本发明涉及腌制肉领域，特别涉及一种具有保健功能的腌制肉及其制作方法。
背景技术：
：随着生活节奏的加快和生活水平的提高，熟肉制品以其方便、快捷及味道鲜美、营养丰富而深受广大消费者的喜爱。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、咸肉等。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，且腌肉能够长期保存，深受消费者喜爱。目前腌肉的制作方法都是采用直接往鲜肉表面涂抹盐，但是采用这种方法腌制时间长、工序繁杂，在制作过程中蛋白质有一定量的损失，而且制作的腌肉质地过硬、香味不明显、腌制时间长。现有的可参考公布号为cn108850854a的中国专利，其公开了一种盐水注射法的腌制肉方法，主要将盐水配制的水溶液采用注射机注射到五花肉、腿肉、腊肉中。该发明具有工艺简单、用时短、腊肉表面氧化率低，腌制速度快的优点。但是采用该方法腌制的肉只有咸味，口味单一。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种具有保健功能的腌制肉及其制作方法，达到丰富腌制肉口感的同时还增加腌制肉的保健性能的效果。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种具有保健功能的腌制肉，包括鲜冻肉、咸味调料、鲜味调料、香辛料、品质改良剂和保健品剂，按重量份数计，鲜冻肉1kg、咸味调料包括食盐10-20g、酱油2.0-2.4g、豆豉1.1-1.7g，鲜味调料包括味精0.5-1.1g、肌苷酸钠0.02-0.06g，香辛料0.8-1.6g，葡萄糖0.5-0.9g，品质改良剂包括三聚磷酸钠1.0-2.0g、碳酸氢钠0.5-1.1g、谷氨酰胺转氨酶0.6-1.8g，保健品剂2.0-2.4g。通过采用上述技术方案，咸味调料是肉制品腌制中常用的调味料，食盐既能去腥、提鲜，改善肉制品的风味，是肉制品中不可缺少的调味料，酱油能够改变肉质的颜色，增加食欲的同时，还具有解除腥腻的作用。豆豉除了增香外，豆豉与食盐加在一起后，有效防止豆豉变质，从而防止变质带来的肉制品口感的变化；味精中含有谷氨酸钠，谷氨酸钠与肌苷酸钠配合使用时，能够增强肉制品的鲜味。碳酸氢钠具有膨胀的作用，而三聚磷酸钠具有分散的作用，在肉质品中加入碳酸氢钠时，会使得肉质品纤维膨胀，出现多孔，而三聚磷酸钠与其他的调味料混合后，能够更快分散到肉质品的空隙中，这样保证调味料能够均匀进入到肉质品内，同时谷氨酰胺转氨酶分散到肉体内后能够与肉中的多种蛋白质发生交联，改变蛋白质的功能性能，使得肉体增加弹性和质地，防止在腌制的过程中蛋白质出现变性；保健品剂的加入，有助于人体消化。本发明进一步设置为，按重量份数计，保健品剂包括山楂0.8-1.2g、枸杞1.1-1.5g、人参0.1-0.5g、红枣0.2-0.6g。通过采用上述技术方案，山楂中含有的酸类物质具有解腻的作用，这样可以增加人的进食量，同时山楂中的酒石酸和柠檬酸具有抗氧化性能，减少肉质品中色素以及酱油等的氧化速度，保证肉质的色泽，枸杞除了自身的营养价值外，还能够使得谷氨酰胺转氨酶保持活性；人参和红枣具有较强的补养作用，丰富肉制品的营养。本发明进一步设置为，按重量份数计，保健品剂包括山楂1.0g、枸杞1.3g、人参0.3g、红枣0.4g。本发明进一步设置为，按重量份数计，还包括大豆分离蛋白2.2g-3.2g、柠檬酸1.2-1.4g。通过采用上述技术方案，肉质品在冷冻的过程中，会使得肉制品中的水分散失，影响肉制品的口感，使得肉制品变得比较硬，而大豆分离蛋白的加入能够改善肉制品的组织结构，使得肉制品富有弹力，大豆分离蛋白形成的保护薄膜附着在肉体的表面，有效减少肉体内营养成分以及水分的散失，同时柠檬酸的加入增强了大豆分离蛋白形成的薄膜，增强薄膜对水蒸气的阻隔性能，提高薄膜的抗氧化能力，延长肉制品的贮藏时间。本发明进一步设置为，按重量份数计，还包括大豆分离蛋白2.7g、柠檬酸1.3g。