本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种风味糟黄瓜的制备方法。
背景技术：
黄瓜是葫芦科甜瓜，属一年生草本植物，呈圆柱形或棒形，其长短、大小、粗细视品种不同而异。嫩瓜呈浓绿、淡练、黄或黄白色，老瓜为黄色。黄瓜含有大量的葡萄糖、甘露糖、木糖等多种碳水化合物，以及精氨酸、咖啡酸、维生素、钙、铁、磷等，是人体铁、钾、维生素的良好来源。黄瓜柔嫩多汁，常自未成然时食用，生吃、凉拌，炒食均可。
传统糟黄瓜的做法是：先将黄瓜洗净，将一个黄瓜切为4-6小半成条状，进行干制；再制作辣椒酱，将辣椒剁碎，加入料酒、天然香料和调味料等佐料，进行糟制，自然发酵；将干制的黄瓜条用温水浸泡12小时以上，再沥干水分，与辣椒酱混匀即得糟黄瓜。采用传统工艺制备的糟黄瓜色泽晦暗、长期存放口感易出现干、软，放置时间越长，糟黄瓜的色香味越淡，不利于长期存放。
鉴于上述不足，一种口感丰富、色泽鲜亮、长期存放后色香味存留不减、脆嫩爽口、甜酸协调、糟香、自然黄瓜香味浓郁的一种糟黄瓜是目前本行业急需的。
技术实现要素：
基于传统糟黄瓜的口感不佳、味道不丰富、难以满足消费者对黄瓜制品日益挑剔的需求，本发明采用两次真空浸渍，第一次真空浸渍护色护脆，第二次真空浸渍复水、复形、入味增香，旨在为消费者提供一种脆嫩爽口、甜酸协调、颜色新鲜、入味丰富、糟香、自然黄瓜香味浓郁的一种糟黄瓜的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种风味糟黄瓜的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：鲜黄瓜清洗去杂，切至4-6cm长，然后从中对切为四份，得鲜黄瓜条；
（2）首次真空浸渍：将鲜黄瓜条置入浸渍液中进行首次真空浸渍，得浸渍黄瓜条；
（3）分段式变温热风干燥：将浸渍黄瓜条平铺在托盘中进行干燥，得干黄瓜条；
（4）二次真空浸渍：将干黄瓜条置入浸渍调味汁中进行二次真空浸渍处理，得预黄瓜条；
（5）制备成品：将混合调料与预黄瓜条按质量比1:1.5搅拌均匀，得糟黄瓜成品；
（6）灭菌：将糟黄瓜成品真空软包装后，行超高压灭菌，即得一种风味糟黄瓜。
进一步的，所述浸渍液由如下重量百分比的原料制成：0.06%氯化钙、3%盐、0.005%焦亚硫酸钠、余量为水。
进一步的，所述首次真空浸渍的固液比为1:2.5，真空度为80-90mbar、浸渍时间为10-15min。
进一步的，所述分段式变温热风干燥为：85-90℃干燥1h，每10min翻动一次黄瓜条，55-65℃干燥20h，每60min翻动一次黄瓜条，40-50℃干燥2h，每60min翻动一次黄瓜条。
进一步的，所述黄瓜得率为8%-10%时，停止分段式变温热风干燥。
进一步的，所述浸渍调味汁由如下方法制得：
（1）将6份黄瓜、3份柠檬、1份大蒜、1份生姜汁与18份水混合，得混合液；
（2）在混合液中加入24-36μ/g纤维素酶，酶解20-30分钟，边搅拌边加入1份蔗糖，得浸渍调味汁粗液；
（3）将浸渍糖汁粗液过滤得浸渍调味汁。
进一步的，所述二次真空浸渍固液比为1:1.5、真空度为80-90mbar、温度为25-30℃、浸渍时间为40-50min。
进一步的，所述混合调料由如下方法制得，按重量份配比计，取辣椒碎4-8份、白酒4-8份、食用盐1-2份、糟辣椒120-160份、味精3-7份、鸡精1-3份混匀，即得混合调料。
进一步的，所述超高压灭菌为70-85℃、300-400mpa下灭菌6-8min。
本发明还公开了一种由上述任意制备方法制得的风味糟黄瓜。
本发明的有益效果在于：
本发明创新性的采用两次真空浸渍，第一次真空浸渍利用氯化钙、盐、焦亚硫酸钠与水配置成的护色护形腌渍液和真空浸渍技术协同使得黄瓜条的组织对护色护形腌渍液充分吸收，使糟黄瓜的脆度、色泽达到最佳，也为后期黄瓜干燥对颜色形状的保护做预处理；第二次真空浸渍通过真空浸渍吸收调味汁，调味汁经过纤维素酶分解后，含有浓郁的天然黄瓜香味和甜酸比协调的风味，吸收调味汁后复水、复形、使得糟黄瓜的风味更上一个台阶。
