一种薯片制备方法及薯片与流程

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种薯片制备方法及薯片。

背景技术：

薯片是一种广受消费者喜爱的零食，其通常的制备方法是以土豆、木薯等为原料，切片后油炸或烘烤至脆口，并加以调味。但是常规工艺制备的薯片普遍存在含油量高的问题，一般含油量为25-30%，不利于心血管健康。

针对含油量高的问题，现有申请公开号为us4980187a的美国专利公开了一种批量薯片制备方法，其采用温度为200°-300°f（93.3-148.9℃）的流动油对未冲洗掉表面淀粉的马铃薯切片进行预加工10-20min；然后，再用300°-400°f（148.9-204.4℃）的流动油对预加工的马铃薯切片炸制5-10min，得到油含量为28-35wt%的薯片。

但是，上述薯片制备工艺中无论是预加工温度还是炸制温度均较高，尤其是炸制温度远高于120℃。由食品加工领域的常识可知，在对土豆、木薯类的高淀粉含量的食材进行炸制时温度高于120℃，容易产生可能致癌物质丙烯酰胺，存在潜在的健康风险。同时，较高的炸制温度，对薯片中维生素等营养素的破坏严重，不利于保留土豆、木薯等食材的营养成分。因而，有必要对薯片的制备工艺进一步改进。

针对上述问题，本发明旨在提供一种新的薯片制备工艺，以期制得一种油含量低、口感酥脆、健康风险低的薯片。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种薯片制备方法，采用该种方法制得的薯片具有口感酥脆、含油量低的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种薯片制备方法，包括如下步骤，

选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；

切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；

脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；

熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；

调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%。

通过采用上述技术方案，至少具有如下优点：1、切片后清洗，能够清除切片表面附着的淀粉，避免加工过程中出现粘结；2、于30-50℃条件下干燥脱水，极大降低了食用薯类块根切片的含水率，熟制后得到的薯片口感酥脆；同时，30-50℃的脱水条件相对温和，不易破坏食用薯类块根切片的营养素；3、熟制过程于120~130℃烘烤30~60min完成，温度低于常规的油炸温度，减少了丙烯酰胺的生成、降低了健康风险；同时，通过在烘烤前，涂布一层植物油并控制植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%，相较于常规的油浴油炸，用油量低，极大降低了薯片的含油率，而且相较于非油炸型薯片产品风味更佳、口感更香脆；4、根据实际产品加工需求，可以选择不同口味的调味料进行调味，以制得原味、香辣、麻辣、椒盐等不同口味类型的薯片。

进一步地，进行脱水前，于-5~-10℃环境中使洗净沥干水分的食用薯类块根切片速冻。

通过采用上述技术方案，低温速冻使得食用薯类块根切片细胞中的水分迅速冻结呈冰晶，同时体积增大；后续脱水时，冰晶直接升华或融化成水后蒸发，使得原来冰晶的位置形成细微孔洞。脱水后的食用薯类块根内部均布有这种速冻脱水后形成的微孔洞，使得后续熟制后薯片的口感更加酥脆。同时，这些微孔洞也利于调味料渗入薯片内层，使得调味均匀。

进一步地，进行熟制前，在脱水食用薯类块根切片表面涂布浓度为1~5wt%食用胶水溶液，并用50~60℃热风烘干；涂布的食用胶水溶液的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%。

通过采用上述技术方案，涂布食用胶水溶液后，用热风烘干，使得食用胶水溶液中的水分尚未完全将脱水的食用薯类块根切片润湿回潮时，即蒸发，脱水食用薯类块根切片表面形成一层食用胶膜。该层食用胶膜将脱水食用薯类块根表层的微孔封堵，减少了后续烘烤前涂布的植物油的渗入，降低了薯片的含油率；同时，薯片表层微孔洞被封堵后，也降低了薯片的回潮率，利于长久保持薯片的酥脆口感。

进一步地，所用食用胶为卡拉胶、明胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、桃胶、菊粉中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，卡拉胶、明胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、桃胶、菊粉均为符合国家食品添加剂标准的多糖类食用胶，食用安全，能够有效起到降低薯片含油率的作用。同时，食用胶均是高分子结构，其分子长链粘附于薯片的表面，利于减少薯片破碎、掉渣，使得薯片历经后续称重包装、存储运输等工序后仍能够保持完整的品相。

