本发明涉及食品饮料
技术领域：
，具体涉及一种高富含膳食纤维蓝莓饮料及其制备方法。
背景技术：
：近年来，随着人们生活水平的日益提高以及国家之间的频繁贸易，原产于美国的蓝莓因味道酸甜适口，具有香爽宜人的香气且营养价值高等原因深受我国广大人群喜爱。蓝莓富含大量的花青素，以及多种维生素和各种对机体有利的矿物质等元素。它不仅可以提高视力，还拥有抗氧化、抗衰老以及美容养颜等功效。各企业也借此商机将蓝莓运用至饮料生产市场中，而市面上销售的蓝莓果汁普遍都具有甜度过高、色素等添加剂种类过多、蓝莓原味体现不足等缺点。技术实现要素：(一)要解决的技术问题本发明的目的在于改善普通饮料甜度过高，色素等添加剂种类过多，营养成分不足等特点，提供一种不添加色素、充分保留蓝莓独特风味、营养健康富含膳食纤维的蓝莓饮料。(二)技术方案本发明通过如下技术方案实现：本发明提出了一种高富含膳食纤维蓝莓饮料，为包括有10％～30％含量浓缩蓝莓汁的蓝莓饮料，还包括如下质量份数组分：可溶性膳食纤维：8％-10％白砂糖：8％-10％柠檬酸：0.05％-0.1％复配稳定剂：0.2％香精：0.01％维生素a：0.001％。进一步的，所述复配稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物。进一步的，所述可溶性膳食纤维的优选质量比为10％，白砂糖的优选量为9％、柠檬酸的优选量为0.1％、羧甲基纤维素钠和黄原胶的质量比为3：2、香精的优选量为0.01％。一种高富含膳食纤维蓝莓饮料的制备方法，包括如下步骤：1)果汁的制备：将浓缩蓝莓汁与纯净水按照1:9/2:8/3:7的比例混合；2)调配：在果汁中加入10％的豆渣可溶性膳食纤维、8％-10％的白砂糖、0.05％-0.1％的柠檬酸、0.2％的羧甲基纤维素钠和黄原胶的复配稳定剂、0.01％的食品用香精及0.001％的维生素a；3)均质：混合后物料在40mpa下均质2次，一级均质条件为20℃-40℃、20-40mpa，时间10-15min，二级均质条件40℃-60℃、80-120mpa，时间5-10min，使内容物分布均匀；4)杀菌：在95℃下处理30s，然后趁热灌装、封盖，冷却后进行质量检验；5)微生物指标测定：菌落总数、大肠菌群的检测参gb/t4789.18-2003。其中，可溶性膳食纤维提取步骤如下：1)保加利亚乳杆菌菌种的活化：将10g脱脂乳粉溶于90g蒸馏水在锥形瓶中配置成10％的脱脂乳液培养基，经高压蒸汽灭菌15-30分钟，取出培养基，取出保加利亚菌种，在超净台中将菌种接种到灭好菌的脱脂乳液中，最后将接种好的培养基放在37℃恒温箱中活化，培养48h，超净台经过30分钟的紫外灭菌，完成后重复上述步骤再活化一次；2)保加利亚乳杆菌菌种的驯化：10％脱脂乳与豆渣汁液各50ml按1:1在锥形瓶中配置成混合液，经高压蒸汽灭菌15-30分钟，取出培养基，将上述活化后的菌种在超净台接种至培养基中，最后将接种好的培养基放在37℃恒温箱中培养至凝乳，取出培养基，完成后重复上述步骤再驯化一次；3)无菌水保菌；4)保加利亚乳杆菌菌种的扩大培养：10％脱脂乳与豆渣各按1:9在锥形瓶中配置成100ml混合液，经高压蒸汽灭菌15-30分钟，取出培养基，将上述驯化后的菌种在超净台接种至培养基中，最后将接种好的培养基放在37℃恒温箱中培养至凝乳；5)粗壮脉纹孢菌种的活化、驯化和扩大培养：其与保加利亚乳杆菌相同，只是需要将温度都改为28℃；6)将培养好的菌种按1:1混合，得到发酵菌种，待用；7)称取20g新鲜豆渣倒入锥形瓶中，加入80g混合溶液,所述混合溶液为向100g蒸馏水中加入3g脱脂乳粉和0.5g蔗糖配置而成，混合均匀，调节ph＝6，将混合液经高压蒸汽灭菌15-30分钟；8)接种：在无菌室超净台中,无菌加入适量的生产发酵剂，这里需要4％的接种量，故需要对种子液的浓度有个大致的控制，菌的浓度为10％，故需要平板计数分离菌；9)将接过种的混合液置于32℃的恒温培养箱中发酵三天，发酵至呈凝乳状态、淡黄色、能闻到轻微的酸味；10)调节ph值：将发酵好的豆渣用滤布过滤，滤渣用蒸馏水清洗1～2次，漂洗到滤液呈中性，合并到原来的滤液中，然后用2％的na2co3溶液将ph调至中性(6.6～6.8)；11)将过滤得到的滤液置于真空抽滤，获得大豆纤维，将培养好的菌种按1:1混合，得到发酵菌种，待用；12)滤液浓缩沉淀:将滤液进行浓缩,用4倍体积的95％乙醇溶液进行沉淀,沉淀1.5h,过滤取滤渣,于70℃干燥至恒重,粉碎过60目筛,即得可溶性膳食纤维,备用。(三)有益效果本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：(1)膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,有“肠道清洁夫”的美誉。