由于对黄瓜需要干燥处理，便于多余黄瓜的储存，也为了后续工艺的随时进行。为了保证产品感官质量，所以对黄瓜的护色护形及其重要，本发明采用分段式变温热风干燥，避免高温干燥对产品颜色的破坏，缩短干燥时间，且真空浸渍时改变了黄瓜的组织结构，使得相比于现有分段式热风干燥的速度更是加快。
具体实施方式
实施例1
一种风味糟黄瓜
（1）预处理：鲜黄瓜清洗去杂，切至5cm长，然后从中对切为四份，得鲜黄瓜条；
（2）制备浸渍液：0.06%氯化钙、3%盐、0.005%焦亚硫酸钠、余量为水，混合均匀即得浸渍液；
（3）首次真空浸渍：将1kg鲜黄瓜条置入2.5kg浸渍液中进行首次真空浸渍，真空度为85mbar、浸渍时间为13min，得浸渍黄瓜条；
（4）分段式变温热风干燥：将浸渍黄瓜条平铺在托盘中，厚度为5cm，87℃干燥1h，每10min翻动一次黄瓜条，60℃干燥20h，每60min翻动一次黄瓜条，45℃干燥2h，每60min翻动一次黄瓜条，黄瓜得率为9%时，停止干燥，得干黄瓜条；
（5）制备浸渍调味汁：取6kg黄瓜、3kg柠檬、1kg大蒜、1kg生姜汁与18kg水混合，加入30μ/g纤维素酶，酶解25分钟，边搅拌边加入1kg蔗糖，随后过滤得浸渍调味汁；
（6）二次真空浸渍：将1kg干黄瓜条置入1.5kg浸渍调味汁中进行二次真空浸渍处理，真空度为85mbar、温度为27℃、浸渍时间为45min，得预黄瓜条；
（7）制备混合调料：取辣椒碎6kg、白酒6kg、食用盐1.5kg、糟辣椒140kg、味精5kg、鸡精2kg混匀，得混合调料；
（8）制备成品：将1kg混合调料与1.5kg预黄瓜条搅拌均匀，得糟黄瓜成品；
（9）灭菌：将糟黄瓜成品在78℃、350mpa下灭菌7min后包装后，得一种风味糟黄瓜。
实施例2
一种风味糟黄瓜
（1）预处理：鲜黄瓜清洗去杂，切至4cm长，然后从中对切为四份，得鲜黄瓜条；
（2）制备浸渍液：0.06%氯化钙、3%盐、0.005%焦亚硫酸钠、余量为水，混合均匀即得浸渍液；
（3）首次真空浸渍：将1kg鲜黄瓜条置入2.5kg浸渍液中进行首次真空浸渍，真空度为80mbar、浸渍时间为15min，得浸渍黄瓜条；
（4）分段式变温热风干燥：将浸渍黄瓜条平铺在托盘中，厚度为5cm，85℃干燥1h，每10min翻动一次黄瓜条，55℃干燥20h，每60min翻动一次黄瓜条，40℃干燥2h，每60min翻动一次黄瓜条，黄瓜得率为10%时，停止干燥，得干黄瓜条；
（5）制备浸渍调味汁：取6kg黄瓜、3kg柠檬、1kg大蒜、1kg生姜汁与18kg水混合，加入24μ/g纤维素酶，酶解30分钟，边搅拌边加入1kg蔗糖，随后过滤得浸渍调味汁；
（6）二次真空浸渍：将1kg干黄瓜条置入1.5kg浸渍调味汁中进行二次真空浸渍处理，真空度为80mbar、温度为25℃、浸渍时间为50min，得预黄瓜条；
（7）制备混合调料：取辣椒碎4kg、白酒4kg、食用盐1kg、糟辣椒120kg、味精3kg、鸡精1kg混匀，得混合调料；
（8）制备成品：将1kg混合调料与1.5kg预黄瓜条搅拌均匀，得糟黄瓜成品；
（9）灭菌：将糟黄瓜成品在70℃、300mpa下灭菌8min后包装后，得一种风味糟黄瓜。
实施例3
一种风味糟黄瓜
（1）预处理：鲜黄瓜清洗去杂，切至6cm长，然后从中对切为四份，得鲜黄瓜条；
（2）制备浸渍液：0.06%氯化钙、3%盐、0.005%焦亚硫酸钠、余量为水，混合均匀即得浸渍液；
（3）首次真空浸渍：将1kg鲜黄瓜条置入2.5kg浸渍液中进行首次真空浸渍，真空度为90mbar、浸渍时间为10min，得浸渍黄瓜条；
（4）分段式变温热风干燥：将浸渍黄瓜条平铺在托盘中，厚度为5cm，90℃干燥1h，每10min翻动一次黄瓜条，65℃干燥20h，每60min翻动一次黄瓜条，50℃干燥2h，每60min翻动一次黄瓜条，黄瓜得率为8%时，停止干燥，得干黄瓜条；