本发明进一步设置为，按重量份数计，鲜冻肉1kg、咸味调料包括食盐15g、酱油2.3g、豆豉1.4g，鲜味调料包括味精0.8g、肌苷酸钠0.04g，香辛料1.2g，葡萄糖0.7g，品质改良剂包括三聚磷酸钠1.5g、碳酸氢钠0.8g、谷氨酰胺转氨酶1.2g，保健品剂2.2g通过采用上述技术方案，上述配方为最佳配方，既保证腌制肉的口感，同时也丰富了腌制肉的营养成分。本发明目的二：提供一种具有保健功能的腌制肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1：将鲜冻肉放到室温下进行解冻；步骤2：将咸味调料、鲜味调料、香辛料和品质改良剂称重进行混合，混合后进行过筛；步骤3：将步骤2配制成的混合液注入肉体内，正反注射两遍；步骤4；将带有注射液的肉制品放入滚揉桶内，将保健品剂、大豆分离蛋白、柠檬酸称量加水混合后加入滚揉桶内，滚揉时间为50-80分钟；步骤5：静置速冻，在-18℃条件下腌制冷冻12-16小时；步骤6：包装，冷藏。通过采用上述技术方案，肉制品解冻后，将咸味调料、咸味调料、香辛料和品质改良剂先注射到肉体内，保证所有的调味料能够进入肉体内，使得肉体内和肉体外的口感保持一致，同时品质改良剂先加入肉体内后，碳酸氢钠先在肉体内膨胀，使得多种调味料在三聚磷酸钠的作用下能够先扩散，进入肉体内的多孔中，这样在滚揉的过程中，调味料能够更快进入肉体内，并分散均匀；保健品剂、大豆分离蛋白以及柠檬酸在摔打的过程中加入时，使得析出的蛋白质能够与保健品剂充分混合，并渗入肉体内，使得肉体的口感更嫩，同时大豆分离蛋白和柠檬酸形成的薄膜，在后期冷藏的过程中，有效防止肉体内水分的散失，延长肉体贮藏时间的同时，也保证肉体的口感。本发明进一步设置为，步骤4中滚揉时间为70分钟，步骤5中腌制冷冻时间为14小时。通过采用上述技术方案，肉体在滚揉桶内摔打的过程，使得多种调味料能够进入肉体内，但是滚揉时间过长，会使得肉体摔打的太烂，而影响肉体的咀嚼，但是摔打时间太短，调味料不能很好的进入肉体内，造成浪费，所以滚揉时间为70分钟为最佳时间；腌制时间对肉制品的口感有很重要的影响，腌制时间过短，调味料不能很好的入味，腌制时间太长，会对肉制品中的蛋白质以及水分产生影响，所以腌制时间为14个小时为最佳时间。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、保健品剂的加入，丰富了腌制肉的口感，提高腌制肉的营养价值，同时保健品剂中的山楂有助于人体消化，增加食欲；2、品质改良剂与多种调味料的混合，使得解冻后的鲜肉里面的纤维出现扩张，从而使得多种调味料扩散到肉体内，保证肉体的口感保持一致，同时品质改良剂中的谷氨酰胺转氨酶与肉体中的多种蛋白质结合，增加肉体的弹性和质地，进而提高肉体的口感；3、大豆分离蛋白与柠檬酸的配合使用，在腌制肉的表面形成一侧保护膜，而柠檬酸的作用时加强保护膜的机械性能，有效减少肉体内腌制肉体内水分的散失以及多种调味料气味的散失，同时大豆分离蛋白改变腌制肉的组织形态，使得腌制肉的弹性更加丰富，提高腌制肉的口感。具体实施方式一、实施例1-3实施例1一种具有保健功能的腌制肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1：将1kg鲜冻肉放到室温下进行解冻；步骤2：将咸味调料包括食盐10g、酱油2.0g、豆豉1.1g，鲜味调料包括味精0.5g、肌苷酸钠0.02g，香辛料0.8g，葡萄糖0.5g，品质改良剂包括三聚磷酸钠1.0g、碳酸氢钠0.5g、谷氨酰胺转氨酶0.6g，称重进行混合，混合后进行过筛；步骤3：将步骤2配制成的混合液注入肉体内，正反注射两遍；步骤4；将带有注射液的肉制品放入滚揉桶内，将保健品剂2.0g,包括山楂0.8g、枸杞1.1g、人参0.1g、红枣0.2g、大豆分离蛋白2.2g、柠檬酸1.2g称量加水混合后加入滚揉桶内，滚揉时间为50分钟；步骤5：静置速冻，在-18℃条件下腌制冷冻12小时；步骤6：包装，冷藏。