一种豆腐干配方的制作方法

本发明属于豆制食品技术领域，具体涉及一种豆腐干配方。

背景技术：

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。

传统的豆腐干为了延长保质期，降低了豆腐干的含水量，从而导致豆腐干口感涩，韧性和嚼劲差，汁少，香味不纯。

技术实现要素：

本发明的意在提供一种豆腐干配方，以解决现有的豆腐干口感涩，韧性和嚼劲差，汁少的问题。

为了达到上述目的，本发明提供如下方案：一种豆腐干配方，该配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.3-0.5份、卤汁0.2-0.3份、葱花0.1-0.2份、大蒜0.2-0.3份、辣椒0.1-0.5份和葡萄酒酵母0.04-0.06份；所述豆腐块为卤制后的豆腐切成的块状。

本方案的工作原理及其有益效果：本方案的豆腐干配方中，将卤制后的豆腐块作为主料，再加入鱼腥草、卤汁、葱花、大蒜、辣椒及葡萄酒酵母等配料，其中，葡萄酒酵母能够丰富豆腐干的营养成分，葡萄酒酵母发酵后产生的小分子营养成分，能够促进消化吸收，葡萄酒酵母还能增加豆腐干的软弹性，即增加了豆腐干的韧性和嚼劲。加入上述分量的卤汁能够使豆腐干保持一定的含水量，增加口感；另外，加入鱼腥草具有干清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的功效，且鱼腥草中含有挥发油，挥发油中含抗菌成分鱼腥草素、甲基正壬基酮、月桂烯、月桂醛、癸醛、癸酸等，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌有明显抑制作用，对微生物霉菌和酵母也有明显抑制作用，抑制霉菌的繁殖，能够防止豆腐干受到霉菌的大量繁殖而发生变质，从而延长了豆腐干的保质期，同时抑制酵母繁殖，使葡萄酒酵母增加豆腐干的营养成分，增加软弹性的同时，不会大量繁殖产生二氧化碳促使豆腐干产生大量气泡，从而提高食用口感。

进一步，所述配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.3份、卤汁0.2份、葱花0.1份、大蒜0.2份、辣椒0.1份和葡萄酒酵母0.04份。其目的地是减少辣椒份量，以符合微辣口味的人群食用。

进一步，所述配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.4份、卤汁料0.25份、葱花0.15份、大蒜0.25份、辣椒0.3份和葡萄酒酵母0.05份。其目的地是增加辣椒份量，以符合中辣口味的人群食用。

进一步，所述配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.5份、卤汁0.3份、葱花0.2份、大蒜0.3份、辣椒0.5份和葡萄酒酵母0.06份。其目的地是进一步增加辣椒份量，以符合重辣口味的人群食用。

进一步，所述卤汁按重量份数由以下原料制成：矿泉水179-186份、植物油6-7份、辣椒11-13份、花椒7-9份、孜然6-7份、食用盐4-6份、白砂糖3-5份、味精3-4份、鸡精7-8份、酱油8-10份、香辛料5-6份和食用香精香料1-2份。使用本方案的卤汁，提高豆腐干具有浓烈的芳香味，可去除豆腐干和鱼腥草的腥膻味，和增加豆腐干的香味的功能。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

实施例1：一种豆腐干配方，该配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.3份、卤汁0.2份、葱花0.1份、大蒜0.2份、辣椒0.1份和葡萄酒酵母0.04份。其中1份卤汁由矿泉水179份、植物油6份、辣椒11份、花椒7份、孜然6份、食用盐4份、白砂糖3份、味精3份、鸡精7份、酱油8份、香辛料5份和食用香精香料1份制成。

实施例2：一种豆腐干配方，该配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.4份、卤汁料0.25份、葱花0.15份、大蒜0.25份、辣椒0.3份和葡萄酒酵母0.05份。其中1份卤汁由矿泉水183份、植物油6.5份、辣椒12份、花椒8份、孜然6.5份、食用盐5份、白砂糖4份、味精3.5份、鸡精7.5份、酱油9份、香辛料5.5份和食用香精香料1.5份制成。

实施例3：一种豆腐干配方，该配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.5份、卤汁0.3份、葱花0.2份、大蒜0.3份、辣椒0.5份和葡萄酒酵母0.06份。其中1份卤汁由矿泉水186份、植物油7份、辣椒13份、花椒9份、孜然7份、食用盐6份、白砂糖5份、味精4份、鸡精8份、酱油10份、香辛料6份和食用香精香料2份制成。

随机挑选5人组成感官评价小组，然后对上述实施例中的豆腐干以及传统的豆腐干进行感官评定，嗅其气味、尝其味道；然后按照10分评分法进行打分，10分为最好，1分为最差，评价数据如表1。

表1：

有上表可以得知，本发明制得的豆腐干在保质期限上与传统的豆腐干相差不多，但在香味和口感上均远远超过传统的豆腐干，因此本发明的豆腐干具有较好的口感，无需烹饪即可食用。

技术特征：

技术总结
本发明公开了豆制食品技术领域的一种豆腐干配方，该配方按重量份数包括：豆腐块1份、鱼腥草0.3‑0.5份、卤汁0.2‑0.3份、葱花0.1‑0.2份、大蒜0.2‑0.3份、辣椒0.1‑0.5份和葡萄酒酵母0.04‑0.06份。本发明的豆腐干带有鱼香草特有的食用味道，和豆腐干本身结合，食用口感好，深受西南地区人群喜爱。

技术研发人员：吴国政
受保护的技术使用者：贵州省三好食品开发有限公司
技术研发日：2018.11.15
技术公布日：2019.01.25