本发明涉及一种香肠，具体涉及一种红豆香肠及其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术：
红豆，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素b族、钾、铁、磷等。红豆能促进心脏血管的活化，利尿；另外，红豆还有健胃生津、祛湿益气的作用，是良好的药用和健康食品。红豆更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人气色红润。多摄取红豆，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果。
香肠是一种深受人们喜爱的食品，但是随着存放时间的延长，香肠中的亚硝酸盐含量会增加，产品外观皱缩，口感变硬且有涩味，影响观感和口感。另外，采用烟熏工艺的香肠，具有独特的风味。但是，烟熏过程中往往伴随燃烧不完全，产生的化学物质吸附在香肠表面，有害人体健康。
目前市场上添加红豆的香肠产品非常少，专利申请cn201310107319.x(一种鱼籽红豆香肠及其制备方法)公开了一种红豆的添加方式，红豆的添加形式为红豆粉，这种使用方式带来的口感比较粗糙，消费者无法直观的看到添加的红豆及其数量。
技术实现要素：
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种红豆香肠及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制18～24小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
优选的，所述红豆为赤小豆。
优选的，以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉10～40份，鸡肉10～40份，第一部分水5～8份，第二部分水10～16份，红豆1～10份，淀粉3～8份，乳酸钠2～2.5份，大豆分离蛋白1～3份，麦芽糖浆1～2份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖4～6份，食盐0.5～1.2份，香精0.01～0.02份。
优选的，步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸20～30分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1～1.2倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
进一步优选的，滤去糖水后所得红豆于浸泡液中浸泡30～40分钟，所述浸泡液是由以下重量份的组分制成的：黄秋葵胶质多糖1份，单硬脂酸甘油酯2～3份，柑橘皮提取液12～15份。利用浸泡液浸泡可以在红豆颗粒表面形成一层保护膜，避免其他原料浸入红豆内部，影响红豆的原有风味，并且防止在后续制备过程中造成红豆营养流失，进而影响整个体系平衡。
更进一步优选的，所述黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵冷冻干燥，粉碎，以无水乙醇浸提，离心，干燥即得胶质多糖。
更进一步优选的，所述柑橘皮提取液的制备方法如下：将洗净的柑橘皮粉碎后加入5～8倍重量的水中，混合打浆，得到浆液，自然静置2～3小时(起到天然发酵的作用)，过滤，取滤液，即得。
更进一步优选的，所述黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵于-20～-30℃冷冻干燥2～3小时，粉碎，以无水乙醇浸提2～3次，离心，所得固体于30～40℃干燥12～24小时，即得；其中，黄秋葵与无水乙醇的质量体积比为1g：50～60ml。
优选的，所述浸泡液的制备方法如下：柑橘皮提取液加热至30～40℃，边搅拌边加入黄秋葵胶质多糖，继续加热至50～60℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌混匀，自然冷却，即得。
优选的，步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣选自胶原蛋白肠衣、天然肠衣或pvdc肠衣中的任一种。
优选的，步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：倘若采用胶原蛋白肠衣或天然肠衣，则利用烟熏箱进行烘烤，具体包括干燥、蒸煮、烟熏和杀菌；倘若采用pvdc肠衣直接杀菌。
进一步优选的，干燥的工艺条件为：60～70℃干燥40～50分钟；蒸煮的工艺条件为：80～90℃蒸煮40～50分钟；烟熏的工艺条件为：55～60℃熏制24～32小时，然后85～95℃烘烤8～10分钟，最后35～37℃熏制2～3天；杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，110～120℃处理30～40分钟，反压0.2～0.3mpa。
优选的，步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋，装袋前胶原蛋白肠衣、天然肠衣产品需进行二次杀菌，杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，110～120℃处理20～30分钟，反压0.2～0.3mpa。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
本发明的有益效果：
本发明包括腌制料、料水制备、红豆处理、搅拌料馅、灌装、加工熟制和包装七个步骤，制备得到的红豆香肠色泽美观、营养丰富、食用方便，具有以下优点：
(1)产品的原料配方及制备方法具有独创性，保证了红豆的颗粒完整性和良好口感；
(2)产品工艺简单易行，适于各种规模的食品加工企业生产，并且更利于工业自动化生产；
(3)携带方便易于食用，添加红豆，口感独特、营养丰富；
(4)采用本发明的制备方法，分别准备原料，控制投料顺序，可有效延长红豆香肠的存放时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制18小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉10份，鸡肉10份，第一部分水5份，第二部分水10份，红豆1份，淀粉3份，乳酸钠2份，大豆分离蛋白1份，麦芽糖浆1份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖4份，食盐0.5份，香精0.01份。
