一种风味蚝油的制备方法与流程

本发明涉及蚝油制备技术领域，尤其是一种风味蚝油的制备方法。

背景技术：

广东称牡砺为蚝，蚝油是用牡砺熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素“海底牛奶”之称的蚝，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。随着人民生活水平的提高，人们对调味酱料等食品的要求日益提高，需要口味更为丰富的提升，而现在，已有的蚝油多数仍以单一生蚝为原料，味道和营养成分单一。为此，需要将蚝油进行改进，制得更有独特风味的产品，以满足市场和人们的需求。

专利号为cn201510837584的中国专利公开了一种高鲜风味蚝油及其生产方法，用蚝汁、白砂糖、味精、香辛料、i+g和食用盐等为原料，通过添加猪骨浓汤、牛骨浓汤，牛肉膏或猪肉膏中的一种或几种，制得具有海鲜风味和猪肉、牛肉等肉类风味的蚝油。专利号为cn201410592065的中国专利公开了一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，取新鲜蚝在沸水中按比例提取蚝汁，将杏鲍菇菇头在沸水中蒸煮提取汁液，再将蚝汁和杏鲍菇菇头提取液混合浓缩，最终制得杏鲍菇菇头蚝油成品，制得的蚝油氨基酸态氮含量高、营养丰富、味道鲜美。

专利号为cn201310486417的中国专利公开了姜蚝油的制备方法，采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等制得姜蚝油，由于姜成分的加入，增添了蚝油的风味。专利号为cn201510359460的中国专利公开了一种香葱蚝油的制作工艺，通过将新鲜蚝洗净后去壳取蚝肉制取蚝汁，并将新鲜香葱清洗后打浆制取葱浆，然后将葱浆、调味料、食用添加物、水和蚝汁混合浓缩，经过过滤后冷却、灌装和密封，制成香葱蚝油。结合了各种原料的美味，使蚝油同时具有独特的风味和丰富的层次。然而，现有技术中未公开具有菠萝香气的蚝油。

技术实现要素：

基于上述问题，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种具有菠萝香气的风味蚝油的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种风味蚝油的制备方法，包括如下步骤：

1)将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，得到半成品混合液，并加热至70～90℃，保温5～10min；

2)取步骤1)所得半成品混合液，降温后分别加入复合酶、3-甲硫基丙醇并混合均匀，然后边搅拌边滴加乙酸，得到反应后的混合溶液；

3)将步骤2)所得混合溶液升温后加入淀粉并混匀，继续加热至沸腾，冷却后即得所述风味蚝油。

需要说明的是，i+g又称i&g，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增鲜剂，i+g和味精作为香鲜调味剂能有效提高蚝油的醇香味、丰富蚝油的口感，并使得蚝汁的原鲜味耐久持续；酵母抽提物加入后，使得蚝油产品颜色保持原有色泽，并且与焦糖色配合使用，使得产品色泽纯正、更加稳定、并使得蚝油的体态细腻，粘稠适中，入口香滑；蚝汁中的糖类含量很少，故呈味很弱，白砂糖的添加使得其更接近天然蚝肉的风味，同时一定的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷；

步骤2)添加的乙酸不仅可作为增香剂，有效去除腥味，使得蚝油中蚝香更加纯正，乙酸与3-甲硫基丙醇酶解生成3-甲硫基丙酸乙酯，使得蚝油具有浓郁的菠萝香气，乙酸通过缓慢滴加至混合液中，避免一次性加入导致混合液ph产生较大波动，从而影响3-甲硫基丙酸乙酯的生成；淀粉作为增稠剂，将原汁蚝油调配呈稀糊状，能够较好的保持蚝油油体结构的稳定性。

优选地，所述步骤2)中，半成品混合液降温至40～50℃时加入3-甲硫基丙醇，搅拌速度为100～150r/min，乙酸的滴加速度为2～5g/min。

优选地，所述3-甲硫基丙醇与乙酸的质量比为(1～8)：1。

优选地，所述步骤3)中，将所述混合溶液升温至60～70℃时加入淀粉，然后加热至沸腾3～5min。

优选地，所述步骤1)中，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为(3～6)：(8～12)：(6～10)：(5～10)：(1～2):(0.1～1)：(0.1～3)。

优选地，所述制备方法还包括步骤4)：将步骤3)获得的风味蚝油冷却降温后进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

优选地，所述步骤4)中获得的检验合格后的风味蚝油冷却至40～50℃，再进行灌装。

优选地，所述步骤3)中，淀粉与蚝汁的质量比为(1.0～1.5)：1。

优选地，所述步骤2)中，复合酶为复合蛋白酶或复合脂肪酶，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为2:1；所述复合脂肪酶为胃脂肪酶和单酰甘油脂肪酶的混合物，胃脂肪酶和单酰甘油脂肪酶的质量比为2:1。

