本发明属于食品领域，具体涉及一种风味糟辣椒及其制备方法。
背景技术：
糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制"鱼香肉丝"、"鱼香茄子"、"糟辣带鱼"、"糟辣脆皮鱼"、"、"黔味回锅肉"、"鱼包韭菜"、"怪噜饭"时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。
红糟产于福建，在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛虑出酒后剩下的残渣即是红糟，经人们“废物利用”做成食品添加物，含酒量20%左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。
目前糟辣椒的制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，同时在制作时加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀。经市场发现，通过前述方法制作的糟辣椒存在发酵时间长且香味风味不突出，脆度差，发酵后易有一种酸腐味等问题，且炒制过程中辣椒颜色会变暗，有的糟辣椒颜色甚至会变黑。
基于上述分析，一种色泽鲜亮、风味突出、香味浓郁、货架期延长、辛辣味温和，即便炒制后辣椒的鲜红色也不会变暗的风味糟辣椒是目前本行业急需的。
技术实现要素：
鉴于上述不足，本发明提供了一种风味糟辣椒及其制备方法，在红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液的协同作用下，为糟辣椒提供了红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，同时在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。另外红花粉以及薄荷香油的运用，降低了刺激的辣味，风味更加丰富协调。
本发明是通过如下制备工艺制得：
一种风味糟辣椒，由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。
进一步的，该糟辣椒由如下重量份配比的原料制成：鲜红辣椒5000份，红花粉160份，红糟225份，嫩姜185份，老姜500份，复合酒液500，风味香油145份，花生油1100份，食用盐800份，乙二胺四乙酸二钠钙0.3份，脱氢乙酸钠2.3份。
进一步的，所述红糟为福建红曲酒糟。
进一步的，所述复合酒液由白酒和红酒按质量比1:1混合制得。
进一步的，所述风味香油由八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合制得。
一种风味糟辣椒的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；
（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；
（3）制备老姜碎：选新鲜老姜，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；
（4）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液、食盐、红花粉、红糟搅拌均匀，得混合拌料；
（5）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵25~28d，得发酵拌料；
（6）炒制：将花生油加热至145~155℃后加入发酵拌料，炒制14~16min，停止加热，待温度降至80~100℃时加入复合风味香油、脱氢乙酸钠，冷却至常温，得半成品；
（7）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌8~10min，即得风味糟辣椒。
进一步的，所述发酵条件为：温度24~26℃、空气湿度75%~90%。
进一步的，所述超高压灭菌条件为：温度70~80℃、压力300~400mpa。
本发明还公开了一种上述制备方法制得的风味糟辣椒，该糟辣椒包括如下重量份配比的原料：鲜红辣椒4500~5500份，红花粉150~170份，红糟200~250份，嫩姜170~200份，老姜450~550份，复合酒液450~550，风味香油130~160份，花生油1000~1200份，食用盐780~820份，乙二胺四乙酸二钠钙0.2~0.3份，脱氢乙酸钠2~2.5份。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在红糟、乙二胺四乙酸二钠钙、复合酒液三者的协同作用下，使乳酸发酵杂菌更少、发酵底物更丰富、发酵时间缩短，同时能为糟辣椒提供更红艳的颜色以及浓郁的醇香、酯香、淡淡的果香，且糟辣椒的组织有质感，不稀软，即便是在辣椒高温炒制时也能很好的保护好辣椒鲜红的颜色，并且能延缓油脂的氧化增加了糟辣椒的货架期。
2、本发明采用红花粉以及薄荷香油的协同作用，降低了糟辣椒的辣味和刺激感，让糟辣椒的风味更加平和、也更丰富，更适用于大部分消费者。
