本发明属于蛋品深加工技术领域，尤其是涉及一种耐冻速冻鸡蛋蛋皮的制备方法。
背景技术：
鸡蛋蛋皮是一种以鸡蛋为主要原料加以一些辅料通过加热成型制得的具有一定形状的，可应用于汉堡，蛋包饭、千层蛋糕等中西式餐点中的鸡蛋蛋制品。目前鸡蛋蛋皮主要以手工制作为主，在实际制作中费时费力，得率低，制得的蛋皮大小、厚薄不均，难以标准化，成本高，产量低，难以满足蛋皮需求量大，产品标准化程度要求高等要求。利用蛋皮机加热成型制备得到蛋皮，可实现连续性生产，产品大小，厚度，克重标准化，将产品进行冷冻解决了其应用地域限制的难题，速冻蛋皮可扩大蛋皮应用范围，但是在实际冷链运输过程中会出现温度不稳定，导致的蛋皮反复冷冻解冻，对蛋皮的质地口感具有很大的影响，因此在实际运用过程中，蛋皮的耐冻性成为速冻蛋皮应用的关键。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种解冻后的蛋皮具有鸡蛋蛋皮特有的风味和良好的韧性和较好的质地等优异特性，可耐受四次冷冻解冻，且在冻藏条件下保质期达一年的耐冻速冻鸡蛋蛋皮的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种耐冻速冻鸡蛋蛋皮的制备方法，包括以下步骤：以鸡蛋全蛋液为原料，加入植物蛋白抗冻剂、水、面粉、调味料和食用油利用鸡蛋蛋皮机上浆，加热成型，脱模，冷却，包装，冷冻得到成品。
具体步骤如下：
（1）将鸡蛋清洗消毒后进行磕蛋分离，得到全蛋液，全蛋液的固形物为22-25%；
（2）将植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油按重量份数（2-8）：（2-6）：（1-3）：（1-3）的比例混合均匀得到预混料；
（3）将全蛋液、水和预混料按质量比71：17：12的比例混合均匀，在常温条件下搅拌至料液呈均匀状态得到蛋皮料液；
（4）将蛋皮料液加入到蛋皮机储料槽中，将蛋皮机温度设定为100-104℃，转速设定为16-20转/分进行加热成型，然后利用蛋皮机脱模刀进行脱模得到蛋皮；
（5）将蛋皮0-4℃冷室冷却至蛋皮温度为15℃以下后包装，然后于-36℃速冻室速冻得到耐冻速冻鸡蛋蛋皮。
步骤（2）所述的植物蛋白抗冻剂由羟丙基二淀粉磷酸酯和海藻糖按质量比（40-65）：（60-35）的比例混合。羟丙基二淀粉磷酸酯透明度高，冻融稳定性好，能不影响鸡蛋蛋皮感官属性的同时，可以显著提高鸡蛋蛋白冻融稳定性；海藻糖作为一种保护剂，可以很好的保护鸡蛋蛋白，在冻融过程中，尽量保持原态，从而提高鸡蛋皮的抗冻融属性。且选择上述比例利于蛋皮机挂料，比例太高则料液太粘稠，比例太低则料液稀，都不利于蛋皮机挂料。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种耐冻速冻鸡蛋蛋皮的制备方法，是一种以全蛋液为主要原料，添加植物蛋白抗冻剂，水，面粉，调味料，食用油等辅料，混合均匀后，利用蛋皮机上模加热成型后进行冷冻而制得的具有一定克重的速冻蛋皮，植物蛋白抗冻剂是以羟丙基二淀粉磷酸酯，海藻糖等为主要原料的植物性来源的复合抗冻剂，其添加可与蛋白质反应基结合，使蛋白质分子处于饱和状态，从而避免蛋白质分子之间的聚集变性，在一定程度上抑制蛋白在冷冻过程中的变性从而降低冷冻解冻对鸡蛋皮的口感和质地的影响。此产品使用方便，冻藏条件下保质期一年，可耐受四次冷冻解冻，解冻后的蛋皮仍具有新鲜鸡蛋蛋皮特有的风味、良好的韧性以及较好的质地等优异特性，产品标准化程度高，可耐受多次冻融破坏，使得蛋皮可经受住实际冷链运输过程中的破坏，适用于餐饮和烘焙等食品行业对鸡蛋蛋皮需求量大，使用方便快捷，产品标准化强，具有良好口感和保质期长等要求，可广泛应用于餐饮快餐食品行业。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种耐冻速冻鸡蛋蛋皮的制备方法，包括以下步骤：以鸡蛋全蛋液为原料，加入植物蛋白抗冻剂、水、面粉、调味料和食用油利用鸡蛋蛋皮机上浆，加热成型，脱模，冷却，包装，冷冻得到成品，具体步骤如下：
（1）将鸡蛋清洗消毒后进行磕蛋分离，得到全蛋液，全蛋液的固形物为22-25%；
（2）将植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油按重量份数4：5：1：2的比例混合均匀得到预混料；其中植物蛋白抗冻剂由羟丙基二淀粉磷酸酯和海藻糖按质量比（40-65）：（60-35）的比例混合；
（3）将全蛋液、水和预混料按质量比71：17：12的比例混合均匀，在常温条件下搅拌至料液呈均匀状态得到蛋皮料液；
（4）将蛋皮料液加入到蛋皮机储料槽中，将蛋皮机温度设定为100-104℃，转速设定为16-20转/分进行加热成型，然后利用蛋皮机脱模刀进行脱模得到蛋皮；
（5）将蛋皮0-4℃冷室冷却至蛋皮温度为15℃以下后包装，然后于-36℃速冻室速冻得到耐冻速冻鸡蛋蛋皮。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油的重量比为7：2：1：2。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油的重量比为6：3：1：2。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油的重量比为2：2：1：1。
实施例5
同上述实施例1，其区别在于：植物蛋白抗冻剂、面粉、调味料和植物油的重量比为8：6：3：3。
对比试验
添加蛋白抗冻剂与未添加的料液制得的蛋皮冻融测试比较，如下表1所示，
表1
蛋皮冻融测试：将冷冻蛋皮，常温解冻至完全解冻，放置冰箱缓冻，在取出解冻，如此缓冻解冻四次后进行蛋皮的感官评定。
蛋皮感官综合评分：
色泽评分：具有鸡蛋皮特有的淡黄色，颜色亮泽满分10分；
表观状态：蛋皮表面光滑，无明显孔洞满分10分；
韧性：解冻后蛋皮不易碎，有一定的韧性，满分20分；
口感：具备新鲜未冷冻蛋皮所特有的口感，硬度合适，弹性适中，不出水，口感不柴；满分20分；
气味：鸡蛋香味丰满，满分20分。
总分80分（为蛋皮色泽、蛋皮表观状态、蛋皮蛋香味、蛋皮口感和蛋皮韧性之和），选取10名对以上五项进行评定，取各项平均值
由上述表1可知，解冻后的蛋皮具有鸡蛋蛋皮特有的风味和良好的韧性和较好的质地等优异特性，可耐受四次冷冻解冻，解决了蛋皮冷链运输过程中温度不稳定导致的蛋皮解冻而使其口感变化的问题。通过调节植物蛋白抗冻剂在料液中的比例，得到适合上机的浆料粘度和具有一定稳定性的料液，根据蛋皮机的特性，物料粘度在30℃，200-300cp对于蛋皮机挂料效果最佳。未添加蛋白抗冻剂保质期为3个月，超过三个月后外观和口感会极差，而添加蛋包抗冻剂速冻鸡蛋蛋皮的保质期提高到1年。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。