乳清蛋白-火麻油复合凝胶及其在萨拉米发酵肠中的应用的制作方法

本发明属于食品领域，涉及萨拉米发酵肠，尤其是一种乳清蛋白-火麻油复合凝胶及其在萨拉米发酵肠中的应用。

背景技术：

萨拉米发酵香肠原产于欧洲，是一种经低温发酵的半干发酵香肠。萨拉米一般不经过任何烹饪加工，只需要发酵和风干，口感粗糙，略泛干。本文中所研究的是一种意大利干发酵香肠，由于其风味独特、便于携带和货架期稳定，因此受到人们的喜爱。萨拉米由牛肉、猪肉、猪肥肉和香辛料制作而成。口感偏酸且略咸。萨拉米经挑选原料肉、搅碎、加香辛料、灌装后经发酵期、成熟期进行存储，在4℃下最长可保存60天。萨拉米灌制后的脂肪含量在20％左右，经过发酵成熟脱水后香肠的脂肪含量达到32％，胆固醇含量达到80mg/100mg，过多食用有增加患心血管等疾病的风险。

为使得香肠的外观更出众，通常会在香肠中添加硝酸盐和亚硝酸盐，添加到香肠中的亚硝酸盐降解生成一氧化氮，与肉中富含的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，肉类呈现亮红色。但长期摄入亚硝酸盐会引起人体神经中枢麻痹，过多食用则会引发癌症等疾病，不利于人体的健康。

半干发酵类香肠具有一定的硬度和咀嚼度对消费者更具有吸引力，目前为增加发酵肠的硬度，通常会在香肠中添加淀粉或增加盐的比重。但是淀粉含有的热量较高且易消化，转化为脂肪储存起来，导致肥胖的发生；而过多食盐摄入易患心脑血管等疾病。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种乳清蛋白-火麻油复合凝胶及其制备方法及其在萨拉米发酵肠中的应用。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种乳清蛋白-火麻油复合凝胶，其组分及质量百分含量为：

一种乳清蛋白-火麻油复合凝胶的制备方法，步骤如下：

(1)将乳清蛋白粉加入到水中，第一次均质，待蛋白充分溶解后加入魔芋胶，第二次均质、震荡得到乳化液；

(2)将步骤(1)中得到的乳化液入模，在80～90℃加入火麻油、cacl2，调节乳化液的ph为5～6，冷却后得乳清蛋白-火麻油复合凝胶。

而且，所述的第一次与第二次均质是在3～5℃下进行。

而且，第一次均质的速率为1800～2200r/min，均质8～12min。

而且，第二次均质的速率为1800～2200r/min，均质1～3min。

而且，第一次均质后将蛋白液在3～5℃保持3～12h，再加入魔芋胶。

而且，将乳化液入模后，在80～90℃恒温水浴中湿热5～10min再加入火麻油。

而且，所述的震荡是在60～70℃震荡20～40min。

本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶可以部分替代肥肉加入到萨拉米发酵肠的原料中。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶能够提高香肠的红度和色泽，提高香肠的硬度。

2、本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶ph为5～6，适宜乳酸杆菌的繁殖，采用培养箱发酵，缩短了发酵时间，加快了香肠的成熟。

3、本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶富含蛋白质和不饱和脂肪酸，可应用到发酵肉制品中，满足降低肉制品脂肪率的同时不影响肉制品的风味品质。

4、本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶为一种热不可逆凝胶，可适应需高温处理的工艺条件。

5、本发明制备的乳清蛋白-火麻油复合凝胶蛋白含量为10～15％，高蛋白提高了肉糜的凝胶强度，从而提高了肉糜的凝胶强度，使硬度增加。

附图说明

图1为乳清蛋白凝胶的流变性结果图；

图2为火麻油-乳清蛋白凝胶的流变性结果图。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种乳清蛋白-火麻油复合凝胶的制备方法，步骤如下：

(1)乳清蛋白分散液配制：将13g乳清蛋白粉加入到100ml的蒸馏水中，用均质机在4℃下以2000r/min的速率均质10min，4℃下保持4h使蛋白充分溶解，得乳清蛋白分散液；