作为本发明的另一个方面，本发明还提供了采用上述的制备方法制得的蚝油。

综上所述，本发明的有益效果为：

本发明通过乙酸与3-甲硫基丙醇酶解生成3-甲硫基丙酸乙酯，使得蚝油具有浓郁的菠萝香气，该菠萝气味既不会掩盖蚝汁的蚝味，同时还将这种蚝味进一步升华，增加味的厚度，消除腥味，特别适用于凉拌菜及点心肉类馅料调馅时使用，制得的蚝油呈鲜、甜、咸、酸调和的复合味感。

附图说明

图1为本发明的风味蚝油的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

本发明属食品深加工技术领域，提供了一种果香风味蚝油及其制备方法，该蚝油不仅呈鲜、甜、咸、酸调和的复合味感，而且具有典型菠萝特征，该制备方法制得的蚝油色泽纯正、体态细腻，粘稠适中，入口香滑，具有风味清新、自然、纯正并伴有愉快的菠萝甜味；其特有的“香”和“甜”分别刺激嗅觉和味觉，从嗅觉和味觉两方面促进消化液分泌和胃肠道蠕动，使人们产生食欲；该菠萝气味既不会掩盖蚝汁的蚝味，同时还将这种蚝味进一步升华，增加味的厚度，消除腥味，特别适用于凉拌菜及点心肉类馅料调馅时使用。

为了更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为3：8：6：5：1:0.1：0.1，得到半成品混合液，并加热至70℃，保温5min；将上述混合液降温至40℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和蚝汁的添加质量比例为2:0.01:0.005:5，混合液的搅拌速度为100r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为2g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为1:1，将上述混合溶液进行升温至60℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1:1，充分混匀，继续加热至沸腾3min，得到菠萝气味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至40℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例2

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为5：10：8：7：1.5：0.6：2，得到半成品混合液，并加热至80℃，保温7min；将上述混合液降温至45℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和蚝汁的添加质量比例为3:0.01:0.005:5，混合液的搅拌速度为120r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为3.5g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为5:1，将上述混合溶液进行升温至65℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1.2:1，充分混匀，继续加热至沸腾4min，得到风味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至45℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例3

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为6：12：10：10：2:1：3，得到半成品混合液，并加热至90℃，保温10min；将上述混合液降温至50℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和蚝汁的添加质量比例为3:0.02:0.01:5，混合液的搅拌速度为150r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为5g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为8:1，将上述混合溶液进行升温至70℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1.5:1，充分混匀，继续加热至沸腾5min，得到风味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至50℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例4

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为5：10：8：7：1.5：0.6：2，得到半成品混合液，并加热至80℃，保温7min；将上述混合液降温至45℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、胃脂肪酶、单酰甘油脂肪酶和蚝汁的添加质量比例为3:0.01:0.005:5，混合液的搅拌速度为120r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为3.5g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为5:1，将上述混合溶液进行升温至65℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1.2:1，充分混匀，继续加热至沸腾4min，得到风味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至45℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例5

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为5：10：8：7：1.5：0.6：2，得到半成品混合液，并加热至80℃，保温7min；将上述混合液降温至45℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、胃脂肪酶、单酰甘油脂肪酶和蚝汁的添加质量比例为3:0.02:0.01:5，混合液的搅拌速度为120r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为3.5g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为5:1，将上述混合溶液进行升温至65℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1.2:1，充分混匀，继续加热至沸腾4min，得到风味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至45℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例6

本发明中风味蚝油的制备方法的一种实施例(参见图1)，包括以下步骤：

将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g和酵母抽提物搅拌均匀，蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、i+g、酵母抽提物的质量比为5：10：8：7：1.5：0.6：2，得到半成品混合液，并加热至80℃，保温7min；将上述混合液降温至45℃时加入3-甲硫基丙醇、碱性蛋白酶、中性蛋白酶并混合均匀，3-甲硫基丙醇、胃脂肪酶、单酰甘油脂肪酶和蚝汁的添加质量比例为3:0.03:0.015:5，混合液的搅拌速度为120r/min，继续搅拌，边搅拌边滴加乙酸；乙酸的滴加速度为3.5g/min，3-甲硫基丙醇与乙酸添加的质量比为5:1，将上述混合溶液进行升温至65℃时加入淀粉，淀粉与蚝汁的质量比为1.2:1，充分混匀，继续加热至沸腾4min，得到风味蚝油；将上述获得的风味蚝油冷却至45℃进行理化检验，检验合格后的风味蚝油进行过滤、灌装，即得风味蚝油成品。

实施例7

根据gb/t21999-2008、蚝油成品理化指标的检验标准，总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤1.2，氨基酸态氮/(g/100g)≥0.3，盐分含量(以nacl计)/(g/100g)≤14.0，细菌总数/(cfu/g)≤8.0×10³，大肠菌群/(mpn/100g)≤30，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

对上述实施例1～6中制得的风味蚝油的检测结果见表1。由表1可知，采用实施例1～6的方法制备的风味蚝油在总酸、氨基酸态氮、盐分、细菌总数、大肠菌群和致病菌这6项指标上均满足gb/t21999-2008的要求。

表1风味蚝油的各指标结果统计表

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。