进一步地，所述食用胶水溶液中掺有质量百分数浓度为0.5~1%的淀粉；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉、葛根淀粉中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，淀粉属于亲水性多糖，可溶于热水，上述掺量的淀粉在食用胶水溶液中形成的实际为淀粉颗粒悬浊液，涂布于脱水食用薯类块根切片表面后，淀粉颗粒可以直接将脱水食用薯类块根切片表层微孔洞封堵，进一步降低了薯片的含油率。淀粉选择各类常见的食用淀粉均可。此外，淀粉的掺入还具有减少薯片破碎掉渣、参与美拉德反应增加薯片的色泽和风味的作用。

进一步地，所述植物油采用喷雾的方式进行涂布。

通过采用上述技术方案，喷雾的方式涂布植物油，涂布更均匀，且容易控制植物油的涂布量。

进一步地，所述植物油为菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油中的一种或多种。

进一步地，所述食用薯类块根为马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣中的任一种。

进一步地，所用调味料中包括按重量份计的如下组分，

辣椒粉10-20份

花椒粉10-20份

食盐8-16份

味精3-5份。

通过采用上述技术方案，辣椒粉和花椒粉可以赋予薯片椒香麻辣的口感，食盐和味精的配合使用增加了薯片的鲜香感，此外食盐还具有延长薯片保质期的作用。

本发明的另一目的在于提供一种薯片，其具有口感酥脆、含油量低的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种薯片，由上述任一项所述的薯片制备方法制备而得。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、切片后清洗，能够清除切片表面附着的淀粉，避免加工过程中出现粘结，提高了最终制得薯片的完整率；

2、于30-50℃条件下干燥脱水，极大降低了食用薯类块根切片的含水率，熟制后得到的薯片口感酥脆；同时，30-50℃的脱水条件相对温和，不易破坏食用薯类块根切片的营养素；

3、熟制过程于120~130℃烘烤30~60min完成，温度低于常规的油炸温度，减少了丙烯酰胺的生成、降低了健康风险；同时，通过在烘烤前，涂布一层植物油并控制植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%，相较于常规的油浴油炸，用油量低，极大降低了薯片的含油率，而且相较于非油炸型薯片产品风味更佳；

4、低温速冻使得食用薯类块根切片细胞中的水分迅速冻结呈冰晶，同时体积增大；后续脱水时，冰晶直接升华或融化成水后蒸发，使得原来冰晶的位置形成细微孔洞；脱水后的食用薯类块根内部均布有这种速冻脱水后形成的微孔洞，使得后续熟制后薯片的口感更加酥脆；同时，这些微孔洞也利于调味料渗入薯片内层，使得调味均匀；

5、涂布食用胶水溶液后，用热风烘干，使得食用胶水溶液中的水分尚未完全将脱水的食用薯类块根切片润湿回潮时，即蒸发，脱水食用薯类块根切片表面形成一层食用胶膜；该层食用胶膜将脱水食用薯类块根表层的微孔封堵，减少了后续烘烤前涂布的植物油的渗入，降低了薯片的含油率；同时，在食用胶水溶液中掺加质量百分数浓度为0.5~1%的淀粉，对降低薯片含油率有进一步促进作用，而且淀粉参与美拉德反应，可以增强薯片的色泽和风味。

附图说明

图1为实施例中薯片制备方法的工艺流程图一；

图2为实施例中薯片制备方法的工艺流程图二；

图3为实施例中薯片制备方法的工艺流程图三。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

实施例1：

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图1所示，其包括如下步骤：

选料：挑选无发芽、无霉变的新鲜马铃薯，剔除马铃薯中的石头、草叶等杂物后，用清水洗净表面粘附的泥土，沥干水分备用；

切片：将洗净沥干水分的马铃薯去皮后切制成1.0mm厚的薄片，用冷水漂洗，去除表层淀粉，沥干水分备用；

脱水：将沥干水分的马铃薯切片送入配置有空气循环系统的烘房内，于30℃条件下干燥5h脱水，得含水率≤20wt%脱水马铃薯切片；

熟制：利用喷嘴在脱水马铃薯切片表面均匀喷涂一层棕榈油，棕榈油的用量为脱水马铃薯切片质量的1.0%；然后，将喷涂有棕榈油的马铃薯切片平铺于烘烤盘，送入烘箱于120℃烘烤60min，得熟制薯片；

