量＞4wt％，优选为10～20wt％

根据口味和配菜选择的不同，所述包芯结构的非油炸方便面，所述混合有配菜的定型的面块与调味液的质量比为100：(60～150)，优选为100：(80～130)，更优选为100:(100～110)。

然后将上述样品进行预冻，所述预冻的温度为-45±5℃，所述预冻的时间为2～8小时，优选为4～6小时。直到包芯结构的非油炸方便面的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

所述干燥为真空冷冻干燥，程序为：在30～100pa的真空度下，60℃干燥7～10h，50℃干燥8～12h，30℃干燥10～20h，经过冷冻干燥后的产品的水分含量≤5％。

包芯面做到用调料全包裹住面体和配菜，而真空冷冻升华干燥脱水是从外部开始干燥，然后内部的水分进一步向外部迁移，逐步向芯部进行脱水干燥，最终芯部完全干燥才算脱水完成。因为和面体配菜相比，调料层因油脂含量稍高，脱水比较困难，而调料层包裹在外面，更有利于脱水干燥，而芯部的面体和配菜，脱水比较容易，等脱水进行到达芯部面体配菜层脱水的时候，外层调料仍然可以继续脱水，这样能保证冻干效率的最大化，保证了冻干能耗的最低。

所述包芯结构的非油炸方便面产品的总体厚度为2～6cm。

冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可长达12个月。

为了保证产品质量和保质期，对包装段的环境要求为：环境温度要求为≤25℃，环境湿度要求为≤35％。

本发明提供的方便面用调料包覆面条和配菜，产品外形新颖独特，而且产品具备绿色环保、营养健康、家庭口感特色、风味更加浓郁等优点；同时还解决了冻干菜块易碎的问题，产品食用更方便，沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用就能还原成为一碗现煮的家常汤面，加工和食用更加方便。并且，包芯结构可以使产品干燥过程中实现最佳状态和品质。

另外，本发明通过控制调味料中调味液的固形物含量，使调料可以均匀的包覆于面条形成的面饼的表面，进而可以保证后续的冷冻干燥过程中使最终产品实现最佳状态和品质。

结果表明，本发明提供的包芯结构的非油炸方便面经过沸水冲泡3～5min轻轻搅拌即可食用，此包芯结构冲泡复水后立即呈现一碗营养健康的汤面产品，口感家常并且冲泡后面条具有近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力和弹性。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的包芯结构的非油炸方便面及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

本实施例包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在温度98℃，20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮130秒，最后在温度98℃，8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)把煮好的面条经过0～5℃的纯净水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。

(8)把经冷水冷却后沥干水分的面条放入托盘的模具底部，然后把处理好的配菜放入面条上，用机械手搅拌混合均匀。托盒中产品混合后的高度为4cm。

(9)将前处理好的面条配菜样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条配菜混合样品的表面被完全冻住定型。

(10)骨汤底汤型调味液处理

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。

(11)在预冻定型好的面条配菜块托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能高出面条配菜0.5cm，从而使调料在面条配菜块表面形成一个均匀的涂层，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。

其中，包芯(带调料涂层的)非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，包芯(调带料涂层)成型后产品的总体厚度为5cm。

(12)产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-45℃恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到包芯(带调料涂层的)产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)、产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例2

本实施例包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g、马铃薯醋酸酯化淀粉25g，谷朊粉2g，食盐2g，鸡蛋液2g、瓜尔胶0.1g、六偏磷酸钠0.15g、蔗糖脂肪酸酯0.15g，姜黄0.08g；

(2)用46ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把步骤(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述六道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.15mm；控制最终的面带厚度为1.10mm，用3.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在温度98℃，20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮130秒，最后在温度98℃，8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)把煮好的面条经过冷水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。

(8)把经冷水冷却后沥干水分的面条放入托盘的模具底部，然后把处理好的配菜放入面条上，用机械手搅拌混合均匀。托盒中产品混合后的高度为5cm。

(9)将前处理好的面条配菜样品迅速放入-40℃左右的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条配菜混合样品的表面被完全冻住定型。

(10)骨汤底汤型调味液处理

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到15％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。

(11)在预冻定型好的面条配菜块托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能高出面条配菜0.5cm，从而使调料在面条配菜块表面形成一个均匀的涂层，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。

根据面条配菜和口味选择的不同，包芯(带调料涂层的)非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，包芯(调带料涂层)成型后产品的总体厚度为6cm。

(12)、产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-50℃左右的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到包芯(带调料涂层的)产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)、真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)、产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例3

本实施例包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，木薯淀粉25g，谷朊粉3g，食盐2g，鸡蛋液2g、海藻酸钠0.1g、三聚磷酸钠0.15g、单硬脂酸甘油酯0.15g，栀子黄：0.08g；

(2)用46ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述六道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.15mm；控制最终的面带厚度为1.10mm，用3.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在温度98℃，20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮130秒，最后在温度98℃，8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)把煮好的面条经过冷水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。

(8)把经冷水冷却后沥干水分的面条放入托盘的模具底部，然后把处理好的配菜放入面条上，用机械手搅拌混合均匀。托盒中产品混合后的高度为5cm。

(9)将前处理好的面条配菜样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条配菜混合样品的表面被完全冻住定型。