步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸20分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：利用烟熏箱进行烘烤，具体包括干燥、蒸煮、烟熏和杀菌。
干燥的工艺条件为：60℃干燥40分钟；蒸煮的工艺条件为：80℃蒸煮40分钟；烟熏的工艺条件为：55℃熏制24小时，然后85℃烘烤8分钟，最后35℃熏制2天；杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，110℃处理30分钟，反压0.2mpa。
步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋，装袋前进行二次杀菌，杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，110℃处理20分钟，反压0.2mpa。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
实施例2：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制24小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉40份，鸡肉40份，第一部分水8份，第二部分水16份，红豆10份，淀粉8份，乳酸钠2.5份，大豆分离蛋白3份，麦芽糖浆2份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖6份，食盐1.2份，香精0.02份。
步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸30分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1.2倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣为天然肠衣。
步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：利用烟熏箱进行烘烤，具体包括干燥、蒸煮、烟熏和杀菌。
干燥的工艺条件为：70℃干燥50分钟；蒸煮的工艺条件为：90℃蒸煮50分钟；烟熏的工艺条件为：60℃熏制32小时，然后95℃烘烤10分钟，最后37℃熏制3天；杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，120℃处理40分钟，反压0.3mpa。
步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋，装袋前进行二次杀菌，杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，120℃处理30分钟，反压0.3mpa。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
实施例3：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制18小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉40份，鸡肉10份，第一部分水8份，第二部分水10份，红豆10份，淀粉3份，乳酸钠2.5份，大豆分离蛋白1份，麦芽糖浆2份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖4份，食盐1.2份，香精0.01份。
步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸30分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
滤去糖水后所得红豆于浸泡液中浸泡40分钟，所述浸泡液是由以下重量份的组分制成的：黄秋葵胶质多糖1份，单硬脂酸甘油酯2份，柑橘皮提取液15份。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵冷冻干燥，粉碎，以无水乙醇浸提，离心，干燥即得胶质多糖。柑橘皮提取液的制备方法如下：将洗净的柑橘皮粉碎后加入5倍重量的水中，混合打浆，得到浆液，自然静置3小时(起到天然发酵的作用)，过滤，取滤液，即得。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵于-20℃冷冻干燥3小时，粉碎，以无水乙醇浸提2次，离心，所得固体于40℃干燥12小时，即得；其中，黄秋葵与无水乙醇的质量体积比为1g：60ml。浸泡液的制备方法如下：柑橘皮提取液加热至30℃，边搅拌边加入黄秋葵胶质多糖，继续加热至60℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌混匀，自然冷却，即得。
步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣为pvdc肠衣。
步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：直接杀菌。
杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，120℃处理30分钟，反压0.3mpa。
步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
实施例4：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制24小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉10份，鸡肉40份，第一部分水5份，第二部分水16份，红豆1份，淀粉8份，乳酸钠2份，大豆分离蛋白3份，麦芽糖浆1份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖6份，食盐0.5份，香精0.02份。
