本发明涉及鸭脖制作技术领域，具体是一种卤制鸭脖及其制备方法。
背景技术：
卤制品是中国的传统食品，以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。
鸭脖属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，鸭脖本身高蛋白，低脂肪，使之成为非常受欢迎的消费休闲食品。近年来，武汉麻辣鸭脖以其麻、辣、鲜、咸诸味相映相携，醇和浓厚，香味浓郁，且味香入骨，颇有韧性和嚼劲；以及骨坑带肉，骨质酥软，且骨节和骨孔中有美味的骨髓，受到消费者的青睐。然而现有卤制鸭脖的制备方法不够理想，较为简单，一般包括以下步骤：洗净→焯水→卤制。这样在卤制过程中鸭脖不容易入味，卤制鸭脖口味参差不齐。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香味独特、色泽红润的卤制鸭脖及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖100-150份、干辣椒5-10份、八角3-5份、桂皮3-5份、料酒5-10份、食盐4-6份、生姜5-10份、甘草5-10份、豆瓣酱10-15份、味精2-4份、酱油5-10份、耗油3-5份、白砂糖4-6份、柠檬汁4-6份、豆豉5-10份、簇生椒2-4份、肉桂1-3份、黑芝麻5-10份、藿香叶3-5份、柚子皮2-6份、海鲜酱3-5份、积壳4-6份、红糖3-5份、茶叶6-8份、花椒2-4份。
作为本发明进一步的方案：
所述卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖110-140份、干辣椒6-9份、八角3.5-4.5份、桂皮3.5-4.5份、料酒6-9份、食盐4.5-5.5份、生姜6-9份、甘草6-9份、豆瓣酱11-14份、味精2.5-3.5份、酱油6-9份、耗油3.5-4.5份、白砂糖4.5-5.5份、柠檬汁4.5-5.5份、豆豉6-9份、簇生椒2.5-3.5份、肉桂1.5-2.5份、黑芝麻6-9份、藿香叶3.5-4.5份、柚子皮3-5份、海鲜酱3.5-4.5份、积壳4.5-5.5份、红糖3.5-4.5份、茶叶6.5-7.5份、花椒2.5-3.5份。
作为本发明再进一步的方案：
所述卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖120份、干辣椒8份、八角4份、桂皮4份、料酒8份、食盐5份、生姜8份、甘草8份、豆瓣酱12份、味精3份、酱油8份、耗油4份、白砂糖5份、柠檬汁5份、豆豉8份、簇生椒3份、肉桂2份、黑芝麻8份、藿香叶4份、柚子皮4份、海鲜酱4份、积壳5份、红糖4份、茶叶7份、花椒3份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制50-70min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制20-40min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开10-15min，调制85-90℃温火焖10-15min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，8-10min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成2-4cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明生产的卤制鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有茶叶独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好；既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感；本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖100份、干辣椒5份、八角3份、桂皮3份、料酒5份、食盐4份、生姜5份、甘草5份、豆瓣酱10份、味精2份、酱油5份、耗油3份、白砂糖4份、柠檬汁4份、豆豉5份、簇生椒2份、肉桂1份、黑芝麻5份、藿香叶3份、柚子皮2份、海鲜酱3份、积壳4份、红糖3份、茶叶6份、花椒2份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制50min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制20min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开10min，调制85℃温火焖10min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，8min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成2cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
实施例2
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖110份、干辣椒6份、八角3.5份、桂皮3.5份、料酒6份、食盐4.5份、生姜6份、甘草6份、豆瓣酱11份、味精2.5份、酱油6份、耗油3.5份、白砂糖4.5份、柠檬汁4.5份、豆豉6份、簇生椒2.5份、肉桂1.5份、黑芝麻6份、藿香叶3.5份、柚子皮3份、海鲜酱3.5份、积壳4.5份、红糖3.5份、茶叶6.5份、花椒2.5份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制55min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制25min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开11min，调制86℃温火焖11min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，8.5min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成2.5cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
实施例3
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖120份、干辣椒8份、八角4份、桂皮4份、料酒8份、食盐5份、生姜8份、甘草8份、豆瓣酱12份、味精3份、酱油8份、耗油4份、白砂糖5份、柠檬汁5份、豆豉8份、簇生椒3份、肉桂2份、黑芝麻8份、藿香叶4份、柚子皮4份、海鲜酱4份、积壳5份、红糖4份、茶叶7份、花椒3份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制60min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制30min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开12min，调制88℃温火焖12min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，9min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成3cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
实施例4
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖140份、干辣椒9份、八角4.5份、桂皮4.5份、料酒9份、食盐5.5份、生姜9份、甘草9份、豆瓣酱14份、味精3.5份、酱油9份、耗油4.5份、白砂糖5.5份、柠檬汁5.5份、豆豉9份、簇生椒3.5份、肉桂2.5份、黑芝麻9份、藿香叶4.5份、柚子皮5份、海鲜酱4.5份、积壳5.5份、红糖4.5份、茶叶7.5份、花椒3.5份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制65min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制35min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开14min，调制89℃温火焖14min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，9.5min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成3.5cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
实施例5
一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖150份、干辣椒10份、八角5份、桂皮5份、料酒10份、食盐6份、生姜10份、甘草10份、豆瓣酱15份、味精4份、酱油10份、耗油5份、白砂糖6份、柠檬汁6份、豆豉10份、簇生椒4份、肉桂3份、黑芝麻10份、藿香叶5份、柚子皮6份、海鲜酱5份、积壳6份、红糖5份、茶叶8份、花椒4份。
所述卤制鸭脖的制备方法，具体步骤如下：
（1）按照重量份称取各原料；
（2）将干辣椒、八角、桂皮、生姜、甘草、豆豉、簇生椒、肉桂、黑芝麻、藿香叶、积壳和柚子皮混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制70min，然后加入料酒、味精、豆瓣酱、酱油、耗油、柠檬汁、海鲜酱，继续小火熬制40min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；
（3）选用一年以上老鸭脖，取中间部分先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化，而且不会滋生细菌，清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；
（4）将鸭脖放入卤汤中大火烧开15min，调制90℃温火焖15min，捞出沥水准备烤制；
（5）将铁锅底放入红糖、茶叶、花椒，锅中放入不锈钢架，将沥好水的鸭脖单层摆上，开火把铁锅底熏料干烧至冒烟，10min后看到有烟冒出并伴有焦糖味关火开锅；
（6）整理烘干后的鸭脖，去除其外表残渣，然后将鸭脖切成4cm小段；
（7）将烘干后的卤制后的鸭脖摊凉至室温，再包装得到成品。
本发明生产的卤制鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有茶叶独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好；既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感；本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。