(10)调味底汤型调味液处理：底汤配制：食用盐4份、白糖1份、味精1.5份、肉骨酶解物2份、麦芽糊精3.5份，用纯净水调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为10％，用冷水循环夹层锅冷却至5℃。

(11)在预冻定型好的面条配菜块托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能高出面条配菜0.5cm，从而使调料在面条配菜块表面形成一个均匀的涂层，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。

包芯(带调料涂层的)非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，包芯(调带料涂层)成型后产品的总体厚度为6cm。

(12)产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到包芯(带调料涂层的)产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例1

本对比例的包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取中筋面粉100g，食盐1.5g

(2)用32ml水将上述食用盐溶解中，制作成盐水溶液，备用；

(3)把中筋面粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.15mm、1.10mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在温度98℃，20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮150秒，最后在温度98℃，8kpa压力的蒸箱中蒸30秒

(6)把煮好的面条经过0～5℃的纯净水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。

(8)把经冷水冷却后沥干水分的面条放入托盘的模具底部，然后把处理好的配菜放入面条上，用机械手搅拌混合均匀。托盒中产品混合后的高度为4cm。

(9)将前处理好的面条配菜样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条配菜混合样品的表面被完全冻住定型。

(10)骨汤底汤型调味液处理

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把汤调和均匀调味液，调味液固形物含量为15％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。

(11)在预冻定型好的面条配菜块托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能高出面条配菜0.5cm，从而使调料在面条配菜块表面形成一个均匀的涂层，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。

其中，非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，成型后产品的总体厚度为5cm。

(12)产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到包芯(带调料涂层的)产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)、产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本对比例的产品。

对比例2

本对比例的包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在温度98℃，20kpa压力的蒸箱中蒸200秒。

(6)把煮好的面条经过常温纯净水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至25℃左右

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，用常温纯净水冷却至25℃以下备用。

(8)把经冷水冷却后沥干水分的面条放入托盘的模具底部，然后把处理好的配菜放入面条上，用机械手搅拌混合均匀。托盒中产品混合后的高度为4cm。

(9)将前处理好的面条配菜样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条配菜混合样品的表面被完全冻住定型。

(10)骨汤底汤型调味液处理

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，调味液固形物含量为8％用常温纯净水冷却至常温。

(11)在预冻定型好的面条配菜块托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能高出面条配菜0.5cm，从而使调料在面条配菜块表面形成一个均匀的涂层，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。

包芯(带调料涂层的)非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，包芯(调带料涂层)成型后产品的总体厚度为5cm。

(12)产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到包芯(带调料涂层的)产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)、产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例3(配方同实施例1，产品结构发生变化)

本实施例包芯结构的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在98℃、20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮130秒，最后在98℃、8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)把煮好的面条经过5℃的纯净水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。

(8)骨汤底汤型调味液处理

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把汤调和均匀调味液，调味液固形物含量为4％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。

(9)在托盒中注入骨汤底汤型调味液，使调料液能的高度为1.0cm

(10)将前处理好的调料样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻2-3个小时，直到调料的表面被完全冻住定型。

(11)把经冷水冷却后沥干水分的配菜和面条依此放入预冻定型好的调料托盒上部，托盒中产品混合后的高度为4cm。

其中，包上下非油炸方便面产品中湿面条的重量为100份和配菜的重量40份，调料混合液的重量为120份，上下成型后产品的总体厚度为5cm。

(12)产品预冻：将前处理好的样品迅速放入-45℃恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(13)真空冷冻干燥将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(14)、产品包装把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

感官品评结果：

选用35名专业的食品感官评定人员对上述实施例和对比例制备得到的面条进行食品感官评价，结果见表1。

表1实施例1～3和对比例1～3感官品评结果：

由表1可知，根据对不同配方、不同工艺、不同结构形式的产品感官品评对比，面条配方以及冷却处理工艺、产品结构形式等对产品的包芯完整性和均匀性、冲泡后的口感和鲜面还原度等方面都有较大的影响，特别时面条的所独具的近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力、软弹性和耐泡性能。为了达到产品最佳的状态和手工鲜面口感的高还原度，需要食用优选筛选出的配方，并严格按照本专利所采用的优选工艺。

对比例1中，改变了配方，从而使得对比例1得到的产品面条的软弹性差、口感硬脆，耐泡性差，还原度低，且冲泡后面条分散性差；

对比例2中，主要改变了蒸煮工艺和调味料中固形物的含量，从而使得对比例2得到的产品的块型完整性和均匀性差，出现包芯不全或块型易碎的现象；外观成型效果差，表面出现孔洞或鼓泡，冲泡后汤溶解性差，且冲泡后汤的弄厚度较差，较为清淡。面条口感出现复水时间长、筋力和弹性差、耐泡性不足的情况，且复水后面条黏连严重，大大影响产品的感官质量。

对比例3中，结构改变，从而按照上述工艺后得到的产品块型完整性和均匀性很差，冻干后出现严重的孔洞和鼓泡现象，造成面、菜、调料无法形成一个整体，外观成型效果很差。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。