实施例2一种具有保健功能的腌制肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1：将1kg鲜冻肉放到室温下进行解冻；步骤2：将咸味调料包括食盐15g、酱油2.2g、豆豉1.4g，鲜味调料包括味精0.8g、肌苷酸钠0.04g，香辛料1.2g，葡萄糖0.7g，品质改良剂包括三聚磷酸钠1.5g、碳酸氢钠0.8g、谷氨酰胺转氨酶1.2g，称重进行混合，混合后进行过筛；步骤3：将步骤2配制成的混合液注入肉体内，正反注射两遍；步骤4；将带有注射液的肉制品放入滚揉桶内，将保健品剂2.2g，包括山楂1.0g、枸杞1.3g、人参0.3g、红枣0.4g、大豆分离蛋白2.7g、柠檬酸1.3g，称量加水混合后加入滚揉桶内，滚揉时间为70分钟；步骤5：静置速冻，在-18℃条件下腌制冷冻12-16小时；步骤6：包装，冷藏。实施例3一种具有保健功能的腌制肉的制作方法，包括如下步骤:步骤1：将1kg鲜冻肉放到室温下进行解冻；步骤2：将咸味调料包括食盐20g、酱油2.4g、豆豉1.7g，鲜味调料包括味精1.1g、肌苷酸钠0.06g，香辛料1.6g，葡萄糖0.9g，品质改良剂包括三聚磷酸钠2.0g、碳酸氢钠1.1g、谷氨酰胺转氨酶1.8g，称重进行混合，混合后进行过筛；步骤3：将步骤2配制成的混合液注入肉体内，正反注射两遍；步骤4；将带有注射液的肉制品放入滚揉桶内，将保健品剂2.4g，包括山楂1.2g、枸杞1.5g、人参0.5g、红枣0.6g、大豆分离蛋白3.2g、柠檬酸1.4g称量加水混合后加入滚揉桶内，滚揉时间为80分钟；步骤5：静置速冻，在-18℃条件下腌制冷冻16小时；步骤6：包装，冷藏。二、对比例1与实施例2的不同之处在于步骤4中不加入大豆分离蛋白和柠檬酸。三、腌制肉性能检测标准对实施例1-3和对比例1提供的腌制肉进行理化性质检测，按照gb/t5009.3规定的方法测定水分、按照gb/t12457规定的方法测定食用盐(以nacl计)含量，按照gb/t5009.37规定的方法测定过氧化值，按照sb/t10294-2012中的感官评价要求表1和理化指标表2进行评价腌制肉的理化性能。表1腌制肉的感官评价要求表2理化指标四、腌制肉性能检测结果根据表1对腌制肉的检测结果如表3，根据表2对腌制肉的检测结果如表4。表3腌制肉感官评定结果表4腌制肉理化指标评定结果项目指标实施例1实施例2实施例3对比例1水分/(g/100g)≤582430209食盐/(g/100g)8-189121413过氧化值/(g/100g)≤0.250.0520.0420.0510.08五、结论(1)对表3进行分析，实施例1-实施例3的配方制成的腌制肉，外观均无黏性，而对比例1的表面部分湿润、有黏性；实施例1-实施例3的腌制肉有光泽并呈红色，而对比例1呈微黄色；实施例1-实施例3的腌制肉的组织形态质地紧密，有弹性，而对比例的质地相应的比较软，从这些可以看出，说明当腌制肉中无大豆分离蛋白时，无法在腌制肉表面形成薄膜，导致腌制肉内的水分挥发，同时使得腌制肉内的蛋白质分解，蛋白质分解后，腌制肉的颜色也出现变化，同时也可以证明大豆分离蛋白能够改变肉的组织形态，使腌制肉有弹性；(2)对表4进行分析，实施例1-实施例3中，实施例2中的水分比较多，证明实施例2的中配方最佳，既能保证腌制肉中含有一定量的水分的同时，还使得腌制肉中的过氧化值比较小；实施例1和实施例3中的水分相对于实施例2来讲，水分含量比较少，由于实施例1的滚揉时间为50分钟，腌制肉摔打的时间少，导致大豆分离蛋白不能很好的与柠檬酸结合而形成薄膜，导致肉体内的水分散失会比较快，而实施例3中的腌制肉滚打时间过长，使得肉质比较松软，失去自身的保水能力，即使大豆分离蛋白与柠檬酸能结合成薄膜，散失的水分在自身重力的作用下易穿透薄膜，造成水分的大量散失；对比例1中的各项指标相对与实施例2来说，均比较差，这说明大豆分离蛋白和柠檬酸对腌制肉的保水性能以及抗氧化性能均有突出的贡献，大豆分离蛋白和柠檬酸形成的薄膜不仅具有保水性能，同时也具有抗氧化性能。总而言之，品质改良剂使得多种调味料和保健品剂能够均匀的渗入肉体内，使得肉体质地紧密，丰富肉体的口味，同时大豆分离蛋白与柠檬酸的混合加入，提高腌制肉的保水性能和抗氧化性，减少在贮藏的过程中，腌制肉口感的变化，提高腌制肉的营养价值。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12