3、本发明在糟辣椒中添加自制的复配风味香油，使本发明的糟辣椒口感层次更丰富，而且协调，还可以根据消费者喜好在风味香油中添加新的食用香油以适应消费者对糟辣椒口味要求的变化。
具体实施方式
实施例1
一种风味糟辣椒
（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒5000kg，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；
（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜185kg，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；
（3）制备老姜碎：选新鲜老姜500kg，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；
（4）制备复合酒液：白酒和红酒按质量比1:1混合均匀，得复合酒液；
（5）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙0.3kg、复合酒液500kg、食盐800kg、红花粉160kg、福建红曲酒糟225kg搅拌均匀，得混合拌料；
（6）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵26d，温度25℃、空气湿度82%，得发酵拌料；
（7）制备风味香油：将八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合均匀，得风味香油；
（8）炒制：将1100kg花生油加热至150℃后加入发酵拌料，炒制15min，停止加热，待温度降至90℃时加入复合风味香油145kg、脱氢乙酸钠2.2kg，冷却至常温，得半成品；
（9）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌，温度75℃、压力350mpa、时间9min，即得风味糟辣椒。
实施例2
一种风味糟辣椒
（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒4500kg，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；
（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜170kg，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；
（3）制备老姜碎：选新鲜老姜450kg，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；
（4）制备复合酒液：白酒和红酒按质量比1:1混合均匀，得复合酒液；
（5）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙0.2kg、复合酒液450kg、食盐780kg、红花粉150kg、福建红曲酒糟200kg搅拌均匀，得混合拌料；
（6）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵25d，温度24℃、空气湿度75%，得发酵拌料；
（7）制备风味香油：将八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合均匀，得风味香油；
（8）炒制：将1000kg花生油加热至145℃后加入发酵拌料，炒制14min，停止加热，待温度降至80℃时加入复合风味香油130kg、脱氢乙酸钠2kg，冷却至常温，得半成品；
（9）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌，温度70℃、压力300mpa、时间10min，即得风味糟辣椒。
实施例3
一种风味糟辣椒
（1）制备辣椒碎：选新鲜红辣椒5500kg，清洗、去杂、沥水后切碎得辣椒碎；
（2）制备嫩姜丝：选新鲜嫩姜200kg，清洗、去杂、沥水后切丝得嫩姜丝；
（3）制备老姜碎：选新鲜老姜550kg，清洗、去杂、沥水后切碎得老姜碎；
（4）制备复合酒液：白酒和红酒按质量比1:1混合均匀，得复合酒液；
（5）拌料：将辣椒碎、嫩姜丝、老姜碎、乙二胺四乙酸二钠钙0.3kg、复合酒液550kg、食盐820kg、红花粉170kg、福建红曲酒糟红糟250kg搅拌均匀，得混合拌料；
（6）密封发酵：将混合拌料置于密封容器中避光发酵28d，温度26℃、空气湿度90%，得发酵拌料；
（7）制备风味香油：将八角茴香油、花椒油、山苍子油、薄荷油按质量比5:2:3:1混合均匀，得风味香油；
（8）炒制：将1200kg花生油加热至155℃后加入发酵拌料，炒制16min，停止加热，待温度降至100℃时加入复合风味香油160kg、脱氢乙酸钠2.5kg，冷却至常温，得半成品；
（9）杀菌包装：将半成品真空软包装后行超高压灭菌，温度80℃、压力400mpa、时间8min，即得风味糟辣椒。
对比例1
制备方式同实施例1，只是取消复合酒液的使用。
对比例2
制备方式同实施例1，只是取消红花粉和薄荷油的使用。