调味：用调味料趁热对熟制薯片进行调味，调味时注意翻动熟制薯片使薯片正反两面均匀粘附调味料粉；调味料的用量为熟制薯片质量的3%，本实施例中所用调味料由如下配比的原料组成为：辣椒粉10kg、花椒粉10kg、食盐8和味精3kg；

称重包装：待调味薯片自然降温至室温后，对调味的薯片进行称重，包装。

实施例2：

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图1所示，其包括如下步骤：

选料：挑选无发芽、无霉变的新鲜马铃薯，剔除马铃薯中的石头、草叶等杂物后，用清水洗净表面粘附的泥土，沥干水分备用；

切片：将洗净沥干水分的马铃薯去皮后切制成1.5mm厚的薄片，用冷水漂洗，去除表层淀粉，沥干水分备用；

脱水：将沥干水分的马铃薯切片送入配置有空气循环系统的烘房内，于40℃条件下干燥4h脱水，得含水率≤20wt%脱水马铃薯切片；

熟制：利用喷嘴在脱水马铃薯切片表面均匀喷涂一层棕榈油，棕榈油的用量为脱水马铃薯切片质量的1.5%；然后，将喷涂有棕榈油的马铃薯切片平铺于烘烤盘，送入烘箱于125℃烘烤45min，得熟制薯片；

调味：用调味料趁热对熟制薯片进行调味，调味时注意翻动熟制薯片使薯片正反两面均匀粘附调味料粉；调味料的用量为熟制薯片质量的4.5%，本实施例中所用调味料由如下配比的原料组成为：辣椒粉15kg、花椒粉15kg、食盐12和味精4kg；

称重包装：待调味薯片自然降温至室温后，对调味的薯片进行称重，包装。

实施例3

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图1所示，其包括如下步骤：

选料：挑选无发芽、无霉变的新鲜马铃薯，剔除马铃薯中的石头、草叶等杂物后，用清水洗净表面粘附的泥土，沥干水分备用；

切片：将洗净沥干水分的马铃薯去皮后切制成1.5mm厚的薄片，用冷水漂洗，去除表层淀粉，沥干水分备用；

脱水：将沥干水分的马铃薯切片送入配置有空气循环系统的烘房内，于40℃条件下干燥4h脱水，得含水率≤20wt%脱水马铃薯切片；

熟制：利用喷嘴在脱水马铃薯切片表面均匀喷涂一层棕榈油，棕榈油的用量为脱水马铃薯切片质量的1.5%；然后，将喷涂有棕榈油的马铃薯切片平铺于烘烤盘，送入烘箱于125℃烘烤45min，得熟制薯片；

调味：用调味料趁热对熟制薯片进行调味，调味时注意翻动熟制薯片使薯片正反两面均匀粘附调味料粉；调味料的用量为熟制薯片质量的6%，本实施例中所用调味料由如下配比的原料组成为：辣椒粉15kg、花椒粉15kg、食盐12和味精4kg；

称重包装：待调味薯片自然降温至室温后，对调味的薯片进行称重，包装。

实施例4

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图2所示。实施例4以实施例3为基础，其与实施例3的区别仅在于：对马铃薯切片进行脱水前，于-5℃条件对沥干水分的马铃薯片进行速冻；然后，再进行脱水、熟制、调味和称重包装工序。

实施例5

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图2所示。实施例5以实施例3为基础，其与实施例3的区别仅在于：对马铃薯切片进行脱水前，于-7℃条件对沥干水分的马铃薯片进行速冻；然后，再进行脱水、熟制、调味和称重包装工序。

实施例6

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图2所示。实施例6以实施例3为基础，其与实施例3的区别仅在于：对马铃薯切片进行脱水前，于-10℃条件对沥干水分的马铃薯片进行速冻；然后，再进行脱水、熟制、调味和称重包装工序。

实施例7

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例7以实施例4为基础，其与实施例4的区别仅在于：脱水后，熟制前还包括涂布阿拉伯胶水溶液工序，即利用喷嘴将浓度为1.0wt%的阿拉伯胶水溶液均匀喷涂于脱水马铃薯切片表面，然后利用50-60℃的热风烘干，再进行熟制工序。阿拉伯胶水溶液的喷涂量为脱水马铃薯切片质量的1%。