步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸20分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1.2倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
滤去糖水后所得红豆于浸泡液中浸泡40分钟，所述浸泡液是由以下重量份的组分制成的：黄秋葵胶质多糖1份，单硬脂酸甘油酯2份，柑橘皮提取液15份。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵冷冻干燥，粉碎，以无水乙醇浸提，离心，干燥即得胶质多糖。柑橘皮提取液的制备方法如下：将洗净的柑橘皮粉碎后加入5倍重量的水中，混合打浆，得到浆液，自然静置3小时(起到天然发酵的作用)，过滤，取滤液，即得。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵于-20℃冷冻干燥3小时，粉碎，以无水乙醇浸提2次，离心，所得固体于40℃干燥12小时，即得；其中，黄秋葵与无水乙醇的质量体积比为1g：60ml。浸泡液的制备方法如下：柑橘皮提取液加热至30℃，边搅拌边加入黄秋葵胶质多糖，继续加热至60℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌混匀，自然冷却，即得。
步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：利用烟熏箱进行烘烤，具体包括干燥、蒸煮、烟熏和杀菌。
干燥的工艺条件为：60℃干燥40分钟；蒸煮的工艺条件为：90℃蒸煮40分钟；烟熏的工艺条件为：60℃熏制24小时，然后95℃烘烤8分钟，最后37℃熏制2天；杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，120℃处理30分钟，反压0.3mpa。
步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋，装袋前胶原蛋白肠衣、天然肠衣产品需进行二次杀菌，杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，110℃处理30分钟，反压0.2mpa。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
实施例5：
一种红豆香肠的制备方法，具体步骤如下：
(1)腌制料：猪肉、鸡肉绞碎，拌入磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、第一部分水，腌制20小时，得腌制料；
(2)料水制备：大豆分离蛋白、香精、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、山梨酸钾、乳酸链球菌素加入第二部分水中，混合搅拌至溶解，得料水；
(3)红豆处理：红豆浸泡，煮沸，冲洗，再次煮沸，糖渍处理；
(4)搅拌料馅：将步骤(1)所得腌制料、步骤(2)所得料水、步骤(3)处理好的红豆与白砂糖、乳酸钠、麦芽糖浆、卡拉胶、d-异抗坏血酸钠、淀粉混合，搅拌均匀，制成料馅；
(5)灌装；
(6)加工熟制；
(7)包装。
以重量份计，各原料的配方组成如下：猪肉30份，鸡肉25份，第一部分水6份，第二部分水12份，红豆5份，淀粉5份，乳酸钠2.2份，大豆分离蛋白2份，麦芽糖浆1份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.3份，红曲红0.01份，诱惑红0.0015份，胭脂虫红0.02份，山梨酸钾0.1份，乳酸链球菌素0.01份，亚硝酸钠0.004份，d-异抗坏血酸钠0.05份，白砂糖5份，食盐1份，香精0.01份。
步骤(3)中，红豆的处理方法为：红豆用水浸泡12小时，换水煮沸10分钟，用清水冲洗5分钟除去碎末、涩味，再加入清水煮沸25分钟，至用手可碾碎，滤去清水，然后与1.1倍重量的细砂糖混匀，糖渍24小时，滤去糖水即可。
滤去糖水后所得红豆于浸泡液中浸泡35分钟，所述浸泡液是由以下重量份的组分制成的：黄秋葵胶质多糖1份，单硬脂酸甘油酯2份，柑橘皮提取液13份。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵冷冻干燥，粉碎，以无水乙醇浸提，离心，干燥即得胶质多糖。柑橘皮提取液的制备方法如下：将洗净的柑橘皮粉碎后加入7倍重量的水中，混合打浆，得到浆液，自然静置2小时(起到天然发酵的作用)，过滤，取滤液，即得。黄秋葵胶质多糖是通过以下方法制备得到的：黄秋葵于-25℃冷冻干燥2小时，粉碎，以无水乙醇浸提3次，离心，所得固体于35℃干燥18小时，即得；其中，黄秋葵与无水乙醇的质量体积比为1g：55ml。浸泡液的制备方法如下：柑橘皮提取液加热至35℃，边搅拌边加入黄秋葵胶质多糖，继续加热至55℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌混匀，自然冷却，即得。
步骤(5)中，使用肠衣进行灌装，得半成品；所述肠衣为天然肠衣。
步骤(6)中，加工熟制的具体方法是：利用烟熏箱进行烘烤，具体包括干燥、蒸煮、烟熏和杀菌。
干燥的工艺条件为：65℃干燥45分钟；蒸煮的工艺条件为：85℃蒸煮45分钟；烟熏的工艺条件为：58℃熏制30小时，然后90℃烘烤9分钟，最后36℃熏制3天；杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，115℃处理35分钟，反压0.25mpa。
步骤(7)的具体方法是：按包装袋标示净含量进行定量装袋，装袋前胶原蛋白肠衣、天然肠衣产品需进行二次杀菌，杀菌的工艺条件为：卧式杀菌锅水压杀菌，115℃处理25分钟，反压0.25mpa。
利用上述制备方法得到的一种红豆香肠。
试验例
对产品制备完成时(0个月)和存放6个月后的质量指标进行检测，结果见表1。
表1.产品质量指标检测比较
由表1可知，实施例1～5的红豆香肠整体外观好，红豆颗粒形态好，存放6个月后仍能保持较好的外观和红豆颗粒形态，酸价、水分、亚硝酸盐等指标也变化不大，说明产品稳定性很好。其中，实施例1和实施例2滤去糖水后所得红豆未经浸泡液处理，6个月存放后各项指标略差，说明浸泡液处理可以进一步优化所得产品的各项指标。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。