（5）制备浸渍调味汁：取6kg黄瓜、3kg柠檬、1kg大蒜、1kg生姜汁与18kg水混合，加入36μ/g纤维素酶，酶解20分钟，边搅拌边加入1kg蔗糖，随后过滤得浸渍调味汁；
（6）二次真空浸渍：将1kg干黄瓜条置入1.5kg浸渍调味汁中进行二次真空浸渍处理，真空度为90mbar、温度为30℃、浸渍时间为40min，得预黄瓜条；
（7）制备混合调料：取辣椒碎8kg、白酒8kg、食用盐2kg、糟辣椒160kg、味精7kg、鸡精3kg混匀，得混合调料；
（8）制备成品：将1kg混合调料与1.5kg预黄瓜条搅拌均匀，得糟黄瓜成品；
（9）灭菌：将糟黄瓜成品在85℃、400mpa下灭菌6min后包装后，得一种风味糟黄瓜。
对比例1
实施方式同实施例1，只是取消两次真空浸渍，仅完成首次真空浸渍。
对比例2
实施方式同实施例1，只是取消分段式变温热风干燥，将浸渍黄瓜条平铺在托盘中，厚度为5cm，以60℃持续干燥，每60min翻动一次黄瓜条，待黄瓜得率为8%时，停止干燥。
对比例3
实施方式同实施例1，只是真空浸渍仅完成第二次真空浸渍，分段式变温热风干燥改为60℃持续干燥，每60min翻动一次黄瓜条，待黄瓜得率为8%时，停止干燥。
测试例1
以黄瓜得率为8%作为干燥终点，记录实施例1和对比例1~3的干燥时间和评价干黄瓜条的颜色、脆度、形状。邀请十五位感官正常的品评人员对干黄瓜条的性状进行评价，以评价数量高得结果作为对干黄瓜条的评价结果。
表1干黄瓜条产品对比表
由表1的结果可知，对比例3取消第一次真空浸渍，使干黄瓜条的颜色发黄，失去了黄瓜本来的绿色，且对比例3和对比例2分析可知，取消第一次真空浸渍会使黄瓜条干燥时间延长9h；由对比例2和对比例1分析可知取消分段式干燥，会使黄瓜条干燥时间延长8h，且影响干黄瓜条的颜色，使其颜色偏黄。综合分析可知，第一次真空浸渍对干黄瓜条的干燥时间、颜色都有影响，且与分段式热风干燥协同对黄瓜条进行干燥，会使干燥时间缩短19h，也会使干黄瓜条的颜色与新鲜黄瓜颜色几乎没有变化。
测试例2
对实施例1和对比例1~3制得的糟黄瓜，进行感官评价，根据糟黄瓜的感官特性，本试验由10人组成评审组，按照表2给出的评分标准对糟辣椒进行评分，具体结果见表3。
表2一种风味糟黄瓜感官标准评价表
表3糟黄瓜感官评分结果表
由表3可知，对比例1制成的糟黄瓜相较于实施例1制成的糟黄瓜在滋味和口感上有差别，可知不进行第二次真空浸渍会影响糟黄瓜的滋味以及香气，对浸渍调味汁的吸收不充分造成成品黄瓜香气变淡以及滋味不佳，干黄瓜条复水不好，糟黄瓜形状达不到规整的形状，口感不清脆可口；对比例2制成的糟黄瓜色泽偏黄，黄瓜的脆度下降，口感变得不可口，形状略为不规整，可知不进行分段式热风干燥，对糟黄瓜的脆度影响较大，对糟黄瓜的颜色和形状也有影响；对比例3制成的糟黄瓜色泽无绿色，糟黄瓜质地软绵，形状也不规整，脆度降低。综合上述分析可知，只有在两次真空浸渍、分段式变温热风干燥同时进行的情况下，才能显著提升糟黄瓜的色泽、香气和滋味等。
测试例3
对实施例1制得的糟黄瓜产品进行理化、卫生指标检测，测试方法按照ny/t437-2012指示的方法对各理化、卫生指标进行检测。
表4糟黄瓜理化、卫生指标表
由表4数据可知，本发明的所有理化、卫生指标全部符合ny/t437-2012的指标要求，本发明制得的糟黄瓜食用安全。
综合测试例1~3可知，不进行第二次真空浸渍会对，糟黄瓜的形状、脆度、是否可口以及糟黄瓜的滋味香气有影响；不进行第一次真空浸渍对黄瓜的干燥时间、糟黄瓜的颜色、脆嫩度、形状有影响；不进行分段式热风干燥对黄瓜干燥时间，糟黄瓜的脆度和形状有影响。第一次真空浸渍和分段式热风干燥对黄瓜的干燥时间有协同减少作用、对糟黄瓜的颜色有协同增幅作用。
显然，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。