对比例3
制备方式同实施例1，只是取消红糟的使用。
对比例4
制备方式同实施例1，只是取消乙二胺四乙酸二钠钙的使用。
对比例5
制备方式同实施例1，只是取消复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙的使用。
测试例1
对实施例1、对比例1~5所制得产品的色价进行测量，测量方法为：
1、称重：用药匙挑取搅匀的糟辣椒约0.2g放在玻璃纸上称重，记为g。
2、萃取：将称重好的糟辣椒连同玻璃纸一起放入50ml的锥型瓶中，用丙酮将糟辣椒从玻璃纸上冲下去，玻璃纸冲净后可以拿出来，用玻棒搅碎糟辣椒，冲洗净玻棒后盖上瓶塞。
3、过滤：滤纸折叠后放在漏斗内侧，贴紧内壁展开，漏斗插入100ml容量瓶中，将萃取液移入容量瓶，锥型瓶中加入新的丙酮液，反复几次，至残留物红色退尽或新丙酮液30分钟不变色为止。用滴管吸取丙酮液将锥型瓶、玻棒、漏斗、滤纸上的色素全部冲入容量瓶中。过滤完毕后用丙酮液定容至刻度后，上下颠倒摇匀萃取液。
4、测量吸光值：721分光光度计预热半小时，波长调整在460nm处。测定前调节好仪表0位。打开盖板，调节“0”位钮使指针指示“0”；盖上盖板调节“100%”钮使指针指示100，反复3次。用待测液冲洗3遍1cm吸光池后，加入待测液至3/4处，丙酮液作空白对照用擦镜纸擦净吸光池外壁残液，放入盒中，盖上盖板读数。反复测三次，取平均数即为吸光值a。
5、计算色价值：吸光值a在0.3~0.7之间可由公式e=a/g计算出色价值。
表1糟辣椒色价数据表
由表1数据可知，在不添加复合酒液（对比例1）、红糟（对比例3）和乙二胺四乙酸二钠钙（对比例4）中的任意一种，对糟辣椒的色价会有影响，三种都不加（对比例5）则糟辣椒的色价会明显降低。由此可见，只有在复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙三者联用的情况下，才能对糟辣椒的色价起到显著的协同作用。
测试例2
通过5名味觉、嗅觉正常的成年人从辣味刺激度带给舌头和口腔的刺激感觉对实施例1和对比例1~5制成的糟辣椒进行感官评价，感官评价的评分标准为：辣味柔和适口（7~10分），辣味轻度刺激、舌头有灼热感（4~7分），辣味刺激、舌头口腔灼热感强烈（1~4分）；对实施例1和对比例1~5制成的糟辣椒的滋味进行感官评价，感官评价的评分标准为：滋味醇厚、鲜美、协调（7~10分），滋味鲜美、不协调（4~7分）滋味平淡、乏味（1~3分）；对实施例1和对比例1~5制成的糟辣椒的香气进行感官评价，感官评价的评分标准为：香气丰富、浓郁（7~10分），香气较丰富、浓郁（4~7分），香气很淡、有异味（1~3分）；对实施例1和对比例1~3制成的糟辣椒在色香味型质上进行综合评价，评价标准为：很好，好，一般，较差，差。
表2感官评价表
由表2数据分析可知不添加复合酒液（对比例1）对糟辣椒的滋味、香气、辣味刺激程度都有影响，其中对糟辣椒的香气影响程度较大，糟辣椒淡淡的果香味消失了；不添加红花粉和薄荷油（对比例2）对糟辣椒的滋味、香气、辣味刺激度都有影响，其中对辣味刺激程度的影响较大，糟辣椒辣味变得刺激，舌头有灼热感；不添加红糟（对比例3），糟辣椒整体香气滋味不足；不添加乙二胺四乙酸二钠钙（对比例4），糟辣椒质感不行，组织较软、较稀；不添加复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙（对比例5）对糟辣椒的滋味、香气、辣味刺激程度的影响都较大，造成对比例5制成的糟辣椒产品感官质量整体下降。由此可见，只有在复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙三者联用的情况下，才能对糟辣椒的整体感官（包括滋味、香气、辣味刺激）有最大程度的提升。
测试例3
将实施例1和对比例1~5制成的糟辣椒置于25℃，相对湿度为80%的环境中储存12个月进行微生物检测，其中大肠杆菌的检测方法参照gb4789.3-2016；沙门氏菌的检测方法参照gb4789.4-2016；志贺氏菌的检测方法参照gb4789.5-2016；金黄色葡萄球菌的检测方法参照gb4789.10-2016；测得的结果见表3。
表3检测结果
对比例1、3、4的测得的菌落数值偏大，且糟辣椒表面都有菌膜，可知不添加复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙对糟辣椒的货架期均有影响，而对比例5中将上述三种物质均去除后，大肠杆菌超标严重，同时还检出了沙门氏菌。由此可见，只有在添加复合酒液、红糟和乙二胺四乙酸二钠钙三者的情况下，才能提高糟辣椒的保质期（一年），说明上述三种物质对糟辣椒的保质期的延长也有显著的协同作用。
测试例4
对实施例1~3制得糟辣椒产品进行理化、卫生指标监测。按照ny/t1070-2006辣椒酱行业标准上的要求对糟辣椒进行检测。
表4糟辣椒产品进行理化、卫生指标表
由表4数据可知，本发明的所有理化、卫生指标全部符合ny/t1070-2006的指标要求，本发明制得的糟辣椒食用安全。
显然，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。