同时膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。(2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防心血管疾病、高血脂症和高血压等疾病。(4)本发明极大的保留了蓝莓的独特风味，且不添加防腐剂、色素等，同时对某些缺失营养素进行补充，更具备营养性和安全性。(5)本发明涉及将废弃豆渣再次利用，变废为宝，产品原料价格低廉，且口感舒适，不会具有豆渣的腥味和粗糙感。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1(1)以果汁总体积100ml为例，称取9g的白砂糖、0.08g的柠檬酸、0.12g的羧甲基纤维素钠和0.08g黄原胶干混均匀，撒入90ml、80℃的纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。(2)加料、调配：在(1)过程进行完成的溶液中加入10ml的浓缩蓝莓汁，然后依次加入10g可溶性膳食纤维、0.001g维生素a。(3)调香、均质：将0.01g香精加入至料液中搅拌均匀，待调香后进行均质，均质条件为60℃、40mpa，灌装封口。(4)杀菌：在95℃下处理30s，然后趁热灌装、封盖。冷却后进行质量检验。(5)微生物指标测定：菌落总数、大肠菌群的检测参gb/t4789.18-2003。实施例21)以果汁总体积100ml为例，称取9g的白砂糖、0.1g的柠檬酸、0.12g的羧甲基纤维素钠和0.08g黄原胶干混均匀，撒入80ml、80℃的纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。(2)加料、调配：在(1)过程进行完成的溶液中加入20ml的浓缩蓝莓汁，然后依次加入10g可溶性膳食纤维、0.001g维生素a。(3)调香、均质：将0.01g香精加入至料液中搅拌均匀，待调香后进行均质，均质条件为60℃、40mpa，灌装封口。(4)杀菌：在95℃下处理30s，然后趁热灌装、封盖。冷却后进行质量检验。(5)微生物指标测定：菌落总数、大肠菌群的检测参gb/t4789.18-2003。实施例31)以果汁总体积100ml为例，称取10g的白砂糖、0.1g的柠檬酸、0.12g的羧甲基纤维素钠和0.08g黄原胶干混均匀，撒入70ml、80℃的纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。(2)加料、调配：在(1)过程进行完成的溶液中加入30ml的浓缩蓝莓汁，然后依次加入10g可溶性膳食纤维、0.001g维生素a。(3)调香、均质：将0.01g香精加入至料液中搅拌均匀，待调香后进行均质，均质条件为60℃、40mpa，灌装封口。(4)杀菌：杀菌：在95℃下处理30s，然后趁热灌装、封盖。冷却后进行质量检验。(5)微生物指标测定：菌落总数、大肠菌群的检测参gb/t4789.18-2003。实验例1对实施例所得蓝莓饮料进行感官评价，评价指标和标准见下表。受试品：选取上述实施例1-3的蓝莓饮料各100ml,与市售的某品牌蓝莓饮料100ml。受试对象：100位，男女各半，年龄：18-45周岁。受试者们观察、闻和品尝四种蓝莓饮料，根据感官评价表得出判断，计算平均分，得出下表。种类实施例1实施例2实施例3蓝莓饮料得分97.398.896.496.7经打分可以看出，本品采用实施例2所制得的蓝莓饮料最优。从打分细则来看，本款蓝莓饮料在口感上更加清透，酸度和甜度适中，色泽较优，香气更为浓郁。实验例2探究羧甲基纤维素钠和黄原胶的配比对蓝莓饮料口味的影响。制取总体积为100ml的蓝莓饮料，分别添加果汁总重量百分比为0.2％和0.3％的增稠剂，同时调整羧甲基纤维素钠和黄原胶的重量比，制得下表。根据感官评价得分可知，增稠剂重量比为0.2％时，在各个比例下的蓝莓饮料口感都很清澈顺滑。当羧甲基纤维素钠和黄原胶的重量比为3：2时，果汁口感最适宜，酸度温和，且与糖分配比恰当。而(1)的蓝莓饮料口感甜腻，(3)的蓝莓饮料酸度呛人，让人有不适感。根据感官评价表可知，增稠剂重量比为0.3％,不管羧甲基纤维素钠和黄原胶的配比如何，蓝莓饮料的苦涩感极度明显，且口味不符合大家的需求。综合两个表，最终选定增稠剂的重量比为0.2％,羧甲基纤维素钠和黄原胶的重量比为3：2。上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。当前第1页12