(2)添加1％的魔芋胶，2000r/min均质2min，65℃恒温振荡30min，得乳化液；

(3)将得到的乳化液装入模具，在85℃恒温水浴中湿热5min；

(4)加入10g火麻油、0.06gcacl2，调节乳化液的ph为5.5后立刻放入提前准备好的冰水中冷却，至室温后，得到乳清蛋白-火麻油复合凝胶。

萨拉米发酵肠配方：

以1kg肉重为例(瘦肉800g，肥肉200g)

配料：食盐2.0％，大蒜粉：0.05％，白胡椒粉：0.1％，鸡精：0.3％，肉豆蔻粉：0.05％，酒糟：0.5％，亚硝酸钠：0.01％

加工工艺：原料的采购与预处理→腌制→灌肠→扎孔排气→发酵(16-25℃，rh95％)成熟→包装→贮藏

发酵工艺：灌制好的香肠经过在恒温培养箱中25℃相对湿度95％条件下发酵24h,然后在16-25℃相对湿度75％放置3天，最后在20℃相对湿度75％条件下成熟，直到相对水分含量减少到60％。

按照0％，25％，50％，75％，100％的肥肉替代比例进行实验：

表1火麻油-乳清蛋白凝胶的添加对萨拉米发酵肠色泽的影响

l*为(亮度)；a*为(红度)；b*为(黄度)。

从表1可以看出，火麻油-乳清蛋白凝胶的添加量对香肠的颜色有很大的影响。随着凝胶替代肥肉量的增加，香肠表现出l*和a*的增加和b*的下降，具体表现即黄度值下降，红度值和光泽度上升。这可能与凝胶原料火麻油中含有抗氧化物质β-胡萝卜素和维生素有关。另一方面，随着替代量的增加香肠的l*值增加，这与凝胶中含有大量的水分和油分有关。凝胶中的水分加强了光的反射性，进而增加了香肠光泽。

表2火麻油-乳清蛋白凝胶添加量对萨拉米香肠质构特性的影响

由表2知，火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米的硬度和咀嚼度有显著的影响(p<0.05)。随着火麻油-乳清蛋白凝胶替代肥肉的量增加，香肠的硬度和咀嚼度显著增加(p<0.05)，当肥肉被全部替代后，香肠的硬度和咀嚼度达到最大值。这与替代组中偏低的水分含量有关，香肠过低的水分会引起硬度和咀嚼度的增加。硬度和咀嚼度被认为是发酵肠重要的质构特性，反映香肠的品质。有一定的硬度和咀嚼度的香肠更能让消费者所接受。凝胶中含有的蛋白增加了萨拉米的硬度和咀嚼度。在75％替代量时达到的硬度最能被消费者所接受。

表3火麻油-乳清蛋白凝胶的添加对萨拉米香肠的感官评分

从表3中可以看出，替代组与对照组间没有很明显的不同。当火麻油-乳清蛋白凝胶替代50％肥肉时，色泽、芳香性、风味、味道和总体可接受性没有明显区别。更多地，从各组的得分高低看，50％替代组比其他的替代组和对照组的味道得分偏高。70％和100％替代组的质构和味道指标得分比对照组偏低。这个结果可能是因为由于过多的减少肥肉的含量导致香肠的硬度增加或者肥肉和火麻油-乳清蛋白凝胶的水分含量的区别影响了质构和味道。总体来说，不超过50％的肥肉替代量可被消费者所接受。

乳清蛋白凝胶和火麻油-乳清蛋白凝胶的流变性结果如图1，2所示。测定温度从20℃加热到93℃在冷却到20℃，每隔60s记录一次结果。实验结果显示升温过程中20℃到70℃间乳清蛋白凝胶和火麻油-乳清蛋白凝胶的储存模量和损失模量的数值都很低。这是因为乳清蛋白在这一温度段分子间无相互作用形成网状结构。当温度达到76.6℃时，乳清蛋白凝胶和火麻油-乳清蛋白凝胶的储存模量和损失模量值急剧增加。这种行为与蛋白分子因形成网状结构使得凝胶弹性和凝胶强度明显增加。从图1和图2中两交线可以看出，纯乳清蛋白和火麻油-乳清蛋白形成凝胶的最低温度为77.6℃。降温过程中g′和g″值得增加与β-乳球蛋白的变性和结构改变有关。另外，乳清蛋白的储存模量(g′)和损失模量(g″)值比火麻油-乳清蛋白的偏高。这主要与植物油结构削弱了蛋白分子加热变性后的氢键和-sh结合的蛋白分子间的相互作用。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。