实施例8

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例8以实施例4为基础，其与实施例4的区别仅在于：脱水后，熟制前还包括涂布阿拉伯胶胶水溶液工序，即利用喷嘴将浓度为2.5wt%的阿拉伯胶水溶液均匀喷涂于脱水马铃薯切片表面，然后利用50-60℃的热风烘干，再进行熟制工序。阿拉伯胶水溶液的喷涂量为脱水马铃薯切片质量的1%。

实施例9

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例9以实施例4为基础，其与实施例4的区别仅在于：脱水后，熟制前还包括涂布阿拉伯胶水溶液工序，即利用喷嘴将浓度为5.0wt%的阿拉伯胶水溶液均匀喷涂于脱水马铃薯切片表面，然后利用50-60℃的热风烘干，再进行熟制工序。阿拉伯胶水溶液的喷涂量为脱水马铃薯切片质量的1%。

实施例10

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例10以实施例9为基础，其与实施例9的区别仅在于：阿拉伯胶水溶液的喷涂量为脱水马铃薯切片质量的1.5%。

实施例11

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例11以实施例9为基础，其与实施例9的区别仅在于：阿拉伯胶水溶液的喷涂量为脱水马铃薯切片质量的2.0%。

实施例12

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例12以实施例11为基础，其与实施例11的区别仅在于：所用阿拉伯胶水溶液中还掺有质量百分数含量为0.5%的土豆淀粉。

实施例13

一种薯片制备方法，其以马铃薯为原料，工艺流程如图3所示。实施例13以实施例11为基础，其与实施例11的区别仅在于：所用阿拉伯胶水溶液中还掺有质量百分数含量为1.0%的土豆淀粉。

实施例14

一种薯片制备方法，其工艺流程如图3所示。实施例14以实施例13为基础，其与实施例13的区别仅在于：以甘薯为原料。

实施例15

一种薯片制备方法，其工艺流程如图3所示。实施例15以实施例13为基础，其与实施例13的区别仅在于：以木薯为原料。

实施例16

一种薯片制备方法，其工艺流程如图3所示。实施例16以实施例13为基础，其与实施例13的区别仅在于：以薯蓣为原料。

实施例17

一种薯片，其以马铃薯为原料，且采用实施例13的制备方法制备而得。

实施例18

一种薯片，其以甘薯为原料，且采用实施例14的制备方法制备而得。

实施例19

一种薯片，其以木薯为原料，且采用实施例14的制备方法制备而得。

实施例20

一种薯片，其以薯蓣为原料，且采用实施例14的制备方法制备而得。

性能试验

以实施例1-16的薯片制备方法制得的薯片为样品，进行随机抽样检查，分别参照gb5009.6-2016、gb5009.204-2014、gb/t5003.9测定抽取样品的油含量、丙烯酰胺含量和水含量。

以实施例1-16的薯片制备方法制得的薯片为样品，进行随机抽样检查，对抽检的薯片进行称重得总质量（m），然后剔除完整碎片（破损面积≤10%）的薯片后称重得碎片质量（m）,通过总质量（m）和碎片质量（m）计算碎片量（δ）：δ=（m/m）×100%。

试验结果如下表所示，并将试验结果和申请公开号为“us4980187a”、名称为“一种批量薯片制备方法”的美国专利进行对比：

由上表的试验数据可知：采用本发明的薯片制备方法制得薯片的油含量和水含量均低于现有技术，且本发明方法制备的薯片具有较低的丙烯酰胺含量和较低的碎片量。制得的薯片，健康且品相完整。而且，实验数据表明，经过低温速冻-脱水-涂布食用胶水溶液-熟制得到的薯片，油含量明显降低，且油含量随着食用胶浓度的增加、用量的增加而增加，薯片的碎片量显著降低；食用胶水溶液中掺加淀粉后，较单独使用食用胶水溶液对薯片油含量的降低效果更显著。此外，马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣等食用薯类块根均可通过本发明方法制成薯片，制得的薯片同样具有油含量低、丙烯酰胺含量低的优点。

选取20位受过感官评价培训的评价员进行评价，其中男、女各10人，对薯片的感官评价指标进行评价，并参照感官评价标准分别对各样品的硬度、酥性和脆性进行评分。

感官评分标准如下表所示，

感官评分结果如下表所示，

通过上述试验数据可知，采用本发明方法制得的薯片具有酥脆的口感，能满足大部分消费者的口味需求，且经过低温速冻-脱水-涂布食用胶水溶液-熟制得到的薯片口感更佳。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。